煮泉小品

煮泉小品
作者：田藝蘅　明

趙敘

田子藝，夙厭塵囂，歷覽名勝。竊慕司馬子長之為人，窮搜遐討。固嘗飲泉覺爽，啜茶忘喧，謂非膏粱紈綺可語。愛著《煮泉小品》，與漱流枕石者商焉。考據該恰，評品允當，寔泉茗之信史也。命予敘之，刻燭以俟。予惟讚皇公之鑒水，競陵子之品茶，耽以成癖，罕有儷者。洎丁公言《茶圖》，顓論采造而未備；蔡君謨《茶錄》，詳於烹試而弗精；劉伯芻、李季卿論水之宜茶者，則又互有同異；與陸鴻漸相背弛，甚可疑笑。近雲間徐伯臣氏作《水品》，茶復略矣。粵若子藝所品，蓋兼昔人之所長，得川原之雋味。其器宏以深，其思沖以淡，其才清以越，具可想也。殆與泉茗相渾化者矣，不足以洗塵囂而謝膏綺乎？重違嘉懇，勉綴首簡。嘉靖首簡。嘉靖甲寅冬十月既望仁和趙觀撰。

引

昔我田隱翁，嘗自委曰「泉石膏肓」。噫，夫以膏肓之病，固神醫之所不治者也；而在於泉石，則其病亦甚奇矣。余少患此病，心已忘之，而人皆咎余之不治。然遍檢方書，苦無對病之藥。偶居山中，遇淡若叟，向余曰：「此病固無恙也，子欲治之，即當煮清泉白石，加以苦茗，服之久久，雖辟穀可也，又何患於膏肓之病邪。」余敬頓首受之，遂依法調飲，自覺其效日著。因廣其意，條輯成編，以付司鼎山童，俾遇有同病之客來，便遂薦之。若有如煎金玉湯者來，慎弗出之，以取彼之鄙笑。時嘉靖甲寅秋孟中元日錢塘田藝蘅序。

源泉

積陰之氣為水。水本曰源，源曰泉。水本作，象眾水並流，中有微陽之氣也，省作水。源本作厡，亦作𠫒，從泉出厂下；厂，山岩之可居者。省作原，今作源。泉本作，象水流出成川形也。知三字之義，而泉之品思過半矣。

山下出泉曰蒙。蒙，稚也，物稚則天全，水稚則味全，水稚則味全。顧鴻漸曰「山水上」。其曰乳泉石池漫流者，蒙之謂也。其曰瀑湧湍激者，則非蒙矣，故戒人勿食。

混混不舍，皆有神以主之，故天神引出萬物。而漢書三神，山嶽其一也。

源泉必重，而泉之佳者尤重。餘杭徐隱翁嘗為余言；以鳳皇山泉，較阿姥墩百花泉，便不及五錢。可見仙源之勝矣。

山厚者泉厚，山奇者泉奇，山清者泉清，山幽者泉幽，皆佳品也。不厚則薄，不奇則蠢，不清則濁，不幽則喧，必無佳泉。

山不亭處，水必不亭。若亭即無源者矣。旱必易涸。

石流

石，山骨也；流，水行也。山宣氣以產萬物，氣宣則脈長，故曰「山水上」。《博物志》：「石者，金之根甲。石流精以生水。」又曰：「山泉者，引地氣也。」

泉非石出者必不佳。故《楚辭》云：「飲石泉兮蔭松柏。「皇甫曾送陸羽詩：「幽期山寺遠，野飯石泉清。」梅堯臣《碧霄峰茗詩》：「烹處石泉嘉。」又云：「小石冷泉留早味。」誠可謂賞鑒者矣。

咸，感也。山無澤，則必崩；澤感而山不應，則將怒而為洪。

泉往往有伏流沙土中者，挹之不竭即可食。不然則滲瀦之潦耳，雖清勿食。流遠則味淡。須深潭渟畜，以復其味，乃可食。

泉不流者，食之有害。《博物志》：「山居之民，多癭腫疾，由於飲泉之下不流者。」

泉湧出曰濆。在在所稱珍珠泉者，皆氣盛而脈湧耳，切不可食，取以釀酒或有力。

泉有或湧而忽涸者，氣之鬼神也。劉禹錫詩「沸井今無湧」是也。否則徙泉、喝水，果有幻術邪。

泉懸出曰沃，暴溜曰瀑，皆不可食。而廬山水簾，洪州天台瀑布，皆入水品，與陸經背矣。故張曲江《廬山瀑布》詩：「吾聞山下蒙，今乃林巒表。物性有詭激，坤元曷紛矯。默然置此去，變化誰能了。」則識者固不食也。然瀑布實山居之珠箔錦幕也，以供耳目，誰曰不宜。

