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欽定古今圖書集成/經濟彙編/食貨典/第308卷

經濟彙編 食貨典 第三百七卷 欽定古今圖書集成
經濟彙編 第三百八卷
經濟彙編 食貨典 第三百九卷


欽定古今圖書集成經濟彙編食貨典

 第三百八卷目錄

 齏部彙考

  周禮天官

  釋名釋飲食

  通俗文

  齊民要術八和齏

  嶺表錄異聖虀

  爾雅翼

  山家清供不寒虀 醒酒菜 忘憂虀

  遵生八牋暴虀 瓜虀

  野蔌品蔞蒿莖虀

  合璧事類虀羹

 齏部藝文

  芥齏          宋楊萬里

 齏部選句

 齏部紀事

 齏部雜錄

 齏部外編

 豉部彙考

  釋名釋飲食

  博物志豉法

  廣志

  齊民要術油豉 作豉法 食經作豉法 作家理食豉法 作麥豉法

  本草綱目大豆豉 淡豉 蒲州豉

  遵生八牋十香鹹豉方 水豆豉法 酒豆豉法 紅鹽豆

 豉部藝文

  喜月珂上人惠豆豉    明吳懋謙

 豉部選句

 豉部紀事

 豉部雜錄

食貨典第三百八卷

齏部彙考编辑

《周禮》
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《天官》
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醢人王舉則共醢六十罋,以五齊七醢七葅三臡實 之。

齊當為齏,五齊昌本脾析,蜃豚拍深蒲也。

《釋名》
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《釋飲食》
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虀濟也,與諸味相濟成也。

蟹虀去其匡,虀熟搗之令如虀也。

《通俗文》
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《齏》
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淹韭曰齏。

《齊民要術》
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《八和齏》
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蒜一,薑二,橘三,白梅四,熟栗黃五,GJfont米飯六,鹽七,醬 八。齏臼欲重,

不則傾動起塵,蒜復跳出也。

底欲平寬而圓。

底尖擣不著,則蒜有粗細。

以檀木為齏臼,

GJfont米硬而不染汙。

杵頭大小,與杵底相安可,

杵頭著處廣者,省手力,而齏易熟,蒜復不跳也。

杵長四尺。

入口七八寸圓之;以上,八棱作之。

平立,急舂之。

舂緩則葷臭。久則易人。舂齏宜久熟,不可倉卒。久坐疲倦,動則塵起;又辛氣葷灼,揮汗或能塵汙,是以須力立舂之。

蒜:

淨剝,搯去強根,不去則苦。嘗經度水者,宜以魚眼湯碌合半許半生用。朝歌大蒜,辛辣常異,宜分破去心,全心,用之,不然辣失其食味也。

生薑:

削去皮,細切,以冷水和之,生布絞去苦汁。可以香魚美。蕪生薑,用乾薑。五升齏,用生薑一兩,乾薑減半兩耳。

橘皮:

新者直用,陳者以湯洗去塵垢。無橘皮,可用草橘子;馬芹子亦得用。五升齏,用一兩。草橘、馬芹,准此為度。薑、橘取其香味氣,不須多,多則味苦。

白梅:

作白梅法,在《梅杏篇》。用時合核用。五升齏,用八枚

足矣。

熟栗黃:

諺曰:金齏玉膾,橘皮多則不美,故加栗黃,取其金色,又益美味甜。五升齏,用十枚栗。用黃軟者;硬黑者,即不中使用也。

GJfont米飯:

膾齏金須濃,故訣云:倍著齊。蒜多則辣,故加飯,取其甜美耳。五升齏,用飯如雞子許大。

先擣白梅、薑、橘皮為末,貯出之。次擣栗、飯使熟;以漸 下生蒜,

蒜頭難熟,故宜以漸。生蒜難擣,故須先下。

舂令熟;次下蒜。齏熟,下鹽復舂,令沬之起。然後下 白梅、薑、橘末復舂,令相得。下醋解之。

白梅、薑、橘,不先擣則不熟;不貯出,則為蒜所殺,無復香氣,是以臨熟乃下之。醋必須好,惡則齏苦。大醋經年釅者,先以水調和,令得所,然後下之。慎勿著生水于中,令齏辣而苦。純著大醋,不與水調醋,復不得美也。

右件法,止為膾齏耳。餘即薄作,不求濃。膾魚,肉裏長 一尺者第一好;大則皮厚肉硬,不任食,止可作鮓魚 耳。切膾人,雖訖亦不得洗手,洗手則膾濕;要待食罷, 然後洗也。

洗手則膾濕,物有自然相壓,蓋亦燒穰殺瓠之流,其理難彰矣。

《食經》曰:冬日橘蒜齏,夏日白梅蒜齏。肉膾不用梅。 崔寔曰:八月,取韭菁,作擣齏。

《嶺表錄異》
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《聖虀》
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《聖虀》:容南土風好食水牛肉,既飽,即下聖虀以消之。 虀如青苔,云:是牛腸胃中未化草欲結為糞者,既飽 則以鹽酪薑桂調而啜之,遂不飽也。

