说略/卷二十五

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食宪

　　曲，酒母也，一曰酒教也。扬雄《方言》𱋞〈音哭〉，自关而西，秦豳之间曰𱋞麰〈音牟〉，大麦曲也。晋之旧都呼麰为䴭䴳〈干八/切〉，齐右河济曰䴳。䴹，小麦曲。北鄙曰䴹曲。又，䴽〈音卑〉，细麦曲也。䵆〈音蒙〉，有衣曲也。今天下通呼曲，不闻有此数名也。

　　《说文》曰：酴，酒母也。醴，一宿成也。醪，浑汁酒也。酎，三重酒也。醨，薄酒也。醑，首酒也。昔人谓酒为欢伯，其义见《易林》，盖其可爱，无贵贱贤不肖，华夏夷戎共甘而乐之，故其称谓亦广。造作谓之酿，亦曰酝。卖之为沽。当肆曰卢。酿之再者曰𨠜醁。醡酒曰酾。酒之酒曰醥。白酒曰醝。厚酒曰醹。甚白曰醙。相饮曰配。相强曰浮。饮尽曰釂。使酒曰酗。甚乱曰醟。饮而面赤曰酡。病酒曰酲。主人进酒于客曰酬。客酌主人曰酢。酌而无酬酢曰醮。合钱共饮曰醵。赐民共饮曰酺。醉而怒曰奰。美酒曰禄。

　　会聚饮食曰酺，酺之为言哺也，以食曰𫗦，以饮曰酺。《诗》曰：以开百室。郑氏笺曰：百室，出必洫间而耕，入必共族中而居，又有祭酺合醵之欢。《周礼．族师》祭酺。注：酺者，为人物灾害之神，田有蝗螟，廏有马瘟，皆祭之，祭毕而合饮，遂名为酺也。〈校人〉冬祭马步。杜子春云：步即酺也，则其音当为步也。《春秋纬》云：酒者，乳也，王者法酒旗以布政，施天乳以哺人。后世酺祭废而群饮有禁。汉世有赐酺之典。

　　历代酿酒名家：禹醉令酒，见《无上秘要》。夏时，仪狄造旨酒，而少康润色之。春秋时，有椒浆酒。汉时，西京有金浆醪。晋时，阮籍有步兵𢊍酒。唐时，有酒名玉浮梁，太白好饮之。宋昌王有八桂酒，一名瑞露。南唐时，腊月酿酒，四月成，名曰腊酒。宋时，有齐云清露，杭新城有秋露白，处州有金盘露。刘拾遗家造玉露春。宋德隆造酒，名月波。曹湜有酒，名介寿。曹晟名酒曰保平。宋刘后有酒，名玉腴。秦桧造酒，名表勲。潞州烧酒，名珍珠红。宋时有酒，名银光。相州有酒，名碎玉。宋开封有酒，名瑶泉。王师约有酒，名瑶源。刘后有酒，名瑶池。东坡有酒，名罗浮春。范致能酿酒于成都，用八桂法，名万里春。其洞庭春、留都春、十洲春、海岳春，皆宋时酒也。梁简文有酒，名凫花。裴度用龙脑凝结刻小鱼儿状，每沸酒一杯，投一鱼于中，名曰鱼儿酒。广南有香蛇酒。道士杨世昌造蜜酒。西凉州造葡萄酒。肃王有兰香酒。汉武时有兰生酒。蔡攸造棣花酒。陆士衡有松醪。广西有风藤酒，又有椰子酒。淮南有菉豆酒，名曰绿珠香液。黄州有压茅柴。孙思邈造酴酥酒。段成式有造醽醁法，为湘东美品，《琵琶记》云：“银海琼洲泛醽醁”是也。唐魏徵家有酒，名醽醁翠涛，十年不败。宋高后有酒，名香泉，坡诗云：莫辞白酒泻香泉。番僧来陀花造酒，名曰三勒浆，一名打辣酥。北僧名酒曰般若汤，华言不惹也。晋张华有九酝酒，以三薇渍曲蘖所成。《神异经》西北荒中，有玉馈之酒。开运中赐酒，有丑未觞，用雍酥羊髓置煖酒中饮之。又，光禄大夫韦炳以梁奉常和泉病于甘，刘拾遗玉露病于辛，皇甫别驾庆云春病于酾，乃取三家酒搅合，澄窨饮之，遂为雍都第一，名甆宫集大成。以上诸酒美矣，未若瀛洲有玉膏泉，如酒，饮之长生。又，神仙日饮天酒一斗，为最上至味也。

