養小錄

養小錄
作者：顧仲　清

序

飲食以衛生也，粗率無法，或致損人，誠失於講求耳。苟請求矣，專工滋味，不審利害，如吳人丁騭，因食河豚死，而好味者必謂其中風，非因食魚，可笑也。窮極口腹，反覺多累。如穆寧，飽啖珍羞，而猶杖責其子，罪其遲供，尤可鄙也。戰國四公子，相尚好客，而孟嘗下客止食菜，苟一往奢侈，何所窮極。蘇易簡對太宗，謂物無定味，適口者珍，夜飲吻燥，咀齏數根以為仙味。東坡煮菜羹醒酒，以為味含上膏，氣飽霜露，雖粱肉勿過。山谷作《食時五觀》，倪正父極嘆其深切。此數公者，豈未嘗閱歷滋味，而寶真示樸，以警侈欲，良有以也。且烹飪燔炙，畢聚辛酸，已失本然之味矣。本然者淡也，淡則真。昔人偶斷肴羞食淡飯，曰：「今日方知其味，向者幾為舌本所瞞。」然則日食萬錢，猶曰無下箸處者，非不足也，亦非味劣也，汩沒於五味，而舌本已無主也。齊世祖就侍中虞悰求諸飲食方，虞秘不出，殆亦防人主之侈欲。及上醉，乃獻醒酒鯖鮓一方，或亦寓諷諫之旨乎。閱《食憲》者，首戒宰割，勿多戕物命；次戒奢費，勿暴殄天物。偶遇物品，按譜依法可耳，勿因譜試法以逞欲。以潔為務，以衛生為本，庶不失編是書者之意乎。且口腹之外，尚有事在，何至沉湎於飲食中也。諺云：「三世作官，才曉著衣吃飯。」豈徒以侈富哉，謂其中節合宜也。孔子「食不厭精，膾不厭細」，不厭云爾，何所庸心焉。

海寧楊宮建題

養小錄序

嘗讀《詩》至民之質矣，日用飲食，曰「旨哉」。飲食之道，所尚在質，無他奇譎也。孟子曰：「飲食之人，則人賤之」。是飲食固不當講求者。乃孔子大聖，食不厭精，膾不厭細。又曰：人莫不飲食也， 鮮能知味也。夫馇錫餒敗，色惡臭惡，失飪之不食無論已，至不得其醬不食，何兢兢於味也。而孟子亦嘗曰：口之於味，有同嗜焉。芻豢之悅口，至比於理義之悅心，是飲食又非苟然者。其在於《詩》，一曰：曷飲食之，一曰：飲之食之，一曰：食之飲之。忠愛之心，悉寓於飲食。古人之視食飲綦重矣。至於味，則曰「或燔或炙」，曰「燔之炙之」， 曰「炰之燔之」，曰「燔之炰之」，不曰「旨酒」，則曰「嘉餚」，不曰「維其嘉矣」，則曰「維其旨矣」， 不曰「其餚維何」，則曰「其簌維何」，不曰「有鉍其香」 ，則曰「有椒其馨」，甚而田間饁餉，亦必嘗其旨否，古人之於味，重致意矣。 《周禮》、《內則》， 備載食齊、羹齊、醬齊、飲齊，曰和曰調曰膳（煎也）， 各以四時配五味、五穀及諸腥膏；酒正以法式授酒材，辨五齊、四飲；籩人掌籩實，曰形鹽、膴（煠生魚）、鮑（大臠）、魚鱐（以魚于𥻅室中糗乾之）、 實脯（果及果脯）、糗（熬大米為粉）、餌（合蒸為餅）、 粉（豆屑也）、餈（餅之曰餈）；醢人掌豆實，曰醯（肉汁）、醢（肉醬）、臡（音泥。無骨曰醢，有骨曰臡）、菹（淹菜）、酏食（以酒酏為餅）、糝餈（肉味合餅，煎之）， 誠詳哉其言之也。

余謂飲食之道，關乎性命，治之之要，惟潔惟宜。宜者，五味得宜，生熟合節，難以備陳。至於潔乃大綱矣。《詩》曰：「誰能烹魚？溉之釜鬵」。能者，具有能事克宜也。能事具矣，而器不潔，惡乎宜。故願為之潔器者，誠重其能事也。器必潔，斯烹之潔可知，正副其能事也。夫禽、獸、蟲、魚，本腥穢也，潔之非獨味美且益人。水、米、蔬、果，本潔也，鹵莽焉則不堪。由斯以談，酒非和旨，餚非嘉旨，奚以式燕且喜，式燕且譽為。

然則孟子所稱飲食之人，即孔子所稱飽食終日無所用心之人，故賤之，而非為飲食言也。且夫飲食之人，大約有三。一曰餔餟之人，秉量甚宏，多多益善，不擇精粗。一曰滋味之人，求工烹飪，博及珍奇，又兼好名，不惜多費，損人益人，或不暇計。一曰養生之人，務潔清，務熟食，務調和，不侈費，不尚奇，食品本多，忌品不少，有條有節，有益無損， 遵生頤養，以和於身。日用飲食，斯為尚矣。

余家世耕讀，無鼎烹之奉。然自祖父以來，蔬食菜羹，必潔且熟。又自出就外傅，謹守色惡、臭惡之語，遂成痼癖。管子曰：「呰食者不肥體」。余真其食者，宜為山澤癯也。

嘗著《飲食中庸論》，及臆定飲食各條，草藁未竟。浪游十餘載，傳食於公卿。所遇或豐而不潔， 惜其暴殄天物也，潔而不極豐，意念良安耳，極豐且潔，則私計曰，是不當稍稍惜福耶！歲戊寅遊中州，客寶豐館舍。地僻無物產，官庖人樸且拙。余每每呰食，誠恐不潔與熟，非不安澹泊也。適廣文楊君子健，河內名族也，有先世所輯《食憲》—書。佘乃因千門楊明府，得以借錄。其間雜亂者重訂，重复者從刪，訛者改正，集古旁引，無預《食經》者置弗錄。錄其十之五，而增以己所見聞十之三。因易其名曰《養小錄》。並述夙昔臆見以為序。序成，反復自忖，誠飲食之人也。

浙西饕士中村顧仲漫識

卷之上

飲之屬

論水

人非飲食不生，自當以水穀為主。餚與蔬但佐之可少可更。惟水穀不可不精潔。天一生水， 人之先天，只是一點水。凡父母資禀清明，嗜欲恬淡者，生子必聰明壽考。此先天之故也。 《周禮》雲：飲以養陽，食以養陰。水屬陰故滋陽；谷屬陽故滋陰。以後天滋先天，可不務精潔乎？故凡污水、 濁水、池塘死水、雷霆霹靂時所下雨水、冰雪水（雪水亦有用處，但要相制耳）俱能傷人，切不可飲。

取水藏水法

不必江湖也。但就長流通港內，于半夜後舟楫未行時，泛舟至中流，多帶罐瓮取水歸。多備大缸貯下。以青竹棍左旋攪百餘，急旋成窩，急住手。箬篷蓋蓋好，勿觸動。先時畱一空缸。三日後用木杓於缸中心輕輕舀水入空缸內。原缸內水，取至七八分即止。其周圍白滓及底下泥滓，連水洗去淨。將別缸水，如前法舀過。又用竹棍攪蓋好。三日後又舀過去泥滓。如此三遍。預備潔淨灶鍋（專用煮水，用舊者妙），入水煮滾透。舀取入罐。每罐先入上白糖霜三錢於內，入水蓋好。一二月後取供煎茶，與泉水莫辨。愈宿愈好。

青果湯

橄欖三四枚，木槌擊破（刀切削黑繡作腥，故必用木器）。入小沙壺，注滾水蓋好，停頃斟飲。

暗香湯

臘月早梅，清晨摘半開花朵，連蒂入瓷瓶。每一兩用炒鹽一兩灑入。勿用手抄。壞箬葉、厚紙密封。入夏取開。先置蜜少許於盞內，加花三四朵，滾水注入，花開如生。充茶，香甚可愛。

