欽定古今圖書集成/經濟彙編/食貨典/第308卷

欽定古今圖書集成
經濟彙編 第三百八卷

欽定古今圖書集成經濟彙編食貨典

　第三百八卷目錄

　齏部彙考

　　周禮〈天官〉

　　釋名〈釋飲食〉

　　通俗文〈齏〉

　　齊民要術〈八和齏〉

　　嶺表錄異〈聖虀〉

　　爾雅翼〈齏〉

　　山家清供〈不寒虀　醒酒菜　忘憂虀〉

　　遵生八牋〈暴虀　瓜虀〉

　　野蔌品〈蔞蒿莖虀〉

　　合璧事類〈虀羹〉

　齏部藝文〈詩〉

　　芥齏　　　　　　　　　　宋楊萬里

　齏部選句

　齏部紀事

　齏部雜錄

　齏部外編

　豉部彙考

　　釋名〈釋飲食〉

　　博物志〈豉法〉

　　廣志〈豉〉

　　齊民要術〈油豉　作豉法　食經作豉法　作家理食豉法　作麥豉法〉

　　本草綱目〈大豆豉　淡豉　蒲州豉〉

　　遵生八牋〈十香鹹豉方　水豆豉法　酒豆豉法　紅鹽豆〉

　豉部藝文〈詩〉

　　喜月珂上人惠豆豉　　　　明吳懋謙

　豉部選句

　豉部紀事

　豉部雜錄

食貨典第三百八卷

齏部彙考

《周禮》

《天官》

《醢人》：「王舉則共醢六十罋，以五齊、七醢、七葅、三臡實 之。」

〈注〉齊當為「齏。」五齊，昌本、脾析、蜃、豚拍、深蒲也。

《釋名》

《釋飲食》

虀，濟也。與諸味相濟成也。

《蟹虀》「去其匡虀，熟搗之，令如虀也。」

《通俗文》

《齏》

淹韭曰「齏。」

《齊民要術》

《八和齏》

蒜一薑二橘三白梅四熟栗黃五稉米飯六鹽七醬 八齏臼欲重。

不則傾動起塵，蒜復跳出也。

底欲平寬而圓。

底尖擣不著，則蒜有粗細。

以檀木為齏臼。

稉米硬而不染汙

杵頭大小與，杵底相安可。

杵頭著處廣者。省手力而齏易。熟蒜復不跳也。

杵長四尺。

《入口》七八寸，圓之以上，八棱作之。

平立急舂之。

舂緩則葷臭，久則易人。舂齏宜久熟，不可倉卒。久坐疲倦，動則塵起。又辛氣葷灼，揮汗或能塵汙，是以須力立舂之。

蒜。

淨剝。搯去強根。不去則苦。嘗經度水者。宜以魚眼湯。《碌合》半許半生用。朝歌大蒜辛辣常異宜。分破去心。全心用之。不然辣。失其食味也。

生薑。

削去皮，細切，以冷水和之，生布絞去苦汁，可以香魚美蕪。生薑用乾薑五升，齏用生薑一兩，乾薑減半兩耳。

橘皮。

新者直用，陳者以湯洗去塵垢。無橘皮可用，草橘子、馬芹子亦得用五升齏用一兩。草橘、馬芹准此為度。薑橘取其香味，氣不須多，多則味苦。

白梅。

作白梅法：在《梅杏篇》。用時合核用五升，齏用八枚。

足矣

熟栗黃。

諺曰：「金齏玉膾」 ，橘皮多則不美，故加栗黃，取其金色，又益美味甜。五升齏用，十枚栗用黃軟者，硬黑者，即不中使用也。

《秔米飯》。

膾齏金須濃。故《訣》雲。「倍著齊蒜多則辣。」 故加飯取其甜美耳。五升齏。用飯如雞子許大。

先擣白梅、薑、橘皮為末。貯出之。次擣栗飯使熟。以漸 下生蒜。

蒜頭難熟，故宜以漸生；蒜難擣，故須先下。

舂令熟。次下蒜。齏熟，下鹽，復舂令沬之起，然後下 白梅、薑、橘末，復舂令相得，下醋解之。

白梅、薑、橘，不先擣則不熟，不貯出則為蒜所殺，無復香氣，是以臨熟乃下之。醋必須好惡則齏苦。大醋經年釅者，先以水調和令得所，然後下之。慎勿著生水於中，令齏辣而苦。純著大醋，不與水調，醋復不得美也。

右件法，止為膾齏耳，餘即薄作，不求濃膾。魚肉裏長 一尺者，第一好，大則皮厚肉硬，不任食，止可作鮓魚 耳。切膾人雖訖，亦不得洗手，洗手則膾濕，要待食罷， 然後洗也。

