欽定古今圖書集成/經濟彙編/食貨典/第297卷

欽定古今圖書集成
經濟彙編 第二百九十七卷

欽定古今圖書集成經濟彙編食貨典

　第二百九十七卷目錄

　酪部彙考

　　釋名〈釋飲食〉

　　通俗文〈酪〉

　　齊民要術〈煮醴酪　治釜令不渝法　煮醴法　煮杏酪粥法　作酪法　作乾酪

　　法　作漉酪法　作馬酪酵法　抨酥法〉

　　本草綱目〈酪　酥　沙牛白羊酥　犛牛酥　醍醐　乳腐〉

　酪部藝文一

　　謝司徒賜北酥啟　　　　　　梁沈約

　酪部藝文二〈詩〉

　　寄顏經略羊酥　　　　　　元貢師泰

　酪部選句

　酪部紀事

　酪部雜錄

　酪部外編

　油部彙考

　　禮記〈內則〉

　　周禮〈天官　冬官〉

　　釋名〈釋飲食〉

　　說文〈釋脂膏〉

　　通俗文〈脂〉

　　博物志〈物理〉

　　夢溪筆談〈石油〉

　　雞肋編〈油〉

　　紀談錄〈玫瑰油〉

　　元氏掖庭記〈油〉

　　本草綱目〈車脂〉

　　天工開物〈油品　法具　皮油〉

　　遵生八牋〈造酥油法〉

　　廣東通志〈雜記〉

　油部藝文

　　嘉祐油水頌　　　　　　　　宋蘇軾

　　買油歌　　　　　　　　　明陳函輝

　油部選句

食貨典第二百九十七卷

酪部彙考

《釋名》

《釋飲食》

酪，澤也。乳作汁，所使人肥澤也。

《通俗文》

《酪》

熅羊乳曰酪酥曰：《醐》。

《齊民要術》

煮醴酪

昔介子推怨晉文公賞從亡之勞不及己，乃隱於介 休縣綿山中。其門人憐之，懸書於公門。文公寤而求 之不獲，乃以火焚山，推遂抱樹而死。文公以綿上之 地封之，以旌善人。於今介山林木，遙望盡黑，如火燒 狀，又有抱樹之形，世世祠祀，頗有神驗。百姓哀之，忌 日為之斷火煮醴而食之，名曰「寒食」，蓋清明節前一 日是也。中國流行，遂為常俗。

然麥粥自可禦暑，不必要在寒食。世有能此粥者，聊復錄耳。

治釜令不渝法

常於暗信處買取最初鑄者，鐵精不渝，輕利易然。其 渝黑難然者，皆是鐵滓鈍濁所致。《治令不渝法》：以繩 急束蒿，軒兩頭令齊，著水釜中。以乾牛屎然釜，湯煖， 以蒿三遍淨洗，抒卻水，乾然使熱。買肥豬肉脂合皮 大如手者三四段，以脂處處遍揩拭釜，察作聲。復著 水痛疏洗，視汁黑如墨，抒卻，更脂拭疏洗，如是十遍 許，汁清無復黑乃止，則不復渝。煮杏酪、煮餳、煮地黃， 染皆須先治釜，不爾則黑惡。

煮醴法

與煮黑餳同。然須調其色澤。〈缺二字〉味淳濃，赤色足者 良。尤宜緩火，急則焦臭。《傳》曰：「小人之交甘若醴。」疑謂 此非醴酒也。

煮杏酪粥法

「用宿穬麥。其春種者，則不中預前一月事麥折令精 細，簸揀作五六等，必使別均調，勿令麤細相雜。其大 如胡豆者，麤細正得所」，曝令極乾。如上治釜訖，先釜 煮一釜麤粥，然後淨洗用之。打取杏仁，以湯脫去黃 皮，熟研，以水和之，絹濾取汁，汁唯淳濃便美，水多則 味薄。用乾牛糞燃火，先煮杏仁汁數升，上作肫腦皺， 然後下穬麥米。唯須緩火，以匕徐徐攪之，勿令住。煮 令極熟，剛淖得所，然後出之。預前多買新瓦盆子，容 受二斗者，抒粥著盆子中，仰頭勿蓋，粥色白如凝脂， 米粒有類青土。停至四月八日，亦不動渝釜，令粥黑， 火急則焦，苦舊盆則不滲水，覆蓋則解離。其大盆盛 者數捲，亦生水也

作酪法

牛羊乳皆得別作和作隨人意。牛產日，即粉穀如糕 屑，多著水煮作則薄粥，待冷飲牛，若不飲者，莫與水， 明日渴自飲。牛產三日，以繩絞牛項頸，令遍身脈脹， 倒地即縛，以手，痛挼乳核令破，以腳二七遍蹴乳房， 然後解放。羊產三日，直以手挼痛令破，不破腳蹴。若 不如此破核者，乳脈細微，攝身則閉，核破脈開，將乳 易得。曾經破核後產者，不須復治。牛產五日外，羊十 日外，羔犢得乳力強健，能噉水草，然後取乳之時，須 人斟酌，三分之中，當留一分，以與羔犢。若取乳太早， 及不留一分乳者，羔犢瘦死。三月末、四月初，牛羊飽 草，便可取酪以收其利，至八月末止。從九月一日後 止，可小小供食，不得多作。天氣寒枯，牛羊漸瘦故也。 大作酪時，日暮牛羊還，即間羔犢別著一處。凌旦早 放，母子別群，至日東南角，噉露草飽，驅歸捋之，訖，還 放之，聽羔犢隨母日暮還別。如此得乳多，牛羊不瘦。 若不早放先捋者，比覺日高則露解。常食澡草，無復 膏潤，非直漸瘦，得乳亦少。捋訖，於鐺釜中緩火煎之， 火急則著底焦。常以正月、二月，預收乾牛羊矢，煎乳 第一好草既灰汁，柴又喜焦乾糞火輒無此二患。常 以杓揚乳，勿令溢出，時復徹底，縱橫直勾，慎勿圓攪 喜斷，亦勿口吹則解，四五沸便止，瀉著盆中，勿便揚 之，待小冷，掠取乳皮，著別器中，以為酥，屈水為棬。以 張生絹袋子濾熟乳，著瓦瓶中臥之。臥之新瓶即直， 用之不燒。若舊瓶已曾臥酪時，輒須灰火中燒瓶，令 津出，迴轉燒之，皆使周匝熱徹好乾，待冷乃用。不燒 者有潤氣，則酪斷不成。若日日燒瓶，酪猶有斷者，作 酪屋中有蛇蝦蟆故也。宜燒人髮羊牛角以辟之，聞 臭氣則去矣。其臥酪待冷煖之節，溫溫小煖如人體 為合。宜適熱臥，則酪醋傷，冷則難成。濾乳訖，以先成 甜酪為酵。大率熟乳一升，用酪半匙著杓中，以匙痛 攪令散，瀉著熟乳中，仍以杓攪使均調，以氈絮之屬 茹瓶令煖，良久，以單布蓋之，明旦酪成。若去城中遠， 無熟酪作酵者，急榆醋餐，研熟以為酵。大率一斗乳 下一匙酵，攪令均調，亦得成。其酢酪為酵者，酪亦醋； 甜酵傷多，酪亦醋。其六七「月中作者，臥時令如人溫， 直置冷地，不必須溫茹。冬天作者，臥時少令熱於人 體，降於餘月，茹令極熱。」

