筵款豐饈依祥調鼎新錄/下冊

筵款豐饈依樣調鼎新錄
下冊
作者：佚名　清

胡廉泉校注

山苴類（菌耳等作法三十六種）

詩曰近體賦五律

萬物遍山有，靈苗竣岑搜，梗派透十里(1)，蒂實媚一秋。朵朵似玉美，粒粒如珠球。香羹傳天下，艷味供王候。

肉菰貯

鮮溜口蘑 烹支（汁）。

蝦釀口蘑 蝦泥釀。 《摘錄》：蝦川（糝）過泥，蛋清豆粉釀在口茉（口蘑）內，火腿蓋面，清湯上。（原本名清釀口茉。）

南薺榆肉 加慈菇片。

髮絲榆肉 加香乾系（絲）。

荷花銀耳 配合。

清燴銀耳 清燴。

紅燒黃耳(1) 老湯(2)燒。

[注釋] (1)抄本作紅燒耳黃。 (2)老湯：鹵湯，四川稱滷水。

鮮燴黃耳(1) 銀紅湯。

烹熘肉菌 燒，銀紅湯。

鮮炙冬菰 蝦釀。

金錢冬菰 蝦釀，燴。

滷煮香蕈 涼上。

涼拌竹松(1) 椒油醆（蘸）。

[注釋] (1)竹松，竹蓀。

清烹處菇(1) 用火腿、清筍（青筍）燴。

[注釋】 (1)處菇：疑即處州株菌。處州，在今浙江麗水縣東南。

膾炙處菇 用雞燒，清燴。

清焌綠菜(1) 用蝦扇會（燴）。

[注釋] (1)抄本作清鋑綠菜。綠菜：即石蓴，又稱紙菜、海白菜。幼嫩者可入饌。

燈籠仙米 用蛋皮果（裹），忌刀，內釀蝦泥，嵌火腿。

蝦釀仙米 蝦釀。

清燴仙米 清燴。 《通覽》：小丁火肘（火腿），配銀紅湯，勾茜（芡） 《摘錄》：用各色燴，配合松仁、花生作羹。（此菜《通覽》、《摘錄》本均名葛仙米。）

玫瑰仙米 糖燴、加桂花，

燒羊肚菌 紅燒。

燴羊肚菌 鮮燴。

炙燉雞松(1) 紅燒。

[注釋] (1)原作炙燉雞嵩。雞樅，四川俗稱雞松。

各炙雲𣚊(1) 隨調。

[注釋] (1)抄本作各炙雲𦓔。

此類冗雜，大概略書數則。

附錄

一、《摘錄》

十錦仙米 配合切丁、燴上。

釀竹蓀(1) 雞脯肉打川（糝），釀，配合清湯上。

清燴竹蓀 配合，清燴上。

鴨腰口蘑 配合，清燴上。

銀耳口蘑 加銀耳、火腿、雞片配合，清湯上。

白肺口蘑 加心肺燒好(1)，火腿肉切小方塊、配合清湯上。

素燴口蘑 加水豆腐、白菜心、香油、原湯上。

清燴口蘑 加火腿、雞片、筍尖配合，清燴上。

椒鹽口蘑 口茉（口蘑）出水，晾乾，加蛋清豆粉走油，椒鹽上。

腦髄口蘑 腦髄出水，火腿、雞、筍片、清湯上。

荔枝口蘑 口茉（蘑）打火（打花）、切塊、走油，加火腿、雞、筍片，清湯上。

雞茸口蘑 雞脯槌茸、加蛋清豆粉果（裹）走油，清燴上。

海蕊類（洋菜等作法十六種）

詞曰減字木蘭花

東洋海角，身輕體性弱飄飄。紫衣蕩蕩(1)，□□遊戲清波上(2)。石耳石花，青絲髮絲味也隹(3)。種種柳葉(4)，湖蓴風尾可勝他。

十錦洋菜(1) 攢系（絲）。

[注釋] (1)洋菜：又稱凍粉、瓊脂、瓊膠，用石花菜、龍鬚菜加工而成。

芥末洋菜 用青筍拌。

芙蓉洋菜 用芙蓉蛋燴。

冰糖洋菜 用冰糖會（燴）。

鮮炙青岱(1) 紅燒。

[注釋] (1)青岱：疑即海帶。下同。

清燉青岱 清燉。

酥炙紫菜 油炸。

蝦拌紫菜 松蝦拌(1)。

[注釋] (1)松蝦：酥蝦。

鮮溜石耳 用米湯發，清湯燴。

拌鳳尾菜 用香油、姜、瓜拌。

醬炒石花 用算（蒜）炒。

涼拌石花 用波折（蜇皮）拌。

燴髮菜卷 纏，燴。

香乾髮菜 青拌（清拌）。

爆西湖蓴(1) 烹炙、掛支（汁）。

醆柳葉菜(1) 拌。

此類各多，淡計數調。

竹胎類（筍作法二十種）

九字聯雲

茂林聞風動，殼落成竹； 殘荷聽雨聲，花謝見子。

隨心之款，暢意之調。

鮮炒春筍 鮮炒。

燹醆春筍 此類遇制繁難。

鮮釀春筍 蝦釀。

蝦油春筍 用蝦油、浸蒸（清蒸）。

大燒名筍(1) 紅燒、大塊。

[注釋] (1)名筍：今作岷筍、因產於四川雅安、岷山一帶，故名。

涼緊冬筍 燒(1)、罨（醃）、刀址（切），香油。

[注釋] (1)燒：似指將冬筍連殼在灰火中燒熟。

炒冬筍泥 用刀刮、堆容（推茸）。

南槽冬筍 酒醉。

醃菜溜筍 隨炒。

拌醃鹽筍 見前。

溜青筍尖 用糖。

烹三筍絲 鮮、明、青三筍。

野蒿類（蔞蒿、枸杞等名稱二十一種）

詩曰五言：詠青蒿

青枝含苞笑，艷苗瓣蕊濃。山之秀異草，處處毓奇松。水潦去澀味，油撥護馨馥。嫩尖摘卉蒂，花杆刮莖皮。

所有此類，製法不錄。

青蒿貯

吉祥(1) 蘆蒿(2) 珠𥥅(3) 木須(4) 竹花(5) 葛苔(6) 茨尖(7) 𦭹菜(8) 桑尖(9) 野苣(10) 苕尖(11) 鹿韭(12) 蒲菜(13) 洋藿(14) 土𦓔(15) 枸杞(16) [齒止]莧(17) 三菌(18) 蒂季(19) 苦嘛(20) 水芹

花卉類（蘭、荷等名稱十三種）

詞曰蝶戀花

一陽(1)乍轉卉群生，漸漸知音，百媚啼紛紛。融和欣逢柳梢青，千嬌朵朵斗芳春。萌芽含笑色色新，香撲氤氳(2)，集賢喜迎賓。俸謁帝君獻世尊(3)，繡戶雅軒蘭麝分(4)。

隨機換樣

蕖芙苞 即嫩荷葉

魚藍片 菊葉

玉蘭花 即蘭花

夔瓜片 夜來香

玫瑰花 用本物

蕖荷花 用荷花

幽蘭片 茶梅

茉莉果 本物

晚香玉 本物

木槿片 宜鋑(1)

鮮花[餘十] 隨配(2)