茉莉湯

厚白蜜塗碗中心，不令旁挂，每早晚摘茉莉置別碗，將蜜碗蓋上，午間取碗注湯，香甚。

柏葉湯

採嫩柏葉，線縛懸大甕中，用紙糊。經月取用。如未甚干，更閉之至乾。取為末，藏錫瓶。點湯翠而香。夜話飲之，幾仙人矣。尤醒酒益人。

桂花湯

桂花焙乾四兩，乾薑、甘草各少許，入鹽少許，共為末，和勻、收貯，勿出氣。白湯點。

論酒

酒以陳者為上，愈陳愈妙。暴酒切不可飲，飲必傷人。此為第一義。酒戒酸，戒濁，戒生，戒狠暴， 戒冷，務清，務潔，務中和之氣。或謂余論酒太嚴矣。然則當以何者為至？曰：不苦，不甜，不咸，不酸， 不辣，是為真正好酒。又問何以不言戒淡也？曰： 淡則非酒，不在戒例。又問何以不言戒甜也？曰：皆人有云，清烈為上，苦次之，酸次之，臭又次之，甜斯下矣。夫酸臭豈可飲哉，而甜又在下，不必列戒例。又曰：必取五味無一可名者飲，是酒之難也。爾其不飲耶？余曰：酒雖不可多飲，又安能不飲也。或 曰：然則飲何酒？余曰：飲陳酒，蓋苦、甜、咸、 酸、辣者必不能陳也。如能陳即變而為好酒矣。是 故陳之一字，可以作酒之姓矣。或笑曰：敢問酒之大名尊號。余亦笑曰：酒姓陳，名久，號宿落。

諸花露

仿燒酒錫甑、木桶減小樣，制一具，蒸諸香露。凡諸花及諸葉香者，俱可蒸露。入湯代茶，種種益人。入酒增味，調汁制餌，無所不宜。

稻葉 桔葉 桂葉 紫蘇 薄荷 藿香 廣皮 香櫞皮 佛手柑 玫瑰 茉莉 桔花 香櫞花 野薔薇（此花第一） 木香花 甘菊 菊葉 松毛

杏酪

甜杏仁以熱水泡，加爐灰一撮入水，候冷即捏去皮，清水漂淨。再量入清水，如磨豆腐法，帶水磨碎，用絹袋榨汁去渣。以汁入鍋煮，熟時入蒸粉少許，加白糖霜熱啖。麻酪亦如此法。

乳酪

牛乳一碗（或羊乳），攙入水半鐘，入白麵三撮，濾過下鍋，微火熬之。待滾，下白糖霜，然後用緊火將木杓打，一會熟了，再濾入碗吃。

牛乳去羶法

黃牛乳入鍋，加二分水。鍋上加低淺蒸籠，去乳二寸許。將核桃斤許，逐一擊裂，勿令脫開，勻排籠內，蓋好密封。文武火煮熟。其羶味俱收桃內（桃不堪食，剝淨鹽、酒拌炒可食）。或加白糖噉，或入雞子煮食。

燒羊牛肉，亦取胡桃三四枚放入，大去羶。

醬之屬

甜醬

伏天取小麥淘淨，入滾水鍋，即時撈出。陸續入即撈，勿欠滾。撈畢瀝乾水，入大竹籮內，用黃蒿蓋上。三日後取出曬乾。至來年二月再曬。去膜播淨，磨成細麵。羅過入缸內。量入鹽水。夏布蓋面，日曬成醬，味甜。

又方

二月以白麵百斤，蒸成大卷子。劈作大塊，裝蒲包內，按實盛箱，發黃。七日取出。不論乾濕，每黃一斤，鹽四兩。將鹽入滾水化開，澄去泥滓，入缸 下黃。候將熟，用竹格細攪過，勿留塊。

又

白豆炒黃磨細粉，對麵水和成劑，入湯煮熟，切作糕片。盦成黃子槌碎，同鹽瓜鹽滷層迭入甕。泥頭。歷十月成醬，極甜。

仙醬方

蒸桃葉，蓋七日，陰七日。每斤鹽二兩，自化，至妙。

一料醬方

上好陳醬（五斤）、芝麻（二升，炒）、薑絲（五兩）、 杏仁（二兩）、砂仁（二兩）、陳皮（三兩）、椒末（一兩）、糖（四兩）。熬好菜油，炒乾入簍。暑月行千里不壞。

糯米醬方

糯米一小鬥，如常法作成酒帶槽。入炒鹽一斤，淡豆豉半升、花椒三兩、胡椒五錢、大茴二兩、小茴二兩、乾薑二兩。以上和勻磨細，即成美醬。味最佳。

豆醬油

紅小豆蒸團成碗大塊，宜乾不宜濕，草鋪草蓋置煖處，發白膜曬乾。至來年二月，用大白豆，磨拉半 子，桔去皮，量用水煮一宿，加水磨爛（不宜多水）。取舊麵水洗刷淨，曬乾，碾末，羅過拌炒末內，酌量拌鹽，入缸。日曬候色赤，另用缸，以細竹篦隔缸底，醬放篦上，淋下醬油，取起，仍入鍋煮滾，入大罐，愈曬愈妙。馀醬，醬瓜茄用。

又法

黃豆或黑豆煮爛，入白麵，連豆汁揣和使硬，或為餅，或為窩。青蒿蓋住，發黃磨末，入鹽湯，曬成醬。用竹密篦掙缸下半截，貯醬於上，瀝下醬油。

私傳造醬油方

好豆渣一斗，蒸極熟，好麩皮一斗，拌和。盦成黃子。甘草一斤，煎濃湯，約十五六斤，好鹽二斤半， 同入缸。曬熟。濾去渣，入甕，愈久愈鮮，數年不 壞。

急就醬

麥麵黃豆麵，或停，或豆少麵多，下鹽水，入鍋熬熟，入盆曬。西安作「一夜醬」即此。

急就醬油

麥麩五升，麥麵三升，共炒紅黃色，鹽水十斤，合曬淋油。

芝麻醬

熟芝麻一斗磨爛。用六月六日水煎滾，候冷入甕， 水淹上一指。對日曬，五七日開看。澇去黑皮，加好酒娘、糟三碗，好醬油三碗、好酒二碗、紅曲末一升、炒綠豆一升、炒米一升、小茴香末一兩，和勻曬。二七日用。

醃肉水

臘月醃肉，剩下鹽水，投白礬少許，浮沫俱沉，澄去滓，另器收藏。夏月煮鮮肉，味美堪久。

醃雪

臘雪貯缸，一層雪，一層鹽，蓋好。入夏，取水一杓煮鮮肉，不用生水及鹽醬，肉味如暴醃，肉色紅可愛，數日不敗。此水用制他饌，及合醬，俱大妙。

芥鹵

醃芥菜鹽滷，煮豆及羅卜丁，曬乾，經年不壞。

筍油

南方制咸筍乾，其煮筍原汁，與醬油無異。蓋換筍而不換汁，故色黑而潤，味鮮而厚，勝於醬油， 佳品也。山僧受用者多，民間鮮致。

糟

甜糟

上白江米二斗，浸半日，淘淨，蒸飯。攤冷入缸，用蒸飯湯一小盆作漿；小麵六塊，搗細，羅末拌勻。中挖一窩，周圍結實，用草蓋蓋上，勿太冷太熱，七日可熟。將窩內酒釀撇起，留糟，每米一斗，入鹽一碗，橘皮末量加，封固，勿使蠅蟲飛入，聽用。

