卷二 六必酒經
卷三
 

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六必酒經卷三

五穀果食蒸燒法

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凡九穀及果品藥材等物可和釀者,即可和糯蒸燒。但其法頗繁,難以盡錄,今輯簡要者以備參考。

糯米燒

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即三白淋飯之法,已載二卷。淋飯釀至第七日,微加水,不投飯,俟其發透,即可蒸燒。難定日數,當以天時之寒熱而化用之。至接取尾燒,與小麥法同。

粳米燒

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粳米一石,浸透炊飯,盛於大桶內,再用滾水泡浸,俟飯微開花,漉乾再炊,或煮熟亦可。攤冷,研江南餅子麴三十兩,封貯半月,可燒酒三十斤左右。大抵稻之性粘者其酒多,不粘者其酒薄。以糯燒較之,則粳燒自不及焉。

小麥燒

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小麥一石,燥麥浸一夜,鮮麥浸兩箇時辰。此酒俱在夏月製釀,若於他季,浸法另當斟酌。炊熟,盛於大桶內,再用滾水泡浸,浸滿麥飯一二寸許,俟麥飯開花,天涼十粒之內,應待八九粒開花,天熱只須六七粒開花,即宜放去滾水。夫麥燒吃緊之法,全在留心泡浸之功,得法則酒多,失法則酒薄。麥飯漉乾,攤微溫,每麥一石,用江南白藥三十兩拌勻,天寒置於瓮中,即行密葢。俟對週漿來,加水二石,如有麥麴亦可隨數增和,仍行封葢,半月可燒。天熱,麥飯拌藥後,用大白籃貯盛,以蒲蓆密蓋。俟對週漿來,用酒罈分貯,加水密封,八九日可燒。酒人宜看天氣寒熱為要,倘天熱之時,置麥飯於瓮,則飯酸壞。天寒,置麥飯於罈則飯不化。每麥一石,可燒堆花酒五十斤左右。其尾燒稍有酒氣者,另盛罈中,十斤之內,又可燒酒二斤之數。小麥燒,味為第一,米麥次之,大麥又次之。

米麥燒

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法與小麥同。

大麥燒

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法與小麥同。

包蘆燒

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俗名觀音粟。

燥包蘆一石,浸濕磨粉。以水和粉,如拌餻粉式。蒸熟,攤微溫,再以水蘸擘碎,研江南白藥三十兩,麥麴三十兩,拌勻,置瓮中。俟對週起發時,加水六十斤,密封滿月。可燒酒四十斤左右,其味勝於糟燒,而香馥異常,可與高粱並美矣。

粟米燒

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耑治不寐,令人久睡不醒,兼補虛損,利腸胃。其法與糯米同,如粟米一石,漉乾上蒸時,拌入礱糠一斗,易於蒸炊。

高粱燒

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舂淨高粱一石,浸透炊飯,或全粒入鍋煮熟。按時攤飯,研江南白藥二十兩,和飯拌勻,實置甕中。俟對週起發後,水二十斤,再加麥麴四斤,封貯匝月。可燒酒二十斤左右。如風俗嗜味烈者,摘取頭露,將二露、三露再行蒸燒。但南地高粱無多,唯北方出產甚廣。以及黍稷等穀,製釀甚善,故高粱燒遍行九州,推為第一。

蕎麥燒

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俗名花麥,又名苦蕎。

取花麥去殼,磨淨粉一石,以水和粉,如拌餻粉式。炊熟,攤微溫,再用水蘸濕擘碎,研江南白藥二十兩,麥麴二十兩,拌勻入瓮。半月蒸燒,味甚香美。此酒耑治絞腸痧痛,實腸胃,益精神。

