养小录

养小录
作者：顾仲　清

序

饮食以卫生也，粗率无法，或致损人，诚失于讲求耳。苟请求矣，专工滋味，不审利害，如吴人丁骘，因食河豚死，而好味者必谓其中风，非因食鱼，可笑也。穷极口腹，反觉多累。如穆宁，饱啖珍羞，而犹杖责其子，罪其迟供，尤可鄙也。战国四公子，相尚好客，而孟尝下客止食菜，苟一往奢侈，何所穷极。苏易简对太宗，谓物无定味，适口者珍，夜饮吻燥，咀齑数根以为仙味。东坡煮菜羹醒酒，以为味含上膏，气饱霜露，虽粱肉勿过。山谷作《食时五观》，倪正父极叹其深切。此数公者，岂未尝阅历滋味，而宝真示朴，以警侈欲，良有以也。且烹饪燔炙，毕聚辛酸，已失本然之味矣。本然者淡也，淡则真。昔人偶断肴羞食淡饭，曰：“今日方知其味，向者几为舌本所瞒。”然则日食万钱，犹曰无下箸处者，非不足也，亦非味劣也，汩没于五味，而舌本已无主也。齐世祖就侍中虞悰求诸饮食方，虞秘不出，殆亦防人主之侈欲。及上醉，乃献醒酒鲭鲊一方，或亦寓讽谏之旨乎。阅《食宪》者，首戒宰割，勿多戕物命；次戒奢费，勿暴殄天物。偶遇物品，按谱依法可耳，勿因谱试法以逞欲。以洁为务，以卫生为本，庶不失编是书者之意乎。且口腹之外，尚有事在，何至沉湎于饮食中也。谚云：“三世作官，才晓著衣吃饭。”岂徒以侈富哉，谓其中节合宜也。孔子“食不厌精，脍不厌细”，不厌云尔，何所庸心焉。

海宁杨宫建题

养小录序

尝读《诗》至民之质矣，日用饮食，曰“旨哉”。饮食之道，所尚在质，无他奇谲也。孟子曰：“饮食之人，则人贱之”。是饮食固不当讲求者。乃孔子大圣，食不厌精，脍不厌细。又曰：人莫不饮食也， 鲜能知味也。夫馇锡馁败，色恶臭恶，失饪之不食无论已，至不得其酱不食，何兢兢于味也。而孟子亦尝曰：口之于味，有同嗜焉。刍豢之悦口，至比于理义之悦心，是饮食又非苟然者。其在于《诗》，一曰：曷饮食之，一曰：饮之食之，一曰：食之饮之。忠爱之心，悉寓于饮食。古人之视食饮綦重矣。至于味，则曰“或燔或炙”，曰“燔之炙之”， 曰“炰之燔之”，曰“燔之炰之”，不曰“旨酒”，则曰“嘉肴”，不曰“维其嘉矣”，则曰“维其旨矣”， 不曰“其肴维何”，则曰“其簌维何”，不曰“有铋其香” ，则曰“有椒其馨”，甚而田间馌饷，亦必尝其旨否，古人之于味，重致意矣。 《周礼》、《内则》， 备载食齐、羹齐、酱齐、饮齐，曰和曰调曰膳（煎也）， 各以四时配五味、五谷及诸腥膏；酒正以法式授酒材，辨五齐、四饮；笾人掌笾实，曰形盐、膴（煠生鱼）、鲍（大脔）、鱼鱐（以鱼于𥻅室中糗干之）、 实脯（果及果脯）、糗（熬大米为粉）、饵（合蒸为饼）、 粉（豆屑也）、糍（饼之曰糍）；醢人掌豆实，曰酰（肉汁）、醢（肉酱）、臡（音泥。无骨曰醢，有骨曰臡）、菹（淹菜）、酏食（以酒酏为饼）、糁糍（肉味合饼，煎之）， 诚详哉其言之也。

余谓饮食之道，关乎性命，治之之要，惟洁惟宜。宜者，五味得宜，生熟合节，难以备陈。至于洁乃大纲矣。《诗》曰：“谁能烹鱼？溉之釜鬵”。能者，具有能事克宜也。能事具矣，而器不洁，恶乎宜。故愿为之洁器者，诚重其能事也。器必洁，斯烹之洁可知，正副其能事也。夫禽、兽、虫、鱼，本腥秽也，洁之非独味美且益人。水、米、蔬、果，本洁也，卤莽焉则不堪。由斯以谈，酒非和旨，肴非嘉旨，奚以式燕且喜，式燕且誉为。

然则孟子所称饮食之人，即孔子所称饱食终日无所用心之人，故贱之，而非为饮食言也。且夫饮食之人，大约有三。一曰𫗦餟之人，秉量甚宏，多多益善，不择精粗。一曰滋味之人，求工烹饪，博及珍奇，又兼好名，不惜多费，损人益人，或不暇计。一曰养生之人，务洁清，务熟食，务调和，不侈费，不尚奇，食品本多，忌品不少，有条有节，有益无损， 遵生颐养，以和于身。日用饮食，斯为尚矣。

余家世耕读，无鼎烹之奉。然自祖父以来，蔬食菜羹，必洁且熟。又自出就外傅，谨守色恶、臭恶之语，遂成痼癖。管子曰：“呰食者不肥体”。余真其食者，宜为山泽癯也。

尝著《饮食中庸论》，及臆定饮食各条，草稿未竟。浪游十馀载，传食于公卿。所遇或丰而不洁， 惜其暴殄天物也，洁而不极丰，意念良安耳，极丰且洁，则私计曰，是不当稍稍惜福耶！岁戊寅游中州，客宝丰馆舍。地僻无物产，官庖人朴且拙。余每每呰食，诚恐不洁与熟，非不安澹泊也。适广文杨君子健，河内名族也，有先世所辑《食宪》—书。佘乃因千门杨明府，得以借录。其间杂乱者重订，重复者从删，讹者改正，集古旁引，无预《食经》者置弗录。录其十之五，而增以己所见闻十之三。因易其名曰《养小录》。并述夙昔臆见以为序。序成，反复自忖，诚饮食之人也。

浙西饕士中村顾仲漫识

卷之上

饮之属

论水

人非饮食不生，自当以水谷为主。肴与蔬但佐之可少可更。惟水谷不可不精洁。天一生水， 人之先天，只是一点水。凡父母资禀清明，嗜欲恬淡者，生子必聪明寿考。此先天之故也。 《周礼》云：饮以养阳，食以养阴。水属阴故滋阳；谷属阳故滋阴。以后天滋先天，可不务精洁乎？故凡污水、 浊水、池塘死水、雷霆霹雳时所下雨水、冰雪水（雪水亦有用处，但要相制耳）俱能伤人，切不可饮。

取水藏水法

不必江湖也。但就长流通港内，于半夜后舟楫未行时，泛舟至中流，多带罐瓮取水归。多备大缸贮下。以青竹棍左旋搅百馀，急旋成窝，急住手。箬篷盖盖好，勿触动。先时留一空缸。三日后用木杓于缸中心轻轻舀水入空缸内。原缸内水，取至七八分即止。其周围白滓及底下泥滓，连水洗去净。将别缸水，如前法舀过。又用竹棍搅盖好。三日后又舀过去泥滓。如此三遍。预备洁净灶锅（专用煮水，用旧者妙），入水煮滚透。舀取入罐。每罐先入上白糖霜三钱于内，入水盖好。一二月后取供煎茶，与泉水莫辨。愈宿愈好。