糟油

作成甜糟十斤，麻油五斤，上鹽二斤八兩，花椒一兩，拌勻。先將空瓶用麻布扎口貯甕內，後入糟封固，數月後，空瓶瀝滿，就是糟油。甘美之甚。

浙中糟油

白油甜糟（用不榨者）五斤，醬油二斤，花椒五錢，入鍋燒滾。放冷濾浄，與糟內所淋無異。

嘉興糟油

十月白酒內，澄出渾腳，併入大罐，每斤入炒鹽五錢，炒花椒一錢，乘熱撒下封固。至初夏取出，澄去渾腳收貯。

醋

七七醋

黃米五斗，水浸七日，每日換水。七日滿，蒸飯，乘熱入甕，按平封閉。次日翻轉，第七日再翻，入井水三石，封。七日攪一遍，又七日再攪，又七日成醋。

懶醋

臘月黃米一斗，煮糜，乘熟入陳粗曲末三塊，拌入罐，封固。聞醋香，拿出來榨干，榨出的乾槽留過再拌。

大麥醋

大麥，蒸一斗，炒一斗，涼冷，入曲末八兩，拌勻入罐，煎滾水四十斤。注入夏布，蓋，日曬（移時向陽）。三七日成醋。

收醋法

頭醋濾清，煎滾入甕。燒紅火炭一塊投入，加炒小麥一撮，封固。永不敗。

芥辣

制芥辣

二年陳芥子研細，用少水調，按實碗內。沸湯注三五次，泡出黃水，去湯，仍按實，韌紙封碗口，覆冷地上。少頃，鼻聞辣氣，取用淡醋解開，布濾去渣。加細辛二三分，更辣。

又法

芥子一合，入盆擂細，用醋一小盞，加水和調。入細絹，擠出汁，置水缸內。用時加醬油、醋調和，其辣無比。

梅醬

梅醬

三伏取熟梅搗爛，不見水，不加鹽，曬十日。去核及皮，加紫蘇，再曬十日收貯。用時或鹽或糖，代醋亦精。

梅鹵

醃青梅鹵汁至妙，凡糖制各果，入汁少許，則果不壞，而色鮮不退。代醋拌蔬，更佳。

豆

豆豉

大青豆（一斗，浸一宿，煮熟。用麵五升，纏豆攤席上，晾乾，楮葉蓋好。發中黃勃淘淨）。苦瓜皮（十斤， 去內白一層.切丁，鹽醃，榨乾）。飛鹽（五斤。或不用）、 杏仁（四兩，煮七次，去皮尖。若京師甜杏仁，止泡一次）、 生薑（五斤，刮去皮，切絲）、花椒（半斤，去梗目）、薄荷、香菜、紫蘇（三味不枸俱切碎）、陳皮（半斤，去白切絲）、大茴香、砂仁〈各二兩〉、白荳蔻（一兩，或不用）。官桂（五錢），合瓜豆拌勻，裝罐。用好酒好醬油對和，加入，約八九分滿。包好。數日開看。如淡加醬油，如咸加酒。泥封曬。伏制秋成。美味。

紅蠶豆

白梅一個，先安鍋底。次將淘淨蠶豆入鍋，豆中作窩，下椒鹽、茴香於內。用蘇木煎水，入白礬少許, 沿鍋四邊澆下，平豆為度。燒熟，鹽不泛而豆紅。

熏豆腐

好豆腐壓極乾，鹽醃過，洗淨曬乾。塗香油薰之，妙。

鳳凰腦子

好腐醃過，洗淨曬乾，入酒釀糟。糟透，妙甚。

凍腐

嚴冬將腐浸水內，露一夜，水冰而腐不凍，然腐氣已除，味佳。

腐乾

好腐乾用臘酒娘，醬油浸透，取出，切小方塊。以蝦米末、砂仁末摻上薰干，熟香油塗上，再薰，用供翻牒，奇而美。

響麵筋

麵筋切條壓乾，入豬油炸過，再入香油炸，笊起椒鹽酒拌，入齒有聲，堅脆好吃。

熏麵筋

麵筋切小方塊，煮過甜醬，醬四五日，取出，浸鮮蝦湯內，一宿，火上烘干，再浸蝦湯內。再烘十數遍，入油略沸薰食，亦可入翻牒。

麻腐

芝麻略炒，和水磨細，絹濾去渣取汁。煮熟，加真粉少許，入白糖，飲。或不用糖，則少用水，凝作腐，或煎或煮，以供素饌。

粟腐

罌粟子，如製麻腐法，最精。

粥

暗香粥

落梅瓣，以綿包之，候煮粥熟下花，再一滾。

木香粥

木香花片，入甘草湯灼過，煮粥熟時入花，再一滾。清芳之至，真仙供也。

粉

藕粉

以藕節浸水，用磨一片架缸上，以藕磨擦，淋漿入缸，絹袋絞濾，澄去水，曬乾。每藕二十斤，可成一斤。

松柏粉

帶露取嫩葉搗汁，澄粉作糕，用之綠香可愛。

餌之屬

頂酥餅

生麵，水七分，油三分，和稍硬，是為外層（硬則入爐時皮能頂起一層，過軟則粘不發鬆）。生麵每斤入糖四兩，油和，不用水，是為內層。捍須開折，須多遍則層多，中實果餡。

雪花酥餅

與「頂酥餅」同法。入爐候邊乾為度，否則破裂。

薄脆餅

蒸麵每斤入糖四兩，油五兩，加水和。捍開半指厚，取圓粘芝麻入爐。

果餡餅

生麵六斤，蒸麵四斤，脂油三斤，蒸粉二斤，溫水和，包餡入爐。

粉棗

江米（曬變色，上白者佳）磨細粉，稱過，滚水和成餅，再入滾水煮透，浮起，取出冷，每斤入芋汁七錢，攪勻和好。切指頂大，曬極乾，入溫油慢泡，以軟為度。漸入熱油，後入滾油。候放開，仍入溫油。候冷取出，白糖摻粘。

玉露霜

天花粉四兩、乾葛一兩、橘梗一兩（俱為末）、豆粉十兩，四味攪勻。乾薄荷用水灑潤，放開收水跡。鋪錫盂底，隔以細絹，置粉於上。再隔絹一層，又加薄荷，蓋好封固，重湯煮透。取出冷定，隔一二日取出，加白糖八兩，和勻，印模。

松子海囉𠿨

糖鹵入鍋，熬一飯頃。攪冷，隨手下炒麵，旋下剁碎松子仁，攪勻潑案上（先用酥油抹案）。捍開，乘溫切作象眼塊。

晉府千層油旋烙餅

白麵一斤，白糖二兩（水化開），入香油四兩，和麵作劑。捍開，再入油成劑，捍開。再入油成劑，再捍，如此七次。火上烙之，甚美。

光燒餅

每麵一斤，入油半兩，炒鹽一錢，冷水和，捍開，鏊上煿。待硬，緩火燒熟，極脆美。

水明角兒

白麵一斤，逐漸撒入滾湯，不住手攪成稠糊，劃作一二十塊。冷水浸至雪白，放稻草上攤出水，豆粉對配，作薄皮，包餡，籠蒸，甚妙。

酥黃獨

熟芋切片，榛、松、杏、榧等仁為末，和麵拌醬，油炸，香美。

閣老餅

糯米淘淨，和水粉之，瀝幹，計粉二分，白麵一分，其餡隨用。熯熟，軟膩好吃。

核桃餅

胡桃肉去皮，和白糖搗如泥，模印，稀不能持。蒸江米飯，攤冷，加紙一層，置餅於上。一宿餅實，而江米反稀。

橙糕

黃橙，四面用刀切破，入湯煮熟。取出，去核搗爛，加白糖，稀布瀝汁，盛瓷盤。再顿過，凍就切食。

梳兒印

生麵、綠豆粉停對，加少薄荷末同和，搓成條，如筯頭大。切二分長，逐個用小梳掠齒印花紋，入油炸熟，漏杓起，趁熱灑白糖拌勻。

蒸裹棕

白糯米蒸熟，和白糖拌勻，以竹葉裹小角兒，再蒸。或用餡，蒸熟即好吃矣。如削出油煎，則仙人之食矣。

卷之中

蔬之屬

醃菜法

白菜一百斤，曬乾，勿見水，抖去泥，去敗葉。先用鹽二斤，迭入缸。勿動手，醃三四日，就鹵內洗淨。加鹽，層層迭入罐內。約用鹽三斤。澆以河水。封好，可長久（臘月作）。

又法

冬月白菜，削去根，去敗葉，洗淨掛幹。每十斤鹽十兩。用甘草數根，先放甕內。將鹽撒入菜了，內排迭甕中。入蒔蘿少許（椒末亦可）。以手按實。及半甕，再入甘草數根，將菜裝滿，用石壓面。三日後取菜，搬迭別器內（器須潔淨，忌生水），將原鹵澆入。候七日，依前法搬迭，迭實。用新汲水加入，仍用石壓。味美而脆。至春間食不盡者，煮，曬乾收貯。夏月溫水浸過，壓去水，香油拌勻，入瓷碗，飯鍋蒸熟，味尤佳。