洗手則膾濕，物有自然相壓，蓋亦燒穰、殺瓠之流，其理難彰矣。

《食經》曰：「冬日橘蒜齏，夏日白梅蒜齏，肉膾不用梅。」 崔寔曰：「八月取韭菁，作擣齏。」

《嶺表錄異》

《聖虀》

《聖虀》，容南土風，好食水牛肉，既飽，即下《聖虀》以消之。 虀如青苔，雲「是牛腸胃中未化草，欲結為糞者。」既飽， 則以鹽酪薑桂調而啜之，遂不飽也。

《爾雅翼》

《虀》

芥似菘而有毛，味極辛辣，其類極多。有紫芥，莖葉皆 紫，作虀食之最美。

《山家清供》

《不寒虀》

法用「極清麪湯，截菘葉，和薑、椒、茴、蘿，欲亟熟，則以一 盃元虀和之。」

《醒酒菜》

米泔浸瓊芝菜，暴，以日頻攬，候白淨洗，搗爛熟煮，取 出投梅花十數瓣，候凍，薑橙為芝虀供。

《忘憂虀》

稽康：合歡蠲忿，萱草忘憂。崔豹《古今註》則曰：「丹棘又 名鹿蔥，春采苗，湯瀹以醯醬為虀，或造以肉。」何處順 宰六合時多食此，毋乃以邊事未寧，而憂未忘耶？因 贊之曰：「春日載陽，采萱於堂。天下樂兮，憂心乃忘。」

《遵生八牋》

《暴虀》

菘菜「嫩莖，湯焯半熟，扭乾，切作碎段，少加油略炒過， 入器內，加醋些少，停片時食之。」

《瓜虀》

醬瓜生薑蔥白淡筍乾或茭白、蝦米雞胸肉各等分， 切作長條絲兒，香油炒過供之。

《野蔌品》

《蔞蒿莖虀》

蔞蒿夏秋莖可作虀。

《合璧事類》

《齏羹》

江浙間以大甕貯米泔，投生菜其中，作齏羹。

齏部藝文〈詩〉

《芥齏》

宋·楊萬里

茈薑馨辣最佳蔬，蓀芥芳心不讓渠。蟹眼嫩湯微熟 了，鵝兒新酒未醒初。橙香醋釅作三友，露葉霜芽知 幾鋤。自笑枯腸成破甕，一生只解貯寒葅。

齏部選句

《楚辭九章》：「懲熱羹而吹齏。」

宋蘇軾詩：「新春階下筍芽生，廚裏霜齏倒舊罌。」 蘓轍詩：「凍齏冷麪欲宜人。」 陸游詩：「前村著屐猶通路，自摘金橙擣鱠齏。」〈又〉侯家 但托承恩澤，豈識「山廚苦蕒齏。」〈又〉《傖婢》能醃《白苣齏》。 〈又〉旅飯蕭條嚼凍齏。〈又〉韭齏麥飯日加餐。

明桑悅詩：「仰天長笑賦歸去，欠我百甕酸黃齏

齏部紀事

《東觀漢記》：王莽將敗北海逢萌載齏器於市曰：「辛乎！」 因潛藏不見。

《後漢書華佗傳》：佗嘗行道，見有病咽塞者，因語之曰： 「向來道隅有賣餅人，蓱齏甚酸，可取三升飲之，病自 當去。」即如佗言，立吐一蛇。

《晉書石苞傳》：苞子崇為客作豆粥，咄嗟便辦，每冬得 韭蓱齏。王愷密貨崇帳下，問其所以，答云：「豆至難煮， 豫作熟末，客來但作白粥，投之。韭蓱齏，是擣韭根，雜 以麥苗耳。」

《雲仙雜記》：吳都獻松江鱸魚，煬帝曰：「所謂金齏玉膾， 東南佳味也。」

隋諸葛昂、高瓚爭為豪侈，瓚屈昂以車行酒，馬行肉， 碓斬膾，碾蒜齏，自唱《夜叉歌》以送之。

《雲仙雜記》：「樂天方入關，劉禹錫正病酒。禹錫乃餽菊 苗齏，換取樂天六班茶二囊以醒酒。」

山家清供。太宗問蘇易簡曰：「食品稱珍，何者為最？」對 曰：「食無定味，適口者珍。臣心知齏汁羹。」太宗嘆問其 故，曰：「臣一夕酷寒，擁爐燒酒，痛飲大醉，擁以重衾，忽 醒渴甚。秉燭中庭，見殘雪中覆一齏盎，不暇呼童，掬 雪盥手滿飲數缶。臣此時自謂上界仙廚，鸞脯鳳臘， 殆恐不及，屢欲作《冰壺先生傳》，記其事，未暇也。」太宗 笑而然之。後有問其方者，僕答曰：用清湯浸以菉豆， 解渴一味耳。或不然，請問之冰壺先生。

《名臣言行錄》：「范仲淹少讀書，斷齏塊粥而食。」

《倦遊雜錄》：韓龍圖贄，山東人。鄉里食味好以醬漬瓜 啗，謂之瓜齏。韓為河北都漕，廨宇在大名，明府府中， 諸軍營多鬻此物。韓嘗曰：「某營者最佳，某營者次之。」 趙說嘆曰：「歐陽永叔嘗撰《花譜》，蔡君謨亦著《荔枝譜》， 今須請韓龍圖贄撰《瓜齏譜》矣。」