含香片炸

香景花 春花

艷果類（桔、棗、蓮等作法十五種）

詞曰點絳脣

紅青白綠，花謝成實現果物。若保全美，日防鳥啄蕊(1)。甘美脆甜，群結枝梢□。在桃園，一年一度，味似瑤池露。

烹調依祥

桂瓤掊紅 桔觚(1)，樊鋑（礬氽）、糖燴。

素南薺餅 粉拌，煎。

玫蕊葡萄 去皮、玫汁（玫瑰汁）燴。

煎熘崖蜜 煎櫻桃。

炸蕡實片 用桃片。

炙棗仁卷 用蛋□（原字不清）果（裹）棗泥。

燴蓮實羹 即連羹（蓮羹）。

燴薄荷桃 用卜荷（薄荷）蒸，上糖水。

烹熘羌桃 用核桃。

燴紅果羹 即山査（山楂）泥。

炸白蒻盒 炸□（原字不清，似藕字）合（盒）。

鮮熘蘋果 用炳羊果(1)。

巧釀水菱 釀、餕(1)。

釀文林果 用花紅。

玉液全釀 用雪莉（雪梨）。

玉彈類（雞蛋作法十種）

淡淡之言

此類並無異樣，可以見景生方，是看何省所□(1)，一巧不費周章(2)。

烹熘黃菜 用蛋，黃多清(1)，加湯炒。

攤煎黃菜 照前，不用湯煎。

熘蛋荷包 肉夾、熘。

煎荷包蛋 煎、烹。

炒木須蛋 用肉炒。

炒桂花蛋 用蝦炒。

花巧蛋卷 用肉果（裹）。

炒炸蛋松 油烹。

南款烘蛋 對湯烘。

雜拌蛋皮 用各拌（各樣拌）。

雉卵類（鴿蛋作法十八種）

略貯數則

此道不多，全要琢磨。潔巧為上，實宜味合。

玲瓏鴿蛋 用鋑（焌）、釀鴿蛋糸（絲）。

焌鴿蛋餃 青（清），紅隨配。

玻璃鴿蛋 用淨清片（淨蛋清片）。

劉海鴿蛋 用條羹（調羹）蒸。 《摘錄》：鴿蛋打在調羹內，做成鳳尾樣，切絲配合，安好，蒸、清湯上。（原本名鳳尾鴿蛋）

蘭香鴿蛋 用片炸，椒鹽、豆蔻。

全釀鴿蛋 用去黃法(1)。

[注釋] (1)去黃法：蛋連殼人水煮至蛋清疑而蛋黃未凝時撈起、戳一小洞，倒出蛋黃液，然後釀入要釀的原料，封口，再煮。

茶熏鴿蛋 用茶熏。

金銀鴿蛋 用□（原字不清）、白。

腰煙鴿蛋 烹支（汁）。

荷包鴿蛋 老炩(1)。

[注釋] (1)老炩（lìng令）：似指火色要老。炩，火也。

蟹炒鴿蛋 干炒。

筍燒鴿蛋 紅燒。

附錄

一、《摘錄》

清湯鴿蛋 外加配合，底水肉片(1)，清湯上。

虎皮鴿蛋 果（裹）豆粉走油，加豆離皮配合，熘上。

金錢鴿蛋 鴿蛋打在盃內蒸，裹豆粉走油，配合掛鹵上。

紅燒鴿蛋 鴿蛋出水，加五花肉紅燒。生熘、走油也好，支子（滋汁）上也可，

攢絲鴿蛋 外配合、加老肉絲，清湯上。

五香攢蛋 鴿蠶出水，走油，加五香、香油、肉丁、火腿丁、支子（滋汁）涼拌。

全羊類（名稱五十八種，作法六十種）

詞曰謁金門

全羊好，或𤆵或胹或老(1)。湯浸油煎用火燎，件頭預備□(2)。花腸宜灌靈巧，血腸不比靈聊草(3)。見景生情內外找，樣樣不可少。

雜錄

雲頂蓋 順風耳 千里眼 聞香草 鼻脊管 口叉唇 上天梯 巧舌根 雙黃喉 胳膈肉(1) 核桃囫(2) 白雲花 玲瓏心 白頁肺 蜂窩肚 傘把頭 燹肚梁(3) 菊花腸 水珠子 棗泥肝 蹄粦筋 鴛鴦腰 膽邦條 千層肚 呼狼蚤 銀絲肚 夾沙肝 拌淨瓶 安吉脯 羊雙膝 琉璃絲 天花板 蛾眉元 西洋卷 羊子蓋(4) 金錢尾(5) 糟羊肝 熘肺丁 血糊塗 雙皮麟 里脊絲 炒荔枝 鍋[釒尖]肉 炸肝卷 青香菜 腰窩油 千子簽 風雲肺 白雲條 十景菜 血腐 血酪 血絲 血腸 白腸 雙腸 花腸 摘錦湯 外有大件八款