《爾雅翼》
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《虀》
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芥似菘而有毛,味極辛辣。其類極多。有紫芥,莖葉皆 紫,作虀食之最美。

《山家清供》
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《不寒虀》
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法用極清GJfont湯,截菘葉和薑椒茴蘿,欲亟熟則以一 盃元虀和之。

《醒酒菜》
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米泔浸瓊芝菜,暴以日,頻攬。候白淨洗搗爛,熟煮。取 出投梅花十數瓣,候凍薑橙為芝虀供。

《忘憂虀》
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《稽康合歡蠲忿》:萱草忘憂。《崔豹·古今註》則曰:丹棘又 名鹿蔥。春采苗,湯瀹以醯醬為虀,或造以肉。何處順 宰六合時多食此。毋乃以邊事未寧,而憂未忘耶。因 贊之曰:春日載陽采萱于堂,天下樂兮,憂心乃忘。

《遵生八牋》
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《暴虀》
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菘菜嫩莖,湯焯半熟,扭乾切作碎段。少加油略炒,過 入器內,加醋些少停片時食之。

《瓜虀》
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醬瓜、生薑、蔥白、淡筍乾、或茭白、蝦米、雞胸肉,各等分, 切作長條絲兒,香油炒過供之。

《野蔌品》
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《蔞蒿莖虀》
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蔞蒿:夏秋莖可作虀。

《合璧事類》
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《齏羹》
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江浙間以大甕貯米泔,投生菜其中作齏羹。

齏部藝文编辑

《芥齏》
宋·楊萬里
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茈薑馨辣最佳蔬,蓀芥芳心不讓渠。蟹眼嫩湯微熟 了,鵝兒新酒未醒初。橙香醋釅作三友,露葉霜芽知 幾鋤。自笑枯腸成破甕,一生只解貯寒葅。

齏部選句编辑

《楚辭九章》:懲熱羹而吹齏。

宋蘇軾詩:新春階下筍芽生,廚裏霜齏倒舊罌。 GJfont轍詩:凍齏冷GJfont欲宜人。 陸游詩:前村著屐猶通路,自摘金橙擣鱠齏。侯家 但托承恩澤,豈識山廚苦GJfont齏。傖婢能醃白苣齏。 旅飯蕭條嚼凍齏。韭齏麥飯日加餐。

明桑悅詩:仰天長笑賦歸去,欠我百甕酸黃齏。

齏部紀事编辑

《東觀漢記》:王莽將敗北海,逢萌載齏器于市,曰:辛乎。 因潛藏不見。

《後漢書·華佗傳》:佗嘗行道,見有病咽塞者。因語之曰: 向來道隅有賣餅人,蓱齏甚酸。可取三升飲之,病自 當去。即如佗言,立吐一蛇。

《晉書·石苞傳》:苞子崇為客作豆粥,咄嗟便辦。每冬,得 韭蓱齏。王愷密貨崇帳下問其所以。答云:豆至難煮, 豫作熟末,客來,但作白粥投之。韭蓱齏是擣韭根雜 以麥苗耳。

《雲仙雜記》:吳都獻松江鱸魚,煬帝曰:所謂金齏玉膾, 東南佳味也。

隋諸葛昂、高瓚爭為豪侈。瓚屈,昂以車行、酒馬行、肉 碓斬膾碾蒜齏,自唱夜叉歌以送之。

《雲仙雜記》:樂天方入關,劉禹錫正病酒。禹錫乃餽菊 苗齏換取樂天六班茶二囊,以醒酒。

《山家清供》:太宗問蘇易簡曰:食品稱珍,何者為最。對 曰:食無定味,適口者珍。臣心知齏汁羹。太宗嘆問其 故,曰:臣一夕酷寒,擁爐燒酒,痛飲大醉。擁以重衾,忽 醒渴甚。秉燭,中庭見殘雪中覆一齏,盎不暇呼。童掬 雪盥手滿飲數缶,臣此時自謂上界仙廚鸞脯鳳腊 殆恐不及。屢欲作《冰壺先生傳》,記其事。未暇也。太宗 笑而然之。後有問其方者,僕答曰:用清湯浸以菉豆, 解渴一味耳。或不然,請問之冰壺先生。

《名臣言行錄》:范仲淹少讀書,斷齏塊粥而食。

《倦游雜錄》:韓龍圖贄,山東人。鄉里食味,好以醬漬瓜, 啗謂之瓜齏。韓為河北都漕,廨宇在大名明府。府中 諸軍營多鬻此物。韓嘗曰:某營者最佳,某營者次之。 趙說嘆曰:歐陽永叔嘗撰《花譜》,蔡君謨亦著《荔枝譜》, 今須請韓龍圖贄撰《瓜齏譜》矣。