　　名酒最古者，关中之桑落。《水经注》蒲坂刘白堕所造，成于桑落之候。反语谓之索郎。《后史补》云：河中桑落坊水所造也。《魏书》汝南王元悦以桑落酒饷元乂，极其媚谀。庾信〈索酒〉诗，有“蒲城桑落酒”。杜甫诗：坐开桑落酒。张谓诗亦云：不醉郎中桑落酒，教人无奈别离何。

　　前酒名未备，今更疏之。汉名酒，又有柘浆。隋炀帝得法于北方造酒，曰玉薤。唐名酒有：琼花露，蔷薇露，抛青春，烧春，曲米春，金陵春，竹叶春，梨花春，洞庭春，蓬莱春，海岳春，锦波，浮玉春，风光春，土窟春，石冻春，富水，郫筒，若下，新丰，兰陵，宜城，博罗，湓水，灵溪，象洞，曲阿。又，乾和五骰，宜城之九酝，河东之桑落，西凉之葡萄，苍梧之竹叶，京城之西市腔，虾蟆陵之郎官清，河汉之三勒浆。宋名酒有：玉井秋香，向恭伯曰芗林秋露，段子新曰黄娇，范子元曰萼绿香，易毅夫曰瓮中云，胡长文曰清无底、金盘露、桃花雨，范致能曰云露，杨万里曰桂子香、冷冽香。又，南岳魏夫人饮王子乔以琼苏绿酒。《醉乡日月记》有琬液。汉大官有挏马酒。又，中山酒，醉千日而醒。桂阳程乡酒，行千里始醉。又，宋南渡御库有流香，三省激赏库有碧香，殿司有凤泉，祠祭有玉练槌。京酝有雪醅、珠泉，海阃有玉醅，建康有秦淮春，严州有潇洒泉，常州有金斗泉，兰谿有縠溪春，杨郡王有紫金泉。其它以堂名，若滑州冰堂酒，有美堂酒之类，未能备载也。

　　外夷之酒：瑶琨，去玉门九万里，有碧草，酿酒味醇，饮一合三日不醒。大宛国有蒲桃酒，车师国、无论国亦有蒲桃酒，粟弋国蒲桃酒独美，其地水美故也。乌孙国有青田核酒。乌桓有东墙酒，东墙似蓬草，实如穄子，至十月熟。诃陵国有椰树花酒。波斯拂菻有肉汁酒。北方有马湩酒。南蛮有槟榔酒。顿逊国有酒树，似安石榴，采花汁为酒。扶南国有椰浆，又有甘蔗、土瓜根酒。辰溪蛮有钩藤酒。赤土国有甘蔗酒。苏禄国有蔗酒。高丽国有林卢浆。真腊国有蜜糖酒。朋牙四酒以树叶为之。有包棱角酒，包棱角米也。有糖鉴酒。有茭浆酒，茭叶所成。见元周达观《风土记》。美人酒，于美人口中含而造之，一宿而成。波斯有三勒浆酒。南荒有女酒，女数岁酿糟置壶于水中，候女嫁，决水取之，味甚美。拘楼国有仙浆酒，醉十日而醒。伽卢国亦有椰子酒。莆家龙国以椰子挞水浆为酒。国朝四夷酒以暹罗为第一。

　　猫以薄荷为酒，鸡以蜈蚣为酒，鸠以桑椹为酒，虎以狗为酒，蛇以茱萸为酒，谓食之而醉也。南中人以槟榔为茶，亦当以槟榔为酒。盖宋人有云：槟榔四德，醉能使之醒，醒能使之醉，饥能使之饱，饱能使之饥。

　　今人名酝之漓薄者为鲁酒，则以为出《庄子》“鲁酒薄而邯郸围”之义，不知其所谓盖古也。昔者，鲁人不能为酒，惟中山之人善酿，酒之美者，醉人至千日焉。鲁人求其方不得，有仕于中山者，至酒家取其醨归，以鲁水渍之，谓人曰中山之酒也，鲁人饮之皆信。一日，中山之酒主来，闻有酒，索而饮之，吐而笑曰：斯予之糟液也，奚其酒。

　　酒之种多矣。有以绿为贵者，白乐天“倾如竹叶盈樽绿”是也。有以黄为贵者，老杜“鹅儿黄似酒”是也。有以白为贵者，乐天“玉液满金卮”是也。有以碧为贵者，老杜“重碧拈春酒”是也。有以红为贵者，李贺“小槽酒滴珍珠红”是也。今闽广间所酿酒，谓之红酒，其色殆类胭脂。《酉阳杂俎》载：贾锵家苍头能别水，常乘小艇于黄河中，以瓠接河源水，以酿酒，经宿色如绛，名为昆仑觞。是又红酒之尤者也。