菜韲

大芥菜洗淨，將菜頭十字劈開。蘿蔔緊小者，切作兩半。俱曬去水跡。薄切小方寸片，入淨罐，加椒末、茴香，入鹽、酒、醋。擎。罐搖播數十次，密蓋罐口，置灶上溫處。仍日搖播一轉。三日後可吃，青白間錯，鮮潔可愛。

乾閉甕菜

菜十斤，炒鹽四十兩，入缸。一皮菜，一皮鹽。醃三日。搬入盆內，揉一次，另搬迭一缸。鹽滷另貯。又三日，又搬又揉又迭過，鹵另貯。如此九遍。入甕，迭菜一層，撒茴香、椒末一層，層層裝滿，極緊實。將原汁鹵每甕入三碗。泥起。來年吃，妙之至。

閉甕芥菜

菜淨，陰乾，入鹽醃。逐日加鹽，揉七日。晾去濕氣。用薑絲、茴香、椒末拌入。先以香油裝罐底一二寸，方入菜，築實極滿。箬襯口，竹竿十字掌起。覆三日，瀝出油，仍正放。添原汁，三日倒一次。如此者三。泥頭。五日可開用。

水閉甕菜

大科白菜，曬軟去葉。每科用手裹成一窩，入花椒、茴香數粒。隨迭甕內，滿，用鹽築口上，冷水灌滿。十日倒出水一次，倒過數次，泥封。春月供妙。

覆水辣齊菜

菜嫩心切一二寸長，曬十分乾。炒鹽挐透，加椒茴末拌勻，入甕，按實。香油滿澆甕口，俟油沁下，再停一二日，以箬蓋好，竹籤十字撐緊。將甕覆盆內，俟油瀝下七八（油仍可用），另用盆水覆甕，入水一二寸。每日一換水，七日取起。覆粗紙上，去水跡淨，包好泥封。入夏取供，鮮翠可愛。切細好醋澆之，酸辣醒酒，佳品也。

撒拌和菜法

麻油加花椒，熬一二滾收貯。用時取一碗入醬油、白糖，調和得宜，拌食絕妙。凡白菜、豆芽、甜菜、水芹，俱須滾湯焯過，冷水漂過，搏幹入拌。脆而可口。配以腐衣、木耳、筍絲更妙。

細拌芥

十月內，切鮮嫩芥菜，入湯一焯即撈起，切生萵苣，熟香油、芝麻、飛鹽拌勻，入甕。三五日可吃。入春不變。

焙紅菜

白菜去敗葉、莖及泥土淨，勿見水，曬一二日。切碎，用缸貯。灰火焙乾，以色黃為度，約八分乾。每斤用炒鹽六錢揉醃，日揉三四次，揉七日。拌茴、椒末，裝罐築實，箬葉竹撐。罐覆月許，泥封。入夏供，甜、香美，色亦奇。

水芹

取肥嫩者，曬去水氣，入醬。取出薰食，妙。或湯內加鹽焯過，曬乾。入茶供，亦妙。

生椿

香椿細切，烈日曬乾，磨粉。煎腐中入一撮，不見椿而香。

蠶豆苗

蠶豆嫩苗，或油炒，或湯焯拌食，俱佳。

赤根菜

只用菠菜根，略曬，微鹽揉醃，梅鹵稍潤，入瓶。取供，色紅可愛。

瓜

瓜茄生

染坊瀝過淡灰，曬乾。用以包藏生茄子、瓜，至冬月如生，可用。

醬王瓜

甜醬，瓜用王瓜。脆美，勝於諸瓜。

瓜齋

生菜瓜，隨瓣切開去瓤，入百沸湯焯過。每斤用鹽五兩，擦醃過。豆豉末半斤，醋半斤，麵醬斤半，馬芹、川椒、乾薑、陳皮、甘草、茴香各半兩，蕪荑二兩，共末，拌瓜入甕按實。冷處放半月後熟。瓜色如琥珀，味香美。

煮冬瓜

老冬瓜去皮切塊，用最濃肉汁煮。久久色如琥珀，味方美妙。如此而冬瓜真可食也。

煨冬瓜法

老冬瓜一個，切下頂蓋半寸許，去瓤、子爭。以豬肉或雞鴨，或羊肉，用好酒醬、香料、美汁調和，貯滿瓜腹。竹籤三四根，將瓜蓋簽牢。豎放灰堆內，則櫳糠鋪底及四圍，窩到瓜腰以上。取灶內灰火，週回焙築，埋及瓜頂以上，煨一周時，聞香取出。切去瓜皮，層層切下供食。內饌外瓜，皆美味也。酒肉山僧，作此受用。

薑

糟薑

薑一斤，不見水，不損皮，用乾布擦去泥，社日前曬半千。一斤糟，五兩鹽，急拌勻裝入罐。

脆薑

嫩薑去皮，甘草、白芷、零陵香少許，同煮熟，切片。

醋薑

嫩薑，鹽醃一宿。取齒同米醋煮數沸。候冷，入薑，量加沙糖封貯。

糟薑

嫩薑勿見水，布拭去皮。每斤用鹽一兩、糟三斤，醃七日，取出拭淨。另用鹽二兩、糟五斤拌勻，入別甕。先以核桃二枚，捶碎，置罐底，則薑不辣。次入糟薑，以少熟栗末摻上，則薑無渣。封固收貯。如要色紅，入牽牛花拌糟。

茄

糟茄

詩曰：五（五斤）糟六（六斤）茄鹽十七（十七兩），一碗河水（四兩）甜如蜜。作來如法收藏好，吃到來年七月七（二日即可吃）。

以霜天小茄肥嫩者去蒂、萼，勿見水，布拭淨。入瓷盆如法拌勻，雖用手不許揉挐。三日後前作綠色，入罐。原糟水澆滿，封。月許可用。色翠綠味美，佳品也。

蝙蝠茄

嫩黑茄，籠蒸一炷香。取出壓幹，入醬，一日取出。晾去水氣，油炸過，白糖、椒末層迭裝罐，將原油灌滿。妙。

囫圇肉茄

嫩大茄，留蒂，上頭切開半寸許，輕輕挖出內肉，多少隨意。以肉切作餅子料，油、醬調和得法，慢慢塞入茄內。作好，迭入鍋內，入汁湯燒熟，輕輕取起，迭入鍋內。茄不破而內有肉，奇而味美。