《老學庵筆記》：秦太師娶王禹玉孫女，故諸王皆用事。 有王子溶者，為浙東倉司官屬，郡宴必與提舉者同 席，陵忽玩戲，無所不至，提舉者事之反若官屬。已而 又知吳縣，尤放肆，嘗夜半遣廳吏叩府門，言知縣傳 語，必請面見。守狼狽攬衣秉燭出，問之，乃曰：「知縣酒 渴，聞有鹹齏，欲覓一甌。」其陵侮如此。守亟取遺之，不 敢較也。

《讀書鏡》：鄭亨仲日以數十金懸壁間，椒桂蔥薑皆約 以一二金。曰：「吾平生貧苦，晚年登第，稍覺快意，便成 奇禍。今學張子韶法，要見舊時齏鹽風味，甚長久也。」

齏部雜錄

《禮記·曲禮》：「卒食，客自前跪，徹飯齊以授相者。」〈又〉獻熟 食者「操《醬齊》。」

王隱《晉書》袁甫曰：「美莫過稻，不可以為齏。」

《唐書食貨志》：「貧者以蓬子為麪，槐葉為齏。」 《傅奕傳》：「奕曰：『懲沸羹者吹冷齏，傷弓之鳥驚曲木。 弘君舉食檄大鹽，雜以薑椒，叛奴製之春齏』。」按：叛奴， 石季倫之奴也。

《嶺表錄異》：「容南土風好食水牛，言其脆美，則柔毛肥 彘，不足比也。每軍校有局筵，必先此物，或炮或炙，盡 此一牛，既飽即以聖齏銷之。既至，即以鹽酪薑桂調 而啜之，腹遂不脹。北客到此，多赴此筵，但能食肉，罔 有啜齏。」

《清異錄》：「建康有七妙，一曰齏，可照面。」

俗號齏為「百歲羹」，言至貧亦可具，雖百歲可長享也。 《夢華錄》：「州橋炭，張家乳酪，張家茶飯，有白渫齏、決明、 湯齏。」

《方輿勝覽》：南康軍簡寂觀苦竹生甜筍，陸修靜所植 語云：「簡寂觀中甜苦筍，歸中寺裏淡鹹齏。」

《筆記》：擣辛物作齏，南方喜之，所謂金齏玉膾者。古說 虀臼曰受辛，是臼中受辛物擣之。

《墨莊漫錄》：前輩云：「一群之政觀於酒，一家之政觀於 齏。」蓋二物若善，則其他可知矣。

《委巷叢談》：自元豐制，尚書省復二十四曹吏輩又為 之語曰：「禮祠主膳，啖齏喫麪 清言，黃齏淡飯，允宜山澤之𦡱。」

齏部外編

《侯鯖錄》：東坡曰：世傳王狀元未第時，醉墜汴河，河神 扶出曰：「公有三百千料錢，若死何處消散？」士有效之， 佯醉落水，神亦扶出。士喜曰：「我料錢幾何？」曰：「有三百 罋黃齏，無處消散耳

