六必酒经/卷三

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六必酒经 卷三

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六必酒经卷三

五谷果食蒸烧法

凡九谷及果品药材等物可和酿者，即可和糯蒸烧。但其法颇繁，难以尽录，今辑简要者以备参考。

糯米烧

即三白淋饭之法，已载二卷。淋饭酿至第七日，微加水，不投饭，俟其发透，即可蒸烧。难定日数，当以天时之寒热而化用之。至接取尾烧，与小麦法同。

粳米烧

粳米一石，浸透炊饭，盛于大桶内，再用滚水泡浸，俟饭微开花，漉干再炊，或煮熟亦可。摊冷，研江南饼子麹三十两，封贮半月，可烧酒三十斤左右。大抵稻之性粘者其酒多，不粘者其酒薄。以糯烧较之，则粳烧自不及焉。

小麦烧

小麦一石，燥麦浸一夜，鲜麦浸两个时辰。此酒俱在夏月制酿，若于他季，浸法另当斟酌。炊熟，盛于大桶内，再用滚水泡浸，浸满麦饭一二寸许，俟麦饭开花，天凉十粒之内，应待八九粒开花，天热只须六七粒开花，即宜放去滚水。夫麦烧吃紧之法，全在留心泡浸之功，得法则酒多，失法则酒薄。麦饭漉干，摊微温，每麦一石，用江南白药三十两拌匀，天寒置于瓮中，即行密盖。俟对周浆来，加水二石，如有麦麹亦可随数增和，仍行封盖，半月可烧。天热，麦饭拌药后，用大白篮贮盛，以蒲席密盖。俟对周浆来，用酒坛分贮，加水密封，八九日可烧。酒人宜看天气寒热为要，倘天热之时，置麦饭于瓮，则饭酸坏。天寒，置麦饭于坛则饭不化。每麦一石，可烧堆花酒五十斤左右。其尾烧稍有酒气者，另盛坛中，十斤之内，又可烧酒二斤之数。小麦烧，味为第一，米麦次之，大麦又次之。

米麦烧

法与小麦同。

大麦烧

法与小麦同。

包芦烧

俗名观音粟。

燥包芦一石，浸湿磨粉。以水和粉，如拌糕粉式。蒸熟，摊微温，再以水蘸擘碎，研江南白药三十两，麦麹三十两，拌匀，置瓮中。俟对周起发时，加水六十斤，密封满月。可烧酒四十斤左右，其味胜于糟烧，而香馥异常，可与高粱并美矣。

粟米烧

耑治不寐，令人久睡不醒，兼补虚损，利肠胃。其法与糯米同，如粟米一石，漉干上蒸时，拌入砻糠一斗，易于蒸炊。

高粱烧

舂净高粱一石，浸透炊饭，或全粒入锅煮熟。按时摊饭，研江南白药二十两，和饭拌匀，实置瓮中。俟对周起发后，水二十斤，再加麦麹四斤，封贮匝月。可烧酒二十斤左右。如风俗嗜味烈者，摘取头露，将二露、三露再行蒸烧。但南地高粱无多，唯北方出产甚广。以及黍稷等谷，制酿甚善，故高粱烧遍行九州，推为第一。

荞麦烧

俗名花麦，又名苦荞。

取花麦去壳，磨净粉一石，以水和粉，如拌糕粉式。炊熟，摊微温，再用水蘸湿擘碎，研江南白药二十两，麦麹二十两，拌匀入瓮。半月蒸烧，味甚香美。此酒耑治绞肠痧痛，实肠胃，益精神。

乌禾烧

〈释名〉稗

法与荞麦同。

甘薯烧

俗名蕃茹。

蕃茹择其无有霉烂者，洗净泥垢，用刀削去茹皮，切作片子。随切随蒸，刻难稍缓，一经缓蒸，酒有茹气。若不拣去霉烂，则酒之气尤劣。蒸熟摊微温，每茹一百斤，拌江南白药二十两。封入瓮中，半月后，每茹一百斤，可烧堆花酒十斤左右。或有加麹者，有和酒糟蒸烧者，白药可以减半。近今福建蕃茹，出产甚广，茹烧颇尚。究之茹性燥烈，贪饮者难免头痛口燥之病。

莲子烧

此酒补虚益损，清心宁神。莲子五斤，去心，水浸微湿，磨成粉，以水拌匀，如伴糕粉式，蒸熟另贮。再用精糯一斗，以汤浸米，炊熟摊微温，同前蒸熟莲子粉，用水搓拌松散，不致成块。研江南白药二两，麦麹八两，拌匀置于坛中。一月后，可以蒸烧。造此酒者，当另备镴器小蒸，便于蒸烧。