清寒

清，朗也，靜也，澄水之貌。寒，冽也，凍也，覆冰之貌。泉不難於清，而難於寒。其瀨峻流駛而清，岩奧陰積而寒者，亦非佳品。石少土多沙膩泥凝者，必不清寒。

蒙之象曰果行，井之象曰寒泉。不果則氣滯而光不澄，不寒則性燥而味必嗇。

冰，堅水也，窮谷陰氣所聚。不泄則結，而為伏陰也。在地英明者惟水，而冰則精而且冷，是固清寒之極也。謝康樂詩：「鑿冰煮朝飱。」《拾遺記》：「蓬萊山冰水，飲者千歲。」

下有石硫黃者，發為溫泉，在在有之。又有共出一壑，半溫半冷者，亦在在有之，皆非食品。特新安黃山朱砂湯泉可食。《圖經》云：「黃山舊名黟山，東峰下有朱砂湯泉可點茗，春色微紅，此則自然之丹液也。」《拾遺記》：「蓬萊山沸水，飲者千歲。」此又仙飲。

有黃金處水必清，有明珠處水必媚，有孑鮒處水必腥腐，有蛟龍處水必洞黑。媺惡不可不辨也。

甘香

甘，美也，香，芳也。《尚書》：「稼穡作甘。」黍甘為香，黍惟甘香，故能養人。泉惟甘香，故亦能養人。然甘易而香難，未有香而不甘者也。味美者曰甘泉，氣芳者曰香泉，所在間有之。

泉上有惡木，則葉滋根潤，皆能損其甘香。甚者能釀毒液，尤宜去之。

甜水以甘稱也。《拾遺記》：「員嶠山北，甜水繞之，味甜如蜜。」《十洲記》：「元洲玄澗，水如蜜漿。飲之，與天地相畢。」又曰：「生洲之水，味如飴酪。」

水中有丹者，不惟其味異常，而能延年卻疾，須名山大川諸仙翁修煉之所有之，葛玄少時，為臨沅令。此縣廖氏家世壽，疑其井水殊赤，乃試掘井左右，得古人埋丹砂數十斛。西湖葛井，乃稚川煉所，在馬家園後，淘井出石匣，中有丹數枚如芡實，啖之無味，棄之。有施漁翁者，拾一粒食之，壽一百六歲。此丹水尤不易得。凡不淨之器，切不可汲。

宜茶

茶，南方嘉木，日用之不可少者。品固有媺惡，若不得其水，且煮之不得其宜，雖佳弗佳也。

茶如佳人，此論雖妙，但恐不宜山林間耳。昔蘇子瞻詩：「從來佳茗似佳人」，曾茶山詩「移人尤物眾談誇」，是也。若欲稱之山林，當如毛女、麻姑，自然仙風道骨，不浼煙霞可也。必若桃臉柳腰，宜亟屏之銷金帳中，無俗我泉石。

鴻漸有云：「烹茶於所產處無不佳，蓋水土之宜也。」此誠妙論。況旋摘旋瀹，兩及其新邪。故《茶譜》亦云：「蒙之中頂茶，若獲一兩，以本處水煎服，即能祛宿疾。」是也。今武林諸泉，惟龍泓入品，而茶亦惟龍泓山為最。蓋茲山深厚高大，佳麗秀越，為兩山之主。故其泉清寒甘香，雅宜煮茶。虞伯生詩：「但見瓢中清，翠影落群岫。烹煎黃金芽，不取穀雨後。」姚公綬詩：「品嘗顧渚風斯下，零落《茶經》奈爾何。」則風味可知矣，又況為葛仙翁煉丹之所哉！又其上為老龍泓，寒碧倍之。其地產茶，其為南北山絕品。鴻漸第錢唐天竺、靈隱者為下品，當未識此耳。而《郡志》亦只稱寶雲、香林、白雪諸茶，皆未若龍泓之清馥雋永也。余嘗一一試之，求其茶泉雙絕，兩漸罕伍云。