附錄

一、《摘錄》

全羊燒烤

龍眼 用眼睛白穿皮，山藥餅、杏仁炒。或糖或咸。

順風 用鹽菜、筍炒。（原註：耳葉）

耳尖 用火腿、香菌絲炒。

天花板 用青筍粒子炒。

耳川 用口蘑、筍燴。（原註：耳心）

天平 用梨片、火腿拌角中間拱上肉。

鼻統 用青筍、苔菜(1)炒。

咀唇 用蔥絲、香蕈絲炒。

口叉 用香菌、青筍炒。

聞香草 用蜇片、蒜片炒，糖醋。

巧舌根 用冬筍、青蒜(1)、醬瓜炒，

上天梯 用酸菜、大蒜炒。

核桃肉 鍋燒，椒鹽蘸。

梅花肉 用奸仁、火腿、口蘑、核桃、清湯燴。

黃腦 用蛋黃、灰面果（裹），走油、蝦仁炒（加蝦仁炒）。

黃喉 用冬筍、火腿炒。

肺管 用蛋芡、灰面果（裹），炸黃、切碎。

白肺 切絲、醬瓜、姜、蔥、芥末拌；切片也可。

項圈 鍋燒、滷煮。

八寶心 用核桃、杏仁、姜、藜、瓜丁炒。

麻哪肺 用芝麻、椒鹽、白糖拌肺上，炸過。

生羊肝 用椒鹽、醏、麻油、芥末、韭菜黃（並黃或韭菜白）'拌。

炒羊肝 用酸菜炒。

麻炸肝 用芝麻拌。

羊棗肝 用生肝、蛋黃灌小腸煮，刮去外面炒。

西洋肝卷 用韭菜、鹽菜、花椒拌，用網油包，油鍋炸、切段。

鹿尾肝 用生肝、肥油丁、蛋黃灌大腸、冬筍燉，

糟羊肝 用糖醋，放芹菜炒，加醬，

炒肚頭 用生肚頭，豆豉炒。

肚絲 用火腿、冬筍、鹽，炒。

蜂窩肚 用醬瓜、姜丁炒。

白燉肚肺 用各鮮色配合，上碗。

淨瓶 用酒米(1)、火腿、筍子、瓜丁釀小腸，清蒸。

蓑衣肚 用白果、木耳、青筍、芥末拌。

脊髓 用口蘑、青筍、蛋糕(1)調，燴。

核桃腸 用胡椒(1)、火腿灌，清燉。

酒米腸 用酒米、火腿灌、蒸，掛鹵。

梅花腸 用香菌、筍片炒。

黃腸 用大、小腸燴。

肥腸 用油灌、清燉。

炙腸 小腸炸黃、鹽菜、韭菜炒。

鍋燒腸 用大、小腸、椒鹽蘸。

紅白腸 用血灌，燴。

腰窩油 用肚、肝、腰條、甜醬炒。

金錢腰 用酸菜、冬筍炒。

雞冠油 用核桃、杏仁炒。

小子肝 紅燒，用核桃、杏仁、姜、蔥拌，切絲拌。

西洋肉卷 肉絲、鹽白菜、蔥、蒜，網油包卷，燒。

果子羊肉 用肉丁、桃仁，網油包卷，燒。

虎尾肉 用蓮子、火腿絲釀，網油包卷，蒸、清湯。

晾乾肉用瘦肉曬乾，切片，用大頭菜、蒜片，干炒。

水羊肉 白煮，切韭菜拌。

羊梅元 羊肉切碎，用蛋黃合火腿丁。蒸，清燴。

酸肉 用整大塊腿子，放麻油紅燒，收干，手撕，上碗。

段肉 用方塊，同醋燉。

鍋燒肉 用醬燉好，走油、炒，切塊，蘸椒鹽。

羊肉卷 用肥羊肉包小腸，纏好煮，清湯。

元尾肉 用肥羊尾，白燉。

炸羊肉 白燉，晾冷切片，拌蛋黃和灰面，油炸，上白糖。

羊血糊 炒灰面、胡椒、蔥、姜、蒜末，清湯糊。

羊腎 白煮或炒。

羊蹄筋 清燴、爆炒俱可。

鯗燉羊肉 用白鯗，或紅白燉，或藕根炒。

綠沙羊肉 用大方塊串切，走油，紅燒，

烤羊肉 用瘦肉二、三片，大塊，用冷水淋過吊起、紮緊串片，合醬油，上鐵絲上烤吃。

全豬類（名稱四十五種）

詞曰寄生草

烏紗頂，三寸坪(1)，項圈𩓐吃靠骨成。胸叉胳膈分酸肉，裹腸燎炙現皺紋。哈耳雙助審左右(2)，鳥叉下截鑼搥形(3)。

大件八款十三則

寶蓋 𩓐圈 地坪 領叉 鳥叉 胸叉 裹肚 肋條 哈吧 鑼槌

雜錄

雲鼎 耳骨 鈔泥 唇叉 印棠 玉隔 條舐 鼻脊 地抄 胳膈 星盼(1) 雲花 軟喉 雪肺 髄管 玦肝 條酥 玲瓏 象頭 雙腰 過江 脊𦞧(2) 全筋 節香 冠油 爪尖 干裝 血酪 血腸 花腸 旗腸 麻腸 核腸 蝦腸 肝腸 姜腸

[注釋] (1)抄本作星𦕎。星盼，疑即豬眼。 (2)脊𦞧：疑作脊柳。脊指通脊，四川俗稱扁擔肉；柳指腰柳。

八珍類（名稱六種）

此饈異款，各省輯選。吾輩遇制，烹調加減。

詩味賦五律

峰為駱駝頂(1)，饈是猩猩唇。熊掌洞中覓，豹胎草上尋。鴞炙西崖有(2)，鯉尾東海沉。龍肝並鳳髓，八珍全款名。

龍肝 鳳髄 豹胎 猩唇 駝峰 熊蹯(1)

此八則見做，不敢亂錄。

粗菽類（豆腐名稱五十種，作法二十三種）

詞曰清平樂

稂健毛葉，體賽初升月。不是雨露降別滅(1)，怎能顆顆粒粒。法制去渣留漿(2)，鹼膏二種一方(3)。制就嫩蕊如銀，葷素味調清香。

見景生方

杏酪豆腐 桃兒豆腐 玻蟖豆腐 箱子豆腐 銷唲豆腐 珍珠豆腐 米星豆腐 蟹螯豆腐 馬蹄豆腐 紋絲豆腐 菱角豆腐 灌香豆腐 吉祥豆腐 糟油豆腐 蜂蛀豆腐 雪花豆腐 桂花豆腐 卷尖豆腐 芙蓉豆腐 丹鳳豆腐 口蘑豆腐 金錢豆腐 鯽鱗豆腐 祥雲豆腐 百合豆腐 各髄豆腐 芹香豆腐 牡丹豆腐 八寶豆腐 烹熘豆腐 孩食豆腐 蝦泥豆腐 蝦皮豆腐 百頁豆腐 春秋豆腐 銀合豆腐 蝦油豆腐 髮絲豆腐 青筍豆腐 太極豆腐 餛飩豆腐 餃子豆腐 如意豆腐 雞皮豆腐 蓮實豆腐 蝴蝶豆腐 夾餡豆腐 干撥豆腐 玻璃豆腐 十錦豆腐