薏苡烧

俗名米仁。

其法与莲子同。耑治干湿脚气。至薏苡有粘粳两种，性粘者可和糯米蒸炊，照依常酒酝酿。

芡实烧

其法与莲子同。耑治止渴益肾，小便不禁，遗精白浊，带下。

葡萄烧

白色名水晶葡萄，黑色名紫葡萄。

秋月取葡萄三十斤，不必蒸炊，研破。麦麹二斤，和汁拌匀，分贮坛中，密封一月可烧。

附录诸酒法

屠苏酒

华佗法也。元旦饮之，辟疫痢，除一切不正之气。用赤术、官桂七钱五分，防风一两，菝葜五钱，川椒、桔梗、大黄五钱七分，乌头二钱五分，赤小豆十四粒，以三角丝囊盛之。除夕，将诸药悬挂井底。元旦取出，置酒中，煎数沸，举家西向，从少至长，次第饮之，药滓还投井中。设沁固霍寻卷三言咳安至卖岁饮此酒，一世无病。

神仙酒

此武林桃源法也。神麹二十两研细，取河水一斗澄清，浸待发。用糯米一斗，淘净炊饭，摊冷，投入麹汁中，拌匀候发。再炊糯米饭二斗，摊冷投之。依前法再投二斗，候发，又炊米二斗投之，候发，又投三斗，待冷依前投之。其酒即成，四酘共米一石。饮者蠲除万病，令人轻徤，酣酌无伤。

冷泉酒

朱翼中法也。糯米五斗，先用五升，淘净炊饭，用稍箕贮盛。次将四斗五升米，淘净入瓮内，以水五斗浸之。将前蒸饭，连稍箕亦浸坐在生米上。约一二日，候浆酸饭浮，仍将酸饭取出，拌麹五两，先入瓮底。次取浸米四斗五升，漉干炊饭，摊极冷，用麹十五两，取前浸酸浆二斗五升，拌匀和入瓮中。浮饭在底，不可搅拌。将瓮密封，勿令透气。夏五日，春秋七八日酒成。

逡巡酒

补虚益气，久服益寿。三月三日，收桃花三两三钱；五月五日，收马兰花五两五钱；六月六日，收脂麻花六两六钱；九月九日，收黄菊花九两九钱，阴干。腊月初八日取水三斗。待春分，收桃仁四十九粒，去皮研细。白面十斤，同前花和作麹。酿时，白水一瓶，麹一丸，面一块，封久成酒。如淡再加麹一丸。

昆仑觞

魏贾𤨿，家累千全，博学善著作。有苍头善别水，常乘小艇于黄河中，每日以瓠匏，取河源水七八升，经宿器中，色赤如绛，以酿酒，名昆仑觞。酒之芳味，世中所绝。曾以三十斛，上魏庄帝。

梅香酎

东方朔，林邑山杨梅甚大，青时极酸，既红味如崖蜜，以酝酒，号梅香酎，非贵人重客不得饮。

蒲桃酒

蒲桃，皮薄味美，皮厚味苦，酿成者味佳。酿者取汁同麹，如常酒法。蒲桃汁一斗，白面风麹六两，无汁用干蒲桃亦可。其酒甘于常酒，醉而易醒。

白羊酒

朱翼中法。先用精糯一斗，淘净炊饭，淋冷回煖，用女麹二两，拌匀置甑中，密覆厚盖，候发。取绝肥嫩羯羊肉三十斤连骨，用水六斗，入锅煮极烂，漉出骨，将肉丝肉汁另器贮盛。再淘精糯一斗，炊饭时，酌撒脂肉于饭上再蒸，频浇肉汁于饭上，再蒸良久，摊冷。用白面麹十两，拌匀投之。十日酒成。

偎酒

朱翼中法也。酒糟一石，煮糯米粥一斗，加正发醅一升，和糟拌匀。俟一二日，如蟹眼发动，入麹三斤，麦糵四两，搜拌覆盖，候熟上榨。

鸡鸣酒

贾思勰法。夏月用秫米三升，煮粥。麹二斤，以水五斗渍之，和匀封盖。今日作，明旦鸡鸣便熟。

雪水酒

六必法也。冬月下雪时，取雪入锅，烹化雪水如汤，不可太热。用精糯一斗，浸一夜，漉干炊饭，摊微温。采雪花四五升，和饭拌松，无致成愧。研江南饼子麹二两，麦麹四两，入饭搓匀，置于坛中，擎实密封。两月酒成，不榨亦可饮，不煮亦可存。饮此酒者，不染灾疫。其糟粕制物，味极香美。

