六必酒经/卷三
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六必酒经卷三
五谷果食蒸烧法 编辑
凡九谷及果品药材等物可和酿者，即可和糯蒸烧。但其法颇繁，难以尽录，今辑简要者以备参考。
糯米烧 编辑
即三白淋饭之法，已载二卷。淋饭酿至第七日，微加水，不投饭，俟其发透，即可蒸烧。难定日数，当以天时之寒热而化用之。至接取尾烧，与小麦法同。
粳米烧 编辑
粳米一石，浸透炊饭，盛于大桶内，再用滚水泡浸，俟饭微开花，漉干再炊，或煮熟亦可。摊冷，研江南饼子麹三十两，封贮半月，可烧酒三十斤左右。大抵稻之性粘者其酒多，不粘者其酒薄。以糯烧较之，则粳烧自不及焉。
小麦烧 编辑
小麦一石，燥麦浸一夜，鲜麦浸两个时辰。此酒俱在夏月制酿，若于他季，浸法另当斟酌。炊熟，盛于大桶内，再用滚水泡浸，浸满麦饭一二寸许，俟麦饭开花，天凉十粒之内，应待八九粒开花，天热只须六七粒开花，即宜放去滚水。夫麦烧吃紧之法，全在留心泡浸之功，得法则酒多，失法则酒薄。麦饭漉干，摊微温，每麦一石，用江南白药三十两拌匀，天寒置于瓮中，即行密盖。俟对周浆来，加水二石，如有麦麹亦可随数增和，仍行封盖，半月可烧。天热，麦饭拌药后，用大白篮贮盛，以蒲席密盖。俟对周浆来，用酒坛分贮，加水密封，八九日可烧。酒人宜看天气寒热为要，倘天热之时，置麦饭于瓮，则饭酸坏。天寒，置麦饭于坛则饭不化。每麦一石，可烧堆花酒五十斤左右。其尾烧稍有酒气者，另盛坛中，十斤之内，又可烧酒二斤之数。小麦烧，味为第一，米麦次之，大麦又次之。
米麦烧 编辑
法与小麦同。
大麦烧 编辑
法与小麦同。
包芦烧 编辑
俗名观音粟。
燥包芦一石，浸湿磨粉。以水和粉，如拌糕粉式。蒸熟，摊微温，再以水蘸擘碎，研江南白药三十两，麦麹三十两，拌匀，置瓮中。俟对周起发时，加水六十斤，密封满月。可烧酒四十斤左右，其味胜于糟烧，而香馥异常，可与高粱并美矣。
粟米烧 编辑
耑治不寐，令人久睡不醒，兼补虚损，利肠胃。其法与糯米同，如粟米一石，漉干上蒸时，拌入砻糠一斗，易于蒸炊。
高粱烧 编辑
舂净高粱一石，浸透炊饭，或全粒入锅煮熟。按时摊饭，研江南白药二十两，和饭拌匀，实置瓮中。俟对周起发后，水二十斤，再加麦麹四斤，封贮匝月。可烧酒二十斤左右。如风俗嗜味烈者，摘取头露，将二露、三露再行蒸烧。但南地高粱无多，唯北方出产甚广。以及黍稷等谷，制酿甚善，故高粱烧遍行九州，推为第一。
荞麦烧 编辑
俗名花麦，又名苦荞。
取花麦去壳，磨净粉一石，以水和粉，如拌糕粉式。炊熟，摊微温，再用水蘸湿擘碎，研江南白药二十两，麦麹二十两，拌匀入瓮。半月蒸烧，味甚香美。此酒耑治绞肠痧痛，实肠胃，益精神。
乌禾烧 编辑
〈释名〉稗
法与荞麦同。
甘薯烧 编辑
俗名蕃茹。
蕃茹择其无有霉烂者，洗净泥垢，用刀削去茹皮，切作片子。随切随蒸，刻难稍缓，一经缓蒸，酒有茹气。若不拣去霉烂，则酒之气尤劣。蒸熟摊微温，每茹一百斤，拌江南白药二十两。封入瓮中，半月后，每茹一百斤，可烧堆花酒十斤左右。或有加麹者，有和酒糟蒸烧者，白药可以减半。近今福建蕃茹，出产甚广，茹烧颇尚。究之茹性燥烈，贪饮者难免头痛口燥之病。
莲子烧 编辑
此酒补虚益损，清心宁神。莲子五斤，去心，水浸微湿，磨成粉，以水拌匀，如伴糕粉式，蒸熟另贮。再用精糯一斗，以汤浸米，炊熟摊微温，同前蒸熟莲子粉，用水搓拌松散，不致成块。研江南白药二两，麦麹八两，拌匀置于坛中。一月后，可以蒸烧。造此酒者，当另备镴器小蒸，便于蒸烧。