附錄

一、《通覽》

芙蓉豆腐 改小丁，雞皮、代茜（芡），桃仁、火肘（火腿）、口毛會（口蘑燴）。

蓮子豆腐 甜酒絕好，青筍、火肘（火腿）燴，桃仁介面（蓋面）。

鴿子豆腐 黃牙白（黃芽白）心，毛扣會（蘑菇燴）。

紫菜豆腐 瓜仁、杏仁面，改骨排塊（骨牌塊）(1)，香菌、冬筍燴。

八寶豆腐 桂元、白果、核桃、板栗、杏仁、火肘（火腿）、雞皮，小凌塊(1)。

凍豆腐 雞皮、火肘（火腿）、毛扣（蘑菇）、冬筍，清湯會（燴）。

螃蟹豆腐 改三分一字條、銀湯（銀紅湯）、代茜（芡）。

雞松豆腐 改小眼塊(1)，雞腦（雞腦花）、火肘（火腿）、口毛（口蘑）、青筍燴。

銀魚豆腐 老豆腐、雞皮、火肘（火腿）、香菌、青筍燴。

豆𠰼 豆漿、蛋清、冰糖對好，上籠。

二、《摘錄》

杏仁豆腐 肉切泥、加蛋清豆粉，切四方塊(1)，加火腿、杏仁撒面，清湯上。

金銀豆腐 肉泥釀正中，蒸，走油，火腿、筍尖，紅湯上。

鴨掌豆腐 鴨掌去骨、對廂（對鑲）、老豆腐走油，方塊，蒸，紅湯上。

南煎豆腐 切方塊、干煎，加口毛（口蘑）、木耳、金鈎燴上。

壽星豆腐 切泥，加肉泥、蛋清豆粉做元子，蒸、煮雞蛋底，清湯上。

太極豆腐 切泥，加肉泥、蛋清豆粉，放七寸盤，做成太極圖樣，蒸，紅湯上。

活捉豆腐 冷豆腐(1)切小方塊，加冬菜、豆豉、辣子面各料配合，先下作料，後下豆腐、掛支子（滋汁）上。

箱子豆腐 豆腐切大方墩，走油，挖空，內釀雞肉川（雞糝）、面抹蛋清豆粉，蒸，紅湯上。

豆豉豆腐 豆腐切四方塊，走油，豆豉對廂（對鑲），紅湯上。

和尚豆腐 加火腿、口毛（口蘑）丁、泥釀調羹內，蒸，清湯上。

荷包豆腐 肉泥，豆腐一片，三尖角中夾泥(1)，而嵌火腿、冬筍，蒸，清湯上。

玉蘭片老豆腐 豆腐、玉蘭片煮老，加肉片，紅湯上。

十錦豆腐 用丁、加魚丁、火腿丁、肉丁配合，紅、白湯，掛芡均可。

珍珠豆腐 豆腐丁加仙米（葛仙米）配合燴。

蔬菜類（名稱一百零九種，作法九種）

便制無款，按季擇選。若逢見新，覩物加減。樁樁過手，不可懈懶。恐防不測，自失檢點。

見景隨做

西洋白菜 鍋燒白菜 火腿白菜 蟹燒白菜 蝦燒白菜 金鈎白菜 髙麗白菜 炙卷白菜 冬菰白菜 燹燒白菜 雞蒙白菜 筍燒白菜 口蘑白菜 雞皮白菜 繡球蘿蔔 琉璃蘿蔔 鍋燒蘿蔔 煎蘿蔔餅 百濺蘿蔔(1) 溜蘿蔔卷(2) 蝦燉蘿蔔 腰炙蘿蔔 安樂菜 野雞紅 吉祥菜 全景菜 冬瓜菜 釀冬瓜 熘瓜叩 冬瓜燕 燒鯗茄 腦脯茄 鍋燒茄 溜茄夾 青醬茄 醬炙茄 溜茄脯 鮮釀茄 燴芹羹 炒芹筋 拌芹黃 熘芹桃 燴酸菠菜 蟹黃菠菜 金鈎菠菜 炒菠菜莖 熘雞頭紅 鹽烹韭菜 蝦爆韭菜 龍鬚韭菜 鮮釀王瓜 青醬王瓜 水緊王瓜 拌王瓜絲 紅燒芥菜 雪花芥菜 蝦皮芥菜 𡆧芥菜心(3) 鴨皮菜頭 火腿菜頭 口蘑菜頭(4) 金鈎菜頭 燴豌豆羹 炒豌豆泥 拌燕啣珠 炒香馥丁 香尖豆瓣(5) 烹蠶豆芽 炒蠶豆泥 醬炙蠶豆 小豆腐 青豆泥 嘛豆腐(6) 熏豆瓣 烹茼蒿羹 炙茼蒿魚 拌茼蒿菜 燒茼蒿元 鮮溜茭白 釀茭白菜 熗紫菜苔(7) 烹紫菜苔

外計

肛豆 娥眉(1) 四季(2) 白扁 蕹菜 莧菜 介南(3) 蓮花(4) 瓠瓜(5) 癩瓜(6) 倭瓜 苤蘭(7) 萵苣(8) 澤台(9) 蒜苔 芋頭 線瓜(10) 薤蒜(11)

附錄

一、《通覽》

釀豇豆(1) 撓好，包成琇球（繡球），肉蘿(1)、肉茜（肉芡）、並石耳，清湯。

燴茄絲 雞皮、毛扣（蘑菇）、銀紅湯，代茜（芡）。

白菜果 切絲撓好，料蝦果（蝦料裹），肉、茜（芡），外合白果。

西洋白菜 白菜水(1)，內加肉釀，外網油，鍋燒。

繡球蘿蔔(1) 蝦料肉果（裹），外蘿蔔絲。

蘿蔔果 切絲，攪熱(1)，□（原字不清）肉包果茜（裹芡），外粉，上籠。

火腿白菜 清湯，燴螃蟹。

火腿冬瓜 青燴（清燴）蝦胸。

二、《摘錄》

豌豆泥 大白壪豆（豌豆）煮𤆵，去皮，燴。

摘錦類（名稱七十六種，作法二十六種）

詞曰滿庭芳

供食群誼，紅炙清後，葷備素齊。羶腥是酒當迴避，烹水腥灑，魄不離。春秋分四季，味據百食按譜，全留意。默默尋思，俸飡喜投機。

此類生枝

鮮炒玉筍(1) 燉炙舌掌 椒鹽炸肫 燴餙件羹(2) 南糟雞肫 熘蛋管花 炸鹿尾腸 椒鹽金岡 繪嫩麵筋 燒扭絲筋 蜈蚣麵筋 松瓤麵筋 熬鍋渣丁 搪醋鍋渣 玫瑰鍋渣(3) 燹烹鍋渣 玫瑰百合 桃兒百合 燴百合泥 炒百合花 烹慈菇羹 炒慈菇片 釀慈菇果 高麗慈菇 枝核(4)腰子 鳳尾腰子 魚腮腰子 清焌腰子 清燉老腰 干炸老腰 拌青腰絲 烹熘腰子 金銀腦髓 高麗脊髓 鮮燴腦髓 燴脊髓管 桂花蹄筋 稀鹵蹄筋(5) 清燴蹄筋 紅燒蹄筋 鮮爆肚尖 水泡肚片 生溜肚絲 熏釀油肚 琉璃肝絲 麻花肝卷 涼炙肝糕 全燒酥肝 清燉白肺 金鈎燉肺