紹興醬茄

麥一斗煮熟，攤七日，磨碎，糯米爛飯一斗，鹽一斗同拌勻，曬七日。入醃茄，仍曬之。小茄一日可食，大者多日。

蕈

香蕈粉

香蕈，或曬或烘，磨粉，入饌內，其湯最鮮。

熏蕈

南香蕈肥白者，洗淨晾乾，入醬油浸半日取出，閣稍乾，摻茴、椒細末，柏枝熏。

醬麻姑

擇肥白者，洗淨蒸熟，甜酒娘，醬油泡醉。美哉。

醉香蕈

揀淨，水泡，熬油炒熟。其原泡水，澄去滓，仍入鍋，收乾取起，停冷。以冷濃茶洗去油氣，瀝乾，入好酒娘，醬油醉之。半月味透。素饌中妙品也。

筍

筍粉

鮮筍老頭差嫩者，以藥刀切作極薄片，篩內曬乾極，磨粉收貯。或調湯，或頓蛋，或拌肉內，供於無筍時，何其妙也。

帶殼筍

嫩筍短大者，布拭淨。每從大頭挖至近尖，以餅子料肉灌滿，仍切一筍肉塞好，以箬包之，礱糠煨熱。去外箬，不剝原枝，裝碗內供之。每人執一案，隨剝隨吃，味美而趣。

熏筍

鮮筍肉湯煮熟，炭火熏幹，味淡而厚。

生筍乾

鮮筍去老頭，兩擘，大者四擘，切二寸許，鹽揉透曬乾。

生淡筍乾

鮮筍皮尖，曬千瓶貯，不用鹽，亦不見火。山僧法也。

筍鮓

春筍剝取嫩者，切一寸長，四分闊，上籠蒸熟。入椒鹽香料拌，曬極幹，入罐，量澆熟香油，封好。久用。

糟筍

冬筍勿去皮，勿見水，布拭淨。以筯搠筍內嫩節，令透。入臘香糟於內，再以糟團筍外，大頭向上，入罐，泥封。夏用。

卜

醉羅卜

線莖實心者，切作四條，線穿曬七分乾。每斤用鹽四兩，醃透，再曬九分乾，入瓶捺實，八分滿。用滴燒酒澆入，勿封口。數日後，卜氣發臭，臭過作杏黃色，即可食。甜美。若以綿包老香糟塞瓶上，更妙。

醃水卜

九月後，水卜細切片，水梨切片，停配，先下一撮鹽於罐底，入卜一層，加梨一層，迭滿。五六日發臭，七八日臭盡。用鹽、醋、茴香，大料煮水，候冷灌滿。一月後取出，布裹槌爛。用以解酒，絕妙。

餐芳譜

凡諸花及苗、葉、根與諸野菜藥草，佳品萵繁。採須潔淨，去枯、蛀、蟲、絲，勿誤食。制須得法，或煮或烹，播、炙、醃、炸。

凡食芳品，先辦汁料：每醋一大鐘，人甘草末三分，白糖一錢，熟香油半盞，和成，作拌菜料；或搗薑汁加入；或用芥辣；或好醬油、酒娘；或一味糟油；或宜椒末；或宜砂仁；或用油炸。

凡花菜採得洗淨，滾滾一焯即起，亟入冷水漂半刻，摶乾拌供。則色青翠，脆嫩不爛。

牡丹花瓣

湯焯可，蜜浸可，肉汁膾亦可。

蘭花

可羹可餚，但難多得耳。

玉蘭花瓣

面拖，油炸，加糖。先用瓜一掐，否則炮。

蠟梅

將開者，微鹽摯過蜜浸，點茶。

迎春花

熱水一過，醬醋拌供。

萱花

湯焯拌食。

萱苗

春初苗茁五寸以內，如筍尖未甚豁開者，著土摘下，初不礙將來花葉也。湯焯拌供。肥滑甜美。佐以冬筍，風味佳絕。余名之曰「碧雲菜」。

甘菊苗

湯掉拌食。拖山藥粉油炸。香美。

枸杞頭

焯拌宜薑汁、醬油、微醋。亦可煮粥。冬食子。

蓴菜

湯焯急起，冷水漂，入雞肉汁、薑、醋拌食。

野莧

焯，拌勝於炒食。勝家莧。

菱科

夏秋採鐓者去葉梗，取圓節，可焯可糟。野菜中第一品。

野白薺

四時採嫩頭，生、熟可食。

野蘿蔔

似蔔而小，根葉皆可食。

蔞蒿

春初采心苗入茶最香，葉可熟食。夏秋莖可作齏。

茉莉

嫩葉同豆腐熝食，絕品。

鵝腳花

單瓣者可食，千瓣者傷人。焯、拌，亦可熬食。

金荳花

採豆湯荳，供茶香美。

紫花兒

花葉皆可食。

紅花子

採子，淘，去浮者，碓碎。入湯泡汁，更搗更泡。取汁煎滾，入醋點佳。用絹挹之，似肥肉。入素饌極佳。

金雀花

摘花，湯焯，供茶；糖醋拌，作菜甚精。

金蓮花

浮水面者，夏采葉，焯拌。

看麥娘

隨麥生壟上，春採熟食。

狗腳跡

葉形似之，霜降採熟食。

斜蒿

三四月生，小者全採，大者摘頭，湯焯曬乾。食時再泡，拌食。

眼子菜

六七月採。生水澤中，青葉紫背，莖柔滑、細長數尺。焯、拌。

地踏菜

一名「地耳」。春夏生雨中。雨後採。薑、醋熟食。日出即枯。

窩螺薺

正二月米，熟食。

馬齒莧

初夏採，湯焯曬乾。冬用。

馬蘭頭

可熟，可齏，可焯，可生曬藏用。

茵陳蒿

即「青蒿」。春採，和麵作餅炊食。

雁兒腸

二月生，如豆芽菜。生熟皆可食。

野茭白

初夏採。

倒灌薺

熟食，亦可作齏。

苦麻薹

二月採。葉搗，和作餅，炊食。

黃花兒

正二月採，熟食。

野荸薺

四月時菜，生、熟可吃。

野綠豆

莖葉似而差小，蔓生，生熟可吃。

油灼灼

生水邊。葉光澤如油。生熟皆可食。又可醃作干菜蒸吃。

板蕎蕎

正二月采之。炊食。三四月不堪食矣。

碎米薺

三月採，止可作齏。

天藕

根似藕而小。炊食。拌料亦佳。葉不可食。

蠶豆苗

二月採，香油炒，下鹽、醬煮，略加薑蔥。

蒼耳菜

嫩葉，淖洗，薑、鹽、酒、醬拌食。

芙蓉花

採瓣，湯炮一二次，拌豆腐，略加胡椒，紅白可愛，且可口。

葵菜

比蜀葵叢短而葉大。取葉，與作菜羹同法。

牛蒡子

十月取根洗淨，略煮，勿太熟。取起，槌匾壓幹。以鹽、醬、蒔蘿、薑、椒、熟油諸料拌浸，一二日收起，焙乾，如肉脯法。

槐角葉

嫩葉揀淨，搗取汁，和麵加醬作熟齏。

椿根

秋前採。搗羅和麵切條，清水煮食。

凋菰米

即「胡穄」也。曬乾礱洗。造飯香不可言。

錦帶花

採花作羹，柔脆可食。

東風薺

採一二升，洗淨，入淘米三合，水三升，生薑一芽：頭槌碎，同入釜和勻，面上澆麻油一蜆殼，再不可動，動則生油氣。煮熟不著些鹽、醋。若知此味、海味、八珍，皆可厭也。此「東坡羹」也。即述東坡語。

