六必酒經/卷二
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六必酒經卷二
製造紅麴法
编辑紅麴江西為第一，福建為第二，我浙台溫為第三。江西、福建製法，用白粳米一石五斗，水浸一宿，炊飯攤微溫，入紅麴母三斤，研細拌勻，併作一處。以帛覆盖，熱即去帛，攤開覺微溫，急堆起，又密覆。次日分作三堆，過一時，分作五堆。再一時，合作一堆。又過一時，分作十五堆。稍溫又作一堆。如此數次，分之以洩其熱，合之以助其發。第三日，用大桶貯新汲水，以竹籮盛麴，蘸濕，又作一堆，如前法作一次。第四日如前又蘸。若麴半沉半浮，再依前法作一次又蘸。麴盡浮則成矣，取出晒乾。台溫製法，用紅粳米一石六斗，炊飯攤微溫，盛竹大籮內，用江西紅麴母三升，研細，和酒醋拌勻。以蒲席密蓋，次日熱即去之。將飯分作四十簸，天寒置入密室，謂之進洞。天煖恐其傷熱，置於空堂陰涼之處。第三日，以小竹籮盛麴，用水蘸濕一次，堆起，候煖即攤開，待冷復堆起，再攤開，以麴微燥為度。第四日兩蘸，上午一蘸，下午一蘸，堆攤如前。第五日，用蜊灰水三蘸，早晨一蘸，旁午一蘸，日晡一蘸，堆攤如前。以後再蘸，俱用灰水。麴蘸以灰水，則色赤而麴堅。大約寒時十餘蘸，使麴易紅。煖時十餘蘸，不致過熱。溫涼時八九蘸為則，當看麴粒之浮沉，察天時之寒熱而蘸之，亦不拘定以蘸攤為限也。夫製紅麴吃緊之法，耑在初罨之際，時刻體探。欠罨則麴母尚未刻飯，麴有生米，兼有惡氣，謂之盖暴。過罨則麴飯傷。〈熱，米粒細縮，謂之黃暴。至貯入竹簸蘸攤之功，亦有傷冷傷熱之誤，法與初罨相同，故粒大紅綻而色嬌者為上，粒小細縮而色枯者為下。傷冷米生而不紅者，傷熱麴□而酒酸。善釀者，當知製麴為至要也。〉
醞釀三白法
编辑醞釀三白用水淋飯法
编辑淋飯，古謂腳飯，即今漿板酵水之法也。飯炊熟，用大桶二口，連蒸舁於架上。取新汲水，將飯淋冷，蒸底淋出之水，以冷為度。倘飯未淋冷，則酒漿即酸。夏月淋宜極泠，淋下之水，不必回淋。春月、秋月，淋水十分，回淋三分。冬月，淋水十分，回淋五分。天氣嚴寒，淋水九分，回淋六分。漉乾拌藥必須將飯𢵡實。如遇天氣嚴寒，先將甕底用湯湯熱，除其寒氣。對週即發的限十二時⾠為度。凡淋吃緊之法，專在度量天時，留心淋水回湯之功，得法則漿美，失法則漿惡。天和而回淋太煖則漿酸，天寒回淋而飯未煖則漿遲，天寒回淋而飯過熱則麴死而漿絕。近今又設添湯回、破水回、淘飯做，不若酌用原淋之水為穩。至酒甕裹盖之法，譬如人之穿衣，天寒穿厚衣，天涼穿薄衣，天熱則赤身。天寒甕邊裹以草薦，覆以草盖，嚴寒再加草薦，再加草蓋，以助其煖。天涼裹以草薦，覆以草盖，漿來沸急，去其草盖，換以篾盖，以洩其熱。天熱酒甕不必裹盖，朱翼中釀法：腳飯不用水淋，以冷湯搓飯，令飯鬆散，不致成塊，拌麴入甕，亦妙法也。
造三白老酒法
编辑司斗精糯一石八斗，先將糯一石四斗，水浸炊飯，照依前法，按時淋回。用白藥二十八兩，研細拌飯，實置甕中，中間挖一井子，直見甕底。甕邊四圍及甕面亦照前法裹盖。對週即發，有春蠶食葉之聲。俟井中漿滿，每日酌澆四圍一二次。至第五日，再用糯米四斗，按時投飯，加麥麴三十斤，水三百斤，和入前漿攪勻，發急開爬。至七日緹齊，盛於罈內，封貯兩月，可榨酒五百斤左右。