附錄

一、《通覽》

松仁𠰼 甜酒、糯米松漿，下鍋炒。

牛乳𠰼 甜酒，銅鍋燒，用碗莊（裝）好，甜酒兌（對）。

二、《摘錄》

荔枝肚頭 溜上。

清湯肚頭 配合清湯上。

金銀肚頭 加麼花（腰花），燴上。

滿燴麵筋 加雞，切條，肚花，肉花，桃仁、青豆、掛欠（芡）上。

十景麵筋 用各樣配合切絲，蛋絲配合，清燴上。

回漢麵筋 麵筋打花，切象牙塊，加火腿，筍，雞片配合，走油，掛支子（滋汁）上。

素燴麵筋 加水豆腐配合，掛欠（芡）上。

涼拌麵筋 麵筋切片，加火腿、雞、筍片配合，香油涼拌上。

響鈴麵筋 麵筋走油，炸小湯元搭走，加糖醋支子（滋汁）上。

羅漢麵筋 麵筋出水，煮元(1)，外加配合，清燴上。

炸熘麵筋 切絲走油，加糖汁蓋面，外配合，溜支子（滋汁）上。

白菜麵筋 加白菜，走油，火腿、雞、筍片配合，清燴上。

鴿虎麵筋(1) 用豬蹄子燉肥鴿蛋，切棋子塊，紅湯上。

果子麵筋 加白菜、扁豆、蓮子、桃仁、苡仁、掛糖支子（滋汁）上。

釀麵筋 肉泥包麵筋，加蛋清豆粉釀，加火腿、筍片、清湯上。

清蒸腰子 切片，火腿、筍、雞片、口茉（口蘑），清湯上。

四喜腰子 打花、切棋子塊、加各料燴炒上。

雲耳腰子 打花、切骨排塊（骨牌塊）、加耳子、黃花，燴炒上。

鳳尾腰子 打花，切一字條，加配合，炒上。

清燉腰子 打花，燉，加火腿，筍、雞片，清湯上。

鹽水酥腰(1) 腰子出水，加水、花椒、蔥、姜，蒸香，扣上。

紅燒腰子 腰子出水，加肉紅燒，紅湯上。

荔枝腰子 打花，切象矛塊，豆粉碼、加各料同炒上。

干炸腰卷 腰子切絲，加火腿絲、肉絲、灰面、豆粉、蛋調勻，用網油包卷，走油，椒鹽上。

前後書錄，肆拾玖篇。同類朋友，概可借觀。倘若看過，必須反還。切忌損壞，務須保全。非予異說，實難寫刊。

依樣調鼎

吾輩苦習勤儉，須宜琢意心專， 依樣調鼎袓俗，內貯奧妙無邊。 形為遽照非常(1)，倘遇疑難便觀。 春夏秋冬四季，溫寒暑熱兩般。 葷腥鵝羊燹素，爆熘烹煮炸煎。 時逢酸辣苦澀，辨就甘美異甜。 大概俱依大道，鹽咸加減鹽醃。 培□須要潔淨(2)。污罨霉老不鮮。