豉部彙考

釋名：

《釋飲食》

豉，嗜也。五味調和，須之而成，乃可甘嗜也。故《齊人》謂 「豉聲而嗜」也。

《博物志》

《豉法》

外國有豉法，以苦酒浸豆，暴令極燥，以麻油蒸，蒸訖， 復暴三過乃止。然後細擣椒屑，隨多少合之。中國謂 之「康伯」，能下氣調和者也。

《廣志》

《豉》

苦，秦豉也。

《齊民要術》

油豉

豉三合，油一斤，酢五升，薑橘皮蔥胡芹鹽，合和蒸，蒸 熟，便以油五斤，就氣上灑之，訖，即合甑覆瀉甕中。

作豉法

先作煖蔭屋。坎地深三二尺，屋必以草蓋瓦則不佳。 密泥塞屋牖，勿令風及蟲泉入也。開小戶僅得容人 出入，厚作槁籬以閉戶。四月五月為上時，七月二七 日後，八月為中時，餘月亦皆得作。然冬夏大寒大熱， 極難調適，大都在四時交會之際，節氣未定，亦難得 所。常以四孟月十日後作者，易成而好。大率常欲令 溫，如人腋下為佳。若等不調，寧傷冷，不傷熱。分則穰 覆還煖，熱則臭敗矣。「三間屋得作百石豆，二十石為 一聚。」常作者，番次相續，常有熱氣。春秋冬夏皆不須 穰覆作。少者，唯至冬月乃穰覆豆耳。極少者，猶須十 石為一聚。若三五石不須，煖難得所，故須以十石為 率，用陳豆彌好，新豆尚濕，生熱難均故也。淨揚簸大 釜煮之，中舒如飼生豆，掐軟便止，傷熱則豆爛。漉著 淨地撣之。冬宜小煖，夏須極冷，乃內蔭屋中，聚至一 日。再入以手刺豆堆中，候看如人腋下煖便翻之。法 以杷杴略取堆裏冷豆為心堆之，必以次更略，乃至 於盡。冷者自然在內，煖者居外，還作尖堆，勿令婆陀。 一日再候中煖，更翻「還如前法作尖堆。若熱湯人手 者，即為尖節傷熱矣。凡四五度翻，內外均煖，微著白 衣。」於新翻訖時，便小撥峰頭令平，團團如車輪豆，輪 厚二尺許乃止。復以手候煖，則凡翻翻訖，以杷平豆， 漸薄厚一尺五寸許。第三翻一尺，第四翻六寸厚豆 便內外均煖，悉著白衣，豉為初定。從此以後，乃生黃 衣，復撣具，令厚三寸，便閉戶，三日再入，三日閉戶。復 以杴東西作壟，耩豆如穀壟形，用《稀》均調杴劃法， 必令置地，豆若著黃地，即便爛矣。耩遍，以杷耩豆，常 令厚，二十間日耩之後，豆著黃衣，色均是。出豆於屋 外，淨揚簸去衣布豆尺寸之數，蓋是《大率中平》之言 矣。冷即微厚，熱即須微薄，尤須以意斟量之。簸訖，以 大甕盛之，半甕水內豆，著甕中，以杷急抨之使淨。若 初煮豆傷熱者，急手抨淨，則漉出。若初「煮豆微生則 抨淨，宜小停之，使豆小軟則難熟，大軟則豉爛，水多 則難淨。是以正須半甕，於爾漉出著筐中，令半筐許。 一人作筐，一人汲水於甕上，就筐中淋，急抖擻筐令 極淨，水清乃止。淘不潔淨，令豉苦，漉水盡，委著席上。」 先多收谷蘵，於此時內谷蘵於蔭屋窖中，掊谷蘵作 窖底，厚二三尺許，以蘧「蒢蔽窖內豆於窖中，使一人 在窖中，以腳躡豆令堅實。內豆盡，掩席覆之，以谷蘵 埋席上，厚二三尺許，復躡令堅實。」夏停十日，春秋十 二三日，冬十五日，便熟。過此往則傷苦。日數少者，豉 白而用費，唯食此自然香美矣。若自食，欲久留不能 數作者，豆熟取出曝之令乾，亦得周年。豉法難好易 壞，必須細意。人常一日再看之，失節傷熱，臭爛如泥， 豬狗亦不食。其傷冷者，雖還復煖，豉味亦惡。是以又 須留意，冷煖宜適，難於調酒。如冬月初作者，先須以 谷蘵燒地，令熱勿焦，乃淨掃，內豆於蔭屋中，則令湯 澆黍穄裏，令煖潤，以覆豆堆。每翻竟，還以初用黍穰， 周而覆蓋。若冬作豉，少屋令襄覆，亦不得煖者，乃淨 須於蔭屋之中，內微然煙火，令早煖，不爾則寒矣。春 秋量其寒煖熱冷，亦宜覆之。每人出皆還，謹密閉戶， 勿令泄其煖熱之氣也。

《食經》

作豉法

常夏五月至八月，是時月也。率一石豆，熟澡之，漬一 宿，明日出蒸之。手捻豆破，則可使敷冷地。地惡者，亦 可席上敷之，厚二寸許。豆須通冷，以青茅覆之，亦厚 二寸許。三日視之，要須通得廣為可出茅。又薄撣之， 以手指畫之，作耕壟，一日再三，如此三日，作此可止。 更著煮豆，取濃汁，並秫米，女麴五升，鹽五升，合此豉 中，以豆汁灑溲之令調，以手摶，令汁出指間，以此為 度。畢，內缾中。若不滿缾，以矯桑葉滿之，勿抑，乃密泥 之中庭，二十七日出，排令燥，更蒸之。時煮矯桑葉汁， 溲漉之，乃蒸。如炊熟久，可復排之。此二蒸曝則成。

===作家理食豆法===隨作多少，精擇豆浸一宿，且炊之，與炊米同。若作一 石豆熟，取生茅臥之，如作女麴形。二七日，豆生，黃衣 簸去之，更曝令燥，復以水濕，令濕手摶之，使汁出，從 指岐間出為佳。以著甕器中，掘地作埳，令足容甕器。 燒埳中令熱，內甕著埳中，以桑葉蓋豉上，厚三寸許， 以物蓋，如此三遍成。

作麥豉法

「七月、八月中作之，餘月則不佳。」先治小麥，細磨為麪， 以水拌之，而蒸氣餾好熟，乃下撣之，令冷手挼令細， 布置蓋，亦如麥麴黃蒸法。七日衣足，亦勿簸揚，以鹽 湯周遍灑潤之。要蒸氣餾極熟，乃下撣去熱氣，及煖， 內甕中盆蓋，於蓑糞中燠之。二七日，色黑氣香，味便 熱，摶作小餅，如神麴形，繩穿為貫，屋裏懸之，紙袋盛 籠，以防青蠅塵垢之汙。用時，全餅著湯中煮之，色足 漉出，削去皮粕，還舉一餅，得數遍。煮用熱香美，乃勝 豆豉。打破，湯浸研用亦得。然汁濁不如前全煮汁清 也。

