打开主菜单
茶錄
作者:蔡襄 北宋

宋蔡襄撰。襄,莆田人,仁宗賜字曰君謨【見集中謝御筆賜字詩序】,仕至端明殿學士,諡忠惠。事蹟具《宋史》本傳。是書乃其皇祐中爲右正言修起居注時所進,前後皆有襄自序。前序稱「陸羽《茶經》不第建安之品;丁謂《茶圖》獨論採造之本,至於烹試,曾未有聞,輒條數事,簡而易明。」後序則治平元年勒石時作也。分上、下二篇,上篇論茶,下篇論茶器,皆所謂烹試之法。《通考》載之作《試茶錄》,然考襄二序,俱自稱《茶錄》,石本亦作《茶錄》,則「試」字爲誤增,明矣。費衮《梁谿漫志》載有陳東此書跋曰:「余聞之先生長者,君謨初爲閩漕,出意造密雲小團爲貢物,富鄭公聞之,歎曰:『此僕妾愛其主之事耳,不意君謨亦復爲此!』余時爲兒,聞此語亦知感慕。及見《茶錄》石本,惜君謨不移此筆書《旅獒》一篇以進」云云。案《北苑貢茶錄》稱,太平興國中,特製龍鳳模造團茶,則團茶乃正供之土貢。《苕溪漁隱叢話》稱,北苑官焙,漕司歲貢爲上,則造茶乃轉運使之職掌,襄特精其製,是亦修舉官政之一端。東所述富弼之言,未免操之已蹙。《群芳谱》亦載是語,而以爲出自歐陽修。觀修所作《龍茶錄》後序,卽述襄造小團茶事,無一貶詞,知其語出於依託,安知富弼之言不出依託耶?此殆皆因蘇軾詩中有「前丁後蔡……致養口體」之語,而附會其說,非事實也。況造茶是慶曆中事,進《錄》是皇祐中事,襄本閩人,不過文人好事,誇飾土產之結習,必欲加以深文,則錢惟演之貢姚黃花亦爲軾詩所譏,歐陽修作《牡丹譜》,將併責以惜不移此筆注《大學》、《中庸》乎?東所云云,所謂言之有故,執之成理,而實非通方之論者也。

朝奉郎右正言同修起居注臣蔡襄上進:臣前因奏事,伏蒙陛下諭臣先任福建轉運使日,所進上品龍茶最為精好。臣退念草木之微,首辱陛下知鑒,若處之得地,則能盡其材。昔陸羽《茶經》,不第建安之品;丁謂《茶圖》,獨論采造之本,至於烹試,曾未有聞。臣輒條數事,簡而易明,勒成二篇,名曰茶錄。伏惟清閒之宴,或賜觀采,臣不勝惶懼榮幸之至。僅序。


上篇 論茶

茶色貴白。而餅茶多以珍膏油其面,故有青黃紫黑之異。善別茶者,正如相工之瞟人氣色也,隱然察之於內。以肉理潤者為上,既已未之,黃白者受水昏重,青白者受水鮮明,故建安人斗試,以青白勝黃白。

茶有真香。而入貢者微以龍腦和膏,欲助其香。建安民間皆不入香,恐奪其真。若烹點之際,又雜珍果香草,其奪益甚。正當不用。

茶味主於甘滑。惟北苑鳳凰山連屬諸焙所產者味佳。隔溪諸山,雖及時加意製作,色味皆重,莫能及也。又有水泉不甘能損茶味。前世之論水品者以此。

藏茶

茶宜箬葉而畏香藥,喜溫燥而忌濕冷。故收藏之家,以箬葉封裹入焙中,兩三日一次,用火常如人體溫溫,則御濕潤。若火多則茶焦不可食。

炙茶

茶或經年,則香色味皆陳。於淨器中以沸湯漬之,刮去膏油一兩重乃止,以鈐箝之,微火炙干,然後碎碾。若當年新茶,則不用此說。

碾茶

碾茶先以淨紙密裹捶碎,然後熟碾。其大要,旋碾則色白,或經宿則色已昏矣。

羅茶

羅細則茶浮,粗則水浮。

候湯

候湯最難。未熟則沫浮,過熟則茶沉,前世謂之蟹眼者,過熟湯也。沉瓶中煮之不可辯,故曰候湯最難。

熁盞

凡欲點茶。先須盞令熱。冷則茶不浮。

點茶

茶少湯多,則雲腳散(11);湯少茶多,則粥面聚(12)。鈔茶一錢七,先注湯調令極勻,又添注入環回擊拂。湯上盞可四分則止,視其面色鮮白,著盞無水痕為絕佳。建安斗試,以水痕先者為負,耐久者為勝,故較勝負之說,曰相去一水兩水。

下篇 論器

茶焙

茶焙編竹為之裹以箬葉,蓋其上,以收火也。隔其中,以有容也。納火其下去茶尺許,常溫溫然,所以養茶色香味也。

茶籠

茶不入焙者,宜密封裹,以箬籠盛之,置高處,不近濕氣。

砧椎

砧椎蓋以砧茶;砧以木為之;椎或金或鐵,取於便用。

茶鈐

茶鈐屈金鐵為之,用以炙茶。

茶碾

茶碾以銀或鐵為之。黃金性柔,銅及喻石皆能生[生],不入用。

茶羅

茶羅以絕細為佳。羅底用蜀東川鵝溪畫絹之密者,投湯中揉洗以冪之。

茶盞

茶色白,宜黑盞,建安所造者紺黑,紋如兔毫,其坯微厚,之久熱難冷,最為要用。出他處者,或薄或色紫,皆不及也。其青白盞,斗試家自不用。

茶匙

茶匙要重,擊拂有力。黃金為上,人間以銀鐵為之。竹者輕,建茶不取。

湯瓶

瓶要小者易候湯,又點茶注湯有准。黃金為上,人間以銀鐵或瓷石為之。

後序

臣皇祐中修起居注,奏事仁宗皇帝,屢承天問,以建安貢茶並所以試茶之狀。臣謂論茶雖禁中語,無事於密,造茶錄二篇上進。後知福州,為掌書記竊去藏稿,不復能記。知懷安縣樊紀購得之,遂以刊勒行於好事者,然多外謬。臣追念先帝顧遇之恩,攬本流涕,輒加正定,書之於石,以永其傳。治平元年五月二十六日,三司使給事中臣蔡襄謹記


  本北宋作品在全世界都属于公有领域,因为作者逝世已经遠遠超过100年。