　　元日饮屠苏酒，从小者起。按《时镜新书》晋海西公问董勋者，曰：俗以小者得岁，故贺之，老者失岁，故罚之。唐诗称婪尾，则以老者后得，酒当有馀以优老，见庄季裕《鸡肋》。若崔寔《月令》过腊一日谓之小岁，拜贺君亲，椒酒从小者起。则又不在元日矣。婪尾，又曰啉尾。一云出侯白，酒令巡匝，末坐者连饮三杯。末坐远，酒行到迟，故连饮以慰，取贪婪之义。一云啉为燷，如铁出火，贵其出色，此尤无谓。

　　古称能饮者：尧千锺。孔子百壶。淳于髠一斗亦醉，一石亦醉。汉于定国为廷尉，饮酒至数石不乱，冬月请谳，饮酒益精明。郑康成饮酒一斛。山巨源饮八斗。卢植能饮一石。晋周𫖮饮一石。刘伶一石五斗解酲。嵇、阮亦能饮。前燕皇甫真饮石馀不乱。后魏杨元慎、刘藻皆一石不乱。南齐沈文季饮至五斗，妻王锡女饮酒亦至三斗，对饮竟日而视事不废。邓元起饮酒一斛不乱。《北史》柳蹇饮一石不乱。陈后主与子弟日饮一石。孔稚珪饮酒七八斗。又，满宠、马融、傅玄、刘京、魏舒、冯跋之，皆可饮至石馀。裴弘泰所饮器，自杯酌以至觥船重二百馀两。

　　罚饮之说，从古有之。《周礼》觥其不敬者。觥，罚爵也。《诗．桑扈》兕觥其觩。注：罚爵也，觩然不用。《礼记．檀弓》杜蒉酌饮师旷、李调及晋平公。〈投壶〉偝立、逾言有常爵。又，若是者浮。注：有常爵，谓有常例罚爵也。浮亦罚也，一说谓罚爵之盈满而浮泛也。《论语》下而饮。《韩诗外传》齐桓公置酒，令曰：后者罚饮一经程。《说苑》魏文侯与大夫饮酒，令曰：不釂者，浮以大白。于是公乘不仁举白浮君。《汉书．叙传》皆饮满举白。服䖍曰：举满杯，有馀白沥者，举罚之。孟康曰：举白，见验饮酒尽不。师古曰：引取满觞而饮，饮讫，举觞告曰，尽不。一说：白者，罚爵之名，饮不尽者，以此爵罚之。徐邈云：御叔罚于饮酒。陈后主先令张贵妃等襞采笺，制五言诗，孔范等十客一时继和，迟则罚酒。《酉阳杂俎》酒至鹦鹉杯，徐君房饮不尽，属魏肇师。肇师曰：海蠡蜿蜒，尾翅皆张，非独为玩好，亦所以为罚。馀不能悉举，然罚饮之数，多限以三。韩安国作几赋不成，罚三升。兰亭之会，王子敬诗不成，饮三觥。《景龙文馆记．诗序》云：人题四韵，后者罚三杯。又，郝隆不能诗受罚，及金谷酒数，皆是三斗。杜工部诗：百罚深杯亦不辞。特极言之耳，非实事也。注：谓王乂在江总席上曰：虽深杯百罚，吾亦不辞。妄撰之说，不足据。

　　隋王绩追焦革酿法为《酒经》，又采仪狄、杜康以来善酿者为《酒谱》。唐汝阳王琎有《甘露经》。唐郑遨有《酒谱》十卷。窦苹子野亦有《酒谱》一卷，《酒录》一卷。葛沣亦有《酒谱》一卷。胡节还《醉乡小略》五卷，《白酒方》一卷，《食图四时酒要》一卷，《藏酿方》一卷。刘炫《酒孝经》一卷。窦常《贞元饮略》三卷。皇甫崧《酒孝经》一卷，《醉乡日月》三卷。阳鲁龟《令圃芝兰集》一卷。赵景《小酒令》一卷。崔端己有《同尘先生庭萱谱》一卷。无求子《酒经》一卷。宋大隐朱翼中《北山酒经》三卷。李保《续北山酒经》一卷。近又有《酒史》三卷。田汝成《醉乡律令》一卷。