青果汤

橄榄三四枚，木槌击破（刀切削黑绣作腥，故必用木器）。入小沙壶，注滚水盖好，停顷斟饮。

暗香汤

腊月早梅，清晨摘半开花朵，连蒂入瓷瓶。每一两用炒盐一两洒入。勿用手抄。坏箬叶、厚纸密封。入夏取开。先置蜜少许于盏内，加花三四朵，滚水注入，花开如生。充茶，香甚可爱。

茉莉汤

厚白蜜涂碗中心，不令旁挂，每早晚摘茉莉置别碗，将蜜碗盖上，午间取碗注汤，香甚。

柏叶汤

采嫩柏叶，线缚悬大瓮中，用纸糊。经月取用。如未甚干，更闭之至干。取为末，藏锡瓶。点汤翠而香。夜话饮之，几仙人矣。尤醒酒益人。

桂花汤

桂花焙干四两，干姜、甘草各少许，入盐少许，共为末，和匀、收贮，勿出气。白汤点。

论酒

酒以陈者为上，愈陈愈妙。暴酒切不可饮，饮必伤人。此为第一义。酒戒酸，戒浊，戒生，戒狠暴， 戒冷，务清，务洁，务中和之气。或谓余论酒太严矣。然则当以何者为至？曰：不苦，不甜，不咸，不酸， 不辣，是为真正好酒。又问何以不言戒淡也？曰： 淡则非酒，不在戒例。又问何以不言戒甜也？曰：皆人有云，清烈为上，苦次之，酸次之，臭又次之，甜斯下矣。夫酸臭岂可饮哉，而甜又在下，不必列戒例。又曰：必取五味无一可名者饮，是酒之难也。尔其不饮耶？余曰：酒虽不可多饮，又安能不饮也。或 曰：然则饮何酒？余曰：饮陈酒，盖苦、甜、咸、 酸、辣者必不能陈也。如能陈即变而为好酒矣。是 故陈之一字，可以作酒之姓矣。或笑曰：敢问酒之大名尊号。余亦笑曰：酒姓陈，名久，号宿落。

诸花露

仿烧酒锡甑、木桶减小样，制一具，蒸诸香露。凡诸花及诸叶香者，俱可蒸露。入汤代茶，种种益人。入酒增味，调汁制饵，无所不宜。

稻叶 桔叶 桂叶 紫苏 薄荷 藿香 广皮 香橼皮 佛手柑 玫瑰 茉莉 桔花 香橼花 野蔷薇（此花第一） 木香花 甘菊 菊叶 松毛

杏酪

甜杏仁以热水泡，加炉灰一撮入水，候冷即捏去皮，清水漂净。再量入清水，如磨豆腐法，带水磨碎，用绢袋榨汁去渣。以汁入锅煮，熟时入蒸粉少许，加白糖霜热啖。麻酪亦如此法。

乳酪

牛乳一碗（或羊乳），搀入水半钟，入白面三撮，滤过下锅，微火熬之。待滚，下白糖霜，然后用紧火将木杓打，一会熟了，再滤入碗吃。

牛乳去膻法

黄牛乳入锅，加二分水。锅上加低浅蒸笼，去乳二寸许。将核桃斤许，逐一击裂，勿令脱开，匀排笼内，盖好密封。文武火煮熟。其膻味俱收桃内（桃不堪食，剥净盐、酒拌炒可食）。或加白糖啖，或入鸡子煮食。

烧羊牛肉，亦取胡桃三四枚放入，大去膻。

酱之属

甜酱

伏天取小麦淘净，入滚水锅，即时捞出。陆续入即捞，勿欠滚。捞毕沥干水，入大竹箩内，用黄蒿盖上。三日后取出晒干。至来年二月再晒。去膜播净，磨成细面。罗过入缸内。量入盐水。夏布盖面，日晒成酱，味甜。

又方

二月以白面百斤，蒸成大卷子。劈作大块，装蒲包内，按实盛箱，发黄。七日取出。不论干湿，每黄一斤，盐四两。将盐入滚水化开，澄去泥滓，入缸 下黄。候将熟，用竹格细搅过，勿留块。

又

白豆炒黄磨细粉，对面水和成剂，入汤煮熟，切作糕片。盦成黄子槌碎，同盐瓜盐卤层迭入瓮。泥头。历十月成酱，极甜。

仙酱方

蒸桃叶，盖七日，阴七日。每斤盐二两，自化，至妙。

一料酱方

上好陈酱（五斤）、芝麻（二升，炒）、姜丝（五两）、 杏仁（二两）、砂仁（二两）、陈皮（三两）、椒末（一两）、糖（四两）。熬好菜油，炒干入篓。暑月行千里不坏。

糯米酱方

糯米一小斗，如常法作成酒带槽。入炒盐一斤，淡豆豉半升、花椒三两、胡椒五钱、大茴二两、小茴二两、干姜二两。以上和匀磨细，即成美酱。味最佳。

豆酱油

红小豆蒸团成碗大块，宜干不宜湿，草铺草盖置煖处，发白膜晒干。至来年二月，用大白豆，磨拉半 子，桔去皮，量用水煮一宿，加水磨烂（不宜多水）。取旧面水洗刷净，晒干，碾末，罗过拌炒末内，酌量拌盐，入缸。日晒候色赤，另用缸，以细竹篦隔缸底，酱放篦上，淋下酱油，取起，仍入锅煮滚，入大罐，愈晒愈妙。馀酱，酱瓜茄用。

又法

黄豆或黑豆煮烂，入白面，连豆汁揣和使硬，或为饼，或为窝。青蒿盖住，发黄磨末，入盐汤，晒成酱。用竹密篦挣缸下半截，贮酱于上，沥下酱油。

私传造酱油方

好豆渣一斗，蒸极熟，好麸皮一斗，拌和。盦成黄子。甘草一斤，煎浓汤，约十五六斤，好盐二斤半， 同入缸。晒熟。滤去渣，入瓮，愈久愈鲜，数年不 坏。

急就酱

麦面黄豆面，或停，或豆少面多，下盐水，入锅熬熟，入盆晒。西安作“一夜酱”即此。

急就酱油

麦麸五升，麦面三升，共炒红黄色，盐水十斤，合晒淋油。

芝麻酱

熟芝麻一斗磨烂。用六月六日水煎滚，候冷入瓮， 水淹上一指。对日晒，五七日开看。涝去黑皮，加好酒娘、糟三碗，好酱油三碗、好酒二碗、红曲末一升、炒绿豆一升、炒米一升、小茴香末一两，和匀晒。二七日用。

腌肉水

腊月腌肉，剩下盐水，投白矾少许，浮沫俱沉，澄去滓，另器收藏。夏月煮鲜肉，味美堪久。

腌雪

腊雪贮缸，一层雪，一层盐，盖好。入夏，取水一杓煮鲜肉，不用生水及盐酱，肉味如暴腌，肉色红可爱，数日不败。此水用制他馔，及合酱，俱大妙。

芥卤

腌芥菜盐卤，煮豆及罗卜丁，晒干，经年不坏。

笋油

南方制咸笋干，其煮笋原汁，与酱油无异。盖换笋而不换汁，故色黑而润，味鲜而厚，胜于酱油， 佳品也。山僧受用者多，民间鲜致。

糟

甜糟

上白江米二斗，浸半日，淘净，蒸饭。摊冷入缸，用蒸饭汤一小盆作浆；小面六块，捣细，罗末拌匀。中挖一窝，周围结实，用草盖盖上，勿太冷太热，七日可熟。将窝内酒酿撇起，留糟，每米一斗，入盐一碗，橘皮末量加，封固，勿使蝇虫飞入，听用。

