茶录

茶录
作者：蔡襄　北宋

宋蔡襄撰。襄，莆田人，仁宗赐字曰君谟〈【见集中谢御笔赐字诗序】〉，仕至端明殿学士，谥忠惠。事迹具《宋史》本传。是书乃其皇祐中为右正言修起居注时所进，前后皆有襄自序。前序称“陆羽《茶经》不第建安之品；丁谓《茶图》独论采造之本，至于烹试，曾未有闻，辄条数事，简而易明。”后序则治平元年勒石时作也。分上、下二篇，上篇论茶，下篇论茶器，皆所谓烹试之法。《通考》载之作《试茶录》，然考襄二序，俱自称《茶录》，石本亦作《茶录》，则“试”字为误增，明矣。费衮《梁谿漫志》载有陈东此书跋曰：“余闻之先生长者，君谟初为闽漕，出意造密云小团为贡物，富郑公闻之，叹曰：‘此仆妾爱其主之事耳，不意君谟亦复为此！’余时为儿，闻此语亦知感慕。及见《茶录》石本，惜君谟不移此笔书《旅獒》一篇以进”云云。案《北苑贡茶录》称，太平兴国中，特制龙凤模造团茶，则团茶乃正供之土贡。《苕溪渔隐丛话》称，北苑官焙，漕司岁贡为上，则造茶乃转运使之职掌，襄特精其制，是亦修举官政之一端。东所述富弼之言，未免操之已蹙。《群芳谱》亦载是语，而以为出自欧阳修。观修所作《龙茶录》后序，即述襄造小团茶事，无一贬词，知其语出于依托，安知富弼之言不出依托耶？此殆皆因苏轼诗中有“前丁后蔡……致养口体”之语，而附会其说，非事实也。况造茶是庆历中事，进《录》是皇祐中事，襄本闽人，不过文人好事，夸饰土产之结习，必欲加以深文，则钱惟演之贡姚黄花亦为轼诗所讥，欧阳修作《牡丹谱》，将并责以惜不移此笔注《大学》、《中庸》乎？东所云云，所谓言之有故，执之成理，而实非通方之论者也。

序

朝奉郎右正言同修起居注臣蔡襄上进：臣前因奏事，伏蒙陛下谕臣先任福建转运使日，所进上品龙茶最为精好。臣退念草木之微，首辱陛下知鉴，若处之得地，则能尽其材。昔陆羽《茶经》，不第建安之品；丁谓《茶图》，独论采造之本，至于烹试，曾未有闻。臣辄条数事，简而易明，勒成二篇，名曰茶录。伏惟清闲之宴，或赐观采，臣不胜惶惧荣幸之至。仅序。

上篇 论茶

色

茶色贵白。而饼茶多以珍膏油其面，故有青黄紫黑之异。善别茶者，正如相工之瞟人气色也，隐然察之于内。以肉理润者为上，既已未之，黄白者受水昏重，青白者受水鲜明，故建安人斗试，以青白胜黄白。

香

茶有真香。而入贡者微以龙脑和膏，欲助其香。建安民间皆不入香，恐夺其真。若烹点之际，又杂珍果香草，其夺益甚。正当不用。

味

茶味主于甘滑。惟北苑凤凰山连属诸焙所产者味佳。隔溪诸山，虽及时加意制作，色味皆重，莫能及也。又有水泉不甘能损茶味。前世之论水品者以此。

藏茶

茶宜箬叶而畏香药，喜温燥而忌湿冷。故收藏之家，以箬叶封裹入焙中，两三日一次，用火常如人体温温，则御湿润。若火多则茶焦不可食。

炙茶

茶或经年，则香色味皆陈。于净器中以沸汤渍之，刮去膏油一两重乃止，以钤箝之，微火炙干，然后碎碾。若当年新茶，则不用此说。

碾茶

碾茶先以净纸密裹捶碎，然后熟碾。其大要，旋碾则色白，或经宿则色已昏矣。

罗茶

罗细则茶浮，粗则水浮。

候汤

候汤最难。未熟则沫浮，过熟则茶沉，前世谓之蟹眼者，过熟汤也。沉瓶中煮之不可辩，故曰候汤最难。

熁盏

凡欲点茶。先须盏令热。冷则茶不浮。

点茶

茶少汤多，则云脚散；汤少茶多，则粥面聚。〈建人谓之云脚粥面。〉钞茶一钱七，先注汤调令极匀，又添注入环回击拂。汤上盏可四分则止，视其面色鲜白，著盏无水痕为绝佳。建安斗试，以水痕先者为负，耐久者为胜，故较胜负之说，曰相去一水两水。

下篇 论器

茶焙

茶焙编竹为之裹以箬叶，盖其上，以收火也。隔其中，以有容也。纳火其下去茶尺许，常温温然，所以养茶色香味也。

茶笼

茶不入焙者，宜密封裹，以箬笼盛之，置高处，不近湿气。

砧椎

砧椎盖以砧茶；砧以木为之；椎或金或铁，取于便用。

茶钤

茶钤屈金铁为之，用以炙茶。

茶碾

茶碾以银或铁为之。黄金性柔，铜及喻石皆能生鉎，不入用。

茶罗

茶罗以绝细为佳。罗底用蜀东川鹅溪画绢之密者，投汤中揉洗以幂之。

茶盏

茶色白，宜黑盏，建安所造者绀黑，纹如兔毫，其坯微厚，之久热难冷，最为要用。出他处者，或薄或色紫，皆不及也。其青白盏，斗试家自不用。

茶匙

茶匙要重，击拂有力。黄金为上，人间以银铁为之。竹者轻，建茶不取。

汤瓶

瓶要小者易候汤，又点茶注汤有准。黄金为上，人间以银铁或瓷石为之。

后序

臣皇祐中修起居注，奏事仁宗皇帝，屡承天问，以建安贡茶并所以试茶之状。臣谓论茶虽禁中语，无事于密，造茶录二篇上进。后知福州，为掌书记窃去藏稿，不复能记。知怀安县樊纪购得之，遂以刊勒行于好事者，然多外谬。臣追念先帝顾遇之恩，揽本流涕，辄加正定，书之于石，以永其传。治平元年五月二十六日，三司使给事中臣蔡襄谨记