卷二 六必酒经
卷三
 

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六必酒经卷三

五谷果食蒸烧法

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凡九谷及果品药材等物可和酿者,即可和糯蒸烧。但其法颇繁,难以尽录,今辑简要者以备参考。

糯米烧

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即三白淋饭之法,已载二卷。淋饭酿至第七日,微加水,不投饭,俟其发透,即可蒸烧。难定日数,当以天时之寒热而化用之。至接取尾烧,与小麦法同。

粳米烧

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粳米一石,浸透炊饭,盛于大桶内,再用滚水泡浸,俟饭微开花,漉干再炊,或煮熟亦可。摊冷,研江南饼子麹三十两,封贮半月,可烧酒三十斤左右。大抵稻之性粘者其酒多,不粘者其酒薄。以糯烧较之,则粳烧自不及焉。

小麦烧

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小麦一石,燥麦浸一夜,鲜麦浸两个时辰。此酒俱在夏月制酿,若于他季,浸法另当斟酌。炊熟,盛于大桶内,再用滚水泡浸,浸满麦饭一二寸许,俟麦饭开花,天凉十粒之内,应待八九粒开花,天热只须六七粒开花,即宜放去滚水。夫麦烧吃紧之法,全在留心泡浸之功,得法则酒多,失法则酒薄。麦饭漉干,摊微温,每麦一石,用江南白药三十两拌匀,天寒置于瓮中,即行密盖。俟对周浆来,加水二石,如有麦麹亦可随数增和,仍行封盖,半月可烧。天热,麦饭拌药后,用大白篮贮盛,以蒲席密盖。俟对周浆来,用酒坛分贮,加水密封,八九日可烧。酒人宜看天气寒热为要,倘天热之时,置麦饭于瓮,则饭酸坏。天寒,置麦饭于坛则饭不化。每麦一石,可烧堆花酒五十斤左右。其尾烧稍有酒气者,另盛坛中,十斤之内,又可烧酒二斤之数。小麦烧,味为第一,米麦次之,大麦又次之。

米麦烧

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法与小麦同。

大麦烧

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法与小麦同。

包芦烧

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俗名观音粟。

燥包芦一石,浸湿磨粉。以水和粉,如拌糕粉式。蒸熟,摊微温,再以水蘸擘碎,研江南白药三十两,麦麹三十两,拌匀,置瓮中。俟对周起发时,加水六十斤,密封满月。可烧酒四十斤左右,其味胜于糟烧,而香馥异常,可与高粱并美矣。

粟米烧

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耑治不寐,令人久睡不醒,兼补虚损,利肠胃。其法与糯米同,如粟米一石,漉干上蒸时,拌入砻糠一斗,易于蒸炊。

高粱烧

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舂净高粱一石,浸透炊饭,或全粒入锅煮熟。按时摊饭,研江南白药二十两,和饭拌匀,实置瓮中。俟对周起发后,水二十斤,再加麦麹四斤,封贮匝月。可烧酒二十斤左右。如风俗嗜味烈者,摘取头露,将二露、三露再行蒸烧。但南地高粱无多,唯北方出产甚广。以及黍稷等谷,制酿甚善,故高粱烧遍行九州,推为第一。

荞麦烧

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俗名花麦,又名苦荞。

取花麦去壳,磨净粉一石,以水和粉,如拌糕粉式。炊熟,摊微温,再用水蘸湿擘碎,研江南白药二十两,麦麹二十两,拌匀入瓮。半月蒸烧,味甚香美。此酒耑治绞肠痧痛,实肠胃,益精神。

乌禾烧

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〈释名〉稗

法与荞麦同。

甘薯烧

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俗名蕃茹。

蕃茹择其无有霉烂者,洗净泥垢,用刀削去茹皮,切作片子。随切随蒸,刻难稍缓,一经缓蒸,酒有茹气。若不拣去霉烂,则酒之气尤劣。蒸熟摊微温,每茹一百斤,拌江南白药二十两。封入瓮中,半月后,每茹一百斤,可烧堆花酒十斤左右。或有加麹者,有和酒糟蒸烧者,白药可以减半。近今福建蕃茹,出产甚广,茹烧颇尚。究之茹性燥烈,贪饮者难免头痛口燥之病。

莲子烧

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此酒补虚益损,清心宁神。莲子五斤,去心,水浸微湿,磨成粉,以水拌匀,如伴糕粉式,蒸熟另贮。再用精糯一斗,以汤浸米,炊熟摊微温,同前蒸熟莲子粉,用水搓拌松散,不致成块。研江南白药二两,麦麹八两,拌匀置于坛中。一月后,可以蒸烧。造此酒者,当另备镴器小蒸,便于蒸烧。