造三白新酒法
编辑司斗精糯一石八斗，先將糯一石四斗，淋拌均照前法。天寒第五日投飯，天煖第四日投飯。再浸米四斗，按時投喂，加麥麴十五斤，水三百斤，和入前漿攪勻，發急開爬。釀至七日，可榨酒四百八十斤左右。如天煖不投，第四日加水一百四十斤，釀四日，可榨酒二百四十斤左右。夫投飯米數，察天時，遵風俗，似難一則，但酒以投者為佳。近有三白老酒，全用淋飯，四週增麴破水，並不投喂，耑嗜酒鮮，不辨味美。唯杭省老酒，參以紹法，喂飯米浸八日左右，故杭酒之味與紹酒不殊。至淋飯應用白藥，和藥製造者則井中漿滿，不和藥者則井中漿半。我台陳萬和白藥，配製極善，酒人當因地制宜，酌而用之可也。
問答說
编辑造酒之法，《禮》經六言盡之矣。苐恐分晰其詞，而不能引申其意，則泥古不通，終無補於習斯業者，因倣諸書問答例，曲為傳之。
問：各省造酒、名酒出於何處。
曰：四方風俗，諸家酒材，殊難盡識。酒之法千變萬化，酒之名累萬盈千，或以輿圖名，或以藥物名，不可言而盡也，姑就余之所見聞者一一論之。我浙紹酒最佳，製麴用水不用蓼，不用藥，釀法極精，色清味醇，香且美焉，故酒行天下，首推第一。寧波酒，麴糵參用，色白味正。杭省酒，麴糵對和，色清味鮮。金華酒，自古擅名，製麴用蓼不用藥，味美色金，價有上、中、下三則。福建福州酒，耑釀三酘五醞，味厚色金。江西麻姑酒，以泉得名，而麴用藥。安徽太平延壽益酒，香馥甘濃。江蘇鎮江百花酒、常州惠泉酒，蘭薰麝越，自成馨逸。金陵瓶酒，味美有灰。淮南綠荳酒，麴有綠荳，能解酒毒，別調氤氳，不與人同。山東秋露白，色清味烈。山西汾酒、葡萄酒，甘芳酷烈。廣東火迫酒，又香𧉮酒、直隸滄酒、南和酒，頗見甘濃。秦蜀酒，用黍秫藥麴，薑⾟桂辣，蜜甜胆苦，悉在其中。我台寧老酒，無灰酒也，製麴用蓼不用藥，蓼亦清香解毒，飲酒至醉，不頭痛，不口燥，醫家用以治疾，極為精良，酒色如金，甘脆香濃。余家製麴，小麥粉拌以新汲水，釀酒採汲它泉溪流諸水，故酒色如鏡，芬芳遒爽，不亞於紹酒也。王楙《野容叢談》云：凡酒色清味重而甜者為聖，色金味醇而辛者為賢，色黑味醨而酸者為愚。以糯觴為君子，黍觴為中庸，麥觴為小人。
問：醞釀之法，能遵《禮記》月令六言，遂毋差貸乎。
曰：其法固良，而神而明之，又存乎其人。若素遵其法，而一時偶失權宜，致有踈誤，亦未可知。然曲肱既久，自知其酒受病之由，决不至一誤而再誤也。
問：氣運否泰，與酒合符，其果然乎。
諺曰：窮三缸，富一缸。酒與醬、靛是也。語雖不經，亦俗諺之可證也，然則酒隨氣數，信有之矣。且余微諳星學，吉凶屢合，尤為可憑。素稱南董者，遇否當節其米麴，遵法求精，初習酒業者，處逆當停其經營，守時而動，否則心向數背，法與酒違。
問：酒宜潔淨，猝遇穢惡，可無碍乎。
諺曰：屍房產室，酒家大忌。盖屍氣極毒，經過樹木，概不開花發秀，五穀種子亦然。故酒近之則味惡，盖血露極穢，酒近之則色變，裹榨不出。賈思勰釀酒，酘飯用隻日，不用偶日，狗⿏不許近前，其精嚴潔淨如此，污穢之氣可不慎歟。