薏苡烧 编辑
俗名米仁。
其法与莲子同。耑治干湿脚气。至薏苡有粘粳两种，性粘者可和糯米蒸炊，照依常酒酝酿。
芡实烧 编辑
其法与莲子同。耑治止渴益肾，小便不禁，遗精白浊，带下。
葡萄烧 编辑
白色名水晶葡萄，黑色名紫葡萄。
秋月取葡萄三十斤，不必蒸炊，研破。麦麹二斤，和汁拌匀，分贮坛中，密封一月可烧。
附录诸酒法 编辑
屠苏酒 编辑
华佗法也。元旦饮之，辟疫痢，除一切不正之气。用赤术、官桂七钱五分，防风一两，菝葜五钱，川椒、桔梗、大黄五钱七分，乌头二钱五分，赤小豆十四粒，以三角丝囊盛之。除夕，将诸药悬挂井底。元旦取出，置酒中，煎数沸，举家西向，从少至长，次第饮之，药滓还投井中。设沁固霍寻卷三言咳安至卖岁饮此酒，一世无病。
神仙酒 编辑
此武林桃源法也。神麹二十两研细，取河水一斗澄清，浸待发。用糯米一斗，淘净炊饭，摊冷，投入麹汁中，拌匀候发。再炊糯米饭二斗，摊冷投之。依前法再投二斗，候发，又炊米二斗投之，候发，又投三斗，待冷依前投之。其酒即成，四酘共米一石。饮者蠲除万病，令人轻徤，酣酌无伤。
冷泉酒 编辑
朱翼中法也。糯米五斗，先用五升，淘净炊饭，用稍箕贮盛。次将四斗五升米，淘净入瓮内，以水五斗浸之。将前蒸饭，连稍箕亦浸坐在生米上。约一二日，候浆酸饭浮，仍将酸饭取出，拌麹五两，先入瓮底。次取浸米四斗五升，漉干炊饭，摊极冷，用麹十五两，取前浸酸浆二斗五升，拌匀和入瓮中。浮饭在底，不可搅拌。将瓮密封，勿令透气。夏五日，春秋七八日酒成。
逡巡酒 编辑
补虚益气，久服益寿。三月三日，收桃花三两三钱；五月五日，收马兰花五两五钱；六月六日，收脂麻花六两六钱；九月九日，收黄菊花九两九钱，阴干。腊月初八日取水三斗。待春分，收桃仁四十九粒，去皮研细。白面十斤，同前花和作麹。酿时，白水一瓶，麹一丸，面一块，封久成酒。如淡再加麹一丸。
昆仑觞 编辑
魏贾𤨿，家累千全，博学善著作。有苍头善别水，常乘小艇于黄河中，每日以瓠匏，取河源水七八升，经宿器中，色赤如绛，以酿酒，名昆仑觞。酒之芳味，世中所绝。曾以三十斛，上魏庄帝。
梅香酎 编辑
东方朔，林邑山杨梅甚大，青时极酸，既红味如崖蜜，以酝酒，号梅香酎，非贵人重客不得饮。
蒲桃酒 编辑
蒲桃，皮薄味美，皮厚味苦，酿成者味佳。酿者取汁同麹，如常酒法。蒲桃汁一斗，白面风麹六两，无汁用干蒲桃亦可。其酒甘于常酒，醉而易醒。
白羊酒 编辑
朱翼中法。先用精糯一斗，淘净炊饭，淋冷回煖，用女麹二两，拌匀置甑中，密覆厚盖，候发。取绝肥嫩羯羊肉三十斤连骨，用水六斗，入锅煮极烂，漉出骨，将肉丝肉汁另器贮盛。再淘精糯一斗，炊饭时，酌撒脂肉于饭上再蒸，频浇肉汁于饭上，再蒸良久，摊冷。用白面麹十两，拌匀投之。十日酒成。
偎酒 编辑
朱翼中法也。酒糟一石，煮糯米粥一斗，加正发醅一升，和糟拌匀。俟一二日，如蟹眼发动，入麹三斤，麦糵四两，搜拌覆盖，候熟上榨。
鸡鸣酒 编辑
贾思勰法。夏月用秫米三升，煮粥。麹二斤，以水五斗渍之，和匀封盖。今日作，明旦鸡鸣便熟。
雪水酒 编辑
六必法也。冬月下雪时，取雪入锅，烹化雪水如汤，不可太热。用精糯一斗，浸一夜，漉干炊饭，摊微温。采雪花四五升，和饭拌松，无致成愧。研江南饼子麹二两，麦麹四两，入饭搓匀，置于坛中，擎实密封。两月酒成，不榨亦可饮，不煮亦可存。饮此酒者，不染灾疫。其糟粕制物，味极香美。
人参酒 编辑
补中益气，通治诸虚。用人参末，同麹米酿酒，或袋盛浸酒煮饮。