《老學庵筆記》:秦太師娶王禹玉孫女,故諸王皆用事。 有王子溶者,為浙東倉司官屬郡。宴必與提舉者同 席,陵忽玩戲無所不至。提舉者事之反若官屬。已而 又知吳縣尤放肆,嘗夜半遣廳吏叩府門,言知縣傳 語必請面見。守狼狽攬衣,秉燭出問之,乃曰:知縣酒 渴,聞有鹹齏,欲覓一甌。其陵侮如此,守亟取遺之,不 敢較也。

《讀書鏡》:鄭亨仲日以數十金懸壁間,椒桂蔥薑皆約 以一二金,曰:吾平生貧苦,晚年登第,稍覺快意,便成 奇禍。今學張子韶法,要見舊時齏鹽,風味甚長久也。

齏部雜錄编辑

《禮記·曲禮》:卒食,客自前跪,徹飯齊,以授相者。獻熟 食者操醬齊。

王隱《晉書》:袁甫曰:美莫過稻,不可以為齏。

《唐書·食貨志》:貧者以蓬子為GJfont,槐葉為齏。 《傅奕傳》:奕曰:懲沸羹者吹冷齏,傷弓之鳥驚曲木。 弘君舉食,檄大鹽雜以薑椒,叛奴製之春齏。按叛奴, 石季倫之奴也。

《嶺表錄》:異容南土風好食水牛,言其脆美。則柔毛肥 彘不足比也。每軍校有局筵,必先此物。或炮,或炙,盡 此一牛。既飽,即以聖齏銷之,既至即以鹽酪薑桂調 而啜之,腹遂不脹。北客到此,多赴此筵。但能食肉,罔 有啜齏。

《清異錄》:建康有七妙:一曰齏,可照面。

俗號齏,為百歲羹。言至貧亦可具,雖百歲可長享也。 《夢華錄》:州橋炭張家乳酪,張家茶飯有白渫。齏決明 湯齏。

《方輿勝覽》:南康軍簡寂觀苦竹,生甜筍陸修靜所,植 語云:簡寂觀中甜苦筍,歸中寺裏淡鹹齏。

《筆記》:擣辛物作齏,南方喜之所謂金齏玉膾者。古說 虀臼曰受辛,是臼中受辛物擣之。

《墨莊漫錄》:前輩云:一群之政觀於酒,一家之政觀於 齏。蓋二物若善,則其他可知矣。

《委巷叢談》:自元豐制尚書省,復二十四曹吏。輩又為 之語曰:禮祠主膳,啖齏喫GJfont。 《清言》:黃齏淡飯,允宜山澤之GJfont

齏部外編编辑

《侯鯖錄》:東坡曰:世傳王狀元未第時醉墜汴河,河神 扶出,曰:公有三百千料錢,若死何處消散。士有效之, 佯醉落水。神亦扶出,士喜曰:我料錢幾何。曰:有三百 罋黃齏無處消散耳。

豉部彙考编辑

《釋名》

《釋飲食》
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豉嗜也,五味調和須之而成,乃可甘嗜也。故齊人謂 豉聲而嗜也。

《博物志》
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《豉法》
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外國有豉法,以苦酒浸豆。暴令極燥,以麻油蒸。蒸訖 復暴,三過乃止。然後細擣椒屑,隨多少合之中。《國》謂 之康伯能下氣調和者也。

《廣志》
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《豉》
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苦,秦豉也。