問：四時醞釀，以何時為是。
曰：冬月寒時為是。臘月醞釀，謂之老酒，謂大酒，謂昔酒，可經數十年而不壞。春秋釀成即鬻，謂小酒，謂新酒。十月造酒為上時，謂之桑落酒。《詩》云：「為此春酒，以介眉壽。」乃上時之酒也。夏月非醞釀之候，倘或強而為之，亦平原督郵耳。
問：司斗糯米一石，用麴該若干，用紅麴該若干，用白藥該若干。
曰：每糯一石，全用麥麴十八斤，全用紅麴六斤，全用白藥二十兩。臘月老酒用麥麴，秋月新酒用紅麴，十月用麥麴、紅麴各半，春月用白藥、麥麴各半。紹興老酒，全用麥麴。鄰省老酒，用麥麴，而參用白藥。新酒全用白藥，亦有間用麥麴者。均良法也。朱翼中用罨麴、風麴各半。張進供御酒，用杏仁麴六十兩，香桂麴四十兩。大抵臘月老酒，用麴宜重，麴力勝則酒可久留，寒暑不侵矣。
問：黃酒用司斗糯米一石，浸時滲水若干，飯重若干，投水若干，糟粕若干，燒酒若干，糟滓若干，乞相授以法，相語以利。
曰：糯重一百四十斤左右，滲水六十斤左右，攤飯重二百斤左右，淋飯重二百六十斤左右。攤飯投水一百九十斤左右，淋飯投水一百三十斤左右。榨酒二百五十斤左右，糟重七十斤左右，火酒十斤左右。燒過糟滓，《前漢食貨志》云：糟酨灰炭，給工器薪樵之費，飼豕倍之。新酒仿此，可以類推。
問：古法湛熾，必需卯酉二時，天寒亦可如是乎。
曰：卯酉謂日月出入門戶，古人立法，義有取爾。春秋早冬，斯時日煖夜寒，夜半蒸炊，收清涼之氣，昧旦下釀，避陽氣之烈。然臘月水冷米堅，浸之不透，則炊之不熟，似難一律醞釀，當隨機通變，遵法化用。
問：麥麴美惡，何以知之。
曰：麥麴出包時，看其色衣，嘗其氣昧，即知其麴之美惡矣。恐閱歷未深者，驟難區別，可將出草之麴，每蓬收晒另貯，先行試釀一瓮，初澄酒味如何，久釀酒味如何，麴之美惡判然矣。倘麴惡而仍用之，是一分之患，釀成十分之禍。
問：白藥釀酒何如。
曰：白藥以體輕質堅為良，紅斑黑色不堪用。出罨收晒後，亦應試釀一瓮，視其發法之緩急。得法白藥，一日對週而漿來。對週未至而漿來，對週已至而漿不來，皆為次麴。傷熱則漿早，傷冷則漿緩。酒人淋飯回湯，法已精耑，而酒味反劣，非釀工之拙，實藥之病也。
問：紅麴釀酒何如。
曰：看其麴粒，即知之矣。麴粒細縮，由於初罨之太熱，或由進洞之太熱，以致釀酒色渾味酸，裹榨不清。故工釀者，於八九兩月，將需用之麴，全數齊辦。夫紅麴以紅過米心者為佳，若天熱之時，麴未進洞，其麴微有米心未化者，却無傷熱之病。晒燥紅麴亦應另貯，先行試釀。
問：同是麴糵，釀酒味有厚薄，何故。
曰：造酒以麥麴為主，天寒用麥麴，天熱用米糵，此一定之法也。然麥麴純陰，性純力厚，能化糟，故酒多味醇而糟少。米糵屬陽，性急力薄，不能化糟，故酒少味薄而糟多。
問：米泔可釀酒否。
曰：泔水，米汁也，宜按時棄取。天寒用之，天煖棄之。緣泔性易酸，春秋和煖之時，用泔和釀，恐泔之轉瞬即變，而害酒之酸也。冬月寒冷之時，泔不易酸，米經久浸，泔味極濃，澄清和釀，則酒味醲釅，酒可久陳。況三漿四水，古法皆然，豈可棄真汁而用清水乎。獨喂飯酒，天寒泔水皆不用。