地黄酒 编辑
补虚弱，壮筋骨。用糯米一斗。地黄一斤，竹刀切碎捣糊，同米蒸熟，和白面麹六两，置坛中，封久酒成。黄精法同。
菊花酒 编辑
治风明目。糯米一斗，干菊花二升，同米蒸炊，加风麹两，拌匀入坛，封久成酒。茯苓法同。
当归酒 编辑
和血脉，坚筋骨，止诸痛，调经水。当归煎汁，或酿或浸，并如上法。
枸杞酒 编辑
补虚弱，壮阳道。糯米一斗，枸杞一斤，和米蒸炊，拌麹六两，用瓶封盖。或于煮酒时，袋盛浸之。
桑椹酒 编辑
明耳目，治水肿。糯米一斗，桑椹捣糊一斗，拌米同炊，拌麹六两，封久成酒。
竹叶酒 编辑
治诸风，清心畅意。糯米一斗，竹叶半斤煎汁，如常酿酒法。
虎骨酒 编辑
治臂胫疼痛，肾虚寒痛。虎胫⻣一具，灸黄槌碎，同麹米如常酿酒。
鹿茸酒 编辑
治阳虚痿弱，小便频数。用鹿茸一对，于煮酒时，切碎袋盛浸之。
诸药酒 编辑
凡治疾用药酿酒，不能尽述，均可和入麹糯，照常酝酿，或袋盛浸酒煮饮。
附倡和诗 编辑
题辞 编辑
万树杨君，儒而隐者也，既而又隐于酒。始其尊人晴轩先生，为宁海高才，生试有名，尝游杭州万松冈，师天台息园齐夫子，与余同门，有缟纻之欢。顾未获识君，丰可毛君为余述君为人，博闻力学，初时进取，意甚锐。数试不利，不欲决荣辱于一夫之目，遂绝意举业，惟以书史自娱。性慷慨，率族人修宗祠，设家塾，多为义举，捐田二亩，以助族之贫而不能葬者。城内神祠，上元节例张灯，费出大户公捐，不以派贫家，亦由君首捐西山庙田，一十亩为倡也。中年更一敛豪侠之气，归于纯静，居市井间，把酒吟诗，不知为门外嚣且尘。上者留心载籍，亦欲有所著述自见，而前人论著已备，无所寄其意，家故善酿，一日家人报酒酸，蹙然曰：吾门无恶犬，此必造之不如法。因参阅群书，博求中山制酿之法，以为大旨不出《礼记．月令》命大酋，所云六物得乎其意，神而明之，撰《六必酒经》。见古人即一杯酌之物，而其制之也必上协乎天时温冷，下品乎水泉清浊，法良而材具，不为其沽，而为其工，用以尽物性前民用。所云虽小道，必有可观，盖君儒者，故为书言之有本如是，东坡赠人诗云：酒肆藏名四十春。君隐于酒，即以此著书，岂高阳酒徒与临卭卖酒佣之比哉。东坡亦尝有《酒经》，而杭之西湖十景，有曲院荷风，本麹院为宋人造酒之所，水多种荷，东坡常醉吟其间。君自号苏堤，知其心慕东坡之为人，云：异日至缑城，当约毛君访逸人为碧筒饮焉。同学愚弟学标拜赠。
玉如潘采田 编辑
五十卷传食宪章，至今共数段文昌，多君添注糟邱谱，始信诗人有别肠。
身住柴桑著述賖，日长留客试梨花，我来要问中山诀，门外纷纷拥麹车。
芝田王晋 编辑
独将酿法审端倪，惹得高阳费品题，春日花前秋月夜，灵江烟景属苏堤。
退庵钱光谦 编辑
青旗高揭遍遐陬，多恐平原苦督邮，赖有苏堤成法出，头衔觅个醉乡侯。
平生嗜古似醇醪，瞥见新书兴转豪，从此糟坊争购取，翻愁纸价一齐高。
亦园蒋继龄 编辑
麹生风味此传真，展玩新书若饮醇，焦革已遥王绩逝，酒家南董属何人。
六物常垂月令篇，赖君一一费钻研，立言堪补诸经疏，不负居稽三十年。
磊亭王起霞 编辑
陆羽茶经浩食经，何如皇甫辟畦町，醉乡日月劳笺注，合奉先生作酒星。
自笑前身麹秀才，懵腾竟日祗衔杯，醇醪新喜交公瑾，手指帘竿问字来。
华溪王乘千 编辑
我是高阳旧酒徒，开编酝酿想工夫，分明吕令推遗法，一字可能增减无。
亦峰应峯 编辑
多种香秔酿醁醽，乘闲注就北山经，田园老我荒芜甚，乞饷治聋酒一瓶。
一庄赵恪 编辑
椒花酿熟杏花开，为访青州从事来，归去儿童迎户笑，杖头挂得酒经回。