《齊民要術》
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油豉:编辑

豉三合,油一斤,酢五升,薑、橘皮、蔥、胡芹、鹽,合和,蒸。蒸 熟,便以油五斤,就氣上灑之。訖,即合甑覆瀉甕中。

作豉法:编辑

先作煖蔭屋,坎地深三二尺。屋必以草蓋,瓦則不佳。 密泥塞屋牖,勿令風及蟲泉入也。開小戶,僅得容人 出入。厚作槁籬以閉戶。四月、五月為上時,七月二七 日後八月為中時;餘月亦皆得作,然冬夏大寒大熱, 極難調適。大都在四時交會之際,節氣未定,亦難得 所。常以四孟月十日後作者,易成而好。大率常欲令 溫如人腋下為佳。若等不調,寧傷冷,不傷熱:分則穰 覆還煖,熱則臭敗矣。三間屋,得作百石豆。二十石為 一聚。常作者,番次相續,常有熱氣,春秋冬夏,皆不須 穰覆。作少者,唯至冬月乃穰覆豆耳。極少者,猶須十 石為一聚;若三五石,不須煖,難得所,故須以十石為 率。用陳豆彌好;新豆尚濕,生熱難均故也。淨揚簸,大 釜煮之,中舒如飼生豆,掐軟便止,傷熱則豆爛。漉著 淨地撣之,冬宜小煖,夏須極冷,乃內蔭屋中聚至。一 日再入,以手刺豆堆中候看:如人腋下煖,便翻之。法: 以杷杴略取堆裏冷豆為心堆之必,以次更略,乃至 於盡。冷者自然在內,煖者居外。還作尖堆,勿令婆陀。 一日再候,中煖更翻,還如前法作尖堆。若熱湯人手 者,即為尖節傷熱矣。凡四五度翻,內外均煖,微著白 衣,於新翻訖時,便小撥峰頭令平,團團如車輪,豆輪 厚二尺許乃止。復以手候,煖則凡翻。翻訖,以杷平豆, 漸薄,厚一尺五寸許。第三翻,一尺;第四翻,六寸厚。豆 便內外均煖,悉著白衣,豉為初定。從此以後,乃生黃 衣。復撣具令厚三寸,便閉戶三日。再入。三日閉戶,復 以杴東西作壟耩豆,如穀壟形,用稀均調。杴划法, 必令置地,豆若著黃地,即便爛矣。耩遍,以杷耩豆,常 令厚二十。間日耩之。後豆著黃衣,色均是,出豆於屋 外,淨揚簸去衣。布豆尺寸之數,蓋是大率中平之言 矣。冷即微厚,熱即須微薄,尤須以意斟量之。簸訖,以 大甕盛之半甕水,內豆著甕中,以杷急抨之使淨。若 初煮豆傷熱者,急手抨淨則漉出;若初煮豆微生,則 抨淨宜小停之。使豆小軟則難熟,大軟則豉爛。水多 則難淨,是以正須半甕於爾。漉出,著筐中,令半筐許, 一人作筐,一人汲水於甕上就筐中淋,急抖擻筐,令 極淨,水清乃止。淘不潔淨,令豉苦。漉水盡,委著席上。 先多收谷蘵,於此時內谷蘵於蔭屋窖中,掊谷蘵作 窖底,厚二三尺許,以蘧蒢蔽窖。內豆於窖中,使一人 在窖中以腳躡豆,令堅實。內豆盡,掩席覆之,以谷蘵 埋席上,厚二三尺許,復躡令堅實。夏停十日,春秋十 二三日,冬十五日,便熟。過此往則傷苦;日數少者,豉 白而用費;唯食此,自然香美矣。若自食欲久留不能 數作者,豆熟取出曝之,令乾,亦得周年。豉法難好易 壞,必須細意人,常一日再看之。失節傷熱,臭爛如泥, 豬狗亦不食;其傷冷者,雖還復煖,豉味亦惡:是以又 須留意,冷煖宜適,難於調酒。如冬月初作者,先須以 谷蘵燒地令熱,勿焦,乃淨掃。內豆於蔭屋中,則令湯 澆黍穄裏令煖潤,以覆豆堆。每翻竟,還以初用黍穰 周而覆蓋。若冬作,豉少屋令,襄覆亦不得煖者,乃淨 須於蔭屋之中,內微然煙火,令早煖,不爾則寒矣。春 秋量其寒煖熱,冷亦宜覆之。每人出,皆還謹密閉戶, 勿令泄其煖熱之氣也。

《食經》
作豉法:
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常夏五月至八月,是時月也。率一石豆,熟澡之,漬一 宿。明日,出,蒸之,手捻豆破則可,使敷冷地,地惡者,亦 可席上敷之,厚二寸許。豆須通冷,以青茅覆之,亦厚 二寸許。三日視之,要須通得廣為可。出茅,又薄撣之, 以手指畫之,作耕壟。一日再三如此。三日作此,可止。 更著煮豆,取濃汁,并秫米女麴五升,鹽五升,合此豉 中。以豆汁灑溲之,令調,以手摶,令汁出指間,以此為 度。畢,內缾中,若不滿缾,以矯桑葉滿之,勿抑。乃密泥 之中庭。二十七日,出,排令燥。更蒸之時,煮矯桑葉汁 溲漉之,乃蒸如炊熟久,可復排之。此二蒸曝則成。

===作家理食豆法:===隨作多少,精擇豆,浸一宿,且炊之,與炊米同。若作一 石豆。熟,取生茅臥之,如作女麴形。二七日,豆生黃衣, 簸去之,更曝令燥。復以水濕令濕,手摶之,使汁出,從 指岐間出,為佳,以著甕器中。掘地作埳,令足容甕器。 燒埳中令熱,內甕著埳中。以桑葉蓋豉上,厚三寸許, 以物蓋,如此三遍,成。

作麥豉法:编辑

七月、八月中作之,餘月則不佳。先治小麥,細磨為GJfont, 以水拌之而蒸。氣餾好熟,乃下,撣之令冷,手挼令細。 布置蓋,亦如麥麴、黃蒸法。七日衣足,亦勿簸揚,以鹽 湯周遍灑潤之。要蒸,氣餾極熟,乃下,撣去熱氣,及煖 內甕中,盆蓋,於蓑糞中燠之。二七日,色黑,氣香,味,便 熱。摶作小餅,如神麴形,繩穿為貫,屋裏懸之。紙袋盛 籠,以防青蠅、塵垢之汙。用時,全餅著湯中煮之,色足 漉出。削去皮粕,還舉。一餅得數遍煮用。熱、香、美,乃勝 豆豉。打破,湯浸研用亦得;然汁濁,不如前全煮汁清 也。