《本草綱目》

《大豆豉》

釋名

李時珍曰：按：劉熙《釋名》云：「豉，嗜也。調和五味，可甘嗜 也。」許慎《說文》謂豉為配鹽。幽菽者，乃鹹豉也。

集解

陶弘景曰：「豉出襄陽、錢塘者，香美而濃，入藥取中心 者佳。」

陳藏器曰：「蒲州豉味鹹，作法與諸豉不同，其味烈。陝 州有豉汁，經十年不敗，入藥並不如今之豉心，為其 無鹽故也。」

《孟詵》曰：「陝府豉汁，甚勝常豉。其法以大豆為黃蒸，每 一斗加鹽四升，椒四兩，春三日，夏二日，即成。半熟加 生薑五兩，既潔淨且精也。」

李時珍曰：「豉，諸大豆皆可為之，以黑豆者入藥，有淡 豉、鹹豉，治病多用淡豉汁及鹹者，當隨方法。」其豉心， 乃合豉時取；其中心者，非剝皮取心也。此說見《外臺 祕要》。造淡豉法：用黑大豆二、三斗，六月內淘淨，水浸 一宿，瀝乾蒸熟，取出攤席上，候微溫，蒿覆。每三日一 看，候黃衣上遍，不可太過，取曬簸淨，以水拌，乾濕得 「所，以汁出指間為準。安甕中築實，桑葉蓋，厚三寸，密 封泥，於日中曬七日，取出曝一時，又以水拌入甕，如 此七次，再蒸過，攤去火氣，甕收築封，即成矣。」造鹹豉 法：用大豆一斗，水浸三日，淘蒸攤罯，候上黃，取出簸 淨，水淘漉乾，每四斤入鹽一斤，薑絲半斤，椒、橘、蘇、茴、 杏仁，拌勻入甕，上面水浸過一寸，以葉蓋封口，曬一 月乃成也。造豉汁法：十月至正月，用好豉三斗，清麻 油熬令煙斷，以一升拌豉，蒸過，攤冷，曬乾，拌再蒸，凡 三遍。以白鹽一斗搗和，以湯淋汁三四斗，入淨釜，下 椒、薑、蔥、橘絲同煎，三分減一，貯於不津器中，香美絕 勝也。有麩豉、瓜、豉、醬豉諸品，皆可為之。但充食品，不 入藥用也。

《淡豉》

氣味

苦寒無毒。

《孫思邈》曰：「苦、甘，寒，濇。得醯良。」

李杲曰：「陰中之陰也。」

主治

《別錄》曰：「傷寒頭痛，寒熱，瘴氣惡毒，煩躁滿悶，虛勞喘 吸，兩腳疼冷。殺六畜胎子諸毒。」

《藥性》曰：「治時疾熱病，發汗。熬末，能止盜汗，除煩。生搗 為丸服，治寒熱風，胸中生瘡。煮服，治血痢腹痛。研塗 陰莖生瘡。」

《大明》曰：「治瘧疾，骨蒸，中毒藥蠱氣，犬咬。」

李時珍曰：「下氣調中。治傷寒溫毒發斑嘔逆。」

《千金》治溫毒，黑膏用之。

《蒲州豉》

氣味

鹹寒無毒。

主治

陳藏器曰：「解煩熱、熱毒，寒熱虛勞，調中發汗，通關節， 殺腥氣，傷寒鼻塞。陝州豉汁，亦除煩熱。」

發明

陶弘景曰：「豉，食中常用。春夏之氣不和，蒸炒，以酒漬 服之，至佳。依康伯法，先以醋酒溲蒸，曝燥，麻油和，再 蒸曝之。凡三過，末，椒、薑治和進食，大勝今時油豉也。 患腳人常將漬酒飲之，以滓傅腳，皆瘥。」

蘇頌曰：「古今方書，用豉治病最多，江南人善作豉，凡 得時氣，即先用蔥豉湯服之，取汗，往往便瘥也。」 李時珍曰：「陶說康伯豉法，見《博物志》。雲原出外國，中 國謂之康伯，乃傳此法之姓名耳。其豉調中下氣最 妙。」黑豆性平，作豉則溫，既經蒸故能升能散。得蔥 則發汗，得鹽則能吐，得酒則治風，得薤則治痢，得蒜 則止血。炒熟則又能止汗。亦麻黃根節之義也

附方

傷寒發汗：蘇頌曰：「葛洪《肘後方》云：傷寒有數種，庸人 卒不能分別者，今取一藥兼療之。凡初覺頭痛身熱， 脈洪一二日，便以蔥豉湯治之。用蔥白一虎口，豉一 升，綿裹，水三升，煮一升，頓服取汗。更作，加葛根三兩； 再不汗，加麻黃三兩。《肘後》又法：用蔥湯煮米粥，入 鹽豉食之取汗。又法：用豉一升，小男溺三升，煎一 升，分」服取汗。