薏苡烧

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俗名米仁。

其法与莲子同。耑治干湿脚气。至薏苡有粘粳两种,性粘者可和糯米蒸炊,照依常酒酝酿。

芡实烧

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其法与莲子同。耑治止渴益肾,小便不禁,遗精白浊,带下。

葡萄烧

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白色名水晶葡萄,黑色名紫葡萄。

秋月取葡萄三十斤,不必蒸炊,研破。麦麹二斤,和汁拌匀,分贮坛中,密封一月可烧。

附录诸酒法

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屠苏酒

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华佗法也。元旦饮之,辟疫痢,除一切不正之气。用赤术、官桂七钱五分,防风一两,菝葜五钱,川椒、桔梗、大黄五钱七分,乌头二钱五分,赤小豆十四粒,以三角丝囊盛之。除夕,将诸药悬挂井底。元旦取出,置酒中,煎数沸,举家西向,从少至长,次第饮之,药滓还投井中。设沁固霍寻卷三言咳安至卖岁饮此酒,一世无病。

神仙酒

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此武林桃源法也。神麹二十两研细,取河水一斗澄清,浸待发。用糯米一斗,淘净炊饭,摊冷,投入麹汁中,拌匀候发。再炊糯米饭二斗,摊冷投之。依前法再投二斗,候发,又炊米二斗投之,候发,又投三斗,待冷依前投之。其酒即成,四酘共米一石。饮者蠲除万病,令人轻徤,酣酌无伤。

冷泉酒

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朱翼中法也。糯米五斗,先用五升,淘净炊饭,用稍箕贮盛。次将四斗五升米,淘净入瓮内,以水五斗浸之。将前蒸饭,连稍箕亦浸坐在生米上。约一二日,候浆酸饭浮,仍将酸饭取出,拌麹五两,先入瓮底。次取浸米四斗五升,漉干炊饭,摊极冷,用麹十五两,取前浸酸浆二斗五升,拌匀和入瓮中。浮饭在底,不可搅拌。将瓮密封,勿令透气。夏五日,春秋七八日酒成。

逡巡酒

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补虚益气,久服益寿。三月三日,收桃花三两三钱;五月五日,收马兰花五两五钱;六月六日,收脂麻花六两六钱;九月九日,收黄菊花九两九钱,阴干。腊月初八日取水三斗。待春分,收桃仁四十九粒,去皮研细。白面十斤,同前花和作麹。酿时,白水一瓶,麹一丸,面一块,封久成酒。如淡再加麹一丸。

昆仑觞

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魏贾𤨿,家累千全,博学善著作。有苍头善别水,常乘小艇于黄河中,每日以瓠匏,取河源水七八升,经宿器中,色赤如绛,以酿酒,名昆仑觞。酒之芳味,世中所绝。曾以三十斛,上魏庄帝。

梅香酎

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东方朔,林邑山杨梅甚大,青时极酸,既红味如崖蜜,以酝酒,号梅香酎,非贵人重客不得饮。

蒲桃酒

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蒲桃,皮薄味美,皮厚味苦,酿成者味佳。酿者取汁同麹,如常酒法。蒲桃汁一斗,白面风麹六两,无汁用干蒲桃亦可。其酒甘于常酒,醉而易醒。

白羊酒

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朱翼中法。先用精糯一斗,淘净炊饭,淋冷回煖,用女麹二两,拌匀置甑中,密覆厚盖,候发。取绝肥嫩羯羊肉三十斤连骨,用水六斗,入锅煮极烂,漉出骨,将肉丝肉汁另器贮盛。再淘精糯一斗,炊饭时,酌撒脂肉于饭上再蒸,频浇肉汁于饭上,再蒸良久,摊冷。用白面麹十两,拌匀投之。十日酒成。

偎酒

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朱翼中法也。酒糟一石,煮糯米粥一斗,加正发醅一升,和糟拌匀。俟一二日,如蟹眼发动,入麹三斤,麦糵四两,搜拌覆盖,候熟上榨。

鸡鸣酒

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贾思勰法。夏月用秫米三升,煮粥。麹二斤,以水五斗渍之,和匀封盖。今日作,明旦鸡鸣便熟。

雪水酒

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六必法也。冬月下雪时,取雪入锅,烹化雪水如汤,不可太热。用精糯一斗,浸一夜,漉干炊饭,摊微温。采雪花四五升,和饭拌松,无致成愧。研江南饼子麹二两,麦麹四两,入饭搓匀,置于坛中,擎实密封。两月酒成,不榨亦可饮,不煮亦可存。饮此酒者,不染灾疫。其糟粕制物,味极香美。

人参酒

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补中益气,通治诸虚。用人参末,同麹米酿酒,或袋盛浸酒煮饮。

