說略/卷二十五

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食憲

　　麯，酒母也，一曰酒教也。揚雄《方言》𱋞〈音哭〉，自關而西，秦豳之間曰𱋞麰〈音牟〉，大麥麯也。晉之舊都呼麰為䴭䴳〈干八/切〉，齊右河濟曰䴳。䴹，小麥麯。北鄙曰䴹麯。又，䴽〈音卑〉，細麥麯也。䵆〈音蒙〉，有衣麯也。今天下通呼麯，不聞有此數名也。

　　《說文》曰：酴，酒母也。醴，一宿成也。醪，渾汁酒也。酎，三重酒也。醨，薄酒也。醑，首酒也。昔人謂酒為歡伯，其義見《易林》，蓋其可愛，無貴賤賢不肖，華夏夷戎共甘而樂之，故其稱謂亦廣。造作謂之釀，亦曰醞。賣之為沽。當肆曰盧。釀之再者曰𨠜醁。醡酒曰釃。酒之酒曰醥。白酒曰醝。厚酒曰醹。甚白曰醙。相飲曰配。相強曰浮。飲盡曰釂。使酒曰酗。甚亂曰醟。飲而面赤曰酡。病酒曰酲。主人進酒於客曰酧。客酌主人曰酢。酌而無酧酢曰醮。合錢共飲曰醵。賜民共飲曰酺。醉而怒曰奰。美酒曰祿。

　　會聚飲食曰酺，酺之為言哺也，以食曰餔，以飲曰酺。《詩》曰：以開百室。鄭氏箋曰：百室，出必洫間而耕，入必共族中而居，又有祭酺合醵之歡。《周禮．族師》祭酺。註：酺者，為人物災害之神，田有蝗螟，廏有馬瘟，皆祭之，祭畢而合飲，遂名為酺也。〈校人〉冬祭馬步。杜子春云：步即酺也，則其音當為步也。《春秋緯》云：酒者，乳也，王者法酒旗以布政，施天乳以哺人。後世酺祭廢而羣飲有禁。漢世有賜酺之典。

　　歷代釀酒名家：禹醉令酒，見《無上祕要》。夏時，儀狄造旨酒，而少康潤色之。春秋時，有椒漿酒。漢時，西京有金漿醪。晉時，阮籍有步兵𢊍酒。唐時，有酒名玉浮梁，太白好飲之。宋昌王有八桂酒，一名瑞露。南唐時，臘月釀酒，四月成，名曰臘酒。宋時，有齊雲清露，杭新城有秋露白，處州有金盤露。劉拾遺家造玉露春。宋德隆造酒，名月波。曹湜有酒，名介壽。曹晟名酒曰保平。宋劉後有酒，名玉腴。秦檜造酒，名表勲。潞州燒酒，名珍珠紅。宋時有酒，名銀光。相州有酒，名碎玉。宋開封有酒，名瑤泉。王師約有酒，名瑤源。劉後有酒，名瑤池。東坡有酒，名羅浮春。范致能釀酒於成都，用八桂法，名萬里春。其洞庭春、留都春、十洲春、海岳春，皆宋時酒也。梁簡文有酒，名鳬花。裴度用龍腦凝結刻小魚兒狀，每沸酒一杯，投一魚於中，名曰魚兒酒。廣南有香蛇酒。道士楊世昌造蜜酒。西涼州造葡萄酒。肅王有蘭香酒。漢武時有蘭生酒。蔡攸造棣花酒。陸士衡有松醪。廣西有風籐酒，又有椰子酒。淮南有菉豆酒，名曰綠珠香液。黃州有壓茅柴。孫思邈造酴酥酒。段成式有造醽醁法，為湘東美品，《琵琶記》云：「銀海瓊洲泛醽醁」是也。唐魏徵家有酒，名醽醁翠濤，十年不敗。宋高后有酒，名香泉，坡詩云：莫辭白酒瀉香泉。番僧來陀花造酒，名曰三勒漿，一名打辣酥。北僧名酒曰般若湯，華言不惹也。晉張華有九醞酒，以三薇漬麯櫱所成。《神異經》西北荒中，有玉饋之酒。開運中賜酒，有丑未觴，用雍酥羊髓置煖酒中飲之。又，光祿大夫韋炳以梁奉常和泉病於甘，劉拾遺玉露病於辛，皇甫別駕慶雲春病於釃，乃取三家酒攪合，澄窨飲之，遂為雍都第一，名甆宮集大成。以上諸酒美矣，未若瀛洲有玉膏泉，如酒，飲之長生。又，神仙日飲天酒一斗，為最上至味也。