傷寒不解，傷寒不止不解，已三四日，胸中悶惡者，用 豉一升，鹽一合，水四升，煮一升半，分服取吐，此祕法 也。〈梅師方〉

辟除溫疫豉和白朮浸酒，常服之。〈梅師方〉

傷寒懊憹，吐下後，心中懊憹，大下後身熱不去，心中 痛者，並用巵子豉湯吐之。肥卮子十四枚，水二盞，煮 一盞，入豉半兩，同煮至七分，去滓服，得吐，止後服。〈傷寒 論〉

《傷寒餘毒》傷寒後毒氣攻手足及身體虛腫：用豉五 合微炒，以酒一升半，同煎五七沸，任性飲之。〈簡要濟眾〉 傷寒目翳：「燒豉二七枚，研末吹之。」〈肘後方〉

傷寒暴痢：《藥性論》曰：「以豉一升，薤白一握，水三升，煮 薤熟，納豉，更煮，色黑，去豉，分為二服。」

血痢不止：用豉、大蒜等分，杵丸梧子大。每服三十丸， 鹽湯下。〈王氏博濟方〉

血痢如刺：《藥性論》曰：「以豉一升，水漬相淹，煎兩沸，絞 汁頓服。不瘥再作。」

赤白重下：《葛氏》用豆豉熬小焦，搗服一合，日三。或炒 焦，以水浸汁服亦驗。《外臺》用豉心炒為末一升，分 四服，酒下，入口即斷也。

臟毒下血，烏犀散，用淡豉十文，大蒜二枚煨，同搗丸 梧子大。煎香菜湯服二十丸，日二服，安乃止，永絕根 本，無所忌。廬州彭大祥云：「此藥甚妙，但大蒜九蒸 乃佳，仍以冷虀水送下。」昔朱元成言：其姪及陸子楫 提刑皆服此，數十年之疾更不復作也。〈丸原方〉 小便血條：淡豆豉二撮，煎湯，空腹飲，或入酒服。〈危氏得效 方〉

瘧疾寒熱：煮豉湯飲數升，得大吐即愈。〈肘後方〉 小兒寒熱惡氣中人，以濕豉研丸雞子大，以摩腮上 及手足心六七遍，又摩心臍上，旋旋咒之了，破豉丸 看有細毛棄道中，即便瘥也。〈食醫心鏡〉

盜汗不止孟詵曰：「以豉一升。微炒香。清酒三升，漬三 日，取汁。冷暖任服。不瘥更作三兩劑即止。」

齁喘痰積，凡天雨便發，坐臥不得，飲食不進，乃肺竅 久積冷痰，遇陰氣觸動則發也，用此一服即愈。服至 七八次，即出惡痰數升，藥性亦隨而出，即斷根矣。用 江西淡豆豉一兩，蒸搗如泥，入砒霜末一錢，枯白礬 三錢，丸綠豆大。每用冷茶冷水送下七丸，甚者九丸， 小兒五丸，即高枕仰臥，忌食熱物等。〈奇效方〉

風毒膝攣，骨節痛：用豉三五升，九蒸九曝，以酒一斗 浸經宿，空心隨性溫飲。〈食醫心鏡〉

手足不隨：豉三升，水九升，煮三升，分三服。又法：「豉一 升，微熬，囊貯，漬三升酒中三宿，溫服，常令微醉為佳。」 〈肘後方〉

頭風疼痛：「豉湯洗頭，避風取瘥。」〈孫真人方〉

卒不得語：煮豉汁，加入美酒服之。〈肘後方〉

喉痺不語：煮豉汁一升服，覆取汗，仍著桂末於舌下 嚥之。〈千金方〉

咽生瘜肉，鹽豉和搗塗之，先刺破出血乃用，神效。〈聖濟 總錄〉

口舌生瘡，胸膈疼痛者：用焦豉末，含一宿，即瘥。〈聖惠方〉 舌上血出如針孔者：豉三升，水三升，煮沸，服一升，日 三服。〈葛氏方〉

墮胎血下煩滿：用豉一升，水三升，煮三沸，調鹿角末 方寸匕。〈子母祕錄方〉

妊娠動胎，豉汁服炒，華佗方也。〈同上〉

婦人難產，乃兒枕破與敗血裹其子也。以勝金散逐 其敗血，即順矣。用鹽豉一兩，以舊青布裹了，燒赤乳 細，入麝香一錢為末，取秤錘燒紅，淬酒調服一大盞。 〈郭稽中方〉

小兒胎毒：淡豉煎濃汁，與三五口，其毒自下。又能助 脾氣，消乳食。〈聖惠方〉

小兒：乳用鹹豉七箇去皮。膩粉一錢。同研丸黍米 大。每服三五丸。藿香湯下。〈全幼心鑑〉

小兒丹毒，作瘡出水，豉炒煙盡為末，油調傅之。〈姚和眾方〉 小兒頭瘡：以黃泥裹，煨熟取研，以蓴菜油調傅之。〈勝金 方〉

發背癰腫，已潰未潰：用「香豉三升，入少水搗成泥，照 腫處大小作餅，厚三分。瘡有孔，勿覆孔上，鋪豉餅，以 艾列於上炙之。但使溫溫，勿令破肉。如熱痛，即急易 之，患當減快，一日二次灸之。如先有孔，以汁出為妙。」 〈千金方〉