龍泓今稱龍井，因其深也。《郡志》稱有龍居之，非也。蓋武林之山，皆發源天目，以龍飛鳳舞之讖，故西湖之山，多以龍名，非真有龍居之也。有龍則泉不可食。泓上之閣，亟宜去之。浣花諸池，尤所當浚。

鴻漸品茶又云：「杭州下，而臨安、於潛生於天目山，與舒州同，固次品也。」葉清臣則云：「茂錢唐者，以徑山稀。」今天目遠勝徑山，而泉亦天淵也。洞霄次徑山。

嚴子瀨一名七里灘，蓋砂石上瀨、日灘也。總謂之漸江。但潮汐不及，而且深澄，故入陸品耳。余嘗清秋泊釣臺下，取囊中武夷、金華二茶試之，固一水也，武夷則黃而燥洌，金華則碧而清香，乃知擇水當擇茶也。鴻漸以婺州為次，而清臣以白乳為武夷之右，今優劣頓反矣。意者所謂離其處，水功其半者耶？

茶自浙以北者皆較勝。惟閩廣以南，不惟水不可輕飲，而茶亦當慎之。昔鴻漸未詳嶺南諸茶，仍云「往往得之，其味極佳」。余見其地多瘴癘之氣，染著草木，北人食之，多致成疾，故謂人當慎之，要須采摘得宜，待其日出山霽，露收嵐淨可也。

茶之團者、片者，皆出於碾磑之末，既損真味，復加油垢，即非佳品，總不若今之芽茶也，蓋天然者自勝耳。曾茶山《日鑄茶》詩：「寶銙自不乏，山芽安可無，」蘇子瞻《壑源試焙新茶》詩：「要知玉雪心腸好，不是膏油首面新」，是也。且末茶瀹之有屑，滯而不爽，知味者當自辨之。

芽茶以火作者為次，生曬者為上，亦更近自然，且斷煙火氣耳。況作人手器不潔，火候失宜，皆能損其香色也。生曬茶瀹之甌中，則旗槍舒暢，清翠鮮明，尤為可愛。

唐人煎茶，多用薑鹽。故鴻漸云：「初沸水合量，調之以鹽味。」薛能詩：「鹽損添常戒，薑宜著更誇。」蘇子瞻以為茶之中等，用薑煎信佳，鹽則不可。余則以為二物皆水厄也。若山居飲水，少下二物，以減嵐氣或可耳。而有茶，則此固無須也。

今人薦茶，類下茶果，此尤近俗。縱是佳者，能損真味，亦宜去之。且下果則必用匙，若金銀，大非山居之器，而銅又生腥，皆不可也。若舊稱北人和以酥酪，蜀人入以白鹽，此皆蠻飲，固不足責耳。

人有以梅花、菊花、茉莉花薦茶者，雖風韻可賞，亦損茶味。如有佳茶，亦無事此。

有水有茶，不可無火。非無火也，有所宜也。李約云：「茶須緩火炙，活火煎。」活火，謂炭火之有焰者，蘇軾詩「活火仍須活水烹」是也。余則以為山中不常得炭，且死火耳，不若枯松枝為妙。若寒月多拾松實，蓄為煮茶之具更雅。

人但知湯候，而不知火候，火然則水幹，是試火先於試水也。《呂氏春秋》：伊尹說湯五味，九沸九變，火為之紀。

湯嫩則茶味不出，過沸則水老而茶乏。惟有花而無衣，乃得點瀹之候耳。

唐人以對花啜茶為殺風景，故王介甫詩：「金谷千花莫漫煎」。其意在花，非在茶也。余則以為金谷花前信不宜矣，若把一甌對山花啜之，當更助風景，又何必羔兒酒也。

煮茶得宜，而飲非其人，猶汲乳泉以灌蒿蕕，罪莫大焉。飲之者一吸而盡，不暇辨味，俗莫甚焉。

靈水

靈，神也。天一生水，而精明不淆。故上天自降之澤，實靈水也，古稱「上池之水」者非也？要之皆仙飲也。

露者陽氣勝而所散也。色濃為甘露，凝如脂，美如飴，一名膏露，一名天酒。《十洲記》：「黃帝寶露。」《洞冥記》：「五色露。」皆靈露也。《莊子》曰：「姑射山神人，不食五穀，吸風飲露。」《山海經》：「仙丘絳露，仙人常飲之。」《博物志》：「沃渚之野，民飲甘露。」《拾遺記》：「含明之國，承露而飲。」《神異經》：「西北海外人長二千里，日飲天酒五斗。」《楚辭》：「朝飲木蘭之墜露。」是露可飲也。