《本草綱目》
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《大豆豉》
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釋名

李時珍曰:按劉熙《釋名》云:豉嗜也,調和五味。可甘嗜 也。許慎《說文》謂:豉為配鹽幽菽者,乃鹹豉也。

集解

陶弘景曰:豉出襄陽、錢塘者。香美而濃入藥,取中心 者佳。

陳藏器曰:蒲州豉味鹹,作法與諸豉不同。其味烈。陝 州有豉汁經十年不敗,入藥並不如今之豉。心為其 無鹽故也。

孟詵曰:陝府豉汁甚勝常豉,其法以大豆為黃蒸。每 一斗加鹽四升,椒四兩。春三日,夏二日,即成。半熟加 生薑五兩,既潔淨且精也。

李時珍曰:豉諸大豆皆可為之。以黑豆者入藥,有淡 豉鹹豉治病。多用淡豉汁,及鹹者,當隨方法。其豉心 乃合豉時取其中心者。非剝皮取心也。此說見《外臺 祕要》。造淡豉法:用黑大豆二三斗,六月內淘淨水浸 一宿。瀝乾蒸熟,取出攤席上。候微溫蒿覆,每三日一 看,候黃衣上遍。不可太過,取曬簸淨,以水拌乾。濕得 所以汁出,指間為準。安甕中築實桑葉,蓋厚三寸。密 封泥于日中,曬七日取出曝一時。又以水拌入甕,如 此七次再蒸。過攤去火氣,甕收築封即成矣。造鹹豉 法,用大豆一斗,水浸三日。淘蒸攤GJfont,候上黃取出簸, 淨水淘漉乾。每四斤入鹽一斤,薑絲半斤,椒橘蘇茴 杏仁拌勻入甕。上面水浸過一寸,以葉蓋封口。曬一 月乃成也。造豉汁法:十月至正月,用好豉三斗,清麻 油熬令煙斷。以一升拌豉,蒸過攤冷曬乾,拌,再蒸。凡 三遍,以白鹽一斗,搗和以湯淋汁三四斗,入淨釜下。 椒、薑、蔥、橘、絲同煎,三分減一貯於不津器中。香美絕 勝也。有麩豉、瓜豉、醬豉,諸品皆可為之,但充食品不 入藥用也。

《淡豉》
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氣味

苦寒,無毒。

孫思邈曰:苦甘,寒濇得醯良。

李杲曰:陰中之陰也。

主治

別錄曰:傷寒頭痛,寒熱瘴氣,惡毒,煩躁,滿悶,虛勞喘 吸,兩腳疼冷,殺六畜胎子諸毒。

藥性曰:治時疾熱,病發汗熬,末能止盜。汗除煩生。搗 為丸服治。寒熱風胸中生瘡,煮服治血。痢腹痛,研塗 陰莖生瘡。

大明曰:治瘧疾,骨蒸中毒,藥蠱氣犬咬。

李時珍曰:下氣調中,治傷寒溫毒,發斑嘔逆。

千金治溫毒,黑膏用之。

《蒲州豉》
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氣味

鹹寒無毒。

主治

陳藏器曰:解煩熱、熱毒、寒熱、虛勞。調中發汗,通關節, 殺腥氣,傷寒,鼻塞。陝州豉汁亦除煩熱。

發明

陶弘景曰:豉食中常用。春夏之氣不和,蒸炒以酒漬 服之至佳。依康伯法:先以醋酒溲蒸曝燥,麻油和再 蒸曝之。凡三,過末椒薑,治和進食大勝,今時油豉也。 患腳人常將漬酒飲之,以滓傅腳皆瘥。

蘇頌曰:古今方書用豉治病最多。江南人善作豉,凡 得時氣,即先用蔥豉湯服之取汗,往往便瘥也。 李時珍曰:陶說康伯豉法見《博物志》云原出外國,中 國謂之康伯。乃傳此法之姓名耳。其豉調中下氣最 妙。黑豆性平,作豉則溫。既經蒸,故能升能散,得蔥 則發汗,得鹽則能吐,得酒則治風,得薤則治痢,得蒜 則止血炒熟,則又能止汗。亦麻黃根節之義也。

附方

傷寒發汗。蘇頌曰:葛洪肘后方云:傷寒有數種,庸人 卒不能分別者,今取一藥兼療之。凡初覺頭痛身熱, 脈洪一二日,便以蔥豉湯治之。用蔥白一,虎口豉一 升,綿裹水三升,煮一升,頓服取汗。更作加葛根三兩, 再不汗,加麻黃三兩。肘后又法用蔥湯煮米粥入 鹽豉食之,取汗。又法用豉一升,小男溺三升,煎一 升分服取汗。