糟油

作成甜糟十斤，麻油五斤，上盐二斤八两，花椒一两，拌匀。先将空瓶用麻布扎口贮瓮内，后入糟封固，数月后，空瓶沥满，就是糟油。甘美之甚。

浙中糟油

白油甜糟（用不榨者）五斤，酱油二斤，花椒五钱，入锅烧滚。放冷滤浄，与糟内所淋无异。

嘉兴糟油

十月白酒内，澄出浑脚，并入大罐，每斤入炒盐五钱，炒花椒一钱，乘热撒下封固。至初夏取出，澄去浑脚收贮。

醋

七七醋

黄米五斗，水浸七日，每日换水。七日满，蒸饭，乘热入瓮，按平封闭。次日翻转，第七日再翻，入井水三石，封。七日搅一遍，又七日再搅，又七日成醋。

懒醋

腊月黄米一斗，煮糜，乘熟入陈粗曲末三块，拌入罐，封固。闻醋香，拿出来榨干，榨出的干槽留过再拌。

大麦醋

大麦，蒸一斗，炒一斗，凉冷，入曲末八两，拌匀入罐，煎滚水四十斤。注入夏布，盖，日晒（移时向阳）。三七日成醋。

收醋法

头醋滤清，煎滚入瓮。烧红火炭一块投入，加炒小麦一撮，封固。永不败。

芥辣

制芥辣

二年陈芥子研细，用少水调，按实碗内。沸汤注三五次，泡出黄水，去汤，仍按实，韧纸封碗口，覆冷地上。少顷，鼻闻辣气，取用淡醋解开，布滤去渣。加细辛二三分，更辣。

又法

芥子一合，入盆擂细，用醋一小盏，加水和调。入细绢，挤出汁，置水缸内。用时加酱油、醋调和，其辣无比。

梅酱

梅酱

三伏取熟梅捣烂，不见水，不加盐，晒十日。去核及皮，加紫苏，再晒十日收贮。用时或盐或糖，代醋亦精。

梅卤

腌青梅卤汁至妙，凡糖制各果，入汁少许，则果不坏，而色鲜不退。代醋拌蔬，更佳。

豆

豆豉

大青豆（一斗，浸一宿，煮熟。用面五升，缠豆摊席上，晾干，楮叶盖好。发中黄勃淘净）。苦瓜皮（十斤， 去内白一层.切丁，盐腌，榨干）。飞盐（五斤。或不用）、 杏仁（四两，煮七次，去皮尖。若京师甜杏仁，止泡一次）、 生姜（五斤，刮去皮，切丝）、花椒（半斤，去梗目）、薄荷、香菜、紫苏（三味不枸俱切碎）、陈皮（半斤，去白切丝）、大茴香、砂仁〈各二两〉、白豆蔻（一两，或不用）。官桂（五钱），合瓜豆拌匀，装罐。用好酒好酱油对和，加入，约八九分满。包好。数日开看。如淡加酱油，如咸加酒。泥封晒。伏制秋成。美味。

红蚕豆

白梅一个，先安锅底。次将淘净蚕豆入锅，豆中作窝，下椒盐、茴香于内。用苏木煎水，入白矾少许, 沿锅四边浇下，平豆为度。烧熟，盐不泛而豆红。

熏豆腐

好豆腐压极干，盐腌过，洗净晒干。涂香油薰之，妙。

凤凰脑子

好腐腌过，洗净晒干，入酒酿糟。糟透，妙甚。

冻腐

严冬将腐浸水内，露一夜，水冰而腐不冻，然腐气已除，味佳。

腐干

好腐干用腊酒娘，酱油浸透，取出，切小方块。以虾米末、砂仁末掺上薰干，熟香油涂上，再薰，用供翻牒，奇而美。

响面筋

面筋切条压干，入猪油炸过，再入香油炸，笊起椒盐酒拌，入齿有声，坚脆好吃。

熏面筋

面筋切小方块，煮过甜酱，酱四五日，取出，浸鲜虾汤内，一宿，火上烘干，再浸虾汤内。再烘十数遍，入油略沸薰食，亦可入翻牒。

麻腐

芝麻略炒，和水磨细，绢滤去渣取汁。煮熟，加真粉少许，入白糖，饮。或不用糖，则少用水，凝作腐，或煎或煮，以供素馔。

粟腐

罂粟子，如制麻腐法，最精。

粥

暗香粥

落梅瓣，以绵包之，候煮粥熟下花，再一滚。

木香粥

木香花片，入甘草汤灼过，煮粥熟时入花，再一滚。清芳之至，真仙供也。

粉

藕粉

以藕节浸水，用磨一片架缸上，以藕磨擦，淋浆入缸，绢袋绞滤，澄去水，晒干。每藕二十斤，可成一斤。

松柏粉

带露取嫩叶捣汁，澄粉作糕，用之绿香可爱。

饵之属

顶酥饼

生面，水七分，油三分，和稍硬，是为外层（硬则入炉时皮能顶起一层，过软则粘不发松）。生面每斤入糖四两，油和，不用水，是为内层。捍须开折，须多遍则层多，中实果馅。

雪花酥饼

与“顶酥饼”同法。入炉候边干为度，否则破裂。

薄脆饼

蒸面每斤入糖四两，油五两，加水和。捍开半指厚，取圆粘芝麻入炉。

果馅饼

生面六斤，蒸面四斤，脂油三斤，蒸粉二斤，温水和，包馅入炉。

粉枣

江米（晒变色，上白者佳）磨细粉，称过，滚水和成饼，再入滚水煮透，浮起，取出冷，每斤入芋汁七钱，搅匀和好。切指顶大，晒极干，入温油慢泡，以软为度。渐入热油，后入滚油。候放开，仍入温油。候冷取出，白糖掺粘。

玉露霜

天花粉四两、干葛一两、橘梗一两（俱为末）、豆粉十两，四味搅匀。干薄荷用水洒润，放开收水迹。铺锡盂底，隔以细绢，置粉于上。再隔绢一层，又加薄荷，盖好封固，重汤煮透。取出冷定，隔一二日取出，加白糖八两，和匀，印模。

松子海啰𠿨

糖卤入锅，熬一饭顷。搅冷，随手下炒面，旋下剁碎松子仁，搅匀泼案上（先用酥油抹案）。捍开，乘温切作象眼块。

晋府千层油旋烙饼

白面一斤，白糖二两（水化开），入香油四两，和面作剂。捍开，再入油成剂，捍开。再入油成剂，再捍，如此七次。火上烙之，甚美。

光烧饼

每面一斤，入油半两，炒盐一钱，冷水和，捍开，鏊上煿。待硬，缓火烧熟，极脆美。

水明角儿

白面一斤，逐渐撒入滚汤，不住手搅成稠糊，划作一二十块。冷水浸至雪白，放稻草上摊出水，豆粉对配，作薄皮，包馅，笼蒸，甚妙。

酥黄独

熟芋切片，榛、松、杏、榧等仁为末，和面拌酱，油炸，香美。

阁老饼

糯米淘净，和水粉之，沥干，计粉二分，白面一分，其馅随用。熯熟，软腻好吃。

核桃饼

胡桃肉去皮，和白糖捣如泥，模印，稀不能持。蒸江米饭，摊冷，加纸一层，置饼于上。一宿饼实，而江米反稀。

橙糕

黄橙，四面用刀切破，入汤煮熟。取出，去核捣烂，加白糖，稀布沥汁，盛瓷盘。再顿过，冻就切食。

梳儿印

生面、绿豆粉停对，加少薄荷末同和，搓成条，如箸头大。切二分长，逐个用小梳掠齿印花纹，入油炸熟，漏杓起，趁热洒白糖拌匀。

蒸裹棕

白糯米蒸熟，和白糖拌匀，以竹叶裹小角儿，再蒸。或用馅，蒸熟即好吃矣。如削出油煎，则仙人之食矣。

卷之中

蔬之属

腌菜法

白菜一百斤，晒干，勿见水，抖去泥，去败叶。先用盐二斤，迭入缸。勿动手，腌三四日，就卤内洗净。加盐，层层迭入罐内。约用盐三斤。浇以河水。封好，可长久（腊月作）。

又法

冬月白菜，削去根，去败叶，洗净挂干。每十斤盐十两。用甘草数根，先放瓮内。将盐撒入菜了，内排迭瓮中。入莳萝少许（椒末亦可）。以手按实。及半瓮，再入甘草数根，将菜装满，用石压面。三日后取菜，搬迭别器内（器须洁净，忌生水），将原卤浇入。候七日，依前法搬迭，迭实。用新汲水加入，仍用石压。味美而脆。至春间食不尽者，煮，晒干收贮。夏月温水浸过，压去水，香油拌匀，入瓷碗，饭锅蒸熟，味尤佳。