人参酒

补中益气，通治诸虚。用人参末，同麹米酿酒，或袋盛浸酒煮饮。

地黄酒

补虚弱，壮筋骨。用糯米一斗。地黄一斤，竹刀切碎捣糊，同米蒸熟，和白面麹六两，置坛中，封久酒成。黄精法同。

菊花酒

治风明目。糯米一斗，干菊花二升，同米蒸炊，加风麹两，拌匀入坛，封久成酒。茯苓法同。

当归酒

和血脉，坚筋骨，止诸痛，调经水。当归煎汁，或酿或浸，并如上法。

枸杞酒

补虚弱，壮阳道。糯米一斗，枸杞一斤，和米蒸炊，拌麹六两，用瓶封盖。或于煮酒时，袋盛浸之。

桑椹酒

明耳目，治水肿。糯米一斗，桑椹捣糊一斗，拌米同炊，拌麹六两，封久成酒。

竹叶酒

治诸风，清心畅意。糯米一斗，竹叶半斤煎汁，如常酿酒法。

虎骨酒

治臂胫疼痛，肾虚寒痛。虎胫⻣一具，灸黄槌碎，同麹米如常酿酒。

鹿茸酒

治阳虚痿弱，小便频数。用鹿茸一对，于煮酒时，切碎袋盛浸之。

诸药酒

凡治疾用药酿酒，不能尽述，均可和入麹糯，照常酝酿，或袋盛浸酒煮饮。

附倡和诗

题辞

万树杨君，儒而隐者也，既而又隐于酒。始其尊人晴轩先生，为宁海高才，生试有名，尝游杭州万松冈，师天台息园齐夫子，与余同门，有缟纻之欢。顾未获识君，丰可毛君为余述君为人，博闻力学，初时进取，意甚锐。数试不利，不欲决荣辱于一夫之目，遂绝意举业，惟以书史自娱。性慷慨，率族人修宗祠，设家塾，多为义举，捐田二亩，以助族之贫而不能葬者。城内神祠，上元节例张灯，费出大户公捐，不以派贫家，亦由君首捐西山庙田，一十亩为倡也。中年更一敛豪侠之气，归于纯静，居市井间，把酒吟诗，不知为门外嚣且尘。上者留心载籍，亦欲有所著述自见，而前人论著已备，无所寄其意，家故善酿，一日家人报酒酸，蹙然曰：吾门无恶犬，此必造之不如法。因参阅群书，博求中山制酿之法，以为大旨不出《礼记．月令》命大酋，所云六物得乎其意，神而明之，撰《六必酒经》。见古人即一杯酌之物，而其制之也必上协乎天时温冷，下品乎水泉清浊，法良而材具，不为其沽，而为其工，用以尽物性前民用。所云虽小道，必有可观，盖君儒者，故为书言之有本如是，东坡赠人诗云：酒肆藏名四十春。君隐于酒，即以此著书，岂高阳酒徒与临卭卖酒佣之比哉。东坡亦尝有《酒经》，而杭之西湖十景，有曲院荷风，本麹院为宋人造酒之所，水多种荷，东坡常醉吟其间。君自号苏堤，知其心慕东坡之为人，云：异日至缑城，当约毛君访逸人为碧筒饮焉。同学愚弟学标拜赠。