地黄酒

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补虚弱,壮筋骨。用糯米一斗。地黄一斤,竹刀切碎捣糊,同米蒸熟,和白面麹六两,置坛中,封久酒成。黄精法同。

菊花酒

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治风明目。糯米一斗,干菊花二升,同米蒸炊,加风麹两,拌匀入坛,封久成酒。茯苓法同。

当归酒

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和血脉,坚筋骨,止诸痛,调经水。当归煎汁,或酿或浸,并如上法。

枸杞酒

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补虚弱,壮阳道。糯米一斗,枸杞一斤,和米蒸炊,拌麹六两,用瓶封盖。或于煮酒时,袋盛浸之。

桑椹酒

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明耳目,治水肿。糯米一斗,桑椹捣糊一斗,拌米同炊,拌麹六两,封久成酒。

竹叶酒

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治诸风,清心畅意。糯米一斗,竹叶半斤煎汁,如常酿酒法。

虎骨酒

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治臂胫疼痛,肾虚寒痛。虎胫⻣一具,灸黄槌碎,同麹米如常酿酒。

鹿茸酒

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治阳虚痿弱,小便频数。用鹿茸一对,于煮酒时,切碎袋盛浸之。

诸药酒

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凡治疾用药酿酒,不能尽述,均可和入麹糯,照常酝酿,或袋盛浸酒煮饮。

附倡和诗

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题辞

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万树杨君,儒而隐者也,既而又隐于酒。始其尊人晴轩先生,为宁海高才,生试有名,尝游杭州万松冈,师天台息园齐夫子,与余同门,有缟纻之欢。顾未获识君,丰可毛君为余述君为人,博闻力学,初时进取,意甚锐。数试不利,不欲决荣辱于一夫之目,遂绝意举业,惟以书史自娱。性慷慨,率族人修宗祠,设家塾,多为义举,捐田二亩,以助族之贫而不能葬者。城内神祠,上元节例张灯,费出大户公捐,不以派贫家,亦由君首捐西山庙田,一十亩为倡也。中年更一敛豪侠之气,归于纯静,居市井间,把酒吟诗,不知为门外嚣且尘。上者留心载籍,亦欲有所著述自见,而前人论著已备,无所寄其意,家故善酿,一日家人报酒酸,蹙然曰:吾门无恶犬,此必造之不如法。因参阅群书,博求中山制酿之法,以为大旨不出《礼记.月令》命大酋,所云六物得乎其意,神而明之,撰《六必酒经》。见古人即一杯酌之物,而其制之也必上协乎天时温冷,下品乎水泉清浊,法良而材具,不为其沽,而为其工,用以尽物性前民用。所云虽小道,必有可观,盖君儒者,故为书言之有本如是,东坡赠人诗云:酒肆藏名四十春。君隐于酒,即以此著书,岂高阳酒徒与临卭卖酒佣之比哉。东坡亦尝有《酒经》,而杭之西湖十景,有曲院荷风,本麹院为宋人造酒之所,水多种荷,东坡常醉吟其间。君自号苏堤,知其心慕东坡之为人,云:异日至缑城,当约毛君访逸人为碧筒饮焉。同学愚弟学标拜赠。

玉如潘采田

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五十卷传食宪章,至今共数段文昌,多君添注糟邱谱,始信诗人有别肠。

身住柴桑著述賖,日长留客试梨花,我来要问中山诀,门外纷纷拥麹车。

芝田王晋

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独将酿法审端倪,惹得高阳费品题,春日花前秋月夜,灵江烟景属苏堤。

退庵钱光谦

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青旗高揭遍遐陬,多恐平原苦督邮,赖有苏堤成法出,头衔觅个醉乡侯。

平生嗜古似醇醪,瞥见新书兴转豪,从此糟坊争购取,翻愁纸价一齐高。

亦园蒋继龄

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麹生风味此传真,展玩新书若饮醇,焦革已遥王绩逝,酒家南董属何人。

六物常垂月令篇,赖君一一费钻研,立言堪补诸经疏,不负居稽三十年。

磊亭王起霞

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陆羽茶经浩食经,何如皇甫辟畦町,醉乡日月劳笺注,合奉先生作酒星。

自笑前身麹秀才,懵腾竟日祗衔杯,醇醪新喜交公瑾,手指帘竿问字来。

华溪王乘千

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我是高阳旧酒徒,开编酝酿想工夫,分明吕令推遗法,一字可能增减无。

亦峰应峯

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多种香秔酿醁醽,乘闲注就北山经,田园老我荒芜甚,乞饷治聋酒一瓶。

一庄赵恪

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椒花酿熟杏花开,为访青州从事来,归去儿童迎户笑,杖头挂得酒经回。