傷寒不解,傷寒不止。不解已三四日,胸中悶惡者,用 豉一升,鹽一合水四升,煮一升半,分服取吐。此祕法 也。梅師方

辟除溫疫,豉和白朮浸酒常服之。梅師方

傷寒懊GJfont,吐下後心中懊GJfont,大下後身熱不去,心中 痛者,並用GJfont子豉湯吐之。肥卮子十四枚,水二盞,煮 一盞,入豉半兩同煮至七分,去滓服。得吐止后服。傷寒 論

傷寒餘毒,傷寒後,毒氣攻手足,及身體虛腫。用豉五 合微炒以酒一升半,同煎五七沸任性飲之。簡要濟眾 傷寒目翳,燒豉二七枚,研末吹之。肘后方

傷寒暴痢:《藥性論》曰:以豉一升,薤白一握,水三升,煮 薤熟納豉更煮,色黑,去豉,分為二服。

血痢不止:用豉大蒜等分,杵丸梧子大,每服三十丸, 鹽湯下。王氏博濟方

血痢如刺:《藥性論》曰:以豉一升,水漬相淹,煎兩沸,絞 汁頓服,不瘥再作。

赤白重下:葛氏用豆豉熬小焦搗服。一合日三,或炒 焦以水浸汁服,亦驗。外臺用豉心炒為末,一升分 四服,酒下入口即斷也。

臟毒下血:烏犀散,用淡豉十文,大蒜二枚,煨同搗丸。 梧子大,煎香菜湯服二十丸。日二服,安乃止,永絕根。 本無所忌。廬州彭大祥云:此藥甚妙,但大蒜九蒸 乃佳。仍以冷虀水送下。昔朱元成,言其姪及陸子楫 提刑皆服此,數十年之疾更不復作也。丸原方 小便血:條淡豆豉二撮,煎湯空腹飲。或入酒服。危氏得效 方

瘧疾寒熱:煮豉湯飲數升,得大吐即愈。肘后方 小兒寒熱惡氣:中人以濕豉研丸,雞子大。以摩腮上, 及手足心。六七遍,又摩心臍上,旋旋咒之了破豉丸。 看有細毛棄道中,即便瘥也。食醫心鏡

盜汗不止:孟詵曰:以豉一升,微炒香。清酒三升,漬三 日取汁。冷暖任服,不瘥更作,三兩劑即止。

齁喘痰積:凡天雨便發,坐臥不得,飲食不進。乃肺竅 久積冷痰,遇陰氣觸動則發也。用此一服即愈。服至 七八次,即出惡痰數升。藥性亦隨而出,即斷根矣。用 江西淡豆豉一兩,蒸搗如泥,入砒霜末一錢,枯白礬 三錢,丸綠豆大,每用冷茶冷水送下,七丸。甚者九丸, 小兒五丸。即高枕仰臥,忌食熱物等。奇效方

風毒膝攣骨節痛:用豉三五升,九蒸九曝,以酒一斗 浸經宿。空心隨性溫飲。食醫心鏡

手足不隨:豉三升,水九升,煮三升,分三服。又法豉一 升,微熬囊貯漬三升,酒中三宿,溫服。常令微醉為佳。 肘后方

頭風疼痛:豉湯洗頭,避風取瘥。孫真人方

卒不得語:煮豉汁加入美酒服之。肘后方

喉痺不語:煮豉汁一升,服覆取汗。仍著桂末於舌下 嚥之。千金方

咽生瘜肉:鹽豉和搗塗之,先刺破出血,乃用神效。聖濟 總錄

口舌生瘡,胸膈疼痛者,用焦豉末含一宿即瘥。聖惠方 舌上血出如針孔者,豉三升,水三升,煮沸服一升,日 三服。葛氏方

墮胎血下煩滿:用豉一升,水三升,煮三沸。調鹿角末 方寸匕。子母祕錄方

妊娠動胎:豉汁服炒,華佗方也。同上

婦人難產:乃兒枕破,與敗血裹其子也。以勝金散逐 其敗血,即順矣。用鹽豉一兩,以舊青布裹了燒赤乳, 細入麝香一錢為末,取秤錘燒紅淬酒。調服一大盞。 郭稽中方

小兒胎毒:淡豉煎濃汁,與三五口。其毒自下,又能助 脾氣消乳食。聖惠方

小兒乳:用鹹豉七箇,去皮。膩粉一錢同研,丸黍米 大。每服三五丸,藿香湯下。全幼心鑑

小兒丹毒作瘡:出水豉炒煙,盡為末。油調傅之。姚和眾方 小兒頭瘡:以黃泥裹煨熟,取研以蓴菜,油調傅之。勝金 方

發背癰腫,已潰未潰:用香豉三升,入少水搗成泥,照 腫處大小作餅,厚三分。瘡有孔勿覆孔上,鋪豉餅以 艾列,於上炙之。但使溫,溫勿令破肉。如熱痛即急易 之患,當減。快一日,二次灸之,如先有孔,以汁出為妙。 千金方