天花亂墜湯 用腐衣、紫菜、綠菜、筍、白菜、蝦扇。

鴨塊蓮米 鴨切小方塊，加蓮子燴。

糖熗筍尖 醪糟艙（熗）鮮筍。

燒梅乾菜 即霉菜（霉乾菜）燒戒方肉。

鹽水韭菜 中一節炒。

炒燹肉絲 用頂好腿子切，見青(1)。

[注釋] (1)見青：指烹菜時加綠葉菜同炒。

十景豆腐火腿、雞、雜件會（燴）。

荷包鴨蛋 雞蛋煎荷苞樣(1)，交(2)。 [注釋] (1)此句當作「鴨蛋煎荷包樣」。 (2)交：疑作澆。後似有脫落。

油豆筍雞 雞切小丁果（顆），果（裹）蛋，加筍，走油。此宜油豆筍雞。

蝦子蘿蔔 金鈎熬。

鮮溜鍋炸 用豆腐打。此宜鮮溜鍋炸。

燒櫻桃肉 用五花肉，小方塊，紅燒。

芹烹核桃 芹菜夾桃（桃仁）炸。

清氽魚片(1) 魚𠯯（片），嗎粉（碼粉），清滲（清氽）。

燴酸菠菜 菠菜醋罨（醃），炸。

西洋白菜 用黃央白（黃秧白）釀肉，走油，紅燒。

羅漢麵筋 素件燒。

蝦油白覑① 蝦油拌，加黃瓜。

燹燔蝦仁 蛋清拌炒。

珍珠豆腐 火腿丁燴。

脆溜白菜 用蕊（心）溜。

椒鹽子蓋(1) 五花走油，椒鹽。

冬菜茭白 冬菜妙（炒）。

嫩蒸雞蛋 加料隨蒸。

炒芥藍菜(1) 油大。

糖醋溜魚 糖醋、麻油溜。

走油麻腐 麻羔（麻腐糕）走油。

燒東坡肉 大、生、紅燒。

菠菜腐衣 豆衣，燴(1)。

金鈎燉肺 金鈎燉。

拌三鑲菜 芹、蘿白（蘿蔔）、連棍菜(1)，拌。

荔枝元子 溜。

炒扁豆絲 炒，本色。

芙蓉雙鳳湯 芙蓉蛋、鴿蛋配合。

雲埋芙蓉五福湯 用小蝦元，面蓋五色蛋花。

冬菜鴨塊 用冬菜燒，鑲。

蝦泥豆腐 沙泥（蝦泥）炒。

燒馬牙肉 長條，計刀（劑刀），走油，紅燒。

菜花銀芽(1) 用醃菜花炒。

干[火監]肉片(1) 腿子干炒。

水爆肚尖(1) 生肚片、水浸，合水滲（氽）。

火腿白菜 用火腿熬。

熘嫩麵筋 就煮(1)、軟溜。

口蘑燉雞 口筆（口蘑）燉，本色。

麻醬萵苣(1) 麻醬拌。

大燜鱔魚 大祘（蒜）、內（肉）燒，自來欠（芡）。

蝦米韭黃 金勾炒。

炒滑肉片 粉嗎（碼粉）溜。

鮮炒豆泥 即小豆腐。

粉子蒸肉 粉蒸五花。

炸魚藍片 即菊花葉。

燒佛耳肉 長夅(1)、大料(2)、計刀（剞刀），紅燒。

[注釋] (1)長夅：疑為長條之誤。 (2)大料：五香料。

香菌豆腐 冬菰燉。

櫬鹽肝卷 網油裹，上鹽，走油(1)。

[注釋] (1)此句應作，網油裹，走油，上椒鹽，

十景麵筋 雜件燴。

烹炸蝦餅 蝦料走油，交交麻（澆椒鹽）。

熘黃瓜絲 金末，溜。

[注釋] (1)金末，疑為金鈎末。

醃菜肉絲 醃菜妙（炒）。

拌茭蒲菜(1) 配合拌。

[注釋] (1)茭蒲菜：疑為茭兒菜之誤。

紅燒羊肉 大料、紹酒、麻油收。

燹炙鯗茄 比物（此物）全要細內（肉）炒。不錄。

鹽滷鴨子 鹽滷煮，冷上。

鍋燒蘿蔔 走油。掛支（汁）。

三才燒白 五花肉到叩（扣），用(1)。

[注釋] (1)此字後似有脫落。

芹黃腐乾 配合。

合[免免攴](1)全熘 鹽血(2)、豆腐、肉丁溜。

龍眼豆豉 姜米、金釣（金鈎）蒸。