器洁泉新费酌斟，撰成酿谱比南鍼，交游多少推公瑾，谁识名山著述心。
香坪坤王会图 编辑
红友黄封风味嘉，大酋酿法著无差，而今真旨谁传得，算是城南第一家。
博极群书法始纯，阿谁不趁瓮头春，玉蟾初上花初放，都说归来中圣人。
铁桥龚浩 编辑
客趁梨花抱瓮沽，但传下若共酃湖，试看一路香帘曳，曾有君家妙制无。
博采群书酿醁醽，何人问字不⾞停，麹生风味都描尽，胜读苏髯一卷经。
晓山宋舒光 编辑
茧纸曾精拓硬黄，〈苏堤善书。〉张颠草圣费评章，从今酿法兼书法，惹得门前问字忙。
共说当年大隐翁，酒经无说不牢笼，岂知九百馀年后，重见苏堤撰述工。
甓斋董钊 编辑
六必名经据曲台，条分缕析出心裁，古今酿法书多少，应让先生生面开。
胸中垒磈苦难浇，有约同人散寂寥，忽见瑶编心已醉，前村不待酒旗招。
云槎陈涛 编辑
酒家南董费心情，阳翟春秋重发明，六物兼需无偶货，一经再续喜新成，讲求从事青州义，流播飞觞白堕名，千载伯伦能颂德，也应对此解朝酲。
乘轩章金銮 编辑
醇醪妙理问谁诠，六法成言在眼前，任是汉唐书百出，输君独握大酋权。
石芝黄甲符 编辑
不奈平生户小何，一蕉未罄已颜酡，陡然枵腹生芒角，新识糟邱典要多。
台州故实志耆卿，宗代官酤最著名，屈指槽坊三十二，可能制造似君精。
市门巷口隐相如，〈住城南市门巷。〉适意编成麹糵书，笑我醯鸡空历碌，十年瓮牖注虫鱼。
再甦赵鉴 编辑
多少留心酿索郎，可能奥旨辨阴阳，眼前风月樽中味，便是君家济世方。
开卷如闻竹叶香，吟来字字润枯肠，遗经不用求甘露，合奉苏堤是酿王。
玉山吴朗 编辑
独得心裁变古方，一樽对处胜琼浆，从来名酒如名士，声价谁人不数杨。
何必移封向酒泉，停单巷口更流涎，举杯却笑馀杭姥，纵有仙经已不传。
修斋董明本 编辑
酒正从来法最良，几人醟肆得真方，仗君历尽糟浆味，好补周官未及详。
我逢三雅辄忘忧，桑落梨花不计秋，借问葡萄何日酿，望遗一斗拜凉州。
九诒蔡增 编辑
余不解饮酒，焉知酒有毋，新读苏堤书，甘苦亲尝久，忆昔公孙朝，积麹成山阜，郑君传酿法，一丸投一斗，芳名垂千载，谁欤嗣厥后，翁今继前徽，有酒旨且有，种秫七百石，麹糵事了否，齐物与养生，得心书之手，譬如老鸿儒，穷经至白首，著作羡等身，言与功不朽。
补斋董景儒 编辑
卅载工夫为酿泉，著成经卷得真诠，我来约就高阳侣，口吸三蕉手一编。
何用遗书问酿王，此中多是养生方，衡庐喜傍长春国，〈家与苏堤邻近。〉赢得侯封在醉乡。
芝垞毛秀 编辑
不矜桃核与□筒，九酝香调六物中，合占新衔称麹部，较量应比汝阳工。
曾趁梨花也酿酏，此中妙法却难知，开编胜得程乡诀，南董原来是我师。
洙川章文澜 编辑
陈编糟粕洗层层，妙味醰醰一卷登，若使淳风重见此，酒家南董合齐称。
大酋遗法费研寻，皓首工夫酝酿深，漫向汝阳求秘诀，开函即是指南鍼。
鲁斋杨煐 编辑
聪明有用是通材，不类研都笑覆醅，一卷酿经传真旨，糟邱秘钥赖君开。
均调五齐本周官，阐发群书论不刊，前有杜康继白堕，多师受益定无难。
上林杨苑 编辑
酒官职废典犹存，坐汇群编细讨论，从此缑城师妙诀，香名不羡杏花村。
小阮风流迥出尘，麹生问答妙如神，难于世载倾家酿，能把金针度与人。
杨万树 编辑
少小经营直到今，无端霜雪满头侵，漫言熟极能生巧，转觉功如海样深。
未必人人酝酿同，大酋制法幸粗通，谋生兼识经书味，祗在恬吟密咏中。
所愧蜉蝣寄此生，敢希白堕共垂名，糟邱枕藉吾将老，不羡中山创造精。
世载工夫抵炼金，有时开瓮尚关心，续成焦革经三卷，留与知交共酌斟。