玉簪花

半開蕊，分作三四片。少加鹽、白糖，入面調勻，拖花煎食。

梔子花

半開蕊，凡水焯過，入細蔥絲，茴、椒末，黃米飯，研爛，同鹽拌勻，醃壓半日食之。或用凡水焯過，用白糖和蜜入面，加椒鹽少許，作餅煎食。亦妙。

滕花

搓洗乾，鹽湯、酒拌勻，蒸熟，曬乾。留作食餡子甚美。腥用亦佳。

江薺

生臘月，生熟皆可食。花時但可作齏。

商陸

採苗、莖洗淨，熟蒸，加鹽料。紫色者味佳。

牛膝

採苗如剪韭法，可食。

防風

採苗可作菜，湯焯，料拌，極去瘋。芽如胭脂可愛。

苦益菜

即胡麻。嫩葉作羹，脆滑大甘。

芭蕉

根粘者為糯蕉，可食。取根切作大片，灰汁煮熟，清水漂數次，去灰味盡，壓乾。以熟油、鹽、醬、茴、椒、薑末研拌，一二日取出，少焙，敲軟，食之全似肥肉。

水菜

狀似白菜。七八月間，生田頭水岸，叢聚，色青。焯、煮俱可。

松花蕊

去赤皮，取嫩白者蜜漬之。略煮，令蜜熟，勿太熟。極香脆。

白芷

嫩根。蜜浸、糟藏皆可。

蒲蘆芽

以上俱可焯、拌熟食。

水苔

春初採嫩者漂淨，石壓。焯、拌，或油炒，醬、醋俱宜。

灰莧菜

熟食，炒、拌俱可，勝家莧。火證者宜之。

鳳仙花梗

湯焯，加微鹽，曬乾，可留年餘。以芝麻拌供。新者可入茶。最宜拌麵筋。炒食、熬豆腐、素菜無一不可。

蓬蒿

二三月採嫩頭洗淨，加鹽少醃，和粉作餅。香美。

鶴腸草

焯熟，拌食。

雞腸草

即鍾子、蒂、花、根焯，拌食。

綿絮頭

色淡白，軟如綿。生田埂上，和粉作餅。

蕎麥葉

八九月採嫩葉熟食。

果之屬

青脆梅

青梅（必須小滿前採，總不許犯手，此最要訣），以筯去仁，篩內略千。每梅三斤十二兩，用生甘草末四兩、鹽一斤（炒，待冷）、生薑一斤四兩（不見水，搗碎）、青椒三兩（旋摘，晾乾）、紅乾椒半兩（揀淨），一齊炒拌。用木匙抄入小瓶。先留些鹽摻麵。用雙層油紙加綿紙緊扎瓶口。

又法

礬水浸透粗麻布二塊。先用炒鹽納錫瓶底，上加礬布一塊，以筯取生青梅放入，上以礬布蓋好，以鹽摻而封好。此法雖不能久，然盛夏極熱時，取以供客，有何不可。

橙餅

大橙子，連皮切片，去核搗爛，絞汁。略加水，和白麵少許熬之。急朵熟，加白糖。急朵人瓷盆。冷切片。

藏桔

松毛包桔入罐，三四月不干。綠豆藏桔亦可久。

山查餅

同「橙餅」法。加烏梅湯少許，色紅可愛。

假山查餅

老南瓜，去皮去瓤切片，和水煮極爛。剁勻煎濃。烏梅湯加入，又煎濃。紅花湯加入，急剁。趁濕加白麵少許，入白糖。盛瓷盆內。冷切片。與「査餅」無二。

醉棗

揀大黑棗，用牙刷刷淨，入臘酒娘浸，加真燒酒一小杯，瓶貯，封固。經年不壞。

梧桐豆

梧桐子，一炒，以木槌槌碎。揀去殼，入鍋，加油、鹽，如炒豆法，以銀匙取食，香美無比。

櫻桃法

大熟櫻桃，去核，白糖層迭，按實瓷盆半日傾出糖汁，沙鍋煎滾，仍澆入。一日取出，鐵篩上加油紙攤勻，炭火焙之，色紅，取下。大者兩個讓一個（讓，套入也），小者三四個讓一個，曬乾。

蜜浸諸果

浸諸果，先以白梅汁拌，以提淨上白糖加入，後加蜜，色鮮，味不走，久不壞。

桃參

好五月桃，飯鍋頓，取出，皮易去。食之大補。

桃乾

半生桃，蒸熟，去皮核。微鹽摻拌，曬過。再蒸再曬。候幹，白糖層迭，入瓶​​封固，飯鍋頓三四次。佳。 「李乾」同此法。

醃柿子

秋柿，半黃，每取百枚，鹽五六兩，入缸醃下。人春取食，能解酒。

酥杏仁

杏仁，泡數次，去苦水。香油炸浮，用鐵絲杓澇起。冷定。脆美。

素蟹

核桃擊碎，勿令散。菜油炒，入厚醬、白糖、砂仁、茴香、酒少許燒之。食者勿以殼輕棄。大有滋味在內，愈餂愈佳。

天茄兒

鹽焯、糖製，俱供茶。醬、醋焯拌，過粥尤佳。

桃漉

爛熟桃，納甕蓋口。七月，漉去皮核。密封二十七日，成酢。香美。

藏桃法

午日，煮麥麵粥糊，入鹽少許，候冷入甕。以半熟鮮桃納滿甕內，封口。至冬月如生。

杏漿

熟杏研爛，絞汁，盛瓷盤曬乾收貯。可和水飲，又可和麵作餅。 「李」同此法。

鹽李

黃李，鹽接，去汁。曬乾去核。复曬乾。用時以湯洗淨，供酒佳。

糖楊梅

每三斤，用鹽一兩，淹半日。重湯浸一夜，控干。入糖二斤，薄荷葉一大把，輕手拌勻，曬乾收貯。

楊梅生

臘月水，同薄荷一握-明礬少許，入甕。投浸枇杷、林檎、楊梅，顏色不變，味涼可食。

栗子

炒栗，先洗淨，入鍋。勿加水，用油燈草三根，圈放面上。只煮一滾，久悶，甜酥易剝。熟栗風乾，栗糟食，甚佳。

地梨

帶泥封千，剝淨糟食，下酒至品也。

卷之下

嘉餚篇

總論

竹詫朱先生曰：凡試庖人手段，不須珍異也。只一肉、一菜、一腐，庖之抱蘊立見矣。蓋三者極平易，極難出色也。又云：每見薦庖人者，極贊其能省約。夫庖之能惟省約，又焉用庖哉。愚謂省費省料尤之可也。甚而省味不可言也。省鮮魚而以餒者供，省鮮肉而以敗者供，省鮮醬、鮮筍、蔬而以宿者供，旋而鮮者且餒且敗且宿矣。況性既好省，則必省水省洗濯矣，省柴火候矣，贈以別號，非省庵即省齋，作道學先生去。

凡烹調用香料，或以去腥，或以增味，各有所宜。用不得宜，反以拗味。今將庖人口中詩賦，略書於左，蓋操刀而前，亦少不得一隻引子。

葷大料

官桂良薑蓽撥，陳皮草蔻香砂（砂仁也），茴香各兩定須加，二兩川椒揀罷。甘草粉兒兩半，杏仁五兩無空，白檀半兩不留査，蒸餅為丸彈大。

減用大料

馬芹（即芫荽）蓽撥小茴香，更有乾薑官桂良。再得蒔蘿二椒（胡椒、花椒也）共，水丸彈子任君嘗。

素料

二椒配著炙乾薑。甘草蒔蘿八角香。芹菜（即芫荽）杏仁俱等分，倍加榧肉更為強。

魚之屬

魚鮓

大魚一斤，切薄片，勿犯水，用布拭淨。生礬泡湯，冷定浸魚，少頃瀝幹，則緊而脆。夏月用鹽一兩半，冬月一兩。醃食頃瀝幹，用薑橘絲、蒔蘿、蔥椒末拌勻，入瓷罐按實，箬蓋竹簽十字架定，覆罐，控鹵盡即熟。

湖廣錢魚鮓法

大鯉魚治淨，細切丁香塊。老黃米炒燥，碾粉約升半，炒紅麵碾末升半和勻。每魚塊十斤，用好酒二碗，鹽一斤，夏月鹽一斤四兩，拌醃瓷器。冬半月、春夏十日取起，洗淨，布包榨十分干。用川椒二兩，砂仁二兩，茴香五錢，紅豆五錢，甘草少許，共為末。麻油一斤半，蔥白一斤，預備米麵一升，拌和入罐，用石壓緊。冬半月，夏七八日可用，用時再加椒料米醋為佳。