雪者，天地之積寒也。《氾勝書》：「雪為五穀之精。」《拾遺記》：「穆王東至大𢹍之谷，西王母來進嵰州甜雪。」是靈雪也。陶穀取雪水烹團茶。而丁謂煎茶詩「痛惜藏書篋，堅留待雪天。」李虛已《建茶呈學士》詩：「試將梁苑雪，煎動建溪春。」是雪尤宜茶飲也。處士列諸末品，何邪？意者以其味之燥乎？若言太冷，則不然矣。

雨者陰陽之和，天地之施，水從雲下，輔時生養者也。和風順雨，明雲甘雨。《拾遺記》：「香雲遍潤，則成香雨。」皆靈雨也，固可食。若夫龍所行者，暴而霪者，旱而凍者，腥而墨者，及簷溜者，皆不可食。

《文子》曰：「水之道，上天為雨露，下地為江河。」均一水也，故特表靈品。

異泉

異，奇也，水出地中，與常不同，皆異泉也，亦仙飲也。

醴泉，醴一宿酒也，泉味甜如酒也。聖王在上德普天地刑賞得宜，則醴泉出。食之，令人壽考。

玉泉，玉石之精液也。《山海經》：「密山出丹水，中多玉膏。其源沸湯，黃帝是食。《十洲記》瀛洲，玉石高千丈，出泉如酒，味甘，名玉醴泉，食之長生。又，方丈洲有玉石泉，崑崙山有玉水。《尹子》曰：「凡水方折者有玉。」

乳泉，石鍾乳山骨之膏髓也。其泉色白而體重，極甘而香，若甘露也。朱砂泉，下產朱砂，其色紅，其性溫，食之延年卻疾。

雲母泉，下產雲母，明而澤，可煉為膏，泉滑而甘。

茯苓泉，山有古松者多產茯苓，《神仙傳》：「松脂瀹入地中，千歲為茯苓也。」其泉或赤或白，而甘香倍常。又朮泉亦如之。非若杞菊之產於泉水者也。

金石之精，草木之英，不可殫述。與瓊漿並美，非凡泉比也。故為異品。

江水

江，公也，眾水共入其中也。水共則味雜。故鴻漸曰「江水中」，其曰「取去人遠者」，蓋去人遠，則澄清而無蕩漾之漓耳。

泉自谷而溪而江而海，力以漸而弱，氣以漸而薄，味以漸而鹹，故曰「水日潤下」。潤下作鹹，旨哉。又《十洲記》：「扶桑碧海，水既不鹹苦，正作碧色，甘香味美。」此固神仙之所食也。

潮汐近地必無佳泉，蓋斥鹵誘之也。天下潮汐惟武林最盛，故無佳泉。西湖山中則有之。

揚子，固江也。其南嶺則夾石渟淵，特入首品。余嘗試之，誠與山泉無異。若吳淞江，則水之最下者也，亦復入首品，甚不可解。

井水

井，清也，泉之清潔者也；通也，物所通用者也；法也節也，法制居人令節飲食，無窮竭也。其清出於陰，其通入於淆，其法節由於不得已。脈暗而味滯，故鴻漸曰「井水下」。其曰「井取汲多者」，蓋汲多則氣通而活耳。終非佳品，勿食可也。