一切惡瘡：熬豉為末，傅之，不過三四次。〈出楊氏產乳〉陰莖生瘡痛爛者，以豉一分，蚯蚓濕泥二分，水研和 塗上，乾即易之。禁熱食、酒、蒜、芥菜。〈藥性論〉

蠼螋尿瘡：杵豉傅之，良。〈千金方〉 蟲刺螫人：豉心嚼敷，少頃見豉中有毛即瘥。不見再 傅，晝夜勿絕，見毛為度。〈外臺祕要〉

蹉跌破傷筋骨用豉三升，水三升，漬濃汁飲之，止心 悶。〈千金方〉

毆傷瘀聚，腹中悶滿：豉一升，水三升，煮三沸，分服，不 瘥再作。〈千金方〉

解蜀椒毒，豉汁飲之。〈千金方〉

中牛馬毒：豉汁和人乳頻服之，效。〈衛生易簡方〉 小蝦蟆毒小蝦蟆有毒。食之令人小便祕澀。臍下悶 痛。有至死者。以生豉一合。投新汲水半碗。浸濃汁頓 飲之即愈。〈茆亭客話〉

中酒成病：豉、蔥白各半升，水二升，煮一升，頓服。〈千金方〉 服藥過劑悶亂者，豉汁飲之。〈千金方〉

雜物眯目不出：用豉三七枚，浸水洗目，視之即出。〈總錄 方〉

刺在肉中，嚼豉塗之。〈千金方〉

《小兒病淋》：方見蒸餅發明下。

腫從腳起：豉汁飲之，以滓傅之。〈肘後方〉

《遵生八牋》

《十香鹹豉方》

「生瓜並茄子相半，每十斤為率，用鹽十二兩，先將內 四兩醃一宿瀝乾生薑絲半斤活紫蘇連梗切斷半 斤甘草末半兩花椒揀去梗核，碾碎，二兩茴香一兩 蒔蘿一兩砂仁二兩藿葉半兩，如無亦罷。」先五日，將 大黃豆一升煮爛，用炒麩皮一升拌做黃子，待熱 過，篩去麩皮，止用豆豉。用酒一瓶，醋糟大半碗，與前 物共和，打拌泡乾淨，甕入之，捺實，用篛四五重蓋之， 竹片廿字扦定，再將紙篛扎甕口，泥封曬日中。至四 十日取出，略㫰乾，入甕收之。如曬可二十日，轉過甕， 使日色週遍。

《水豆豉法》

將黃子十斤，好鹽四十兩，《金華》甜酒十碗，先日用滾 湯二十碗，充調鹽作瀂，留冷淀清聽用。將黃子下缸， 入酒，入鹽水，曬四十九日完，方下大小茴香各三兩， 草果五錢，官桂五錢，木香三錢，陳皮絲一兩，花椒一 兩，乾薑絲半斤，杏仁一斤，各料和入缸內，又曬又打 三日，將罎裝起，隔年喫方好。蘸肉喫更妙。

《酒豆豉方》

黃子一斗五升，篩去麪，令淨，茄五斤，瓜十二斤，薑斤 十四兩，橘絲隨放小茴香一升，炒鹽四斤六兩，青椒 一斤，一處拌入甕中捺實，傾金花酒，或酒娘醃過各 物兩寸許，紙箬扎縛，泥封露四十九日，罎上寫「東西」 字記號，輪曬日滿傾大盆內，曬乾為度，以黃草布罩 蓋。