酸辣清濁湯 用薑汁、胡椒、醋，清湯沖。

如意肉絲湯 肥腴（瘦）肉絲加蝦扇。

板栗燒肉 板栗燒。

炒胥豆瓣 鮮青豆妙（炒）。

鳳尾腰花 配合熘。

拌孩兒食(1) 黃瓜絲拌。

熘田雞腿 走油、淋支（汁）。

鍋燒白菜 走油，紅燒。

冬菜片燹(1) 冬菜燉

溜芹莖絲 芹菜妙（炒）。

蘿蔔絲魚 用蘿蔔系（絲）煨。

蝦油鸚𪃿(1) 用菠菜妙（炒）。

冰糖燒肘 用冰糖、科酒（料酒）、醬油燉收。

豆腐餃子 肉釀。

金錢雞塔 用肥膘塔（搭）(1)，走油、前（或煎），椒鹽。

炒吉祥菜(1) 用澤瀉苔(2)。

[注釋] (1)抄本作妙吉祥菜。吉祥菜：干蕨菜。 (2)澤瀉苔：為蕨菜苔之誤。

炒里脊絲 用大兜菜(1)妙（炒）。

[注釋] (1)大兜菜：疑即大頭菜。

醃菜荸薺 用慈菇妙（炒）。

燒一品肉 整大方塊，刀刁，下紅鍋。

鮮炒芋筍(1) 用芽麥心妙（用玉麥心炒）。

蠶豆雞片 鮮蠶豆炒。

熘縷瓜叩 縷瓜①，計刀（剞刀）。

瓜鯗肉絲 用醬瓜絲妙（炒）。

炒雪裡紅 妙（炒）、本色。

金鈎老肝 芼菰（蘑菇），腐(1)。

[注釋] (1)腐：即疑豆腐。

溜綠銀條 椒油妙（炒）(1)。

[注釋] (1)綠銀條：疑即綠豆芽。

折燴溜雞 刀刁、收紅（紅收），衣到叩（扣）(1)。

[注釋] (1)此菜作法似為：將雞皮肉分離，肉切細、燴過，雞皮鋪蒸碗內（面朝下），再把雞肉裝皮內、上籠蒸熟，走時翻盤內。

拌十錦絲 用配合什□（原字不清）。

氽鯉魚卷(1) 用掄撻菜(2)、姜、蔥收。

燴棋盤菜(1) 燴。

[注釋] (1)棋盤菜，菟葵。

燒芙蓉肉 肥膘、計刀（剞刀）。

燹釀黃瓜 肉釀、走油。

炸晾千肉 金鈎、蝦燒。

溜醃菜花 即溜菜心。

酸辣清濁湯 用薑汁、胡椒、醋、清湯沖。

如意肉絲湯 用肥瘦肉絲加蝦扇。

龍眼五花 用長片卷豆豉、到叩（扣）。

藜蒿香乾 用豆乾拌。

掛爐燒鳧 即燒鴨片(1)。

蜈蚣麵筋 素件燒。

炸鹿尾腸 用肝兌（對）、灌（灌腸），走油、椒鹽。

果餡冬瓜(1) 果[飠玄]（果餡）釀，走油。

燉水晶肉 去皮、燉蒸。

炒蠶豆泥 胡豆炒。

燒蜜炙肉 用蜂蜜、蜜棗、糖收。

菜蕊菱角 用菜心炒。

春秋蝦糕 白菜鑲。

玉柱銀條 用韭菜炒。

金針肉絲用 金針(1)煞。

文絲豆腐 用干□（原字不清）切細系（絲）。

芥末拌雞(1) 用筍衣拌。

拌四菜心 用辣菜拌。

燒石榴肉 大方塊、刀刁、下洪鍋（紅鍋）方抽(1)。

米星豆腐 用頂細丁燴。

炒木須蛋 肉絲炒。

熘蘿蔔餅 肥肉打(1)，煎。

耳黃燉肉 黃燜。

清醬茄子 青豆（清醬）收。

燹爆魚絲 醬皮蘿蔔炒。

炒翡翠羹 青菜、雞泥炒。

豆筋燒肉 紅燒。

燴豌豆瓣 口芼（口蘑）、金鈎燴。

糟舌掌信(1) 用糟油拌蒸。

蝦熘茼蘺 蝦米妙（炒）。

韭黃如意 炒。

炒黃瓜泥 煮溶（茸）、燴炒。

熏臘田雞 熏田雞。

松瓤麵筋 用肉釀。

酸菜麻辣湯 酸菜、肉絲、胡椒。

琉璃銀絲湯 頂細蘿上系（蘿蔔絲），滲（氽）、嗎扮（碼粉）(1)。

醬炙肘子 燒燒(1)。

鍋燒芋頭 洪燒（紅燒）、走油。