菜韲

大芥菜洗净，将菜头十字劈开。萝卜紧小者，切作两半。俱晒去水迹。薄切小方寸片，入净罐，加椒末、茴香，入盐、酒、醋。擎。罐摇播数十次，密盖罐口，置灶上温处。仍日摇播一转。三日后可吃，青白间错，鲜洁可爱。

干闭瓮菜

菜十斤，炒盐四十两，入缸。一皮菜，一皮盐。腌三日。搬入盆内，揉一次，另搬迭一缸。盐卤另贮。又三日，又搬又揉又迭过，卤另贮。如此九遍。入瓮，迭菜一层，撒茴香、椒末一层，层层装满，极紧实。将原汁卤每瓮入三碗。泥起。来年吃，妙之至。

闭瓮芥菜

菜净，阴干，入盐腌。逐日加盐，揉七日。晾去湿气。用姜丝、茴香、椒末拌入。先以香油装罐底一二寸，方入菜，筑实极满。箬衬口，竹竿十字掌起。覆三日，沥出油，仍正放。添原汁，三日倒一次。如此者三。泥头。五日可开用。

水闭瓮菜

大科白菜，晒软去叶。每科用手裹成一窝，入花椒、茴香数粒。随迭瓮内，满，用盐筑口上，冷水灌满。十日倒出水一次，倒过数次，泥封。春月供妙。

覆水辣齐菜

菜嫩心切一二寸长，晒十分干。炒盐挐透，加椒茴末拌匀，入瓮，按实。香油满浇瓮口，俟油沁下，再停一二日，以箬盖好，竹签十字撑紧。将瓮覆盆内，俟油沥下七八（油仍可用），另用盆水覆瓮，入水一二寸。每日一换水，七日取起。覆粗纸上，去水迹净，包好泥封。入夏取供，鲜翠可爱。切细好醋浇之，酸辣醒酒，佳品也。

撒拌和菜法

麻油加花椒，熬一二滚收贮。用时取一碗入酱油、白糖，调和得宜，拌食绝妙。凡白菜、豆芽、甜菜、水芹，俱须滚汤焯过，冷水漂过，搏干入拌。脆而可口。配以腐衣、木耳、笋丝更妙。

细拌芥

十月内，切鲜嫩芥菜，入汤一焯即捞起，切生莴苣，熟香油、芝麻、飞盐拌匀，入瓮。三五日可吃。入春不变。

焙红菜

白菜去败叶、茎及泥土净，勿见水，晒一二日。切碎，用缸贮。灰火焙干，以色黄为度，约八分干。每斤用炒盐六钱揉腌，日揉三四次，揉七日。拌茴、椒末，装罐筑实，箬叶竹撑。罐覆月许，泥封。入夏供，甜、香美，色亦奇。

水芹

取肥嫩者，晒去水气，入酱。取出薰食，妙。或汤内加盐焯过，晒干。入茶供，亦妙。

生椿

香椿细切，烈日晒干，磨粉。煎腐中入一撮，不见椿而香。

蚕豆苗

蚕豆嫩苗，或油炒，或汤焯拌食，俱佳。

赤根菜

只用菠菜根，略晒，微盐揉腌，梅卤稍润，入瓶。取供，色红可爱。

瓜

瓜茄生

染坊沥过淡灰，晒干。用以包藏生茄子、瓜，至冬月如生，可用。

酱王瓜

甜酱，瓜用王瓜。脆美，胜于诸瓜。

瓜斋

生菜瓜，随瓣切开去瓤，入百沸汤焯过。每斤用盐五两，擦腌过。豆豉末半斤，醋半斤，面酱斤半，马芹、川椒、干姜、陈皮、甘草、茴香各半两，芜荑二两，共末，拌瓜入瓮按实。冷处放半月后熟。瓜色如琥珀，味香美。

煮冬瓜

老冬瓜去皮切块，用最浓肉汁煮。久久色如琥珀，味方美妙。如此而冬瓜真可食也。

煨冬瓜法

老冬瓜一个，切下顶盖半寸许，去瓤、子争。以猪肉或鸡鸭，或羊肉，用好酒酱、香料、美汁调和，贮满瓜腹。竹签三四根，将瓜盖签牢。竖放灰堆内，则栊糠铺底及四围，窝到瓜腰以上。取灶内灰火，周回焙筑，埋及瓜顶以上，煨一周时，闻香取出。切去瓜皮，层层切下供食。内馔外瓜，皆美味也。酒肉山僧，作此受用。

姜

糟姜

姜一斤，不见水，不损皮，用干布擦去泥，社日前晒半千。一斤糟，五两盐，急拌匀装入罐。

脆姜

嫩姜去皮，甘草、白芷、零陵香少许，同煮熟，切片。

醋姜

嫩姜，盐腌一宿。取齿同米醋煮数沸。候冷，入姜，量加沙糖封贮。

糟姜

嫩姜勿见水，布拭去皮。每斤用盐一两、糟三斤，腌七日，取出拭净。另用盐二两、糟五斤拌匀，入别瓮。先以核桃二枚，捶碎，置罐底，则姜不辣。次入糟姜，以少熟栗末掺上，则姜无渣。封固收贮。如要色红，入牵牛花拌糟。

茄

糟茄

诗曰：五（五斤）糟六（六斤）茄盐十七（十七两），一碗河水（四两）甜如蜜。作来如法收藏好，吃到来年七月七（二日即可吃）。

以霜天小茄肥嫩者去蒂、萼，勿见水，布拭净。入瓷盆如法拌匀，虽用手不许揉挐。三日后前作绿色，入罐。原糟水浇满，封。月许可用。色翠绿味美，佳品也。

蝙蝠茄

嫩黑茄，笼蒸一炷香。取出压干，入酱，一日取出。晾去水气，油炸过，白糖、椒末层迭装罐，将原油灌满。妙。

囫囵肉茄

嫩大茄，留蒂，上头切开半寸许，轻轻挖出内肉，多少随意。以肉切作饼子料，油、酱调和得法，慢慢塞入茄内。作好，迭入锅内，入汁汤烧熟，轻轻取起，迭入锅内。茄不破而内有肉，奇而味美。