器洁泉新费酌斟,撰成酿谱比南鍼,交游多少推公瑾,谁识名山著述心。

香坪坤王会图

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红友黄封风味嘉,大酋酿法著无差,而今真旨谁传得,算是城南第一家。

博极群书法始纯,阿谁不趁瓮头春,玉蟾初上花初放,都说归来中圣人。

铁桥龚浩

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客趁梨花抱瓮沽,但传下若共酃湖,试看一路香帘曳,曾有君家妙制无。

博采群书酿醁醽,何人问字不⾞停,麹生风味都描尽,胜读苏髯一卷经。

晓山宋舒光

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茧纸曾精拓硬黄,苏堤善书。张颠草圣费评章,从今酿法兼书法,惹得门前问字忙。

共说当年大隐翁,酒经无说不牢笼,岂知九百馀年后,重见苏堤撰述工。

甓斋董钊

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六必名经据曲台,条分缕析出心裁,古今酿法书多少,应让先生生面开。

胸中垒磈苦难浇,有约同人散寂寥,忽见瑶编心已醉,前村不待酒旗招。

云槎陈涛

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酒家南董费心情,阳翟春秋重发明,六物兼需无偶货,一经再续喜新成,讲求从事青州义,流播飞觞白堕名,千载伯伦能颂德,也应对此解朝酲。

乘轩章金銮

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醇醪妙理问谁诠,六法成言在眼前,任是汉唐书百出,输君独握大酋权。

石芝黄甲符

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不奈平生户小何,一蕉未罄已颜酡,陡然枵腹生芒角,新识糟邱典要多。

台州故实志耆卿,宗代官酤最著名,屈指槽坊三十二,可能制造似君精。

市门巷口隐相如,住城南市门巷。适意编成麹糵书,笑我醯鸡空历碌,十年瓮牖注虫鱼。

再甦赵鉴

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多少留心酿索郎,可能奥旨辨阴阳,眼前风月樽中味,便是君家济世方。

开卷如闻竹叶香,吟来字字润枯肠,遗经不用求甘露,合奉苏堤是酿王。

玉山吴朗

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独得心裁变古方,一樽对处胜琼浆,从来名酒如名士,声价谁人不数杨。

何必移封向酒泉,停单巷口更流涎,举杯却笑馀杭姥,纵有仙经已不传。

修斋董明本

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酒正从来法最良,几人醟肆得真方,仗君历尽糟浆味,好补周官未及详。

我逢三雅辄忘忧,桑落梨花不计秋,借问葡萄何日酿,望遗一斗拜凉州。

九诒蔡增

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余不解饮酒,焉知酒有毋,新读苏堤书,甘苦亲尝久,忆昔公孙朝,积麹成山阜,郑君传酿法,一丸投一斗,芳名垂千载,谁欤嗣厥后,翁今继前徽,有酒旨且有,种秫七百石,麹糵事了否,齐物与养生,得心书之手,譬如老鸿儒,穷经至白首,著作羡等身,言与功不朽。

补斋董景儒

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卅载工夫为酿泉,著成经卷得真诠,我来约就高阳侣,口吸三蕉手一编。

何用遗书问酿王,此中多是养生方,衡庐喜傍长春国,家与苏堤邻近。赢得侯封在醉乡。

芝垞毛秀

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不矜桃核与□筒,九酝香调六物中,合占新衔称麹部,较量应比汝阳工。

曾趁梨花也酿酏,此中妙法却难知,开编胜得程乡诀,南董原来是我师。

洙川章文澜

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陈编糟粕洗层层,妙味醰醰一卷登,若使淳风重见此,酒家南董合齐称。

大酋遗法费研寻,皓首工夫酝酿深,漫向汝阳求秘诀,开函即是指南鍼。

鲁斋杨煐

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聪明有用是通材,不类研都笑覆醅,一卷酿经传真旨,糟邱秘钥赖君开。

均调五齐本周官,阐发群书论不刊,前有杜康继白堕,多师受益定无难。

上林杨苑

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酒官职废典犹存,坐汇群编细讨论,从此缑城师妙诀,香名不羡杏花村。

小阮风流迥出尘,麹生问答妙如神,难于世载倾家酿,能把金针度与人。

杨万树

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少小经营直到今,无端霜雪满头侵,漫言熟极能生巧,转觉功如海样深。

未必人人酝酿同,大酋制法幸粗通,谋生兼识经书味,祗在恬吟密咏中。

所愧蜉蝣寄此生,敢希白堕共垂名,糟邱枕藉吾将老,不羡中山创造精。

世载工夫抵炼金,有时开瓮尚关心,续成焦革经三卷,留与知交共酌斟。