作乾酪法

七月、八月中作之，日中炙酪，酪上皮成，掠取更炙之， 又掠肥盡，無皮乃止。得一斗許，於鐺中炒少許時，即 出，於盤上曝浥。浥時作圓，大如梨許，又曝使乾，得經 數年不壞，以供遠行。作粥。作漿時，細削著水中，煮沸 便有酪味。亦有全擲一團著湯中，嘗有酪味，還漉取 曝乾，一遍則得五遍。煮不破，看勢兩斬薄，乃削研，用 者倍矣。

作漉酪法

八月中作，取好淳酪，生布袋盛懸之，當有水出，滴滴 水不盡，著鐺中暫炒即出，於盤上日曝浥，浥時作團， 大如梨許，亦數年不壞削粥漿味勝前者。炒雖味短 不及生酪，然不炒生蟲不得過。夏。乾漉二酪，久停皆 暍氣不如年，別作歲管用盡。

作馬酪酵法

用驢乳汁二三升，和馬乳，不限多少，澄酪成，取下澱 團，曝乾。後歲作酪，用此為酵也。

抨酥法

以夾榆木碗為杷子。作杷法：「割去碗半，上剡四廂各 作一團孔大小徑寸許，正底施長柄如酒杷形。」抨酥 酥酪甜，皆得所數。目陳酪極大，酪著亦無嫌。酪多用 大甕，酪少用小甕。置甕於日中，旦起瀉酪著甕中，炙 直至日西南角起手抨之，令杷子常至甕底。一食頃， 作熱湯，水解令得下手寫著甕中，湯多少令常半，酪 「乃抨之，良久酥出，下冷水多少亦於湯等，更急抨之。 於此時杷子不須復達甕底，酥已浮出故也。酥既遍 覆酪上，更下冷水多少如前。」酥凝抨上大盆盛冷水 著甕邊，以手接酥，沈手盆水中，酥自浮出，更掠如初， 酥盡乃止。酥酪漿中和飧粥，盆中浮酥，待冷悉凝，以 手接取搦去水作圓，著銅器中，或不「津瓦器，亦得。」十 日許得多少，併內鐺中，然牛羊矢，緩火煎如香澤法， 當日內乳湧出，如雨打水中，水乳既盡，聲止沸定，酥 便成矣。冬即內著羊肚中，夏盛不津器。初煎乳時，上 有皮膜，以手隨即掠取著器中，寫熟乳著盆中，未濾 之前，乳皮凝厚，亦悉掠取，明日酪成。若有黃皮，亦悉 掠取，併著甕中，以物痛熟研良久，下湯又研，亦下冷 水，純是好酪，接取作團，與大段同煎矣。

《本草綱目》

《酪》

《釋名》

《湩》。

《集解》

蘇恭曰：「牛、羊、水牛、馬乳，並可作酪。水牛乳作者，濃厚

味勝𤚩。牛、馬乳作酪，性冷；驢乳尢冷，不堪作酪也。」

陳藏器曰：「酪有乾濕，乾酪更強。」

李時珍曰：「酪湩，北人多造之。水牛、𤚩牛、犛牛、羊、馬、駝 之乳，皆可作之。入藥以牛酪為勝，蓋牛乳亦多爾。」按 《飲膳正要》云：「造法用乳半杓，鍋內炒過，入餘乳熬數 十沸，常以杓縱橫攪之，乃傾出罐盛。待冷，掠取浮皮 以為酥，入舊酪少許，紙封放之，即成矣。又乾酪法：以 酪曬結，掠去浮皮，冉曬至皮盡，卻入釜中炒少時，器」 盛曝令可作塊，收用。