問：何為合酵。
余聞朱翼中曰：春秋溫和，釀酒自能起發，不必用酵。冬月寒冷，酒發頗難，所以用酵。其法取酒甕正發酒醅，撆取漉乾，用麴粉對拌微濕，懸掛陰乾，謂之乾酵。釀酒前一日，每甕用乾酵三升，以溫水浸之，和入麴飯同投，釀酒易發。或於投飯時，每甕用正發酒醅三四杓拌和，尤捷。或於釀酒前七日，預造三白酒娘，〈俗名漿板。〉每甕用正發酒醅十斤，和飯同投，酒人謂之傳醅，又謂借醅，勝於用酵也。
問：酒飯入甕，何時應熱，何時應冷。
余聞朱翼中曰：寒時如人體，溫涼時令微冷，熱時令極冷。俗云：「寒天投熱飯，熱天投冷飯。」本此意也。夫酒之香者在飯，酒之甜者在飯，酒之酸者亦在飯。臘月嚴寒，應投熱飯，熱則發急而酒香。《話林》云：抱瓮冬醪。言冬月釀酒，令人抱瓮，速成而味香，故言酒之香在飯也。倘天寒而投冷飯，則酒不發，不發則甜，故言酒之甜在飯也。深秋早冬，飯宜微冷，似冷而尚未冷透也。但十月天氣寒熱難定，投飯之法，最難安置，應冷莫熱。飯冷而天煖，酒自能發。飯冷而天寒，用醅即發。夫造桑落酒之得其法，與不得其法者，皆在投飯之妙爾。旱秋春仲，飯宜極冷，已冷而再行遲緩也。和暖之時，冷飯入瓮，對週無有不發。愚拙酒人，胆小才踈，不量天時，恐飯冷而酒不發，急投熟飯，是酒人害酒之酸，故言酒之酸在飯也。
問：按時投飯，已知之矣。開爬之法，可得聞與。
曰：當按其所造何酒，察其時候冷暖何如。假如春月秋月，台紅攤飯新酒，米浸一夜，投飯極冷，無熱氣之可洩，俟對週起發，用爬一攪，待漿轉煖而頻攪之，可如淋飯新酒之不必用爬也。唯冬月老酒、新酒，投飯甚熱，必須耑其心智，相時而動，當知得失利病，在於一爬。若用爬太早則酒甜，用爬太遲則酒酸。試特舉按時開爬之法而歷言之，如天氣小寒發急開爬，天氣大寒對週有奇開爬，天氣極寒可至第三日開爬，夫均是爬也。喂飯老酒之爬，與攤飯老酒不同。同是攤飯老酒之爬，我浙之紹興與寧台則又有不同，何也，在於浸米之久與不久耳。我浙紹興老酒，攤飯法也，米浸半月左右，投飯後，覆以草盖，對週聽其發，自甕底响至甕面，嚧盡酸漿爛飯之氣，謂之聽爬。揭盖看其紋裂，將次傾斜，飯折心破，謂之看爬。探其甕面煖氣上升，是開爬之候也，方可用爬攪打。嘗其鮮味，謂之頭爬。二爬、三爬仍要漿煖。過煖頻攪，微煖緩攪，必須頭爬味甜，二爬三爬宜微甜而味澁。四爬宜漿冷而味苦，終歸辛醇。天寒則七日酒澄，天煖則九日而酒澄矣。我浙上江、寧波、台溫等處諸酒，亦攤飯法也，米浸兩日左右，或浸一日左右，投飯後聽其發聲，看其緩急。如天煖發急，未至對週即可開爬，日夜頻攪，待酒冷而爬停。唯極寒天氣，爬法可與紹酒相同。盖寧台酒米，未經久浸，質梗性堅，麴力不能一時透入飯心，故開爬宜嫩，以免米心受鬰而作酸。設遇酒有甜味，用麴頗重，甜能自退。且酒至三爬之後，仍復轉煖，不如紹酒之一煖即止也。酒人若以寧台爬法用於紹興則酒呆，以紹酒爬法用於寧台則酒酸矣。至喂飯老酒，腳米〈俗名漿板。〉俱浸一夜，喂飯米或浸半月左右，或浸七八日左右，或浸二三日左右，或浸一日左右，各隨水土之性而釀之，不可泥於一也。如天寒五日投飯，天煖四日投飯。投入腳飯發緊迎甜之頃，不可腳嫩早喂，不可發過遲喂。俟味苦發急，微見裂痕，即可開爬。二爬、三爬確按天時，漿煖急攪，漿冷緩攪。七日則酒澄矣。合而論之，喂飯爬易，攤飯爬難，而紹興攤飯之爬為尤難也。