市廛居民之井，煙爨稠密，汙穢滲漏，特潢潦耳。在郊原者庶幾。

深井多有毒氣。葛洪方：五月五日，以雞毛試投井中，毛直下無毒，若回四邊，不可食。淘法以竹篩下水，方可下浚。若山居無泉，鑿井得水者，亦可食。

井味鹹，色綠者，其源通海。舊云東風時鑿井則通海脈，理或然也。

井有異常者，若火井、粉井、雲井、風井、鹽井、膠井，不可枚舉。而水井則又純陰之寒也，皆宜知之。

緒談

凡臨佳泉，不可容易漱濯。犯者每為山林所憎。

泉坎須越月淘之，革故鼎新，妙運當然也。

山木固欲其秀而蔭，若叢惡則傷泉。今雖未能使瑤草瓊花披拂其上，而修竹幽蘭自不可少也。

作屋覆泉，不惟殺盡風景，亦且陽氣不入，能致陰損，戒之戒之。若其小者，作竹罩以籠之，防其不潔之侵，勝屋多矣。

泉中有蝦蟹孑蟲，極能腥味，亟宜淘淨之。僧家以羅濾水而飲，雖恐傷生，亦取其潔也。包幼嗣《淨律院》詩「濾水澆新長」，馬戴《禪院》詩「濾泉侵月起」，僧簡長詩「花壺濾水添」是也。于鵠〈過張老園林〉詩：濾水夜澆花。則不單僧家戒律為然而修道者亦所當爾。

泉稍遠而欲其自入於山廚，可接竹引之，承之以奇石，貯之以淨缸，其聲尤琤淙可愛。駱賓王詩「刳木取泉遙」，亦接竹之意。

去泉再遠者，不能自汲，須遣誠實山童取之，以免石頭城下之偽。蘇子瞻愛玉女河水，付僧調水符取之，亦惜其不得枕流焉耳。故曾茶山《謝送惠山泉》詩：「舊時水遞費經營。」

移水而以石洗之，亦可以去搖蕩之濁滓。若其味則愈揚愈減矣。

移水取石子置瓶中，雖養其味，亦可澄水，令之不淆。黃魯直《惠山泉》詩「錫谷寒泉隨石俱」是也。擇水中潔淨白石，帶泉煮之，尤妙尤妙。

汲泉道遠，必失原味。唐子西云：「茶不問團銙，要之貴新。水不問江井，要之貴活。」又云：「提瓶走龍塘，無數千步，此水宜茶不減清遠峽。而海道趨建安，不數日可至。故新茶不過三月至矣。」今據所稱，已非嘉賞。蓋建安皆碾磑茶。且必三月而始得。不若今之芽茶，於清明、穀雨之前，陟采而降煮也。數千步取塘水，較之石泉新汲，左勺右鐺，又何如哉？余嘗謂二難具享，誠山居之福者也。

山居之人，固當惜水，況佳泉更不易得，尤當惜之，亦作福事也。章孝標《松泉》詩：「注瓶雲母滑，漱齒茯苓香。野客偷煎茗，山僧惜淨床。」夫言偷則誠貴矣，言惜則不賤用矣。安得斯客斯僧也，而與之為鄰邪？

山居有泉數處，若冷泉，午月泉，一勺泉，皆可入品。其視虎丘石水，殆主僕矣，惜未為名流所賞也。泉亦有幸有不幸邪。要之，隱於小山僻野，故不彰耳。竟陵子可作，便當煮一杯水，相與蔭青松，坐白石，而仰視浮雲之飛也。

蔣跋

子藝作《泉品》，品天下之泉也。予問之曰：「盡乎？」子藝曰：「未也。夫泉之名，有甘、有醴、有冷、有溫、有廉、有讓、有君子焉。皆榮也。在廣有貪，在柳有愚，在狂國有狂，在安豐軍有咄，在日南有淫，雖孔子亦不飲者有盜，皆辱也。」予聞之曰：「有是哉？亦存乎其人爾。天下之泉一也。惟和士飲之則為甘，祥士飲之則為醴，清水飲之則為冷，厚土飲之則為溫；飲之於伯夷則為廉，飲之於虞舜則為讓，飲之於孔門諸賢則為君子。使泉雖惡，亦不得而汙之也。惡乎辱？泉遇伯封可名為貪，遇宋人可名為愚，遇謝奕可名為狂，遇項羽可名為咄，遇鄭衛之俗可名為淫，其遇蹠也，又不得不名為盜。使泉雖美，亦不得而自濯也，惡乎榮？」子藝曰：「噫！予品泉矣，子將兼品其人乎？」予山中泉數種，請附其語於集，且以貽同志者，毋混飲以吾泉。餘杭蔣灼題。