氣味

甘酸寒，無毒。

李時珍曰：水牛馬駝之酪冷，𤚩牛羊乳酪溫。 孟詵曰：「患冷患痢人，勿食羊乳酪，合酢食，成上瘕。」

主治

《唐本》曰：「熱毒，止渴，解散，發利，除胸中虛熱，身面上熱 瘡，肌瘡。」

陳日華曰：「止煩渴熱悶，心膈熱痛。」

李時珍曰：「潤燥，利腸，摩腫，生精血，補虛損，壯顏色。」

發明

李時珍曰：按：《戴原禮》云：「乳酪，血液之屬，血燥所宜也。」

附方

火丹癮𤺋：以酪和鹽煮熱摩之，即消。〈千金翼〉 蚰蜒入耳：《華陀方》用牛酪灌入，即出。若入腹，則飲二 升，即化為黃水。〈廣利方〉

馬出黑汗。水化乾酪灌之。〈藏器〉

《酥》

《釋名》

酥油　北邊名「馬思哥油。」

《集解》

陶弘景曰：「酥出外國，亦從益州來，本牛羊乳所作也。」 蘇恭曰：「酥乃酪作，其性與酪異。然牛酥勝羊酥，其犛 牛酥復勝家牛也。」

孫思邈曰：「㸺牛、犛牛乳者為上，白羊者次之。」 孟詵曰：「水牛酥與羊酥同功，其羊酥勝牛酥。」

《汪機》曰：「牛乳冷，羊乳溫。牛酥不離寒病之兼熱者宜 之，羊酥不離溫病之兼寒者宜之，各有所長也。犛酥 雖勝，然而難得。」

李時珍曰：酥乃酪之浮面所成，今人多以白羊脂雜 之，不可不辨。按：《臞仙神隱》云：「造法以乳入鍋，煎二三 沸，傾入盆內冷定，待面結皮，取皮再煎，油出去渣，入 在鍋內，即成酥油。一法以桶盛乳，以木安板搗半日， 焦沫出，撇取煎，去焦皮，即成酥也。凡入藥，以微火溶 化，濾淨用之良。」

《沙牛白羊酥》

氣味

甘微寒，無毒。

主治

《別錄》曰：「補五臟，利大小腸，治口瘡。」

孫思邈曰：「除胸中客熱，益心肺。」

陳日華曰：「除心熱肺痿，止渴，止嗽，止吐血，潤毛髮。」 李時珍曰：「益虛勞，潤臟腑，澤肌膚，和血脈，止急痛，治 諸瘡，溫酒化服良。」

《犛牛酥》

氣味

甘平無毒。

主治

孫思邈曰：「去諸風濕痺，除熱，利大便，去宿食。」

陳藏器曰：「合諸膏，摩風腫踠，跌血瘀。」

發明

李時珍曰：酥本乳液，潤燥調營，與血同功。按《生生編》 云：「酥能除腹內塵垢，又追毒氣發出毛孔間也。」

附方

蜂螫用酥塗之妙。〈聖惠方〉

蟲咬以酥和血塗之。〈聖惠方〉

眯目：以酥少許，隨左右納鼻中，垂頭少頃，令流入目 中，物與淚同出也。〈聖濟總錄〉

《醍醐》

《集解》

陶弘景曰：《佛書》稱「乳成酪，酪成酥，酥成醍醐，色黃白， 作餅甚甘肥」是也。

蘇恭曰：醍醐出酥中，乃酥之精液也。好酥一石有三 四升醍醐，熱抨煉貯器中，待凝，穿中至底，便津出取 之。陶言「黃白作餅」，乃未達之言也。

韓保昇曰：「在酥中盛冬不凝，盛夏不融者是也。」 《寇宗奭》曰：「作酪時，上一重凝者為酥，酥上如油者為 醍醐。熬之即出，不可多得，極甘美，用處亦少。」

《雷斆》曰：「醍醐，乃酪之漿。凡用，以重綿濾過，銅器煎三 兩沸用。」

陳藏器曰：「此物性滑，物盛皆透，惟雞子殼及壺蘆盛 之，乃不出也。」

氣味

甘冷利，無毒。

主治

《唐本》曰：「風邪痺氣，通潤骨髓，可為摩藥，功優於酥。 孫思邈曰：『添精補髓，益中填骨。久服延年，百鍊彌佳』。」 陳日華曰：「主驚悸，心熱，頭疼，明目，傅腦頂心。」

寇宗奭曰：「治月蝕瘡，潤養瘡痂最宜。」

發明

汪機曰：「酥酪醍醐，大抵性皆潤滑，宜於血熱枯燥之 人，其功亦不甚相遠也。」

附方

風虛濕痺：醍醐二兩，溫酒每服一匙效。〈心鏡方〉 中風煩熱，皮膚瘙癢：醍醐四兩，每服半匙，溫酒和服， 日一。

一切肺病，咳嗽膿血不止：用好酥五十斤，煉三遍，當 出醍醐，每服一合，日三服，以瘥為度，神效。〈外臺祕要〉 鼻中涕血，以三煉酥中精液，灌鼻中，日三夜一，良。〈臺外 祕要〉

小兒鼻塞不通，不能食乳：《劉氏》用醍醐二合，木香、零 陵香各四分，湯煎成膏，塗頭上，並塞鼻中。〈外臺祕要〉

《乳腐》

《釋名》

乳餅。

《集解》

李時珍曰：「諸乳皆可造，今惟以牛乳者為勝爾。」按：《𦡱 仙神隱書》云：「造乳餅法：以牛乳一斗，絹濾入釜，煎五 沸水解之。用醋點入，如豆腐法，漸漸結成，漉出以帛 裹之，用石壓成，入鹽甕底收之。」又造乳團法：「用酪 五升煎滾，入冷漿水半升，必自成塊。未成更入漿一 盞，至成，以帛包搦，如乳餅樣收之。」又造乳線法：「以 牛乳盆盛，曬至四邊清水出，煎熱，以醋酸漿點成，漉 出揉擦數次，扯成塊，又入釜盪之。取出捻成薄皮，竹 簽捲扯數次，掤定曬乾，以油煠熟食。」