魚餅

鮮魚取脅不取背，去皮骨，肥豬取膘不取精。膘四兩，魚一斤，十二個雞子清。魚也剁，肉也剁，魚肉合剁爛，漸入雞子清。涼水一杯新，慢加急剁成，鍋先下水滾即停，將刀挑入鍋中烹，笊籬取入涼水盆。斟酌湯味，下之囫圇吞。

凍魚

鮮鯉魚切小塊，鹽醃過，醬煮熟，收起。用魚鱗同荊芥煎汁，澄去渣，再煎汁，稠入魚，調和得味，錫器密盛，懸井中凍就，濃薑醋澆。

鯽魚羹

鮮鯽魚治淨，滾湯灼熟，用手撕碎去骨淨。香蕈、鮮筍切絲，椒酒下湯。

酥鯽

大鯽魚治淨，醬油和酒漿入水，紫蘇葉大撮，甘草些少，煮半日，熟透，骨酥味美。

酒發魚

大鯽魚淨去鱗、眼、腸、腮及鰭尾，勿見生水。以清酒腳洗，用布抹乾，裏面以布扎箸頭，細細搜抹淨。用神曲、紅曲、胡椒、茴香、川椒、乾薑諸末，各一兩，拌炒鹽二兩，裝入魚腹入罐，上下加料一層，包好泥封。臘月造下，燈節後開，又翻一轉，入好酒浸滿泥封。至四月方熟，可用，可留一二年。

爨魚

鮮魚，去皮骨，切片。乾粉揉過，去粉，蔥、椒、醬油、酒拌和。停頃，滾汁湯爨出，加薑汁。

炙魚

𫚖魚，新出水者，治淨。炭火炙十分乾，收藏。

暴醃糟魚

臘月，鯉魚治淨。切大塊，拭乾。每斤用炒鹽四兩擦過，淹一宿，洗淨晾千。用好糟一斤，加炒鹽四兩拌勻。裝魚入甕，紙箬包，泥封。

蒸鰣魚

鰣魚去腸不去鱗，用布抹血水淨。花椒、砂仁、醬擂碎，加白糖、豬油同擂妙。水、酒、蔥和味，裝錫罐內蒸熟。

消骨魚

欖仁或楮實子搗末，塗魚內外，煎熟魚骨消化。

蟶鮓

蟶一斤，鹽一兩，醃一伏時再洗淨，控干，布包石壓。薑桔絲五錢，鹽一錢，蔥絲五分，椒三十粒，酒釀糟一大盞，拌勻入瓶，十日可供。

水雞臘

肥水雞，只取兩腿，餘肉另入饌。用椒、酒、醬和濃汁浸半日，炭水緩炙乾，再蘸汁再炙。汁盡，抹熟油再炙，以熟透發松為度。烘干，瓶貯久供，色黃勿焦為妙。

臊子蛤蜊

水煮去殼，切豬肉肥精相半，作小骰子塊，酒拌炒煮半熟。次下椒、蔥、砂仁末，鹽醋和勻，入蛤蜊同炒。一轉取前煮蛤原湯澄清烹入，湯不許太多。滾過取供。

醉蝦

鮮蝦揀淨入瓶，椒、薑末拌勻，用好酒燉滾潑過，夏可一二日，冬月不壞。食時加鹽、醬。

酒魚

冬月大魚切大片，鹽挈，曬略幹，入罐。滴燒酒灌滿泥口，來歲三四月取用。

酒曲魚

大魚治淨一斤，切作手掌大薄片，用鹽二兩，神麵末四兩，椒百粒，蔥一握，酒二斤，拌勻密封。冬七日可食，夏一宿可食。

甜蝦

河蝦滾水灼過，不用鹽，曬乾，味甜美。

蝦松

蝦米揀淨，溫水泡開，下鍋微煮取起。醬油各半拌浸，用蒸籠蒸過。入薑汁，並加些醋。蝦小微蒸，蝦大多蒸，以入口虛松為度。

法制蝦米

闕。

淡菜

水洗，搜剔盡，蒸過，酒娘糟糟下。

醬鰒

治淨煮過切片，用好豆腐切骰子塊炒熟，乘熱撒入鰒魚拌勻。好酒釀一烹，脆美。

蝦米粉

白亮細蝦米，烘燥磨粉收貯。入蛋腐乳腐，及炒拌各種細饌。或煎腐灑入並佳。

鯗粉

寧波淡白鯗，洗淨切塊，蒸熟。剝肉細銼，取骨酥炙，焙燥磨粉收用。

薰卿

鮮鯽洗淨拭干，甜醬醬一宿，去醬油烹，微晾，茴、椒末揩勻，柏枝薰之。

糟魚

臘月鮮魚收拾乾淨，去頭尾，切方塊，微鹽醃過，日曬收去鹽水跡。每魚一斤，糟半斤，鹽七錢，酒半斤，和勻入罐。底面須糟多。固三日傾倒一次，一月可用。

海蜇

水洗淨，拌豆腐略煮，則澀味盡而柔脆（腐則不堪）。加酒娘、醬油、花椒醉之。

蟹

醬蟹、糟蟹、醉蟹精妙秘訣

其一訣：雌不犯雄，雄不犯雌，則久不沙。（此明朝南院子名妓所傳也，凡團臍數十個為罐，若雜一尖臍於內，則必沙。尖臍亦然。）

其一：酒不犯醬，醬不犯酒，則久不沙。（酒醬合用，止供旦夕，數日便沙，易紅。）

其一：蟹必全活，蟹足無傷。

上品醬蟹

上好極厚甜的醬，取鮮活大蟹，每個用麻絲縛定，用手醬，撈蟹如團泥，裝入罐內封固。兩月開，臍殼易脫。可供。如未易脫，再封好候之。食時以淡酒洗下醬來，仍可供廚，且愈鮮也。

糟蟹

三十團臍不用尖，老糟斤半半斤鹽。好醋半斤斤半酒，入朝直吃到明年。臍內每個入糟一撮，罐底鋪糟，一層糟一層蟹，灌滿包口。裝時以火照過入罐，則不沙。團臍取其盅多，然大尖臍亦妙也。

醉蟹

以甜三白酒注盆內，將蟹拭淨投入。有頃醉透不動，取起，將臍內泥沙去淨，入椒鹽一撮，茱萸一粒（置此可經年不沙），反納罐內。灑椒粒以原酒澆下，酒與蟹平封好。每日將蟹轉動一次，半月可供。

松壑蒸蟹

活蟹入鍋，未免炮烙之慘。宜以淡酒入盆，略加水及椒鹽、白糖、薑蔥汁、菊葉汁，攪勻入蟹，令其飲醉不動，方取入鍋。既供饕腹，尤少寓不忍於萬一云。蟹浸多，水煮則減味，法以稻草槌軟挽扁髻，入鍋平水面，置蟹蒸之，味足。山藥、白合、羊眼豆等，亦當如此。

蟹鱉

煮蟹，食時擘開，於紅蠱之外，黑白翳內，有鱉大小如瓜仁，尖棱六出，似杠杚楞葉，良可怕人，即以蟹爪挑開取出，若食之，腹痛，蓋工毒全在此也。

禽之屬

鹵雞

雛雞治淨，用豬板油四兩捶爛，酒三碗，醬油一碗，香油少許，茴、椒、蔥同雞入鏇，汁料半入腹內，半淹雞上。約浸浮四分許，用麵餅蓋鏇，用蒸架架起，隔湯蒸熟，須勤翻著火候。