問：冬令大寒，已投熱飯，忽行夏令，未悉不致受酸否。
曰：天時寒熱，人所難測，運有定之法，遇難定之天，是天有時而變，法亦當因天而變。盖熱飯既投，釀法已定，惟在開爬宜早，二爬、三宜速，洩其熱氣。倘酒漿熱，一甕可分作二甕，或用冷水灌入罈中，密包放入甕底，以除其熱，自不致於酸矣。
問：冬行夏令，投飯宜冷，驟遇嚴寒，如何可以免甜乎。
曰：酒傷熱則酸，傷冷則甜。傷熱固圖其所難，傷冷恐忽其所易，投飯後，遇極寒，甕宜密盖，甕外再再草穰遮護，助其煖氣。至開爬宜遲，俟對週。對週不動，至二日。二日不動，盡三日。頭爬開後，發不甚急，速增麴糵，催其盛發，自可免於甜矣。
問：攤飯酒已經受酸，有法可解乎。
曰：酒之受酸者有三，天煖飯熱一也，天煖爬遲二也，製麴失法致害酒酸三也。當嘗其酸味之淺深，全酸之酒只可蒸燒及醬園醉腐之用，無可解也。書載石灰治諸酸之酒，灰宜水漂，經年累月，去其醎苦之味，方可度酒，却難久存，酸當復還。夫酒之美者，一曰醇，二曰辛，三曰香。酒之惡者，一曰酸，二曰淡，三曰全甜。獨甜可重釀，淡可和濃，全酸莫治也。
問：攤飯酒味甜如蜜，久釀不回，有法可救乎。
曰：酒受病於甜者有四：天寒飯冷，一也。天寒爬早，二也。天寒米未浸透，蒸之不熟，三也。天氣極寒，麴不加增，四也。如遇有酣酒，即造三白腳飯，第五日投水後加麥麴，不必喂飯，侯腳飯發盛時，將甜酒榨清，攙和再釀。如攤飯酒發盛時，亦可攙和，甜除而酒味佳矣。
問：三白腳飯不發，奈何。
曰：飯未熟不發，白藥無力不發，嚴寒傷冷亦不發，回淋太熱湯死白藥亦不發，均莫治也。至於第三日，不必再望漿來，急嘗甕中腳飯，有無變酸，照依攤飯法，加清水，用麥麴和酒醅，催其即發，毋庸投飯。或作喂飯，分投各甕。
問：寒天攤飯酒，全不起發，奈何。
曰：非飯生、飯冷，即麴性無力，皆酒人不諳於法，致有不起之病也。此酒上江可治，下江莫治。盖上江酒米，未經久浸，飯硬性強，在瓮沉溺十數日，亦無傷於酒。再增麴糵，重和酒醅，用大竹筒灌入滾水，插入甕心，以引其發。如飯有生米，是誤而又誤，當澄清即榨，萬難久釀。下江酒米，曾經久爛，飯糊漿酸，不但酒甜，變生濁氣，殊不堪聞矣。
問：酒自投飯起，釀至何日為熟。
曰：周官以沉齊為熟。俗以緹齊封盖，如盎齊另灌罈中，即可封疊。夫酒欠釀則味苦，欠釀則不香，過釀則味澁。我浙攤飯老酒，自投飯起，釀至三月為熟。朱翼中論喂飯老酒，十月造酒二十日熟，十一月造酒一月熟，十二月造酒五十日熟，均良法也。至新酒謂之事酒，方事於慒漉也，俗名不定酒也。溫涼時十餘日為熟，熱時七八日為熟。若醅面如蜂窠眼子，撥動無聲，有酒湧出，便可上榨。盖煖天非釀酒之候，久則變酸矣。雖然天時有寒熱，南北氣候有不同，酒之成熟有早晚，亦不可拘定日數。善酒者，辨五齊之名，識三酒之物，嘗醇醨，應釀與不應釀，可為得全於酒矣，返道任情，勞而無獲。