　　名酒最古者，關中之桑落。《水經注》蒲坂劉白墮所造，成於桑落之候。反語謂之索郎。《後史補》云：河中桑落坊水所造也。《魏書》汝南王元悅以桑落酒餉元乂，極其媚諛。庾信〈索酒〉詩，有「蒲城桑落酒」。杜甫詩：坐開桑落酒。張謂詩亦云：不醉郎中桑落酒，教人無奈別離何。

　　前酒名未備，今更疏之。漢名酒，又有柘漿。隋煬帝得法於北方造酒，曰玉薤。唐名酒有：瓊花露，薔薇露，拋青春，燒春，麯米春，金陵春，竹葉春，梨花春，洞庭春，蓬萊春，海嶽春，錦波，浮玉春，風光春，土窟春，石凍春，富水，郫筒，若下，新豐，蘭陵，宜城，博羅，湓水，靈溪，象洞，曲阿。又，乾和五骰，宜城之九醞，河東之桑落，西涼之葡萄，蒼梧之竹葉，京城之西市腔，蝦蟆陵之郎官清，河漢之三勒漿。宋名酒有：玉井秋香，向恭伯曰薌林秋露，段子新曰黃嬌，范子元曰萼綠香，易毅夫曰瓮中雲，胡長文曰清無底、金盤露、桃花雨，范致能曰雲露，楊萬里曰桂子香、冷冽香。又，南嶽魏夫人飲王子喬以瓊蘇綠酒。《醉鄉日月記》有琬液。漢大官有挏馬酒。又，中山酒，醉千日而醒。桂陽程鄉酒，行千里始醉。又，宋南渡御庫有流香，三省激賞庫有碧香，殿司有鳳泉，祠祭有玉練槌。京醞有雪醅、珠泉，海閫有玉醅，建康有秦淮春，嚴州有瀟灑泉，常州有金斗泉，蘭谿有縠溪春，楊郡王有紫金泉。其它以堂名，若滑州氷堂酒，有美堂酒之類，未能備載也。

　　外夷之酒：瑤琨，去玉門九萬里，有碧草，釀酒味醇，飲一合三日不醒。大宛國有蒲桃酒，車師國、無論國亦有蒲桃酒，粟弋國蒲桃酒獨美，其地水美故也。烏孫國有青田核酒。烏桓有東墻酒，東墻似蓬草，實如穄子，至十月熟。訶陵國有椰樹花酒。波斯拂菻有肉汁酒。北方有馬湩酒。南蠻有檳榔酒。頓遜國有酒樹，似安石榴，採花汁為酒。扶南國有椰漿，又有甘蔗、土瓜根酒。辰溪蠻有鈎藤酒。赤土國有甘蔗酒。蘇祿國有蔗酒。高麗國有林盧漿。真臘國有蜜糖酒。朋牙四酒以樹葉為之。有包稜角酒，包稜角米也。有糖鑑酒。有茭漿酒，茭葉所成。見元周達觀《風土記》。美人酒，於美人口中含而造之，一宿而成。波斯有三勒漿酒。南荒有女酒，女數歲釀糟置壺於水中，候女嫁，決水取之，味甚美。拘樓國有仙漿酒，醉十日而醒。伽盧國亦有椰子酒。莆家龍國以椰子撻水漿為酒。國朝四夷酒以暹羅為第一。

　　貓以薄荷為酒，雞以蜈蚣為酒，鳩以桑椹為酒，虎以狗為酒，蛇以茱萸為酒，謂食之而醉也。南中人以檳榔為茶，亦當以檳榔為酒。蓋宋人有云：檳榔四德，醉能使之醒，醒能使之醉，饑能使之飽，飽能使之饑。

　　今人名醞之漓薄者為魯酒，則以為出《莊子》「魯酒薄而邯鄲圍」之義，不知其所謂蓋古也。昔者，魯人不能為酒，惟中山之人善釀，酒之美者，醉人至千日焉。魯人求其方不得，有仕於中山者，至酒家取其醨歸，以魯水漬之，謂人曰中山之酒也，魯人飲之皆信。一日，中山之酒主來，聞有酒，索而飲之，吐而笑曰：斯予之糟液也，奚其酒。

　　酒之種多矣。有以綠為貴者，白樂天「傾如竹葉盈樽綠」是也。有以黃為貴者，老杜「鵝兒黃似酒」是也。有以白為貴者，樂天「玉液滿金巵」是也。有以碧為貴者，老杜「重碧拈春酒」是也。有以紅為貴者，李賀「小槽酒滴珍珠紅」是也。今閩廣間所釀酒，謂之紅酒，其色殆類胭脂。《酉陽雜俎》載：賈鏘家蒼頭能別水，常乘小艇於黃河中，以瓠接河源水，以釀酒，經宿色如絳，名為崑崙觴。是又紅酒之尤者也。