龍鬚蝦仁 豌豆尖炒。

金鈎豆腐 用蝦皮煎。

香菰肉絲 冬菰絲燒。

清溜茭白 用凡青菜（見青菜）。

金銀腦髄 蛋果（裹）(1)，走油。

拌野雞紅(1) 紅蘿蔔(2)拌。

勒鯗燉肉 用鯗魚片。

清脆黃瓜 麻油醆（蘸）。

子姜燒鴨 用子姜燒。

板栗由菜 走油、全燒。

糟火腿片 糟粹（醉）、蒸。

繡球蘿蔔 肉釀。

醋熘魚蝦 糖醋熘。

響鈴麵筋 走油，加麻(1)。

山藥燒白 紅燒。

烹熘藕夾 夾用肉夾。

酥造羊肉 大、香油、酒燒。

炒菊花菜(1) 炒，本色暑。

金線葫蘆 用蛋荷包，

豆腐元子 肉打。

青筍燒肉 用豆腐燴，

炸霉乾菜 干打。

葵花鴨子 用筍尖燒。

醆四季豆 麻油燴。

鳳毛肉元 用火腿叩（扣）。

蝦米莧菜 炒。

牡丹鯽魚 用酒菜蒸(1)。

燒資萵筍 燒。

燹燴蝦羹 青蒸（清蒸），□（原字不清）子。

炒鸚𪃿菜(1) 本色。

紅白冬髓湯 用鴨血、豆腐、肉丁燴。

夜落金錢湯 用金錢腰金（筋）(1)，計花（剞花）、滲（氽）。

燒萬字肉 用刀刁。

燹熗白菜 走油。

白菜鴨條 對鑲。

祥雲豆腐 用蝦料。

豆尖(1)肉絲 鮮炒。

假晾乾肉 用老面觔（筋）。

琵琶蝦子 用蛋面炸。

燒冬瓜塊 紅燒。

南煎肉元 用金釣（鈎）丁。

麻醬腐衣 拌。

菱角燜雞 黃燜。

青椒豇豆 走油。

白煮肉絲 拌。

鍋燒茄子 走油。

燒燜鏈魚 紅燒。

玫瑰荷花 炸、粉、滲(1)。

[注釋] (1)滲：此處似指將荷花花瓣洗淨，再逐片裹一層干豆粉，入油鍋炸。

炸麻花肉 用肉肥瘦（肥瘦肉）炸。

雪燕冬瓜(1) 粉滲（氽）

[注釋] (1)雪燕冬瓜：又稱冬瓜燕。用冬瓜去皮去瓤，切絲、撲細干豆粉，人沸水中氽至色白髮亮時撈起、漂清水中備用。因成菜後形色似燕窩，故名冬瓜燕。

燒京吊子(1) 走油、燉。

老脯茄子 用韭菜、辣子末。

炸臘□①雞 用對蝦燒。

[注釋] (1)原字不清。

蟹燴白菜 用瓢兒白燴。

冰紋鴿蛋(1) 生料走油、加料蒸、手撕。

[注釋] (1)據製法看此菜可能是用鴿子。

玲瓏癩瓜 肉釀，走油、燒。

燒梅封肉 用刀刁、罈子封煨。

十錦芹羹(1) 用雞件（雞什件）燴。

鹵拌舌掌

銀銷豆腐 走油、釀。

全臆野雞(1) 用肥肉塔（搭）。

清醬王瓜 走油，炙。

燒蹄爪尖 用雞□□（原字不清）。

醋酸菜苔 醋罨（醃），炒。

青龍白虎湯 用豆尖、豆腐。

百子𠰼蓮湯 用蝦扇、蝦元、芹菜、柴菜（紫菜）。

琵琶肘子 洪燒（紅燒），冷上。

髮絲豆腐 加配頭。

嗎哪心肺 拌。

珍珠豆腐 用蝦燴。

炒桂花蛋 用蝦妙（炒）。

燹釀蘆瓜 肉釀。

松釀酥雞 走油。

烹熘藕盒 走油。

糟油鴨子 用糟蒸。

蟹油菠菜 蟹油炒。

徽州元子 用酒米蒸。

鹵拌麵筋 拌。

蒜拌皮扎(1) 用海蜇拌。

[注釋] (1)皮扎：皮扎絲，用豬皮煮至𤆵軟適度，壓平、先片薄片、再切成極細的絲。

炸馨魚蘭 用香春（香椿）拌。

紅燒鵪鶉 滷煮。

熘胭脂菜(1) 用見血菜。

[注釋] (1)胭脂菜：落葵，又名染漿葉、木耳菜。