氣味

甘微寒，無毒。

《孟詵》曰：「水牛乳，涼。𤚩牛乳，溫。」

主治

孟詵曰：「潤五臟，利大小便，益十二經脈，微動氣。 蕭炳曰：『治赤白痢。切如豆大，麪拌酸漿水煮二十沸， 頓服。小兒服之彌良』。」

附方

血痢不止：乳腐一兩，漿水一鍾，煎服。〈普濟方〉

酪部藝文一

《謝司徒賜北酥啟》

梁·沈約

曠阻陰山之外，眇絕蒲海之東，自非神力所引，莫或 輕至。聖慈普洽，遂遍芻薇。停鑣懼喘，既弘道於世務； 方駕四衢，又興言於俗表。

酪部藝文二〈詩〉

《寄顏經略羊酥》

元·貢師泰

三山五月尚清寒，新滴羊酥凍玉柈。何物風流可相 稱，兔豪花瀹小龍團。

酪部選句

《楚辭·大招》：「鮮蠵甘雞，和楚酪只。」

漢《烏孫公主歌》「以肉為食兮酪為漿。」

《魏武帝集》載，鍾繇書屬，賜甘酪及櫻桃。

宋謝惠連詩：「酌酪華堂集親識舒情盡歡遣悽惻。」 唐儲光羲詩：「杏色滿林羊酪熟，麥涼浮壟雉媒低。」 韓翃詩：「從來此地誇羊酪，自有蓴羹味可人。」

杜牧詩：「忍用烹騂酪，從將玩玉盤。」

崔櫓詩：「杏酪漸香鄰舍粥，榆煙將變舊爐灰。」

《陸龜蒙詩》。「鶡冠難適越。羊酪未饒愴。」

宋梅堯臣詩：「陸雲常誇千里蓴，便輕羊酪同埃塵。」〈又〉 夏不厭漿酪。

司馬光詩：「軍廚重羊酪，饗士舊風傳。」

黃庭堅詩：「日薦南蓴羹北酪。」

楊萬里詩：「似膩還成爽，如凝又似飄。玉來盤底碎，雪 向日邊消。」

元袁桷詩：「乾酪瓶爭挈，生鹽手可提。」

《薩都剌詩》：「牛羊散漫落日下，野草生香乳酪甜。」〈又〉黃

酒白酪紅櫻桃，

明高啟詩：「新煙著柳禁垣斜，杏酪分香俗共誇。」

酪部紀事

《漢書王莽傳》：「莽時饑饉，多遣大夫謁者分教民煮草 木為酪，酪不可食，重為煩費。」

《世說》：楊德祖為主簿，侍坐，人有餉酪者，魏武噉少許， 乃題上作一「合」字致坐中。人並不解。修即噉之，云：「公 令一人一口，復何疑。」

孫楚《祠介子推祝文》：「束飯一盤，醴酪二盂。清泉甘水， 充君之廚。」

《晉太康起居注》詔云：「尚書令荀勗，既久羸毀，可賜乳 酪，太官隨日給之。」

《晉書陸機傳》：機詣侍中王濟，濟指羊酪謂機曰：「卿吳 中何以敵此？」答云：「千里蓴羹，末下鹽豉。」時人稱為名 對。

《陸曄傳》：曄弟玩嘗詣導食酪，因而得疾，與導牋曰：「僕 雖吳人，幾為傖鬼。」其輕易權貴如此。

《笑林》：吳人至京，為設食者有酪酥，未知是何物也。強 而食之，歸吐，遂至困頓。謂其子曰：「與傖人同死，亦無 所恨，然汝故宜慎之。」

《伽藍記》：王肅字恭懿，憶父非理受禍，常有子胥報楚 之意，畢身素服，不聽音樂，時人以此稱之。肅初入國， 不食羊肉及酪漿等，常飯鯽魚羹，渴飲茗汁。京師士 子見肅一飲一斗，號為「漏卮。經數年已後，肅與高祖 殿會食羊肉酪粥甚多，高祖怪之，謂肅曰：『即中國之 味也。羊肉何如？魚羹何如？茗飲酪漿何如』？肅對曰：『羊 者是陸產之最，魚者是水族之長，所好不同，並各稱 珍。以味言之，是有優劣。羊比齊魯大邦，魚比邾莒小 國，唯茗不中，與酪作奴』。」高祖大笑，因舉酒曰：「三三橫， 兩兩縱，誰能辯之？」賜金鍾。御史中丞李彪曰：「沽酒老 嫗甕注」「屠兒割肉與稱同。」尚書右丞甄琛曰：「吳人 浮水自雲，工妓兒擲繩在虛空。」彭城王勰曰：「臣始解 此是習字。」高祖即以金鍾賜彪，朝廷服彪聰明有知， 甄琛和之亦速。彭城謂肅曰：「卿不重齊魯大邦，而愛 邾莒小國。」肅對曰：「鄉曲所美，不得不好。」彭城王重謂 曰：「卿明日顧我，為卿設邾莒之食，亦有酪奴。」因此復 號茗飲為酪奴。時給事中劉鎬慕肅之風，專習茗飲。 彭城王謂鎬曰：「卿不慕王侯八珍，好蒼頭。水厄，海上 有逐臭之夫，里內有學顰之婦，以卿言之，即是也。」其 彭城王家有吳奴，以此言戲之。自是朝貴燕會，雖設 茗飲，皆恥不復食，唯江表殘民遠來降者飲焉。後蕭 衍子西豐侯蕭正德歸降時，元義欲為設茗，先問：「卿 於水厄多少？」正德不曉義意，答曰：「下官雖生於水鄉， 而立身已來，未遭陽侯之難。」元義與舉坐之客大笑 焉。

《魏書臨淮王潭傳》：「潭孫孚持白虎幡勞阿那瓌於柔 元、懷荒二鎮間。阿那瓌眾號三十萬，陰有異意，遂拘 留孚，載以轀車，日給酪一升，肉一段。」

《唐書讓皇帝憲傳》：「元宗為太子，嘗製大衾長枕，將與 諸王共之。睿宗知，喜甚。及先天後盡以隆慶舊邸為 興慶宮，而賜憲及薛王第於勝業坊，申、岐二王居安 興坊。後申王等相繼薨，唯憲在，帝親待愈益厚。每生 日必幸其第為壽，往往留宿，居常無日不賜，尚食總 監及四方所獻酒酪異饌，皆分餉之。」

《劍俠傳》：「大曆中，有崔生者，父為顯僚，與蓋代之勛臣 一品者熟，使往省一品疾。一品召生入室，命坐與語， 三妓人居前，以金甌貯緋桃而擘之，沃以甘酪而進。 一品命紅綃妓擎一甌與生，生赧，妓輩不食，一品命 紅綃以匙進之。」