《紅鹽豆》

先將鹽霜梅一個，安在鍋底，下淘淨大粒青豆，蓋梅。 又將豆中作一窩，下鹽在內，用蘇木煎水，入白礬些 少，沿鍋四邊澆下，平豆為度。用火燒乾，豆熟，鹽又不 泛而紅。

豉部藝文〈詩〉

《喜月珂上人惠豆豉》

明·吳懋謙

提饁餉山家。山僧意獨加。色甜堪晚飯。香滑佐流霞。 金液三年粟。冰漿五色瓜。秋風蘇病骨。借爾托生涯。

豉部選句

《古艷歌》：「白鹽河東來，美豉出魯門。」

唐·皮日休詩：「金醴可酣暢，玉豉堪咀嚼。」

宋陸游詩：「梅青巧配吳鹽白，筍美偏宜蜀豉香。」 楊萬里詩：「醉臥糟丘名不惡，下來鹽豉味全非。」

豉部紀事

《漢書食貨志》：「長安豉樊少翁、王孫大卿，為天下高訾。」 〈注〉師古曰：「樊少翁及王孫大卿賣豉，亦致高訾。」 謝承《後漢書》，「羊續為南陽太守，鹽豉共一壺。」

《豫章列士傳》：「羊茂為東郡太守，出界買鹽豉。」

《三輔決錄》：「前隊大夫范仲公，鹽豉蒜果共一筩，言其 廉儉也。」

《晉書。惠帝紀》：「安北將軍王浚遣烏丸騎攻成都王穎

於鄴，大敗之。穎與帝單車走洛陽，服御分散，倉卒上

下無齎。侍中黃門被囊中齎私錢三千，詔貸用所在

買飯以供宮人。止食於道中客舍，宮人有持升餘秔 米飯及燥蒜鹽豉以進帝，帝噉之。」

《野客叢談》：《晉書》載，陸機造王武子，武子置羊酪，指示 陸曰：「卿吳中何以敵此？」陸曰：「千里蓴羹，末下鹽豉。」 袁宏《漢記》：李傕數設酒請郭氾，或留氾妻，懼與傕婢 妾私而奪己愛，思有以離間之。傕送饋，氾妻乃以豉 為藥。氾將食，妻曰：「食從外來，儻或有故。」遂摘藥示之 曰：「一棲不兩雄，我固疑將軍之信李公也。」明日，傕請 氾，大醉。氾疑傕藥之絞糞汁飲之，乃解。於是遂相疑 猜也。

《宋書張暢傳》，「孝武鎮彭城，魏主南征。既至，暢於城上 與魏尚書李孝伯語，魏主遣送氈及九種鹽並胡豉， 雲此諸鹽各有宜，胡豉亦中噉。」

賢奕范氏，自文正公貴顯，以清苦儉約稱於世，子孫 皆守其家法。忠宣正拜後，嘗留晁美叔同匕箸，美叔 退謂人曰：「丞相變家風矣。」或問之，晁答曰：「鹽豉楪子 上有肉兩簇，豈非變家風乎？」聞者大笑。

豉部雜錄

《楚詞》：「大苦鹹酸辛甘發些。」〈注〉「大苦」，豉也。辛，謂椒薑也。 甘，謂飴蜜也。言取豉汁調和以椒薑鹹酸，和以飴蜜， 則辛甘之味皆發而行也。

《史記貨殖傳》：「糵麴鹽豉千合。」 《潛夫論》：「善者之養天民也，猶良工之為麴豉也。起居 以其時，寒溫得其適，則一蔭之麴豉，盡美而多量。」 《王右軍集豉酒帖》焦：「小服豉酒至佳，數用有驗。直以 純酒漬豉令汁濃，便有多少任意。」

《金樓子》《五加》一名「金鹽」，地榆一名「玉豉」，惟此二物可 以煮石。

《茶經》：「美豉出魯淵。」

《雲仙雜記》：「蜀人二月好以豉雜黃牛肉為甲乙膏，非 尊親厚知不得而預。其家小兒三年一享。」

《錄異記》：「吉州東山有觀，觀側有三井，一井出鹽，一井 出茶，一井出豉。」

《緗素雜記》：晉陸機詣王武子，武子前有羊酪，指示陸 曰：「卿吳中何以敵此？」陸曰：「千里蓴羹末下。」〈一作未下〉鹽豉 所載此而已。及觀《世說》，又曰：「千里蓴羹，但未下鹽豉 耳。」或以謂千里、末下，皆地名，是未嘗讀《世說》而妄為 之說也。或以謂蓴羹不必鹽豉，乃得其真味，故云未 下鹽豉，是又不然。蓋洛中去吳有千里之遠，吳中蓴 羹，自可敵羊酪，但以其地遠，未可猝致耳，故云但未 下鹽豉耳。意謂蓴羹得鹽豉尤美也。此言近之矣。今 詢之吳人，信然。然詳《陸答語》，「千里蓴羹，末下鹽豉」，蓋 舉二地所出之物，以敵羊酪。今以地有千里之遠，但 未下鹽豉，何支離也？

《東京夢華錄》：「立冬時物有薑、豉。」子 《齊東野語》：昔傳江西一士求見楊誠齋，頗以該洽自 負。越數日，誠齋簡之云：「聞公自江西來，配鹽幽菽，欲 求少許。」士人茫然莫曉，往謝曰：「某讀書不多，實不知 為何物。」誠齋徐檢《禮部韻略》豉字示之，注云：「配鹽幽 菽也。」然其義亦未可深曉。《楚辭》曰：「『大苦鹹酸辛甘行』。 說者曰：『大苦，豉也』。」言取豉汁調以鹹酢椒薑飴蜜，則 辛甘之味皆發而行。然古無豆豉，史游《急就篇》乃有 蕪夷鹽豉。《史記貨殖傳》有糵麴鹽豉千合。《三輔決錄》 曰：「前隊大夫范仲公鹽豉蒜果共一筩。」蓋秦漢以來 始有之。

《學齋呫嗶九經》中無「豉」字。至宋玉《九辯》「大苦鹹酸」，註： 「大苦，豉也。」又《史記貨殖傳》：「鹽豉千合。」《前漢食貨志》：「長 安樊少翁賣豉，號豉樊」是也。

《近峰聞略》：「今人呼謔之語，皆有所本。如吳人善治豆 豉，遂以呼之，所謂『千里蓴羹，未下鹽豉』者也。