一切惡瘡:熬豉為末,傅之不過三四次。出楊氏產乳陰莖生瘡:痛爛者以豉一分,蚯蚓濕泥二分,水研和 塗上,乾即易之。禁熱食酒,蒜芥菜。藥性論

GJfont尿瘡:杵豉傅之良。千金方 蟲刺螫人:豉心嚼敷,少頃見豉中有毛,即瘥不見。再 傅晝夜勿絕見毛為度。外臺祕要

蹉跌破傷筋骨:用豉三升,水三升,漬濃汁飲之,止心 悶。千金方

毆傷瘀聚,腹中悶滿:豉一升,水三升,煮三沸。分服,不 瘥再作。千金方

解蜀椒毒:豉汁飲之。千金方

中牛馬毒:豉汁和人乳,頻服之效。衛生易簡方 小蝦蟆毒:小蝦蟆有毒,食之令人小便祕,澀臍下悶 痛,有至死者。以生豉一合投新汲水半碗,浸濃汁頓 飲之,即愈。茆亭客話

中酒成病:豉蔥白各半升,水二升,煮一升頓服。千金方 服藥過劑悶亂者,豉汁飲之。千金方

雜物眯目不出:用豉三七枚,浸水洗目,視之即出。總錄 方

刺在肉中,嚼豉塗之。千金方

小兒病淋,方見蒸餅發明下。

腫從腳起,豉汁飲之,以滓傅之。肘后方

《遵生八牋》
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《十香鹹豉方》
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生瓜并茄子相半,每十斤為率。用鹽十二兩,先將內 四兩醃一宿。瀝乾,生薑絲半斤,活紫蘇連梗切斷。半 斤,甘草末半兩,花椒揀去梗,核碾碎二兩,茴香一兩, 蒔蘿一兩,砂仁二兩,藿葉半兩,如無亦罷。先五日將 大黃豆一升煮爛,用炒麩皮一升拌GJfont,做黃子,待熱 過,篩去麩皮,止用豆豉。用酒一瓶,醋糟大半碗,與前 物共和。打拌泡乾淨甕入之捺,實用篛四五重蓋之。 竹片廿字扦定,再將紙篛扎甕口泥封,曬日中。至四 十日取出,略GJfont乾入甕收之。如曬可二十日,轉過甕, 使日色週遍。

《水豆豉法》
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將黃子十斤,好鹽四十兩,金華甜酒十碗。先日用滾 湯二十碗,充調鹽作GJfont,留冷淀清聽用。將黃子下缸, 入酒入鹽水曬四十九日。完,方下大小茴香各三兩, 草果五錢,官桂五錢,木香三錢,陳皮絲一兩,花椒一 兩,乾薑絲半斤,杏仁一斤。各料和入缸內,又曬又打 三日。將GJfont裝起,隔年喫方好蘸,肉喫更妙。

《酒豆豉方》
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黃子一斗五升,篩去GJfont令淨。茄五斤,瓜十二斤,薑斤 十四兩,橘絲隨放。小茴香一升,炒鹽四斤六兩,青椒 一斤,一處拌入甕中,捺實。傾金花酒或酒娘醃,過各 物兩寸許。紙箬扎縛泥封,露四十九日。GJfont上寫東西 字記號,輪曬日滿,傾大盆內,曬乾為度。以黃草布罩 蓋。

《紅鹽豆》
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先將鹽霜梅一個安在鍋底下,淘淨大粒青豆。蓋梅 又將豆中作一窩,下鹽在內用蘇木煎。水入白礬些 少,沿鍋四邊澆下,平豆為度。用火燒乾,豆熟,鹽又不 泛而紅。

豉部藝文编辑

《喜月珂上人惠豆豉》
明·吳懋謙
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提饁餉山家,山僧意獨加。色甜堪晚飯,香滑佐流霞。 金液三年粟,冰漿五色瓜。秋風蘇病骨,借爾托生涯。

豉部選句编辑

古艷歌:白鹽河東來,美豉出魯門。

唐皮日休詩:金醴可酣暢,玉豉堪咀嚼。

宋陸游詩:梅青巧配吳鹽白,筍美偏宜蜀豉香。 楊萬里詩:醉臥糟丘名不惡,下來鹽豉味全非。

豉部紀事编辑

《漢書·食貨志》:長安豉樊少翁、王孫大卿,為天下高訾。 師古曰:樊少翁及王孫大卿賣豉,亦致高訾。 謝承《後漢書》:羊續為南陽太守,鹽豉共一壺。

《豫章列士傳》:羊茂為東郡太守,出界買鹽豉。

《三輔決錄》:前隊大夫范仲公,鹽豉蒜果共一筩。言其 廉儉也。

《晉書·惠帝紀》:安北將軍王浚遣烏丸騎攻成都王穎 於鄴,大敗之。穎與帝單車走洛陽,服御分散,倉卒上下無齎,侍中黃門被囊中齎私錢三千,詔貸用。所在 買飯以供,宮人止食於道中客舍。宮人有持升餘GJfont 米飯及燥蒜鹽豉以進帝,帝噉之。