《唐書穆寧傳》：「寧四子，贊、質、員、賞，兄弟皆和粹，世以珍 味目之。贊少俗，然有格為酪，質美而多入為酥，員為 醍醐，賞為乳腐雲。」

《酉陽雜俎》：北虜之先索國有泥師都，二妻生四子，委 三子謂曰：「爾可從古旃。」古旃，牛也。三子因隨牛，牛所 糞悉成肉酪。

《奎》姓阿瑟吒，祭用酪。

《摭言》：「宣宗賜韋澳、孫宏銀餅餤，食之甚美，皆乳酪膏 腴之所為。」

《杜陽雜編》：「懿宗迎佛骨入內道場，薦瓊膏乳，訶陵國 所獻也。」

《摭言》：「新進士尤重櫻桃宴。乾符中，劉相鎮淮南，其子 潭及第。時櫻桃初熟，和以糖酪，人享一小盎，不啻數 升。」

《雲仙雜記》：「房壽六月召客，製碧芳酒，調羊酪，皆涼物也。」

《五代史·晉本紀》：「高祖敬塘，為人沈厚寡言，明宗愛之， 妻以女，是為永寧公主。由是常隸明宗帳下，號『左射 軍。莊宗已得魏、梁將劉鄩，急攻清平，莊宗馳救之，兵 未及陣，為鄩所掩。敬塘以十餘騎橫槊馳擊，取之以 旋。莊宗拊其背而壯之，手啗以酥。啗酥，夷狄所重，由 是名動軍中』。」

《圖畫見聞志》：學士院有《五王飲酪圖》，周文矩筆 《蟹譜》：「藝祖時，嘗遣使至江表，宋齊丘送於郊次，酒行 語熟，使者啟令曰：『須啗二物，各取南北所尚』。復以二 物，仍互用南北俚語。使曰：『先喫鱣魚，又喫旁蟹，一似 拈蛇弄蠍』。齊丘繼聲曰：『先喫乳酪，後喫喬團，一似噇 膿灌血』。」

《夢溪筆談》：「潁昌陽翟縣有一杜生者，不知其名，邑人 但謂之杜五郎。所居去縣三十餘里，唯有屋二間，其 一間自居，一間其子居之。室之前有空地丈餘，即是 籬門，杜生不出籬門凡三十年矣。黎陽尉孫軫曾往 訪之，問其子之為人，曰：『村童也。然質性甚淳厚，未嘗 妄言，未嘗嬉遊，唯買鹽酪，則一至邑中，可數其行跡』」， 以待其歸，徑往徑還，未嘗傍遊一步也。

《竹坡詩話》：東坡在黃州時，嘗赴何秀才會食油果甚 酥，因問主人此名為何？主人對以無名。東坡又問：「為 甚酥？」坐客皆曰：「是可以為名矣。」又潘長官以東坡不 能飲，每為設醴。坡笑曰：「此必錯著水也。」他日忽思油 果，作小詩求之云：「野飲花前百事無，腰間惟繫一葫 蘆。已傾潘子錯著水，更覓君家為甚酥。」李端叔嘗為 予言：東坡云：「街談市語，皆可入詩，但要人鎔化耳。」此 詩雖一時戲言，觀此亦可以知其鎔化之功也。 可談先公至北鹵日供乳粥一碗，甚珍，但沃以生油， 不可入口。諭之使去油，不聽。因給令以他器貯油，使 自酌用之，乃許。自後遂得淡粥。大率南食多鹹，北食 多酸，四邊及村落人食甘，中州及城市人食淡五味， 中惟辛苦不可食。

鉤。元兩浙都轉運使廉希貢，至元二十七年七月末 旬下血，適其兄參政公以事來杭，八月日疾革，沐浴 易衣冠而逝。家人舉哀久之，忽搖手止哭者，謂參政 公曰：「吾與兄生同胞，相離十餘年，今幸會於此，謂必 永事顏接，杯酒之歡，數月而別。豈一病止此，今將永 訣，寧無一杯飲之相餞乎？」時久不飲酒，參政公手斟 酪漿一杯飲之，復臥而逝。

《客座新聞》：「窶子最貧，卻喫酪。彈子以羊馬酪為之，味 酸，能生液，可厭渴，亦止飢，如此而已。其腸細，平生無 撐腸之飽，故易足也。」

《見聞錄》：「常熟黃鉞字叔揚，少穎嗜學，而家無書，日遊 書肆中借觀之，或竟日不歸。明初法峻，士不樂仕，人 文遁逸詔下，多方求賢甚急。鉞父見鉞好學，甚恐不 免，數懲之，弗為變。乃令督耕葛澤陂田舍間。鉞託市 鹽酪，一二日入借書親知間，沿道披閱，至陂輒盡，每 以為恨。」

酪部雜錄

《禮記·禮運》：「以炮以燔，以亨以炙，以為醴酪。」

《祭義》：「昔者，天子諸侯，躬秉耒以為醴酪齊盛。」

《漢書晁錯傳》：「夫胡貉之地，積陰之處也。木皮三寸，冰 厚六尺，食肉而飲酪。」

《論衡》：「俗好高古，而稱所聞。前人之業，菜果甘甜；後人 新造，蜜酪辛苦。」

《傅咸集》：楊濟與或書：「酥治瘡上急。」

《華陽國志》：「興古郡有桄榔木，可以作麪，以牛酥酪食 之，人民資以為糧。」

范汪《祠制》，「仲夏薦杏酪。」

《世說西河舊事》曰：「河西牛羊肥酪故精好，但瀉酪置 革上，都不解散也。」

《鄴中記》：「并州之俗，以冬至後百五日為介子推，斷火 冷食，作醴酪，煮粳米或大麥作之。」

《涼州記》：「祁連山，張掖、酒泉二界之上，東西二百里，南 北百餘里。山中冬溫夏涼，宜牧牛，乳酪濃好，夏窵酪 不用器物，刈草著其上不散，酥特好，酪一斛得升餘 酥。」

《魏書地豆於傳》：「地豆於國多牛羊，無五穀，唯食肉酪。」 《北史真臘國傳》：「國人性氣捷勁，居處器物頗類赤土。 飲食多蘇酪、沙糖、秔、粟、米餅。」 《唐書地理志》：「茂州通化郡，土貢麩金、丹砂、麝香、狐尾、 羌活、當歸、乾酪。」