绍兴酱茄

麦一斗煮熟，摊七日，磨碎，糯米烂饭一斗，盐一斗同拌匀，晒七日。入腌茄，仍晒之。小茄一日可食，大者多日。

蕈

香蕈粉

香蕈，或晒或烘，磨粉，入馔内，其汤最鲜。

熏蕈

南香蕈肥白者，洗净晾干，入酱油浸半日取出，阁稍干，掺茴、椒细末，柏枝熏。

酱麻姑

择肥白者，洗净蒸熟，甜酒娘，酱油泡醉。美哉。

醉香蕈

拣净，水泡，熬油炒熟。其原泡水，澄去滓，仍入锅，收干取起，停冷。以冷浓茶洗去油气，沥干，入好酒娘，酱油醉之。半月味透。素馔中妙品也。

笋

笋粉

鲜笋老头差嫩者，以药刀切作极薄片，筛内晒干极，磨粉收贮。或调汤，或顿蛋，或拌肉内，供于无笋时，何其妙也。

带壳笋

嫩笋短大者，布拭净。每从大头挖至近尖，以饼子料肉灌满，仍切一笋肉塞好，以箬包之，砻糠煨热。去外箬，不剥原枝，装碗内供之。每人执一案，随剥随吃，味美而趣。

熏笋

鲜笋肉汤煮熟，炭火熏干，味淡而厚。

生笋干

鲜笋去老头，两擘，大者四擘，切二寸许，盐揉透晒干。

生淡笋干

鲜笋皮尖，晒千瓶贮，不用盐，亦不见火。山僧法也。

笋鲊

春笋剥取嫩者，切一寸长，四分阔，上笼蒸熟。入椒盐香料拌，晒极干，入罐，量浇熟香油，封好。久用。

糟笋

冬笋勿去皮，勿见水，布拭净。以箸搠笋内嫩节，令透。入腊香糟于内，再以糟团笋外，大头向上，入罐，泥封。夏用。

卜

醉罗卜

线茎实心者，切作四条，线穿晒七分干。每斤用盐四两，腌透，再晒九分干，入瓶捺实，八分满。用滴烧酒浇入，勿封口。数日后，卜气发臭，臭过作杏黄色，即可食。甜美。若以绵包老香糟塞瓶上，更妙。

腌水卜

九月后，水卜细切片，水梨切片，停配，先下一撮盐于罐底，入卜一层，加梨一层，迭满。五六日发臭，七八日臭尽。用盐、醋、茴香，大料煮水，候冷灌满。一月后取出，布裹槌烂。用以解酒，绝妙。

餐芳谱

凡诸花及苗、叶、根与诸野菜药草，佳品莴繁。采须洁净，去枯、蛀、虫、丝，勿误食。制须得法，或煮或烹，播、炙、腌、炸。

凡食芳品，先办汁料：每醋一大钟，人甘草末三分，白糖一钱，熟香油半盏，和成，作拌菜料；或捣姜汁加入；或用芥辣；或好酱油、酒娘；或一味糟油；或宜椒末；或宜砂仁；或用油炸。

凡花菜采得洗净，滚滚一焯即起，亟入冷水漂半刻，抟干拌供。则色青翠，脆嫩不烂。

牡丹花瓣

汤焯可，蜜浸可，肉汁脍亦可。

兰花

可羹可肴，但难多得耳。

玉兰花瓣

面拖，油炸，加糖。先用瓜一掐，否则炮。

蜡梅

将开者，微盐挚过蜜浸，点茶。

迎春花

热水一过，酱醋拌供。

萱花

汤焯拌食。

萱苗

春初苗茁五寸以内，如笋尖未甚豁开者，著土摘下，初不碍将来花叶也。汤焯拌供。肥滑甜美。佐以冬笋，风味佳绝。余名之曰“碧云菜”。

甘菊苗

汤掉拌食。拖山药粉油炸。香美。

枸杞头

焯拌宜姜汁、酱油、微醋。亦可煮粥。冬食子。

莼菜

汤焯急起，冷水漂，入鸡肉汁、姜、醋拌食。

野苋

焯，拌胜于炒食。胜家苋。

菱科

夏秋采镦者去叶梗，取圆节，可焯可糟。野菜中第一品。

野白荠

四时采嫩头，生、熟可食。

野萝卜

似卜而小，根叶皆可食。

蒌蒿

春初采心苗入茶最香，叶可熟食。夏秋茎可作齑。

茉莉

嫩叶同豆腐熝食，绝品。

鹅脚花

单瓣者可食，千瓣者伤人。焯、拌，亦可熬食。

金豆花

采豆汤豆，供茶香美。

紫花儿

花叶皆可食。

红花子

采子，淘，去浮者，碓碎。入汤泡汁，更捣更泡。取汁煎滚，入醋点佳。用绢挹之，似肥肉。入素馔极佳。

金雀花

摘花，汤焯，供茶；糖醋拌，作菜甚精。

金莲花

浮水面者，夏采叶，焯拌。

看麦娘

随麦生垄上，春采熟食。

狗脚迹

叶形似之，霜降采熟食。

斜蒿

三四月生，小者全采，大者摘头，汤焯晒干。食时再泡，拌食。

眼子菜

六七月采。生水泽中，青叶紫背，茎柔滑、细长数尺。焯、拌。

地踏菜

一名“地耳”。春夏生雨中。雨后采。姜、醋熟食。日出即枯。

窝螺荠

正二月米，熟食。

马齿苋

初夏采，汤焯晒干。冬用。

马兰头

可熟，可齑，可焯，可生晒藏用。

茵陈蒿

即“青蒿”。春采，和面作饼炊食。

雁儿肠

二月生，如豆芽菜。生熟皆可食。

野茭白

初夏采。

倒灌荠

熟食，亦可作齑。

苦麻薹

二月采。叶捣，和作饼，炊食。

黄花儿

正二月采，熟食。

野荸荠

四月时菜，生、熟可吃。

野绿豆

茎叶似而差小，蔓生，生熟可吃。

油灼灼

生水边。叶光泽如油。生熟皆可食。又可腌作干菜蒸吃。

板荞荞

正二月采之。炊食。三四月不堪食矣。

碎米荠

三月采，止可作齑。

天藕

根似藕而小。炊食。拌料亦佳。叶不可食。

蚕豆苗

二月采，香油炒，下盐、酱煮，略加姜葱。

苍耳菜

嫩叶，淖洗，姜、盐、酒、酱拌食。

芙蓉花

采瓣，汤炮一二次，拌豆腐，略加胡椒，红白可爱，且可口。

葵菜

比蜀葵丛短而叶大。取叶，与作菜羹同法。

牛蒡子

十月取根洗净，略煮，勿太熟。取起，槌匾压干。以盐、酱、莳萝、姜、椒、熟油诸料拌浸，一二日收起，焙干，如肉脯法。

槐角叶

嫩叶拣净，捣取汁，和面加酱作熟齑。

椿根

秋前采。捣罗和面切条，清水煮食。

凋菰米

即“胡穄”也。晒干砻洗。造饭香不可言。

锦带花

采花作羹，柔脆可食。

东风荠

采一二升，洗净，入淘米三合，水三升，生姜一芽：头槌碎，同入釜和匀，面上浇麻油一蚬壳，再不可动，动则生油气。煮熟不著些盐、醋。若知此味、海味、八珍，皆可厌也。此“东坡羹”也。即述东坡语。