《野客叢談》、《晉書》載:陸機造王武子,武子置羊酪指示 陸曰:卿吳中何以敵此。陸曰:千里蓴羹,末下鹽豉。 袁宏《漢記》:李傕數設酒請郭氾,或留。氾妻懼與傕婢 妾私而奪己愛,思有以離間之。傕送饋,氾妻乃以豉 為藥。氾將食,妻曰:食從外來,儻或有故。遂摘藥示之, 曰:一栖不兩雄,我固疑將軍之信李公也。明日傕請 氾,大醉,氾疑傕藥之,絞糞汁飲之乃解,於是遂相疑 猜也。

《宋書·張暢傳》:孝武鎮彭城,魏主南征,既至。暢於城上 與魏尚書李孝伯語,魏主遣送氈及九種鹽并胡豉, 云:此諸鹽,各有宜。胡豉亦中噉。

《賢奕》:范氏,自文正公貴顯,以清苦儉約稱於世。子孫 皆守其家法,忠宣正拜。後嘗留晁美叔同匕箸美叔, 退,謂人曰:丞相變家風矣。或問之,晁答曰:鹽豉楪子 上有肉兩簇,豈非變家風乎。聞者大笑。

豉部雜錄编辑

《楚詞》:大苦鹹酸,辛甘發些。大苦豉也。辛謂椒薑也。 甘謂飴蜜也。言取豉汁調和以椒薑,鹹酸和以飴蜜, 則辛甘之味皆發而行也。

《史記·貨殖傳》:GJfont麴鹽豉千合。 《潛夫論》:善者之養天民也,猶良工之為麴豉也。起居 以其時,寒溫得其適,則一蔭之麴豉盡美而多量。 《王右軍集》:豉酒帖焦小服,豉酒至佳。數用有驗,直以 純酒漬豉,令汁濃。便有多少任意。

金樓子五,加一名金鹽地榆,一名玉豉。惟此二物可 以煮石。

茶經美豉出魯淵。

《雲仙雜記》:蜀人,二月好以豉雜黃牛肉為甲乙膏,非 尊親厚知不得。而預其家,小兒三年一享。

《錄異記》:吉州東山有觀,觀側有三井。一井出鹽,一井 出茶,一井出豉。

《緗素雜記》:晉陸機詣王武子,武子前有羊酪指示陸 曰:卿吳中何以敵此。陸曰:千里蓴羹,末下一作未下鹽豉。 所載此而已,及觀《世說》又曰:千里蓴羹,但未下鹽豉 耳。或以謂千里末下,皆地名是未。嘗讀《世說》而妄為 之說也。或以謂蓴羹,不必鹽豉,乃得其真味。故云未 下鹽豉是又不然,蓋洛中去吳有千里之遠,吳中蓴 羹自可敵羊酪。但以其地遠,未可猝致耳。故云:但未 下鹽豉耳。意謂蓴羹得鹽豉尤美也。此言近之矣。今 詢之吳人,信然。然詳陸答語,千里蓴羹,末下鹽豉,蓋 舉二地所出之物,以敵羊酪。今以地有千里之遠,但 未下鹽豉,何支離也。

《東京夢華錄》:立冬時,物有薑豉子。 《齊東野語》:昔傳江西一士求見楊誠齋,頗以該洽自 負。越數日,誠齋簡之云:聞公自江西來配鹽幽菽,欲 求少許,士人茫然莫曉往。謝曰:某讀書不多,實不知 為何物。誠齋徐檢。《禮部韻略》豉字示之,注云:配鹽幽 菽也。然其義亦未可深曉。《楚辭》曰:大苦鹹酸辛甘行。 說者曰:大苦豉也。言取豉汁,調以鹹酢、椒薑、飴蜜,則 辛甘之味皆發而行。然古無豆豉,史游《急就篇》乃有 蕪夷鹽豉。《史記·貨殖傳》有GJfont麴鹽豉千合。《三輔決錄》 曰:前隊大夫范仲公,鹽豉蒜果共一筩,蓋秦漢以來 始有之。

《學齋呫嗶九經》中,無豉字。至宋玉《九辯》,大苦鹹酸注 大苦豉也。又《史記·貨殖傳》鹽豉千合。前漢《食貨志》長 安樊少翁賣豉,號豉樊是也。

《近峰聞略》:今人呼謔之語皆有所本,如吳人善治豆 豉,遂以呼之。所謂千里蓴羹,未下鹽豉者也。


PD-icon.svg 本作品在全世界都属于公有领域,因为作者逝世已经超过100年,并且于1923年1月1日之前出版。