《黠戛斯傳》「諸部食肉及馬酪。」

裴休《禪源諸詮序》，以如來之種教義，印禪宗之種法 門，融瓶盤釵釧為一金，攪酥酪醍醐為一味《五代史四夷附錄》：「于闐聖天國，其食粟沃以酪。」 《清異錄高麗博學記》云：「酥名大刀圭，醍醐名小刀圭， 酪名水刀圭，乳腐名草創刀圭。」

清言「菜甲初肥，美於熱酪；蓴絲既長，潤比羊酥。 廣莊嗜雞雛者，養以松子，灌以漿酪，雞亦自幸與群 雛異，而不知鸞刀之先至也。」

《瀛涯勝覽》：「啞魯國乳酪亦多。」

酪部外編

《楞嚴經》。「阿難汝常二時眾中持缽。其間或酥酪醍醐， 名為上味。」

《漢武內傳》西王母云：「仙家次藥，有太元之酪。」

油部彙考

《禮記》：

《內則》

脂用蔥，膏用䪥。

〈陳注〉肥凝者為脂，釋者為膏。

為《稻粉糔》溲之以為酏，以付豚。煎諸膏，膏必滅之。

以稻米為粉滫溲之為粥。若豚則以此粥敷其外，若羊則解析其肉。以此粥和之而俱煎以膏。滅，沒也。謂所用膏沒此豚與羊也。

肝膋：取狗肝一，幪之以其膋，濡炙之，舉燋，其膋不蓼。

〈注〉膋，腸間脂。

取稻米，舉糔溲之，小切狼臅膏，以與稻米為酏。

狼臅膏，臆中膏也。以煎稻米，則似今膏。矣。此《周禮》「酏食」也。

《周禮》

《天官》

《庖人》：「凡用禽獻，春行羔豚膳膏香，夏行腒鱐膳膏臊， 秋行犢麛膳膏腥，冬行鱻羽膳膏羶。」

〈註〉鄭司農云：「膏香，牛脂也。膏臊，豕膏也。」杜子春云：「膏臊，犬膏。膏腥，豕膏也。膏羶，羊脂也。」〈疏〉案《內則》鄭註釋者曰：「膏，凝者曰脂。」彼是相對之義，通而言之，脂膏一也，故司農以脂解膏雲。

《冬官》

《梓人》：「天下之大獸五。脂者、膏者、膏者、羽者、鱗者。宗廟 之事，脂者、膏者以為牲。」

〈註〉脂，牛羊屬；膏，豕屬。臝者，謂虎、豹、貔。為獸，淺毛者之屬。羽鳥屬。鱗，龍蛇之屬。

《釋名》

《釋飲食》

柰油，擣柰實和以塗繒上，燥而發之，形似油也。「杏油 亦如之。」

《說文》

《釋脂膏》

戴角曰「脂」，無角曰「膏。」

《通俗文》

《脂》

脂在脊曰「肪」，在骨曰獸脂聚曰「䐃。」

《博物志》

《物理》

煎麻油水氣盡無煙，不復沸，則還冷，可內手攪之，得 水則焰起散，卒不滅，此亦試之有驗。

《夢溪筆談》

《石油》

鄜延境內有石油，舊說「高奴縣出脂水」，即此也。生於 水際，沙石與泉水相雜，惘惘而出。土人以雉尾裛之， 乃採入缶中，頗似淳漆，燃之如麻，但煙甚濃，所霑幄 幕皆黑。

《雞肋編》

《油》

油，通四方可食，與然者，無如胡麻為上，俗呼芝麻，言 其性有八拗，謂雨暘時薄收，大旱方大熟，開花向下， 結子向上，炒焦壓榨，才得生油，槁車則滑，鑽鍼乃澀 也。而河東食大麻油，氣臭，與荏子皆堪作雨衣。陝西 又食杏仁、紅藍花子。蔓菁子油，亦以作燈，但粥以蔓 菁子熏目，致失明，今不問為患。山東亦以蒼耳子作 油，此當治風有益。江湖小胡麻多以桐油為燈，但煙 濃汙物，畫像之類尤畏之。污衣不可洗，以冬瓜滌之 乃可去，色青而味甘，誤食之令人吐痢。飲酒或茶，皆 能蕩滌，蓋南方酒中多灰爾。嘗有婦人誤以膏髮粘 結如椎，百治不能解，竟髡去之。又有旁毘子油，其根 即烏藥，村落人家以作膏火，其煙尤臭，故城市罕用 烏桕子油，如此可灌燭，廣南皆用處，婺州亦有。頻州 食魚油頗腥氣。宣和中，京西大歉，人相食，煉腦為油以食，販於四方，莫能辨也。