玉簪花

半开蕊，分作三四片。少加盐、白糖，入面调匀，拖花煎食。

栀子花

半开蕊，凡水焯过，入细葱丝，茴、椒末，黄米饭，研烂，同盐拌匀，腌压半日食之。或用凡水焯过，用白糖和蜜入面，加椒盐少许，作饼煎食。亦妙。

滕花

搓洗干，盐汤、酒拌匀，蒸熟，晒干。留作食馅子甚美。腥用亦佳。

江荠

生腊月，生熟皆可食。花时但可作齑。

商陆

采苗、茎洗净，熟蒸，加盐料。紫色者味佳。

牛膝

采苗如剪韭法，可食。

防风

采苗可作菜，汤焯，料拌，极去疯。芽如胭脂可爱。

苦益菜

即胡麻。嫩叶作羹，脆滑大甘。

芭蕉

根粘者为糯蕉，可食。取根切作大片，灰汁煮熟，清水漂数次，去灰味尽，压干。以熟油、盐、酱、茴、椒、姜末研拌，一二日取出，少焙，敲软，食之全似肥肉。

水菜

状似白菜。七八月间，生田头水岸，丛聚，色青。焯、煮俱可。

松花蕊

去赤皮，取嫩白者蜜渍之。略煮，令蜜熟，勿太熟。极香脆。

白芷

嫩根。蜜浸、糟藏皆可。

蒲芦芽

以上俱可焯、拌熟食。

水苔

春初采嫩者漂净，石压。焯、拌，或油炒，酱、醋俱宜。

灰苋菜

熟食，炒、拌俱可，胜家苋。火证者宜之。

凤仙花梗

汤焯，加微盐，晒干，可留年馀。以芝麻拌供。新者可入茶。最宜拌面筋。炒食、熬豆腐、素菜无一不可。

蓬蒿

二三月采嫩头洗净，加盐少腌，和粉作饼。香美。

鹤肠草

焯熟，拌食。

鸡肠草

即锺子、蒂、花、根焯，拌食。

绵絮头

色淡白，软如绵。生田埂上，和粉作饼。

荞麦叶

八九月采嫩叶熟食。

果之属

青脆梅

青梅（必须小满前采，总不许犯手，此最要诀），以箸去仁，筛内略千。每梅三斤十二两，用生甘草末四两、盐一斤（炒，待冷）、生姜一斤四两（不见水，捣碎）、青椒三两（旋摘，晾干）、红干椒半两（拣净），一齐炒拌。用木匙抄入小瓶。先留些盐掺面。用双层油纸加绵纸紧扎瓶口。

又法

矾水浸透粗麻布二块。先用炒盐纳锡瓶底，上加矾布一块，以箸取生青梅放入，上以矾布盖好，以盐掺而封好。此法虽不能久，然盛夏极热时，取以供客，有何不可。

橙饼

大橙子，连皮切片，去核捣烂，绞汁。略加水，和白面少许熬之。急朵熟，加白糖。急朵人瓷盆。冷切片。

藏桔

松毛包桔入罐，三四月不干。绿豆藏桔亦可久。

山查饼

同“橙饼”法。加乌梅汤少许，色红可爱。

假山查饼

老南瓜，去皮去瓤切片，和水煮极烂。剁匀煎浓。乌梅汤加入，又煎浓。红花汤加入，急剁。趁湿加白面少许，入白糖。盛瓷盆内。冷切片。与“查饼”无二。

醉枣

拣大黑枣，用牙刷刷净，入腊酒娘浸，加真烧酒一小杯，瓶贮，封固。经年不坏。

梧桐豆

梧桐子，一炒，以木槌槌碎。拣去壳，入锅，加油、盐，如炒豆法，以银匙取食，香美无比。

樱桃法

大熟樱桃，去核，白糖层迭，按实瓷盆半日倾出糖汁，沙锅煎滚，仍浇入。一日取出，铁筛上加油纸摊匀，炭火焙之，色红，取下。大者两个让一个（让，套入也），小者三四个让一个，晒干。

蜜浸诸果

浸诸果，先以白梅汁拌，以提净上白糖加入，后加蜜，色鲜，味不走，久不坏。

桃参

好五月桃，饭锅顿，取出，皮易去。食之大补。

桃干

半生桃，蒸熟，去皮核。微盐掺拌，晒过。再蒸再晒。候干，白糖层迭，入瓶​​封固，饭锅顿三四次。佳。 “李干”同此法。

腌柿子

秋柿，半黄，每取百枚，盐五六两，入缸腌下。人春取食，能解酒。

酥杏仁

杏仁，泡数次，去苦水。香油炸浮，用铁丝杓涝起。冷定。脆美。

素蟹

核桃击碎，勿令散。菜油炒，入厚酱、白糖、砂仁、茴香、酒少许烧之。食者勿以壳轻弃。大有滋味在内，愈餂愈佳。

天茄儿

盐焯、糖制，俱供茶。酱、醋焯拌，过粥尤佳。

桃漉

烂熟桃，纳瓮盖口。七月，漉去皮核。密封二十七日，成酢。香美。

藏桃法

午日，煮麦面粥糊，入盐少许，候冷入瓮。以半熟鲜桃纳满瓮内，封口。至冬月如生。

杏浆

熟杏研烂，绞汁，盛瓷盘晒干收贮。可和水饮，又可和面作饼。 “李”同此法。

盐李

黄李，盐接，去汁。晒干去核。复晒干。用时以汤洗净，供酒佳。

糖杨梅

每三斤，用盐一两，淹半日。重汤浸一夜，控干。入糖二斤，薄荷叶一大把，轻手拌匀，晒干收贮。

杨梅生

腊月水，同薄荷一握-明矾少许，入瓮。投浸枇杷、林檎、杨梅，颜色不变，味凉可食。

栗子

炒栗，先洗净，入锅。勿加水，用油灯草三根，圈放面上。只煮一滚，久闷，甜酥易剥。熟栗风干，栗糟食，甚佳。

地梨

带泥封千，剥净糟食，下酒至品也。

卷之下

嘉肴篇

总论

竹诧朱先生曰：凡试庖人手段，不须珍异也。只一肉、一菜、一腐，庖之抱蕴立见矣。盖三者极平易，极难出色也。又云：每见荐庖人者，极赞其能省约。夫庖之能惟省约，又焉用庖哉。愚谓省费省料尤之可也。甚而省味不可言也。省鲜鱼而以馁者供，省鲜肉而以败者供，省鲜酱、鲜笋、蔬而以宿者供，旋而鲜者且馁且败且宿矣。况性既好省，则必省水省洗濯矣，省柴火候矣，赠以别号，非省庵即省斋，作道学先生去。

凡烹调用香料，或以去腥，或以增味，各有所宜。用不得宜，反以拗味。今将庖人口中诗赋，略书于左，盖操刀而前，亦少不得一只引子。

荤大料

官桂良姜荜拨，陈皮草蔻香砂（砂仁也），茴香各两定须加，二两川椒拣罢。甘草粉儿两半，杏仁五两无空，白檀半两不留查，蒸饼为丸弹大。

减用大料

马芹（即芫荽）荜拨小茴香，更有干姜官桂良。再得莳萝二椒（胡椒、花椒也）共，水丸弹子任君尝。

素料

二椒配著炙干姜。甘草莳萝八角香。芹菜（即芫荽）杏仁俱等分，倍加榧肉更为强。

鱼之属

鱼鲊

大鱼一斤，切薄片，勿犯水，用布拭净。生矾泡汤，冷定浸鱼，少顷沥干，则紧而脆。夏月用盐一两半，冬月一两。腌食顷沥干，用姜橘丝、莳萝、葱椒末拌匀，入瓷罐按实，箬盖竹签十字架定，覆罐，控卤尽即熟。

湖广钱鱼鲊法

大鲤鱼治净，细切丁香块。老黄米炒燥，碾粉约升半，炒红面碾末升半和匀。每鱼块十斤，用好酒二碗，盐一斤，夏月盐一斤四两，拌腌瓷器。冬半月、春夏十日取起，洗净，布包榨十分干。用川椒二两，砂仁二两，茴香五钱，红豆五钱，甘草少许，共为末。麻油一斤半，葱白一斤，预备米面一升，拌和入罐，用石压紧。冬半月，夏七八日可用，用时再加椒料米醋为佳。