烏禾燒

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〈釋名〉稗

法與蕎麥同。

甘薯燒

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俗名蕃茹。

蕃茹擇其無有霉爛者,洗淨泥垢,用刀削去茹皮,切作片子。隨切隨蒸,刻難稍緩,一經緩蒸,酒有茹氣。若不揀去霉爛,則酒之氣尤劣。蒸熟攤微溫,每茹一百斤,拌江南白藥二十兩。封入瓮中,半月後,每茹一百斤,可燒堆花酒十斤左右。或有加麴者,有和酒糟蒸燒者,白藥可以減半。近今福建蕃茹,出產甚廣,茹燒頗尚。究之茹性燥烈,貪飲者難免頭痛口燥之病。

蓮子燒

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此酒補虛益損,清心寧神。蓮子五斤,去心,水浸微濕,磨成粉,以水拌勻,如伴餻粉式,蒸熟另貯。再用精糯一斗,以湯浸米,炊熟攤微溫,同前蒸熟蓮子粉,用水搓拌鬆散,不致成塊。研江南白藥二兩,麥麴八兩,拌勻置於罈中。一月後,可以蒸燒。造此酒者,當另備鑞器小蒸,便於蒸燒。

薏苡燒

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俗名米仁。

其法與蓮子同。耑治乾濕腳氣。至薏苡有粘粳兩種,性粘者可和糯米蒸炊,照依常酒醞釀。

芡實燒

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其法與蓮子同。耑治止渴益腎,小便不禁,遺精白濁,帶下。

葡萄燒

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白色名水晶葡萄,黑色名紫葡萄。

秋月取葡萄三十斤,不必蒸炊,研破。麥麴二斤,和汁拌勻,分貯罈中,密封一月可燒。

附錄諸酒法

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屠蘇酒

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華佗法也。元旦飲之,辟疫痢,除一切不正之氣。用赤朮、官桂七錢五分,防風一兩,菝葜五錢,川椒、桔梗、大黃五錢七分,烏頭二錢五分,赤小豆十四粒,以三角絲囊盛之。除夕,將諸藥懸掛井底。元旦取出,置酒中,煎數沸,舉家西向,從少至長,次第飲之,藥滓還投井中。設沁固霍尋卷三言咳安至賣歲飲此酒,一世無病。

神仙酒

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此武林桃源法也。神麴二十兩研細,取河水一斗澄清,浸待發。用糯米一斗,淘淨炊飯,攤冷,投入麴汁中,拌勻候發。再炊糯米飯二斗,攤冷投之。依前法再投二斗,候發,又炊米二斗投之,候發,又投三斗,待冷依前投之。其酒即成,四酘共米一石。飲者蠲除萬病,令人輕徤,酣酌無傷。

冷泉酒

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朱翼中法也。糯米五斗,先用五升,淘淨炊飯,用稍箕貯盛。次將四斗五升米,淘淨入瓮內,以水五斗浸之。將前蒸飯,連稍箕亦浸坐在生米上。約一二日,候漿酸飯浮,仍將酸飯取出,拌麴五兩,先入瓮底。次取浸米四斗五升,漉乾炊飯,攤極冷,用麴十五兩,取前浸酸漿二斗五升,拌勻和入瓮中。浮飯在底,不可攪拌。將瓮密封,勿令透氣。夏五日,春秋七八日酒成。

逡廵酒

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補虛益氣,久服益壽。三月三日,收桃花三兩三錢;五月五日,收馬蘭花五兩五錢;六月六日,收脂麻花六兩六錢;九月九日,收黃菊花九兩九錢,陰乾。臘月初八日取水三斗。待春分,收桃仁四十九粒,去皮研細。白麪十斤,同前花和作麴。釀時,白水一瓶,麴一丸,麪一塊,封久成酒。如淡再加麴一丸。

崑崙觴

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魏賈𤨿,家累千全,博學善著作。有蒼頭善別水,常乘小艇於黃河中,每日以瓠匏,取河源水七八升,經宿器中,色赤如絳,以釀酒,名崑崙觴。酒之芳味,世中所絕。曾以三十斛,上魏莊帝。