《紀談錄》

《玫瑰油》

玫瑰油，出北方，其色瑩白，其香芬馥，不可名狀。北人 貴重之。

《元氏掖庭記》

《油》

油：有「蘇合油、片腦油、膃肭臍油、猛火油。」

《本草綱目》

《車脂》

《釋名》

車轂，脂軸，脂轄，脂缸，膏。〈音公〉

李時珍曰：轂即軸也，轄即缸也，乃裹軸頭之鐵，頻塗 以油，則滑而不濇。《史記》：「齊人嘲淳于髡為『炙轂輠』」，即 此。今雲油滑是矣。

氣味

辛無毒。

主治

卒心痛，中惡氣，以熱酒服之，中風發狂，取膏如雞子 大，熱醋攪消服。又主婦人妒乳，乳癰，取熬熱塗之，併 和熱酒服。

陳藏器曰：「去鬼氣，溫酒烊熱服。」

李時珍曰：「治霍亂中蠱，妊娠諸腹痛，催生定驚，除瘧， 消腫毒諸瘡。」

附方

中惡蠱毒：「車缸脂如雞子大，酒化服。」〈千金方〉

蝦蟆蠱病及蝌斗蠱，心腹脹滿痛，口乾思水，不能食， 悶亂大喘：用車轄脂半斤，漸漸服之，其蠱即出。〈聖惠方〉 霍亂轉筋入腹痛，車轂中脂塗足心。〈千金方〉

少小腹脹，車轂中脂和輪下土如彈丸，吞之立愈。〈千金 方〉

妊婦腹痛：燒車缸脂末，納酒中，隨意飲。〈千金方〉 妊婦熱病，車轄脂隨意酒服，大良。〈千金方〉

婦人難產，三日不出：車轄脂吞大豆許二丸。〈千金方〉 婦人逆產：車缸膏畫兒腳底，即生。〈開寶本草〉

產後陰脫：燒車缸頭脂納酒中服。〈子母祕錄〉

小兒驚啼：車轄脂小豆許，納口中及臍中，良。〈千金方〉 兒臍不合：車轄脂燒灰傅之。〈外臺祕要〉

瘧疾不止，不拘久近，車軸垢水洗下麪，和丸彈子大， 作燒餅，未發時食一枚，發時又食一枚。〈聖惠方〉 瘭疽已潰，車缸脂和梁上塵傅之。〈外臺祕要〉

灸瘡不瘥：車缸脂塗之良。〈千金方〉

聤耳膿血，綿裹車轄脂塞之。〈外臺祕要〉

諸蟲入耳，車缸脂塗孔中自出。〈梅師方〉

針刺入肉，車脂攤紙上，如錢大，貼上，二日一易，三五 次即出。〈集元方〉

《天工開物》

《油品》

凡油供饌食用者，胡麻、萊菔子、黃豆、菘菜子為上，蘇 麻、蕓薹子次之，茶子次之，莧菜子次之，大麻仁為下。 燃燈則桕仁內水油為上，蕓薹次之，亞麻子次之，棉 花子次之，胡麻次之，桐油與柏混油為下。造燭則桕 皮油為上，蓖麻子次之。桕混油每斤入白蠟凍結次 之，白蠟結凍諸清油又次之，樟樹子油又次之，冬青 子油又次之。北土廣用牛油，則為下矣。凡胡麻與蓖 麻子、樟樹子，每石得油四十斤，萊菔子每石得油二 十七斤，蕓薹子每石得三十斤。其耨勤而地沃，榨法 精到者，仍得四十斤。茶子每石得油一十五斤，桐子 仁每石得油三十三斤。桕子分打時，皮油得二十斤， 水油得十五斤，混打時共得三十三斤，「冬青子每石 得油十二斤，黃豆每石得油九斤，菘菜子每石得油 三十斤，棉花子每百斤得油七斤，莧菜子每石得油 三十斤，亞麻大麻仁每石得油二十餘斤。」此其大端。 其他未窮究試驗，與夫一方已試而他方未知者，尚 有待雲。

《法具》

凡取油榨法而外，有兩鑊煮取法，以治蓖麻與蘇麻。 北京有磨法。朝鮮有舂法，以治胡麻。其餘則皆從榨 出也。凡榨木，巨者，圍必合抱而中空之。其木樟為上， 檀與杞次之。此三木者，脈理循環結長，非有縱直文， 故竭力揮推，實尖其中，而兩頭無璺拆之患。他木有 縱文者，不可為也。中土江北少合抱木者，則取四根 合併為之，鐵箍裹定，橫拴串合，而空其中，以受諸質， 則散木有完木之用也。凡開榨空中其量隨木大小， 大者受一石有餘，小者受五斗不足。凡開榨闢中鑿 劃平槽一條，以宛鑿入中，削圓上下，下沿鑿一小孔， 劚一小槽，使油出之時，流入承藉器中。其平槽約長 三四尺，闊三四寸，視其身而為之，無定式也。實槽尖 與枋，唯檀木、柞子木兩者宜為之，他木無望焉。其尖 過斤斧而不過鉋，蓋欲其澀，不欲其滑，懼報轉也。撞

木與受撞之尖，皆以鐵圈裹首，懼披散也。榨具已整

理，則取諸麻菜子入釜，文火慢炒，透出香氣，然後碾

碎受蒸。凡炒諸麻菜子，宜鑄平底鍋，深止六寸者，投 子仁於內，翻拌最勤。若釜底太深，翻拌疏慢，則火候 交傷，減喪油質。炒鍋亦斜安竈上，與蒸鍋大異。凡碾 埋槽土內，其上以木竿銜鐵陀，兩人對舉而椎之。資 本廣者，則砌石為牛碾，一牛之力可敵十人。亦有不 受碾而受磨者，則《棉子》之類是也。既碾而篩，擇粗者 再碾細者，則入釜甑受蒸，蒸氣騰足，取出，以稻鞂與 麥鞂包裹，如餅形。其餅外圈箍或用鐵打成，或破篾 絞刺而成，與榨中則寸相穩合。凡油原因氣取，有生 於無，出甑之時，包裹怠緩，則水火鬱蒸之氣遊走，為 此損油。能者疾傾疾裹而疾箍之，得油之多，訣由於 此。榨工有自少至老而不知者。包裹既定，裝入榨中， 隨其量滿，揮撞擠軋，而流泉出焉矣。包內油出滓存， 名曰「枯餅。」凡胡麻、菜、菔、蕓薹諸餅，皆重新碾碎，篩去 鞂芒，再蒸再裹而再榨之。初次得油二分，二次得油 一分。若桕桐諸物，則一榨已盡流出，不必再也。若水 煮法，則並用兩釜，將蓖麻、蘇麻子碾碎，入一釜中，注 水滾煎，其上浮沫，即油以杓掠取，傾於乾釜內，其下 慢火熬乾水氣，油即成矣。然得油之數，畢竟減殺。《北 磨麻油》法，以粗麻布袋捩絞，其法再詳。