雞松

雞同黃酒、大小茴香、蔥、椒、鹽水煮熟，去皮骨焙乾，極碎，油焙乾收貯。

粉雞

雞胸肉，去筋皮，橫切作片，每片槌軟，椒、鹽、酒、醬拌放。食頃入滾湯灼過，取起，再入美汁烹調，松嫩。

蒸雞（鵝、鴨、豬、羊肉同法）

嫩雞治淨，用鹽、醬、蔥、椒、茴末勻塗醃。半日入錫鏇，蒸一炷香取出，撕碎去骨，斟酌加調滋味。再蒸一炷香，味香美。

爐焙雞

肥雞水煮八分熟，去骨切小塊，鍋內熬油略炒，以盆蓋定。另鍋燒極熱酒、醋、醬油相半，入香料並鹽少許烹之，候干再烹，如此數次。候極酥極乾取起。

煮老雞

豬胰一具切碎同煮，以盆蓋之，不得揭開，約法為度，則肉軟而汁佳。老鵝、鴨同法。

讓鴨

鴨治淨，脅下取孔去腸雜。再淨精製豬肉餅子劑入滿，外用茴椒大料塗滿，箬片包扎固入鍋。缽覆，文武火煮三次，爛為度。

封鵝

治淨，內外抹香油一層，用茴香大料及蔥實。腹外用長蔥裹緊，入錫罐，蓋住入鍋，上覆大盆，重湯煮，以箸扦入，透底為度。鵝入罐通不用汁，自然上升之氣味凝重而美。吃時再加糟油，或醬油、醋。

白燒鵝

肥鵝治淨，鹽、椒、蔥、酒多擦，內外再用酒蜜塗遍。入鍋，竹棒閣起。入酒、水各一盞，蓋鍋以濕紙封縫。乾則以水潤之，用大草把一個燒過，再燒草把一個，勿早開看，候蓋上冷方開。翻鵝一轉，封蓋如前，再燒草把一個，候冷即熟。

嘉興馬疃潑黃雀

肥黃雀，去毛、眼淨。令十許歲兒童，以小指從尻挖雀腹中物淨（雀肺若收聚得碗許，用酒漂淨，配筍芽、嫩薑、美料、酒漿、醬油烹煮，真佳味也）用淡鹽酒灌入雀腹，洗過瀝淨。一面取豬板油，剝去筋膜，捶極爛，入白糖、花椒、砂仁細末、飛鹽少許，斟酌調和，每雀腹中裝入一二匙，將雀入瓷缽，以尻向上密比裝好；一面備臘酒釀、甜醬油、蔥、椒、砂仁、茴香各粗末，調和成味。先將好菜油熱鍋熬沸，次入諸味，煎滾舀起，潑入缽內，急以瓷盆覆之。候冷，另用一缽，將雀搬入，上層在下，卞層在上，仍前裝好。取原汁入鍋，再煎滾，再舀起潑入，蓋好候冷。再如前法潑一遍，則雀不走油而味透。將雀裝入小罐，仍以原汁灌入，包好。若即欲供食，取一小瓶重湯煮一頃，可食。如欲留久，則先時止須潑兩次足矣。臨用時，重湯多煮數刻便好。雀鹵留頓雞蛋用，入少許，絕妙。

卵之屬

百日內糟鵝蛋

新釀蘭白酒，初發漿。用麻線絡著鵝蛋，掛竹棍上，橫掙酒缸口，浸蛋入酒漿內，隔日一看，蛋殼碎裂，如細哥窯紋，取起，抹去碎殼，勿損內衣。預製米酒甜糟（酒娘槽更妙），多加鹽拌勻，以糟揾蛋上，厚倍之。入罐，一大罐可容蛋二十枚。兩月餘可供。

煮蛋

雞、鴨蛋同金華火腿煮熟。取出，細敲碎皮。入原汁再煮一二炷香，味妙。剝淨凍之更妙。

一個蛋

一個雞蛋，可頓一大碗。先用筯將黃白打碎，略入水再打。漸次加水及酒、醬油，再打。前後須打千轉。架碗，蓋好，頓熟。勿早開。

軟去蛋硬皮

滾醋一碗，入一雞子於中，蓋好。許時，外殼化去。用水浴過，紙收跡。入糟易熟。

龍蛋

雞子數十個，一處打攪極勻，裝入豬尿脖內，紮緊。用繩縋入井內。隔宿取出，煮熟。剝淨，黃白各自凝聚，混成一大蛋，大盤托出，供客一笑。

揆其理，光炙日月，時歷子午，井界陰陽、甸固然苦。縋井須深，浸須週時。

此蛋或辦桌面，或辦祭用，以入鏇子，真奇觀也。秘之。

肉之屬

蒸臘肉

洗淨煮過，換水又煮，又換幾數次，至極淨極淡。入深錫鏇，加酒、醬油、蔥、椒、茴蒸熟，則陳肉而別有新味，故佳。

煮臘肉

煮臘肉陳香，每油哮氣，法於將熟時，以燒紅碳火數塊，淬入鍋內則不哮。

藏臘肉

醃就小塊肉，浸菜油罐內，隨時取用，不臭不蟲，油仍無礙。

肉脯

訣曰：一斤肉切十來條，不論豬羊與太牢。太盞醇醪小盞醋，蔥椒茴桂入分毫。飛鹽四兩稱來准，分付庖人慢火燒。酒盡醋乾方是法，味甘不論孔聞《韶》。

煮肚

治極淨煮熟，預鋪稻草灰於地，厚一二寸許，以肚乘熱置灰上，瓦盆覆緊。隔宿，肚厚加倍，入鹽、酒再煮食之。

肺羹

肺以清水洗去外面血污，以淡酒加水和一大桶，用碗舀肺入管內。入完，肺如巴斗大，扎緊管口，入鍋煮熟。剝去外皮，除大小管淨，加松子仁、鮮筍、香蕈、腐衣各細切，入美汁作羹，佳味也。

煮茄肉

茄煮肉肉每黑，以枇杷核數枚剝淨同煮，則肉不黑色。

夏月凍蹄膏

豬蹄治淨，煮熟，去骨細切。加化就石花一二杯許，入香料再煮極爛，入小口瓶內，油紙包扎，挂井水內，隔宿破瓶取用。

皮羹

煮熟火腿皮，切細條子，配以筍、香蕈、韭芽、肉湯下之，風味超然。

灌肚

豬肚及小腸治淨，用香蕈磨粉拌，小腸裝入肚內，縫口。煮極爛。

兔生

兔去骨，切小塊，米泔浸捏洗淨，再用酒腳浸洗，再漂淨，瀝幹水跡。用大小茴香、胡椒、花椒、蔥油、酒加醋少許，入鍋燒滾，下兔肉滾熟。

熊掌

帶毛者挖地作坑，入石灰及半，放掌於內，上加石灰，涼水澆之，候發過，停冷取起，則毛易去根，俱出洗淨。米泔浸一二日，用豬脂油包煮，複去油撕條。豬肉同燉。

熊掌最難熟透，不透者食之發脹。加椒鹽末，和面裹飯鍋上，蒸十餘次，乃可食。

或取數條同豬肉煮，則肉味鮮而厚。留掌條勿食，俟煮豬肉仍拌入，伴煮數十次乃食，久留不壞。久煮熟透，糟食更佳。

黃鼠

泔浸一二日入籠，脊向底蒸，如蒸饅頭許時，火候寧緩勿急。取出去毛刷極淨，每切作八九塊，塊多則骨雖雜難吃。每塊加椒鹽末，面裹再蒸，火候緩而久，一次蒸熟為妙，多次則油走而味淡矣。取出糟食。

跋

《清異錄》載，段文昌丞相，自編食經五十卷，時號《鄒平公食憲章》。是書初名《食憲》，本此。文昌精究饌事，第中庖所榜曰「煉修堂」，在途號「行珍館」。家有老婢掌其法，指授女僕四十年。凡閱百婢，獨九婢可嗣法。乃知飲食之務，亦具有才難之嘆也。夫調和鼎鼐，原以比大臣燮理。自古有君必有臣，猶之有飲食之人必有庖人也。遍閱十七史，精於治庖者，复幾人哉！

秀水朱昆田跋