問：火酒起於何時。
曰：自古論酒諸書，並無火酒之名。黃酒始於黃帝，火酒，至元時始創其法，及明李時珍先生，增註其法，發明其旨，而火酒之新義出矣。南人暑月飲之，北人四時飲之。我浙燒酒，將榨乾糟粕實置甕中，用甕覆盖，俟糟再發，寒則月餘蒸燒，熱則隨榨隨蒸。爬鬆入蒸，以鑞器盛水覆於蒸上，蒸外用器承取滴露。初露味烈謂鏡面，中露味醇謂細花，三露味薄謂粗花，露流無味則撤之。斟酌棄取，入甕和勻，以色清濃烈為佳，以滿杯堆花為真，謂之糟燒。糯釀三白醴酒，和糟入蒸，謂糯燒。諸麥和白藥釀蒸，謂麥燒。凡五穀菓食及酸壞之酒，均可燒酒。醫家治疾，以糟燒為良。北人以黍稷藥麴釀蒸，謂高粱燒，香清味烈，勝於南方糟燒。近日山東、江南、兩湖、山、陜等處，製釀極善，而山東之濟南，湖北之漢陽，稱為第一。《本草》載暹羅燒，以燒酒復燒二次，入珍寶異香，其罈用檀香數十斤，薰如黑漆，然後入酒，封埋土中，三年取用，除積病，殺蠱毒。
問：浸米用酸漿，何也。
曰：〈釋名〉酸漿，炊粟米飯，熱投冷水中，五六日味酢，生白衣，類漿，故名。凡麥黍等類均可製漿，飲者調中引氣，通關開胃。《周官》漿人，掌共王之六飲，水、漿、醴、涼、醫、馳。註：水，井泉水。漿，以水和米之。醴，醴清也。涼，糗飯雜水者。醫，當作醷，梅漿也。酏，以黍為粥也。北山朱翼中《酒經》載有卧漿，發明製造酸漿之法，其義頗詳，然亦備而罕用。酸漿多漿臭，無香辣之味。四時均可製漿，釀酒時，將酸漿漉出煎熟，如糯米一石，淘淨後，以酸漿二斗，和水浸米，瀝乾炊飯釀酒。近今酸漿之法，俱未製造。獨紹興老酒則化而用之，釀秫浸至半月之久，米泔澄清和釀，其泔漿即為酸漿，故紹酒味美於回。
問：製麴可以不必用綠豆否。
曰：紹興製麴不用綠豆，然用豆亦是，不用豆亦是。麴用綠豆，不過解酒之毒。小麥粉十分，外加綠豆一分，或煮糊，或磨粉，和入麥粉同揉，豆多則酒味硬薄少蘊藉耳。
問：糙糯釀酒無妨否。
曰：米以精為良，以糙為劣。米精飯軟，麴力易尅而易化。米糙飯硬，麴力難尅而難化。且米精酒醇，米糙酒苦，故米必取精也。
問：用水浸米，以何水為是。
曰：水者，酒之滋味所由生，當悉其水上之性而用之。水清者其性靈，久浸則味美。水濁者其性蠢，久浸則味惡。故歐陽公曰：「釀泉為酒，泉香而酒冽。」其斯之謂歟。按陸羽《茶經》山水上，江水次，井水下。盖井水純陰，源暗流滯，不能如山泉江河之水，源流高遠，胚胎元氣，得天地之精英者也。山水用其甘，必源出高山。江水用其潔，必精明不淆。井水用其清，必擇郊外常汲者。均可浸米。陸羽又品天下名水二十種，列我浙天台石梁千丈瀑布水為第十七，餘水未及品題。田藝蘅〈水論〉以浙江潮汐近地，難免斥鹵，故不得與簾水南𤃩諸泉⿒，可謂盡於論水矣。我浙釀泉之佳者，杭省西湖水，紹興東浦水，俱屬山泉，沿洄數百里，性靈水活，各州縣相距遼遠，豈能易得，藉在人之因地制宜耳。吾鄉南郊外溪，源自天台石梁瀑布分注。近郭南溪，由龍宮馬嶴諸村山水夾注，滙流百餘里，滲入它泉，清潔甘美，與西湖、紹興水相為伯仲。惜僻處海陬，載在縣乘，不入圖經，善水者，當不以余言為誣矣。
問：九醞酒，是何釀法。