梅香酎

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東方朔,林邑山楊梅甚大,青時極酸,既紅味如崖蜜,以醞酒,號梅香酎,非貴人重客不得飲。

蒲桃酒

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蒲桃,皮薄味美,皮厚味苦,釀成者味佳。釀者取汁同麴,如常酒法。蒲桃汁一斗,白麪風麴六兩,無汁用乾蒲桃亦可。其酒甘於常酒,醉而易醒。

白羊酒

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朱翼中法。先用精糯一斗,淘淨炊飯,淋冷回煖,用女麴二兩,拌勻置甑中,密覆厚蓋,候發。取絕肥嫩羯羊肉三十斤連骨,用水六斗,入鍋煮極爛,漉出骨,將肉絲肉汁另器貯盛。再淘精糯一斗,炊飯時,酌撒脂肉於飯上再蒸,頻澆肉汁於飯上,再蒸良久,攤冷。用白麪麴十兩,拌勻投之。十日酒成。

偎酒

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朱翼中法也。酒糟一石,煮糯米粥一斗,加正發醅一升,和糟拌勻。俟一二日,如蟹眼發動,入麴三斤,麥糵四兩,搜拌覆蓋,候熟上榨。

雞鳴酒

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賈思勰法。夏月用秫米三升,煮粥。麴二斤,以水五斗漬之,和勻封蓋。今日作,明旦雞鳴便熟。

雪水酒

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六必法也。冬月下雪時,取雪入鍋,烹化雪水如湯,不可太熱。用精糯一斗,浸一夜,漉乾炊飯,攤微溫。採雪花四五升,和飯拌鬆,無致成愧。研江南餅子麴二兩,麥麴四兩,入飯搓勻,置於罈中,擎實密封。兩月酒成,不榨亦可飲,不煮亦可存。飲此酒者,不染災疫。其糟粕製物,味極香美。

人參酒

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補中益氣,通治諸虛。用人參末,同麴米釀酒,或袋盛浸酒煮飲。

地黃酒

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補虛弱,壯筋骨。用糯米一斗。地黃一斤,竹刀切碎搗糊,同米蒸熟,和白麪麴六兩,置罈中,封久酒成。黃精法同。

菊花酒

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治風明目。糯米一斗,乾菊花二升,同米蒸炊,加風麴兩,拌勻入罈,封久成酒。茯苓法同。

當歸酒

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和血脈,堅筋骨,止諸痛,調經水。當歸煎汁,或釀或浸,並如上法。

枸杞酒

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補虛弱,壯陽道。糯米一斗,枸杞一斤,和米蒸炊,拌麴六兩,用瓶封蓋。或於煮酒時,袋盛浸之。

桑椹酒

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明耳目,治水腫。糯米一斗,桑椹搗糊一斗,拌米同炊,拌麴六兩,封久成酒。

竹葉酒

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治諸風,清心暢意。糯米一斗,竹葉半斤煎汁,如常釀酒法。

虎骨酒

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治臂脛疼痛,腎虛寒痛。虎脛⻣一具,灸黃槌碎,同麴米如常釀酒。

鹿茸酒

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治陽虛痿弱,小便頻數。用鹿茸一對,於煮酒時,切碎袋盛浸之。

諸藥酒

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凡治疾用藥釀酒,不能盡述,均可和入麴糯,照常醞釀,或袋盛浸酒煮飲。