玉如潘采田

五十卷传食宪章，至今共数段文昌，多君添注糟邱谱，始信诗人有别肠。

身住柴桑著述賖，日长留客试梨花，我来要问中山诀，门外纷纷拥麹车。

芝田王晋

独将酿法审端倪，惹得高阳费品题，春日花前秋月夜，灵江烟景属苏堤。

退庵钱光谦

青旗高揭遍遐陬，多恐平原苦督邮，赖有苏堤成法出，头衔觅个醉乡侯。

平生嗜古似醇醪，瞥见新书兴转豪，从此糟坊争购取，翻愁纸价一齐高。

亦园蒋继龄

麹生风味此传真，展玩新书若饮醇，焦革已遥王绩逝，酒家南董属何人。

六物常垂月令篇，赖君一一费钻研，立言堪补诸经疏，不负居稽三十年。

磊亭王起霞

陆羽茶经浩食经，何如皇甫辟畦町，醉乡日月劳笺注，合奉先生作酒星。

自笑前身麹秀才，懵腾竟日祗衔杯，醇醪新喜交公瑾，手指帘竿问字来。

华溪王乘千

我是高阳旧酒徒，开编酝酿想工夫，分明吕令推遗法，一字可能增减无。

亦峰应峯

多种香秔酿醁醽，乘闲注就北山经，田园老我荒芜甚，乞饷治聋酒一瓶。

一庄赵恪

椒花酿熟杏花开，为访青州从事来，归去儿童迎户笑，杖头挂得酒经回。

器洁泉新费酌斟，撰成酿谱比南鍼，交游多少推公瑾，谁识名山著述心。

香坪坤王会图

红友黄封风味嘉，大酋酿法著无差，而今真旨谁传得，算是城南第一家。

博极群书法始纯，阿谁不趁瓮头春，玉蟾初上花初放，都说归来中圣人。

铁桥龚浩

客趁梨花抱瓮沽，但传下若共酃湖，试看一路香帘曳，曾有君家妙制无。

博采群书酿醁醽，何人问字不⾞停，麹生风味都描尽，胜读苏髯一卷经。

晓山宋舒光

茧纸曾精拓硬黄，〈苏堤善书。〉张颠草圣费评章，从今酿法兼书法，惹得门前问字忙。

共说当年大隐翁，酒经无说不牢笼，岂知九百馀年后，重见苏堤撰述工。

甓斋董钊

六必名经据曲台，条分缕析出心裁，古今酿法书多少，应让先生生面开。

胸中垒磈苦难浇，有约同人散寂寥，忽见瑶编心已醉，前村不待酒旗招。

云槎陈涛

酒家南董费心情，阳翟春秋重发明，六物兼需无偶货，一经再续喜新成，讲求从事青州义，流播飞觞白堕名，千载伯伦能颂德，也应对此解朝酲。

乘轩章金銮

醇醪妙理问谁诠，六法成言在眼前，任是汉唐书百出，输君独握大酋权。

石芝黄甲符

不奈平生户小何，一蕉未罄已颜酡，陡然枵腹生芒角，新识糟邱典要多。

台州故实志耆卿，宗代官酤最著名，屈指槽坊三十二，可能制造似君精。

市门巷口隐相如，〈住城南市门巷。〉适意编成麹糵书，笑我醯鸡空历碌，十年瓮牖注虫鱼。

再甦赵鉴

多少留心酿索郎，可能奥旨辨阴阳，眼前风月樽中味，便是君家济世方。

开卷如闻竹叶香，吟来字字润枯肠，遗经不用求甘露，合奉苏堤是酿王。

玉山吴朗

独得心裁变古方，一樽对处胜琼浆，从来名酒如名士，声价谁人不数杨。

何必移封向酒泉，停单巷口更流涎，举杯却笑馀杭姥，纵有仙经已不传。

修斋董明本

酒正从来法最良，几人醟肆得真方，仗君历尽糟浆味，好补周官未及详。

我逢三雅辄忘忧，桑落梨花不计秋，借问葡萄何日酿，望遗一斗拜凉州。

九诒蔡增

余不解饮酒，焉知酒有毋，新读苏堤书，甘苦亲尝久，忆昔公孙朝，积麹成山阜，郑君传酿法，一丸投一斗，芳名垂千载，谁欤嗣厥后，翁今继前徽，有酒旨且有，种秫七百石，麹糵事了否，齐物与养生，得心书之手，譬如老鸿儒，穷经至白首，著作羡等身，言与功不朽。

补斋董景儒

卅载工夫为酿泉，著成经卷得真诠，我来约就高阳侣，口吸三蕉手一编。

何用遗书问酿王，此中多是养生方，衡庐喜傍长春国，〈家与苏堤邻近。〉赢得侯封在醉乡。

芝垞毛秀

不矜桃核与□筒，九酝香调六物中，合占新衔称麹部，较量应比汝阳工。

曾趁梨花也酿酏，此中妙法却难知，开编胜得程乡诀，南董原来是我师。

洙川章文澜

陈编糟粕洗层层，妙味醰醰一卷登，若使淳风重见此，酒家南董合齐称。

大酋遗法费研寻，皓首工夫酝酿深，漫向汝阳求秘诀，开函即是指南鍼。

鲁斋杨煐

聪明有用是通材，不类研都笑覆醅，一卷酿经传真旨，糟邱秘钥赖君开。

均调五齐本周官，阐发群书论不刊，前有杜康继白堕，多师受益定无难。

上林杨苑

酒官职废典犹存，坐汇群编细讨论，从此缑城师妙诀，香名不羡杏花村。

小阮风流迥出尘，麹生问答妙如神，难于世载倾家酿，能把金针度与人。

杨万树

少小经营直到今，无端霜雪满头侵，漫言熟极能生巧，转觉功如海样深。

未必人人酝酿同，大酋制法幸粗通，谋生兼识经书味，祗在恬吟密咏中。

所愧蜉蝣寄此生，敢希白堕共垂名，糟邱枕藉吾将老，不羡中山创造精。

世载工夫抵炼金，有时开瓮尚关心，续成焦革经三卷，留与知交共酌斟。