曰：九者，老陽之數，九醞以九酘而言。酒至九酘，酒之終也。且麴糵之烈性盡去，滓汁之泛沸極熟，古人立法，義深意遠。其法於十月寒時，初下炊糯米一石，用白藥二十兩，照法拌勻入瓮。至第七日，二酘炊米五斗，飯攤微冷，加白麵風麴二十斤。三酘炊米三斗，加麴二十斤。應配之麴，已酘畢矣。四酘、五酘、六酘各炊米三斗。七酘、八酘、九酘各炊米一斗。前後共酘糯二石。二酘必須七日，加水五十斤，方可酘飯，酘早則味苦。二酘以後，挨次侯發，在於一二日之內，均可酘飯，毋致勢不相及，務宜善看麴勢強弱，如麴勢尚強，只酘飯，不增麴。如勢弱，酘飯後，再增麴。至第九酘麴勢已退，不必增麴。酘至一月為度，俟沸止醅澄，盛於罈中，封貯兩月，可榨酒三百斤左右。如攤飯九醞，用麥麴而不用白藥，初下炊糯一石，添白麪風麴十五斤，加水五十斤。二酘候發即投，不必七日。後酘照依前法，用麴亦照前法。
問：我浙粟米，亦可釀酒否。
曰：南北風土雖異，粟米質性均屬相同。然我浙亦有粘者、有不粘者，粘者可釀酒，惜酒味硬薄，有粟米之氣。余嘗以粘粟釀酒，每瓮粟米一石，參用糯米一石，和其氣味，因糯粒粗難透，粟粒細易潰，故先浸糯後浸粟，不致粟米之脫力也。
問：春水味薄，釀酒可另有法乎。
曰：春月釀酒為下時，盖春水味薄，季春之水其味尤劣。如糯米一石，冬時下釀，用水十分。節屆季春，只用水九分，則酒味自濃，可與冬水並美矣。
問：酒果有陰陽五行之義乎。
曰：然。好酒將熟，能隨潮汐而轉，合陰陽也，此陳藏器先生之酒論也。以余繹之，不特備陰陽之義，且有五行之質，而有五味五性存焉。一曰水，水泉也。二曰火，火齊也。三曰木，酸漿也。四曰金，酒熟氣烈而作辛。五曰土，土爰稼穡，秫稻是也。此非酒有五行之質乎。然既有其質，則各有其味，潤下作鹹，炎上作苦，曲直作酸，從草作辛，稼穡作甘，此非酒具五行之味乎。既各其味，又各一其性，水性智，火性禮，木性仁，金性義，唯土主信，是以飲酒至醉，賢愚盡率其天真。故《說文》曰：酒者，就也，所以就人性之善惡也。余又考之《子華子》曰：盈於天地之間，而充物者，唯此五行也。又《易解》曰：五行蓋交相成者也，水火金木不得土，土不得是四者，皆不能成。盖酒非五行相生之功，無從製造。酒非五行相尅之妙，不成正味。酒本以土為尊，仍能輾轉剋制水火金木之味，自成甘美。而土復生金，故酒至辛而成焉。倘酒成之後，收貯不精，復又生變，言之不盡矣。善釀者，若不明此五行相生相繼，相尅相治之理，不成佳醞。故酒之辛者，謂土旺金相。酒之淡者，謂金旺水相。酒之酸者，謂水旺木相。酒之苦者，謂木旺火相。酒之醇者，謂火旺土相。大隱翁論酒，有陰陽五行之義，却未發明五行生剋變化之妙。余故於前人所未及者，謬為陳之。
問：何為三白。
曰：水白、米白、麴白，謂之三白，即喂飯老酒法也。自古釀酒以酸漿為祖，近今有以三白為祖者，因其作法精巧，多有成功，可免踈誤。故江浙兩省，多用喂飯之法，而攤飯間或用之，惟紹酒耑用攤飯之法。大抵攤飯酒味醇厚，喂飯酒味鮮爽，法皆可遵，特三白為近今時尚云爾。
問：釀酒既備陰陽五行生尅變化之理，則沽酒何以孔聖不食。