附倡和詩

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題辭

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萬樹楊君,儒而隱者也,既而又隱於酒。始其尊人晴軒先生,為寧海高才,生試有名,嘗遊杭州萬松岡,師天台息園齊夫子,與余同門,有縞紵之歡。顧未獲識君,豐可毛君為余述君為人,博聞力學,初時進取,意甚銳。數試不利,不欲決榮辱於一夫之目,遂絕意舉業,惟以書史自娛。性慷慨,率族人脩宗祠,設家塾,多為義舉,捐田二畝,以助族之貧而不能葬者。城內神祠,上元節例張燈,費出大戶公捐,不以派貧家,亦由君首捐西山廟田,一十畝為倡也。中年更一斂豪俠之氣,歸於純靜,居市井間,把酒吟詩,不知為門外囂且塵。上者留心載籍,亦欲有所著述自見,而前人論著已備,無所寄其意,家故善釀,一日家人報酒酸,蹙然曰:吾門無惡犬,此必造之不如法。因參閱羣書,博求中山製釀之法,以為大旨不出《禮記.月令》命大酋,所云六物得乎其意,神而明之,撰《六必酒經》。見古人即一杯酌之物,而其製之也必上協乎天時溫冷,下品乎水泉清濁,法良而材具,不為其沽,而為其工,用以盡物性前民用。所云雖小道,必有可觀,蓋君儒者,故為書言之有本如是,東坡贈人詩云:酒肆藏名四十春。君隱於酒,即以此著書,豈高陽酒徒與臨卭賣酒傭之比哉。東坡亦嘗有《酒經》,而杭之西湖十景,有曲院荷風,本麴院為宋人造酒之所,水多種荷,東坡常醉吟其間。君自號蘇堤,知其心慕東坡之為人,云:異日至緱城,當約毛君訪逸人為碧筒飲焉。同學愚弟學標拜贈。

玉如潘采田

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五十卷傳食憲章,至今共數段文昌,多君添註糟邱譜,始信詩人有別腸。

身住柴桑著述賖,日長留客試梨花,我來要問中山訣,門外紛紛擁麴車。

芝田王晉

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獨將釀法審端倪,惹得高陽費品題,春日花前秋月夜,靈江煙景屬蘇隄。

退庵錢光謙

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青旗高揭遍遐陬,多恐平原苦督郵,賴有蘇隄成法出,頭銜覔個醉鄉侯。

平生嗜古似醇醪,瞥見新書興轉豪,從此糟坊爭購取,翻愁紙價一齊高。

亦園蔣繼齡

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麴生風味此傳真,展玩新書若飲醇,焦革已遙王績逝,酒家南董屬何人。

六物常垂月令篇,賴君一一費鑽研,立言堪補諸經疏,不負居稽三十年。

磊亭王起霞

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陸羽茶經浩食經,何如皇甫闢畦町,醉鄉日月勞箋註,合奉先生作酒星。

自笑前身麴秀才,懵騰竟日祗銜杯,醇醪新喜交公瑾,手指簾竿問字來。

華溪王乘千

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我是高陽舊酒徒,開編醞釀想工夫,分明呂令推遺法,一字可能增減無。

亦峰應峯

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多種香秔釀醁醽,乘閒註就北山經,田園老我荒蕪甚,乞餉治聾酒一瓶。

一莊趙恪

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椒花釀熟杏花開,為訪青州從事來,歸去兒童迎戶笑,杖頭掛得酒經回。

器潔泉新費酌斟,撰成釀譜比南鍼,交遊多少推公瑾,誰識名山著述心。

香坪坤王會圖

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紅友黃封風味嘉,大酋釀法著無差,而今真旨誰傳得,算是城南第一家。

博極羣書法始純,阿誰不趁甕頭春,玉蟾初上花初放,都說歸來中聖人。

鐵橋龔浩

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客趂梨花抱甕沽,但傳下若共酃湖,試看一路香簾曳,曾有君家妙製無。

博採羣書釀醁醽,何人問字不⾞停,麴生風味都描盡,勝讀蘇髯一卷經。

曉山宋舒光

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繭紙曾精搨硬黃,蘇堤善書。張顛草聖費評章,從今釀法兼書法,惹得門前問字忙。

共說當年大隱翁,酒經無說不牢籠,豈知九百餘年後,重見蘇隄撰述工。

甓齋董釗

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六必名經據曲臺,條分縷析出心裁,古今釀法書多少,應讓先生生面開。