　　元日飲屠蘇酒，從小者起。按《時鏡新書》晉海西公問董勛者，曰：俗以小者得歲，故賀之，老者失歲，故罰之。唐詩稱婪尾，則以老者後得，酒當有餘以優老，見莊季裕《雞肋》。若崔寔《月令》過臘一日謂之小歲，拜賀君親，椒酒從小者起。則又不在元日矣。婪尾，又曰啉尾。一雲出侯白，酒令巡匝，末坐者連飲三杯。末坐遠，酒行到遲，故連飲以慰，取貪婪之義。一雲啉為燷，如鐵出火，貴其出色，此尤無謂。

　　古稱能飲者：堯千鍾。孔子百壺。淳于髠一斗亦醉，一石亦醉。漢於定國為廷尉，飲酒至數石不亂，冬月請讞，飲酒益精明。鄭康成飲酒一斛。山巨源飲八斗。盧植能飲一石。晉周顗飲一石。劉伶一石五斗解酲。嵇、阮亦能飲。前燕皇甫真飲石餘不亂。後魏楊元慎、劉藻皆一石不亂。南齊沈文季飲至五斗，妻王錫女飲酒亦至三斗，對飲竟日而視事不廢。鄧元起飲酒一斛不亂。《北史》柳蹇飲一石不亂。陳後主與子弟日飲一石。孔稚珪飲酒七八斗。又，滿寵、馬融、傅玄、劉京、魏舒、馮跋之，皆可飲至石餘。裴弘泰所飲器，自杯酌以至觥船重二百餘兩。

　　罰飲之說，從古有之。《周禮》觥其不敬者。觥，罰爵也。《詩．桑扈》兕觥其觩。註：罰爵也，觩然不用。《禮記．檀弓》杜蕢酌飲師曠、李調及晉平公。〈投壺〉偝立、踰言有常爵。又，若是者浮。註：有常爵，謂有常例罰爵也。浮亦罰也，一說謂罰爵之盈滿而浮泛也。《論語》下而飲。《韓詩外傳》齊桓公置酒，令曰：後者罰飲一經程。《說苑》魏文侯與大夫飲酒，令曰：不釂者，浮以大白。於是公乘不仁舉白浮君。《漢書．敘傳》皆飲滿舉白。服䖍曰：舉滿桮，有餘白瀝者，舉罰之。孟康曰：舉白，見驗飲酒盡不。師古曰：引取滿觴而飲，飲訖，舉觴告曰，盡不。一說：白者，罰爵之名，飲不盡者，以此爵罰之。徐邈云：御叔罰於飲酒。陳後主先令張貴妃等襞采箋，製五言詩，孔範等十客一時繼和，遲則罰酒。《酉陽雜俎》酒至鸚鵡盃，徐君房飲不盡，屬魏肇師。肇師曰：海蠡蜿蜒，尾翅皆張，非獨為玩好，亦所以為罰。餘不能悉舉，然罰飲之數，多限以三。韓安國作幾賦不成，罰三升。蘭亭之會，王子敬詩不成，飲三觥。《景龍文館記．詩序》云：人題四韻，後者罰三盃。又，郝隆不能詩受罰，及金谷酒數，皆是三斗。杜工部詩：百罰深盃亦不辭。特極言之耳，非實事也。註：謂王乂在江總席上曰：雖深盃百罰，吾亦不辭。妄撰之說，不足據。

　　隋王績追焦革釀法為《酒經》，又采儀狄、杜康以來善釀者為《酒譜》。唐汝陽王璡有《甘露經》。唐鄭遨有《酒譜》十卷。竇苹子野亦有《酒譜》一卷，《酒錄》一卷。葛灃亦有《酒譜》一卷。胡節還《醉鄉小略》五卷，《白酒方》一卷，《食圖四時酒要》一卷，《藏釀方》一卷。劉炫《酒孝經》一卷。竇常《貞元飲略》三卷。皇甫崧《酒孝經》一卷，《醉鄉日月》三卷。陽魯龜《令圃芝蘭集》一卷。趙景《小酒令》一卷。崔端己有《同塵先生庭萱譜》一卷。無求子《酒經》一卷。宋大隱朱翼中《北山酒經》三卷。李保《續北山酒經》一卷。近又有《酒史》三卷。田汝成《醉鄉律令》一卷。