曰：按《周官》孔疏：功沽謂善惡。是酒之善者為功。惡者為沽也。毛氏《詩》註：謂一宿酒為酤。則沽為一宿酒，薄可知矣。然鄭康成註《魯論》，訓「沽」為榷沽之沽。《朱子集註》以沽為買。諸解似異，但《前漢書》論語孔子當周衰亂，酒酤在民，恐薄惡不誠，是以疑而弗食。㨿此，則沽字解雖異而義自通，所以沽酒不食，正以不能如法釀造，酒必薄惡之故耳。
問：桂花露，是何製法。
曰：此祖漢武帝作金盤承露之法也。桂花開時，用精糯一斗，酉時湯米蒸炊，薄攤收露如糜。次早拌江南餅子麴二兩，白麪風麴二兩，實置甑中。又每夜收露，七日酒成。採浥露半開桂花升許，蒸令氣上，承取滴露，和入酒中。或將桂花和飯同釀。芳香襲人，世所未有。余讀姚合詩：「味輕花上露，色似洞中泉。」其斯之謂與。
問：甘露漿，是何釀法。
曰：按大食國收露之法，秋露濃時，精糯一斗，滌淨炊飯，薄攤收露如糜。次早拌江南餅子麴二兩，白麪風麴二兩，寶置甑中。日藏夜露，不可遇雨，七日酒成。預於三日前，取三陳老酒十餘斤，用鑞器小蒸，以老酒入蒸，蒸取酒汗。甘露漿三分，和酒汗一分。或用堆花燒酒，隨和隨飲，四體融恬，風味如仙。
問：酒多奇異，有諸。
曰：崔豹《古今註》青田酒：烏孫國有青田核，莫測其樹，核大如斗，注水即成酒。劉章得二核，可供二十人之飲。馮贄《雲仙雜記》二色酒：白酒中有墨花，斟於器中，花亦不散。《漢書．禮樂志》百末旨酒，註：百草花之末也，雜入酒中，故香且美焉。東方朔《神異經》西北荒中有玉饋酒，酒泉注焉，上有玉樽、玉籩，取一樽，一樽復生焉，飲之長生不老。干寶《搜神記》狄希中造千日酒，劉元石沽飲之，至家大醉，人以為死，葬之。經三年，希曰：元石應醒矣。往問之，遂命掘塚破棺。石醒，曰：快哉醉我也，日高幾許矣。《梁書．劉杳傳》貴陽呈鄉有千里酒，飲之至家始醉不醒。《梁書．扶南國傳》頓遜國有酒樹，似安石榴，採其花入瓮中，數日成酒。《唐書．阿陵國傳》俗以椰樹花為酒，其樹生花長三尺餘，大如人腦，割之取汁以成酒。《五代史．附錄》于闐以蒲桃為酒，又有紫酒、青酒，不知所釀。《宋史》三佛齊國有花酒、椰子酒、蜜酒，皆非麴糵所釀，飲之亦醉。郭憲《洞冥記》瑤琨酒，有瑤草如麥，割之以釀酒，其味極醇，飲一合三日不醒。此皆奇異事，非酒槽所能為也。
問：釀酒果善，雖醉無傷乎。
曰：酒能養生，亦能傷生。凡麪麴之酒，少飲則和血行氣，壯神禦寒，遣興消愁，辟邪除穢。若過飲則反是。朱子曰：以醉為節可也。《說文》醉者，各卒其度量，不至於亂也。邵堯夫詩云：「美酒飲教微醉後。」此得飲酒之妙，所謂醉中趣，壺中天者也。若夫沉湎無度，濡首酣身，其害可勝言哉，此大禹所以疏儀狄，周公所以著酒誥，為世示戒也。
問：釀酒之法，僅如是乎。
曰：此亦一得之愚耳。自閱歷以來，凡有所聞，靡不采錄，深愧糟粕陳言，無裨實用，豈敢效汝陽王之秘而不宣乎。但梓匠輪輿，與人規矩，不能使人巧。朱翼中云：酒法深遠，非冥搜不足以發其義，酒術精微，非三昧不足以善其事。又云：父子一法，而氣味不同，親手自釀，而色澤逈異，此雖酒人亦不能自知其故也。惟願善釀者，賜以校讐，匡所未逮，是余之厚幸也夫。