胸中壘磈苦難澆,有約同人散寂寥,忽見瑤編心已醉,前村不待酒旗招。

雲槎陳濤

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酒家南董費心情,陽翟春秋重發明,六物兼需無偶貨,一經再續喜新成,講求從事青州義,流播飛觴白墮名,千載伯倫能頌德,也應對此解朝酲。

乘軒章金鑾

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醇醪妙理問誰詮,六法成言在眼前,任是漢唐書百出,輸君獨握大酋權。

石芝黃甲符

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不奈平生戶小何,一蕉未罄已顏酡,陡然枵腹生芒角,新識糟邱典要多。

台州故實誌耆卿,宗代官酤最著名,屈指槽坊三十二,可能製造似君精。

市門巷口隱相如,住城南市門巷。適意編成麴糵書,笑我醯雞空歷碌,十年甕牖註蟲魚。

再甦趙鑑

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多少留心釀索郎,可能奧旨辨陰陽,眼前風月樽中味,便是君家濟世方。

開卷如聞竹葉香,吟來字字潤枯腸,遺經不用求甘露,合奉蘇隄是釀王。

玉山吳朗

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獨得心裁變古方,一樽對處勝瓊漿,從來名酒如名士,聲價誰人不數楊。

何必移封向酒泉,停單巷口更流涎,舉杯卻笑餘杭姥,縱有仙經已不傳。

修齋董明本

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酒正從來法最良,幾人醟肆得真方,仗君歷盡糟漿味,好補周官未及詳。

我逢三雅輒忘憂,桑落梨花不計秋,借問葡萄何日釀,望遺一斗拜涼州。

九詒蔡增

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余不解飲酒,焉知酒有毋,新讀蘇隄書,甘苦親嘗久,憶昔公孫朝,積麴成山阜,鄭君傳釀法,一丸投一斗,芳名垂千載,誰歟嗣厥後,翁今繼前徽,有酒旨且有,種秫七百石,麴糵事了否,齊物與養生,得心書之手,譬如老鴻儒,窮經至白首,著作羨等身,言與功不朽。

補齋董景儒

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卅載工夫為釀泉,著成經卷得真詮,我來約就高陽侶,口吸三蕉手一編。

何用遺書問釀王,此中多是養生方,衡廬喜傍長春國,家與蘇隄隣近。贏得侯封在醉鄉。

芝垞毛秀

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不矜桃核與□筒,九醞香調六物中,合占新銜稱麴部,較量應比汝陽工。

曾趁梨花也釀酏,此中妙法卻難知,開編勝得程鄉訣,南董原來是我師。

洙川章文瀾

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陳編糟粕洗層層,妙味醰醰一卷登,若使淳風重見此,酒家南董合齊稱。

大酋遺法費研尋,皓首工夫醞釀深,漫向汝陽求秘訣,開函即是指南鍼。

魯齋楊煐

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聰明有用是通材,不類研都笑覆醅,一卷釀經傳真旨,糟邱秘鑰賴君開。

均調五齊本周官,闡發羣書論不刊,前有杜康繼白墮,多師受益定無難。

上林楊苑

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酒官職廢典猶存,坐彙羣編細討論,從此緱城師妙訣,香名不羨杏花村。

小阮風流逈出塵,麴生問答妙如神,難於世載傾家釀,能把金針度與人。

楊萬樹

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少小經營直到今,無端霜雪滿頭侵,漫言熟極能生巧,轉覺功如海樣深。

未必人人醞釀同,大酋製法幸粗通,謀生兼識經書味,祗在恬吟密詠中。

所愧蜉蝣寄此生,敢希白墮共垂名,糟邱枕藉吾將老,不羨中山創造精。

世載工夫抵煉金,有時開甕尚關心,續成焦革經三卷,留與知交共酌斟。