鱼饼

鲜鱼取胁不取背，去皮骨，肥猪取膘不取精。膘四两，鱼一斤，十二个鸡子清。鱼也剁，肉也剁，鱼肉合剁烂，渐入鸡子清。凉水一杯新，慢加急剁成，锅先下水滚即停，将刀挑入锅中烹，笊篱取入凉水盆。斟酌汤味，下之囫囵吞。

冻鱼

鲜鲤鱼切小块，盐腌过，酱煮熟，收起。用鱼鳞同荆芥煎汁，澄去渣，再煎汁，稠入鱼，调和得味，锡器密盛，悬井中冻就，浓姜醋浇。

鲫鱼羹

鲜鲫鱼治净，滚汤灼熟，用手撕碎去骨净。香蕈、鲜笋切丝，椒酒下汤。

酥鲫

大鲫鱼治净，酱油和酒浆入水，紫苏叶大撮，甘草些少，煮半日，熟透，骨酥味美。

酒发鱼

大鲫鱼净去鳞、眼、肠、腮及鳍尾，勿见生水。以清酒脚洗，用布抹干，里面以布扎箸头，细细搜抹净。用神曲、红曲、胡椒、茴香、川椒、干姜诸末，各一两，拌炒盐二两，装入鱼腹入罐，上下加料一层，包好泥封。腊月造下，灯节后开，又翻一转，入好酒浸满泥封。至四月方熟，可用，可留一二年。

爨鱼

鲜鱼，去皮骨，切片。干粉揉过，去粉，葱、椒、酱油、酒拌和。停顷，滚汁汤爨出，加姜汁。

炙鱼

𫚖鱼，新出水者，治净。炭火炙十分干，收藏。

暴腌糟鱼

腊月，鲤鱼治净。切大块，拭干。每斤用炒盐四两擦过，淹一宿，洗净晾千。用好糟一斤，加炒盐四两拌匀。装鱼入瓮，纸箬包，泥封。

蒸鲥鱼

鲥鱼去肠不去鳞，用布抹血水净。花椒、砂仁、酱擂碎，加白糖、猪油同擂妙。水、酒、葱和味，装锡罐内蒸熟。

消骨鱼

榄仁或楮实子捣末，涂鱼内外，煎熟鱼骨消化。

蛏鲊

蛏一斤，盐一两，腌一伏时再洗净，控干，布包石压。姜桔丝五钱，盐一钱，葱丝五分，椒三十粒，酒酿糟一大盏，拌匀入瓶，十日可供。

水鸡腊

肥水鸡，只取两腿，馀肉另入馔。用椒、酒、酱和浓汁浸半日，炭水缓炙干，再蘸汁再炙。汁尽，抹熟油再炙，以熟透发松为度。烘干，瓶贮久供，色黄勿焦为妙。

臊子蛤蜊

水煮去壳，切猪肉肥精相半，作小骰子块，酒拌炒煮半熟。次下椒、葱、砂仁末，盐醋和匀，入蛤蜊同炒。一转取前煮蛤原汤澄清烹入，汤不许太多。滚过取供。

醉虾

鲜虾拣净入瓶，椒、姜末拌匀，用好酒炖滚泼过，夏可一二日，冬月不坏。食时加盐、酱。

酒鱼

冬月大鱼切大片，盐挈，晒略干，入罐。滴烧酒灌满泥口，来岁三四月取用。

酒曲鱼

大鱼治净一斤，切作手掌大薄片，用盐二两，神面末四两，椒百粒，葱一握，酒二斤，拌匀密封。冬七日可食，夏一宿可食。

甜虾

河虾滚水灼过，不用盐，晒干，味甜美。

虾松

虾米拣净，温水泡开，下锅微煮取起。酱油各半拌浸，用蒸笼蒸过。入姜汁，并加些醋。虾小微蒸，虾大多蒸，以入口虚松为度。

法制虾米

阙。

淡菜

水洗，搜剔尽，蒸过，酒娘糟糟下。

酱鳆

治净煮过切片，用好豆腐切骰子块炒熟，乘热撒入鳆鱼拌匀。好酒酿一烹，脆美。

虾米粉

白亮细虾米，烘燥磨粉收贮。入蛋腐乳腐，及炒拌各种细馔。或煎腐洒入并佳。

鲞粉

宁波淡白鲞，洗净切块，蒸熟。剥肉细锉，取骨酥炙，焙燥磨粉收用。

薰卿

鲜鲫洗净拭干，甜酱酱一宿，去酱油烹，微晾，茴、椒末揩匀，柏枝薰之。

糟鱼

腊月鲜鱼收拾干净，去头尾，切方块，微盐腌过，日晒收去盐水迹。每鱼一斤，糟半斤，盐七钱，酒半斤，和匀入罐。底面须糟多。固三日倾倒一次，一月可用。

海蜇

水洗净，拌豆腐略煮，则涩味尽而柔脆（腐则不堪）。加酒娘、酱油、花椒醉之。

蟹

酱蟹、糟蟹、醉蟹精妙秘诀

其一诀：雌不犯雄，雄不犯雌，则久不沙。（此明朝南院子名妓所传也，凡团脐数十个为罐，若杂一尖脐于内，则必沙。尖脐亦然。）

其一：酒不犯酱，酱不犯酒，则久不沙。（酒酱合用，止供旦夕，数日便沙，易红。）

其一：蟹必全活，蟹足无伤。

上品酱蟹

上好极厚甜的酱，取鲜活大蟹，每个用麻丝缚定，用手酱，捞蟹如团泥，装入罐内封固。两月开，脐壳易脱。可供。如未易脱，再封好候之。食时以淡酒洗下酱来，仍可供厨，且愈鲜也。

糟蟹

三十团脐不用尖，老糟斤半半斤盐。好醋半斤斤半酒，入朝直吃到明年。脐内每个入糟一撮，罐底铺糟，一层糟一层蟹，灌满包口。装时以火照过入罐，则不沙。团脐取其盅多，然大尖脐亦妙也。

醉蟹

以甜三白酒注盆内，将蟹拭净投入。有顷醉透不动，取起，将脐内泥沙去净，入椒盐一撮，茱萸一粒（置此可经年不沙），反纳罐内。洒椒粒以原酒浇下，酒与蟹平封好。每日将蟹转动一次，半月可供。

松壑蒸蟹

活蟹入锅，未免炮烙之惨。宜以淡酒入盆，略加水及椒盐、白糖、姜葱汁、菊叶汁，搅匀入蟹，令其饮醉不动，方取入锅。既供饕腹，尤少寓不忍于万一云。蟹浸多，水煮则减味，法以稻草槌软挽扁髻，入锅平水面，置蟹蒸之，味足。山药、白合、羊眼豆等，亦当如此。

蟹鳖

煮蟹，食时擘开，于红蛊之外，黑白翳内，有鳖大小如瓜仁，尖棱六出，似杠杚楞叶，良可怕人，即以蟹爪挑开取出，若食之，腹痛，盖工毒全在此也。

禽之属

卤鸡

雏鸡治净，用猪板油四两捶烂，酒三碗，酱油一碗，香油少许，茴、椒、葱同鸡入镟，汁料半入腹内，半淹鸡上。约浸浮四分许，用面饼盖镟，用蒸架架起，隔汤蒸熟，须勤翻著火候。