《皮油》

凡皮油造燭法起廣信郡。其法取潔淨桕子，囫圇入 釜甑蒸，蒸後傾於臼內受舂。其臼深約尺五寸，碓以 石為身，不用鐵嘴石，取深山結而膩者，輕重斲成，限 四十斤，上嵌衡木之上而舂之。其皮膜上油盡脫骨 而紛落。穵起，篩於盤內，再蒸包裹、入榨，皆同前法。皮 油已落盡，其骨為黑子，用冷膩小石磨。不懼火煆者， 以紅火矢圍壅，煆熱，將黑子逐把灌入疾磨。磨破之 時，風扇去其黑殼，則其內完全白仁，與梧桐子無異。 將此碾蒸包裹入榨，與前法同。榨出水油，清亮無比， 貯小盞之中，獨根心草燃至天明。蓋諸清油所不及 者，入食饌即不傷人，恐有忌者，寧不用耳。其皮油造 燭，截苦竹筒兩破，水中煮漲，小篾箍勒定，用鷹嘴鐵 杓挽油灌入，即成一枝。插心於內，頃刻凍結，捋箍開 筒而取之。或削棍為模，裁紙一方，捲於其上而成紙 筒，灌入亦成一燭。此燭任置風塵中，再經寒暑不敝 壞也。

《遵生八牋》

《造酥油法》

用牛乳下鍋，滾一二沸，傾在盆內，候冷定，面上結成 酪皮。將酪皮鍋內煎油出，去粗，傾碗內，即是酥油。

《廣東通志》

《雜記》

猛火油樹津，出佛打泥國。大類樟腦，第能腐人肌肉。 燃置水中，光燄愈熾。蠻彝以制火器，其鋒甚烈，帆檣 樓櫓，連延不止，則雖魚鱉遇者，無不燋爍。

油部藝文

《嘉祐油水頌》

宋·蘇軾

水在油中，見火則起。油水相搏，水去油住，湛然光明， 不知有火。在火能定，油水盡故。若不經火，油水同定， 非真定故，見火則起。熙寧元年七月二十八日，元叔 設食嘉祐院，見《召謁長老觀佛牙》。趙郡蘇軾書。

《買油歌》〈並序〉

明·陳函輝

客子夜無油，旦遣僕夫出而買於市。市人嘲僕夫怨客子，愀然不樂矣。「昔閔仲叔不欲以口腹累安邑，則椒道人豈欲寢興累居停耶？」 因寫予感佩主人之意如此，並以誌予之十年來皆窮途也。

久矣哉，天地陰翳之氣掃不開。山河漸漸生劫灰，帝 子銀河暗中織，罡風吹落屋塵皆舊煤。問之尼父手 提不夜燭，混沌赤日月為浴。遙想在陳絕糧七晝宵， 爨火無煙應早宿，以此有佛出世號曰「日月燈。」燈煜， 日月之所不及為明明。漢宮日暮初傳蠟，楚子筵前 赦絕纓。猶有餘光分與東，家貧女紡倀倀乎夜雨短 檠吟經生，我為此情潸焉出長涕。大恨飄零李白不 解事。古人秉燭照夜廬，肯向花前作遊戲。曾記更生 較讀《天祿閣》，文光燭天天帝愕。夜遣太乙神人下九 霄，燃取杖藜慰寂寞。客子慨然發長嘆，世界由來如 此難。憶昔少年場中學裘馬，輕與兩儀擲兩丸。自誇 丈夫，拾取青紫如反掌。誰知今日空彈冠。空彈冠，心 未死，十年不問是書生。一日致身見天子，為此獨嫌 天台山上毋乃寂，夜傍琉璃映四壁。牖中窺日管窺 天，縱懷牟尼寶藏無人識。見說王氣，今在三吳七澤 間。躡蹻擔簦辭故山，東道主人憐我困。留我南園同閉關。逆旅居停誼難紀。男兒有胸許知己，千金報母 真薄夫，不念遠迸西江水。坐來懷古歌《伐檀》，彼君子 兮羞素餐。感佩主人情如此，敢復屢屢借燈伴夜闌。 夜來暗中徒摸索，曹劉沈謝俱淚落。相逢各道未遇 時，千古英雄盡落魄。旦遣僕夫出買油，空囊羞澀無 錢留。市子對僕笑其主，何不尋春學蝶遊。僕夫歸訴 市上言，我喜市人反達觀。顛毛種種已三十，雙腳猶 未到長安。長安燈市萬家火，長安燭城五侯軻。《史書》 侈道金蓮送歸學士院。未遇之時亦一我，回首北堂 之上母老矣，倚門倚閭望遊子。不思十載機杼紡織 油，每夕傾入孤燈勸青史。青史功名在何年，母恩未 報難酣眠。昔人窮途好慟哭，今日床頭私自憐。自憐 七尺身，不向遼東化為燐照耀。冊為忠臣，自憐三 寸管。花未夢，腸未澣，半生只有嵇康懶。自憐自笑還 自訴，世人那得知其故。此志聊與魑魅爭，此身都為 儒冠誤。不信儒冠解誤人，同學少年半朝紳，試問當 年窗牖下。歲買心油幾百斤，乃知貧者士之常，冬雪 案，夏螢囊，血流於股，髮懸在梁三年揣摩成，可以出 而說當世之王。我以此心頓發十二大宏願。「願取人 世華堂歌舞燈，讀盡古書千萬卷，願啟秦皇壙中人， 魚膏變成銀缸供高燒。但願羲和遲，但願造父疾。魯 陽之戈倚天外，上繫萬丈長繩反白日，東有啟明西 長庚，願化三珠懸墨室，願如高僧頂上發寶光，願如 玉女雲端走電芒，願登大階調玉燭，願作紅雲捧玉 皇，九願油井開為」海，大庇天下苦心之士加五采。「十 願客子他年成佛時，長在燈王如來座前為道師。有 願誕不敢匿，安得焚書一把炬火盡倉頡小兒為官 跡。更有大願始圓成，但嫌客子人微而言輕，願將天 地陰翳之氣一掃清，一統萬年照耀明。」古雲「不生尼 父如長夜，怪得結繩之世無油賣。本生作此《買油歌》， 豈」比《齊諧》空誌怪。

油部選句

唐韓愈《進學解》：「焚膏油以繼晷，恆兀兀以窮年。」 梁元帝詩：「三月桃花含面脂，五月新油好煎澤。」 宋蘇軾詩：「積水焚大槐，蓄油災武庫。」〈又〉《詠二王書後》 「怪君何處得此本，上有桓元寒具油。