鸡松

鸡同黄酒、大小茴香、葱、椒、盐水煮熟，去皮骨焙干，极碎，油焙干收贮。

粉鸡

鸡胸肉，去筋皮，横切作片，每片槌软，椒、盐、酒、酱拌放。食顷入滚汤灼过，取起，再入美汁烹调，松嫩。

蒸鸡（鹅、鸭、猪、羊肉同法）

嫩鸡治净，用盐、酱、葱、椒、茴末匀涂腌。半日入锡镟，蒸一炷香取出，撕碎去骨，斟酌加调滋味。再蒸一炷香，味香美。

炉焙鸡

肥鸡水煮八分熟，去骨切小块，锅内熬油略炒，以盆盖定。另锅烧极热酒、醋、酱油相半，入香料并盐少许烹之，候干再烹，如此数次。候极酥极干取起。

煮老鸡

猪胰一具切碎同煮，以盆盖之，不得揭开，约法为度，则肉软而汁佳。老鹅、鸭同法。

让鸭

鸭治净，胁下取孔去肠杂。再净精制猪肉饼子剂入满，外用茴椒大料涂满，箬片包扎固入锅。钵覆，文武火煮三次，烂为度。

封鹅

治净，内外抹香油一层，用茴香大料及葱实。腹外用长葱裹紧，入锡罐，盖住入锅，上覆大盆，重汤煮，以箸扦入，透底为度。鹅入罐通不用汁，自然上升之气味凝重而美。吃时再加糟油，或酱油、醋。

白烧鹅

肥鹅治净，盐、椒、葱、酒多擦，内外再用酒蜜涂遍。入锅，竹棒阁起。入酒、水各一盏，盖锅以湿纸封缝。干则以水润之，用大草把一个烧过，再烧草把一个，勿早开看，候盖上冷方开。翻鹅一转，封盖如前，再烧草把一个，候冷即熟。

嘉兴马疃泼黄雀

肥黄雀，去毛、眼净。令十许岁儿童，以小指从尻挖雀腹中物净（雀肺若收聚得碗许，用酒漂净，配笋芽、嫩姜、美料、酒浆、酱油烹煮，真佳味也）用淡盐酒灌入雀腹，洗过沥净。一面取猪板油，剥去筋膜，捶极烂，入白糖、花椒、砂仁细末、飞盐少许，斟酌调和，每雀腹中装入一二匙，将雀入瓷钵，以尻向上密比装好；一面备腊酒酿、甜酱油、葱、椒、砂仁、茴香各粗末，调和成味。先将好菜油热锅熬沸，次入诸味，煎滚舀起，泼入钵内，急以瓷盆覆之。候冷，另用一钵，将雀搬入，上层在下，卞层在上，仍前装好。取原汁入锅，再煎滚，再舀起泼入，盖好候冷。再如前法泼一遍，则雀不走油而味透。将雀装入小罐，仍以原汁灌入，包好。若即欲供食，取一小瓶重汤煮一顷，可食。如欲留久，则先时止须泼两次足矣。临用时，重汤多煮数刻便好。雀卤留顿鸡蛋用，入少许，绝妙。

卵之属

百日内糟鹅蛋

新酿兰白酒，初发浆。用麻线络著鹅蛋，挂竹棍上，横挣酒缸口，浸蛋入酒浆内，隔日一看，蛋壳碎裂，如细哥窑纹，取起，抹去碎壳，勿损内衣。预制米酒甜糟（酒娘槽更妙），多加盐拌匀，以糟揾蛋上，厚倍之。入罐，一大罐可容蛋二十枚。两月馀可供。

煮蛋

鸡、鸭蛋同金华火腿煮熟。取出，细敲碎皮。入原汁再煮一二炷香，味妙。剥净冻之更妙。

一个蛋

一个鸡蛋，可顿一大碗。先用箸将黄白打碎，略入水再打。渐次加水及酒、酱油，再打。前后须打千转。架碗，盖好，顿熟。勿早开。

软去蛋硬皮

滚醋一碗，入一鸡子于中，盖好。许时，外壳化去。用水浴过，纸收迹。入糟易熟。

龙蛋

鸡子数十个，一处打搅极匀，装入猪尿脖内，扎紧。用绳缒入井内。隔宿取出，煮熟。剥净，黄白各自凝聚，混成一大蛋，大盘托出，供客一笑。

揆其理，光炙日月，时历子午，井界阴阳、甸固然苦。缒井须深，浸须周时。

此蛋或办桌面，或办祭用，以入镟子，真奇观也。秘之。

肉之属

蒸腊肉

洗净煮过，换水又煮，又换几数次，至极净极淡。入深锡镟，加酒、酱油、葱、椒、茴蒸熟，则陈肉而别有新味，故佳。

煮腊肉

煮腊肉陈香，每油哮气，法于将熟时，以烧红碳火数块，淬入锅内则不哮。

藏腊肉

腌就小块肉，浸菜油罐内，随时取用，不臭不虫，油仍无碍。

肉脯

诀曰：一斤肉切十来条，不论猪羊与太牢。太盏醇醪小盏醋，葱椒茴桂入分毫。飞盐四两称来准，分付庖人慢火烧。酒尽醋乾方是法，味甘不论孔闻《韶》。

煮肚

治极净煮熟，预铺稻草灰于地，厚一二寸许，以肚乘热置灰上，瓦盆覆紧。隔宿，肚厚加倍，入盐、酒再煮食之。

肺羹

肺以清水洗去外面血污，以淡酒加水和一大桶，用碗舀肺入管内。入完，肺如巴斗大，扎紧管口，入锅煮熟。剥去外皮，除大小管净，加松子仁、鲜笋、香蕈、腐衣各细切，入美汁作羹，佳味也。

煮茄肉

茄煮肉肉每黑，以枇杷核数枚剥净同煮，则肉不黑色。

夏月冻蹄膏

猪蹄治净，煮熟，去骨细切。加化就石花一二杯许，入香料再煮极烂，入小口瓶内，油纸包扎，挂井水内，隔宿破瓶取用。

皮羹

煮熟火腿皮，切细条子，配以笋、香蕈、韭芽、肉汤下之，风味超然。

灌肚

猪肚及小肠治净，用香蕈磨粉拌，小肠装入肚内，缝口。煮极烂。

兔生

兔去骨，切小块，米泔浸捏洗净，再用酒脚浸洗，再漂净，沥干水迹。用大小茴香、胡椒、花椒、葱油、酒加醋少许，入锅烧滚，下兔肉滚熟。

熊掌

带毛者挖地作坑，入石灰及半，放掌于内，上加石灰，凉水浇之，候发过，停冷取起，则毛易去根，俱出洗净。米泔浸一二日，用猪脂油包煮，复去油撕条。猪肉同炖。

熊掌最难熟透，不透者食之发胀。加椒盐末，和面裹饭锅上，蒸十馀次，乃可食。

或取数条同猪肉煮，则肉味鲜而厚。留掌条勿食，俟煮猪肉仍拌入，伴煮数十次乃食，久留不坏。久煮熟透，糟食更佳。

黄鼠

泔浸一二日入笼，脊向底蒸，如蒸馒头许时，火候宁缓勿急。取出去毛刷极净，每切作八九块，块多则骨虽杂难吃。每块加椒盐末，面裹再蒸，火候缓而久，一次蒸熟为妙，多次则油走而味淡矣。取出糟食。

跋

《清异录》载，段文昌丞相，自编食经五十卷，时号《邹平公食宪章》。是书初名《食宪》，本此。文昌精究馔事，第中庖所榜曰“炼修堂”，在途号“行珍馆”。家有老婢掌其法，指授女仆四十年。凡阅百婢，独九婢可嗣法。乃知饮食之务，亦具有才难之叹也。夫调和鼎鼐，原以比大臣燮理。自古有君必有臣，犹之有饮食之人必有庖人也。遍阅十七史，精于治庖者，复几人哉！

秀水朱昆田跋