| 欽定古今圖書集成 經濟彙編 第二百八十九卷 |
欽定古今圖書集成經濟彙編食貨典
第二百八十九卷目錄
茶部彙考六
宋蔡襄茶錄〈茶論 器論〉
子安試茶錄〈序 總敘焙名 北苑 壑源 佛嶺 沙溪 茶名 採茶 茶
病〉
徽宗大觀茶論〈序 地產 天時 采擇 蒸壓 製造 鑒辨 白茶 羅
碾 盞 筅 缾 杓 水 點 味 香 色 藏焙 品名 外焙〉
熊蕃宣和北苑貢茶錄〈序 茶品名〉
黃儒品茶要錄〈序 一采造過時 二白合盜葉 三入雜 四蒸不熟 五
過熟 六焦釜 七壓黃 八漬膏 九傷焙 十辨壑源沙溪 後論〉
食貨典第二百八十九卷
茶部彙考六 编辑
《宋蔡襄茶錄》
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《茶論》
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《色》
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茶色貴白，而餅茶多以珍膏油。〈去聲〉其面故有青黃紫 黑之異。善別茶者，正如相工之視人氣色也。隱然察 之於內，以肉理潤者為上，既已末之黃白者受水昏 重，青白者受水詳明。故建安人鬥試，以青白勝黃白。
《香》
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茶有真香而入貢者，微以龍腦和膏，欲助其香。建安 民間試茶，皆不入香，恐奪其真。若烹點之際，又雜珍 果香草，其奪益甚，正當不用。
《味》
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茶味主於甘滑。惟北苑、鳳凰山、連屬諸焙所產者味 佳。隔溪諸山雖及時加意製作，色味皆重，莫能及也。 又有水泉不甘，能損茶味，前世之論水品者以此。
《藏茶》
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茶宜蒻葉而畏香，藥，喜溫燥而忌濕冷，故收藏之家， 以蒻葉封裹入焙中，兩三日一次用火，常如人體溫， 溫則禦濕潤，若火多則茶焦不可食。
《炙茶》
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「茶或經年，則香、色、味皆陳於淨器中，以沸湯漬之，刮 去膏油一兩重乃止，以鈐箝之，微火炙乾，然後碎碾。」 若當年新茶，則不用此說。
《碾茶》
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碾茶先以淨紙密裹搥碎，然後熟碾。其大要旋碾則 色白，或經宿則色已昏矣。
《羅茶》
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「羅細」則茶浮，麤則沫浮。
《候湯》
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候湯最難。未熟則沫浮，過熟則茶沈。前世謂之蟹眼 者，故熟湯也。沈瓶中煮之不可辯，故曰「候湯最難。」
《熁盞》
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凡欲點茶，先須熁盞令熱，冷則茶不浮。
《點茶》
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茶少湯多則「雲腳散」，湯少茶多則粥面聚。〈建人謂之雲腳粥面〉 鈔茶一錢七，先注湯，調令極勻，又添注入環，迴擊拂 湯上盞，可四分則止，視其面色鮮白，著盞無水痕，為 絕佳。《建安鬥試》，以水痕先者為負，耐久者為勝，故較 勝負之說曰：「相去一水兩水。」
《器論》
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《茶焙》
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茶焙：「編竹為之，裹以蒻葉，蓋其上以收火也，隔其中， 以有容也。納火其下，去茶尺許，常溫溫然，所以養茶 色香味也。」
《茶籠》
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茶不入焙者，宜密封裹，以蒻籠盛之，置高處，不近濕 氣。
《砧椎》
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砧椎：蓋以砧、茶砧，以木為之，椎或金、或鐵，取於便用。
《茶鈐》
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《茶鈐》：屈金鐵為用，以炙茶。
《茶碾》
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茶碾以銀或鐵為之。黃金性柔，銅及䃋石皆能生針。 〈音星〉不入用。
《茶羅》
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茶羅以絕細為佳。羅底用蜀東川鵝溪畫絹之密者， 投湯中，揉洗以羃之。
《茶盞》
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茶色白宜黑盞建安所造者，紺黑紋如兔毫，其柸微 厚，熁之久熱難冷，最為要用。出他處者，或薄或色紫， 皆不及也。其青白盞鬥，試自不用
《茶匙》
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茶匙要重，擊拂有力，黃金為上，人間以銀鐵為之，竹 者輕，建茶不取。
《湯瓶》
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瓶要小者易候湯，又點茶注湯有準。黃金為上。人間 以銀鐵或瓷石為之。
《子安試茶錄》
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《序》
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「隄𩠐七閩，山川特異。峻極迴環，勢絕如甌。其陽多銀 銅，其陰孕鉛鐵。厥土赤墳，厥植惟茶。會建而上，群峰 益秀，迎抱相向，草木叢條。水多黃金，茶生其間，氣味 殊美。豈非山川重複，土地秀粹之氣鍾於是，而物得 以宜歟？」北苑西距建安之洄溪二十里而近，東至東 宮百里而遙。
姬名有三十六，《東宮》其一也。
過洄溪，踰東宮，則僅能成餅耳。獨北苑連屬諸山者 最勝。北苑前枕溪流，北涉數里，茶皆氣弇，然色濁，味 尤薄惡，況其遠者乎？亦猶橘過淮為枳也。近蔡公作 《茶錄》亦云：「隔溪諸山，雖及時加意製造，色味皆重矣。」 今北苑焙，風氣亦殊。先春朝隮常雨霽，則霧露昏蒸， 晝午猶寒，故茶宜之。茶宜高山之陰，而喜日陽之早。 自北苑鳳山，南直苦竹園頭，東南屬張坑頭，皆高遠 先陽處，歲發常早，芽極肥乳，非民間所比。次出壑源 嶺，高土決地，茶味甲於諸焙。丁謂亦云：「鳳山高不百 丈，無危峰絕崦，而岡阜環抱，氣勢柔秀，宜乎嘉植靈 卉之所發也。」又以建安茶品甲於天下，疑山川至靈 之卉，天地始和之氣，盡此茶矣。又論石乳出壑嶺斷 崖缺石之間，蓋草木之仙骨。丁謂之記錄建溪茶事 詳備矣。至於品載，止云北苑、壑源嶺及《總記》官私諸 焙千三百三十六耳。近蔡公亦云：唯北苑、鳳凰山連 屬諸焙，所產者味佳，故四方以建茶為目，皆曰北苑。 建人以近山所得，故謂之壑源。好者亦取壑源口南 諸葉，皆云彌珍絕。傳致之間，識者以色味品第，反以 壑源為疑。今書所異者，從二公紀土地勝絕之目，具 疏園隴百名之異，香味精粗之別，庶知茶於草木為 靈最矣。去畝步之間，別移其性，又以佛嶺、葉源、沙溪 附見，以質二焙之美，故曰《東溪試茶錄》自東宮西溪、 南焙北苑，皆不足品第，今略而不論。
《總敘焙名》
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「《北苑》諸焙，或還民間，或隸北苑。」 《前書》未盡，今始終其事。
《舊記》：建安郡官焙三十有八，自南唐歲率六縣民採 造，大為民間所苦。我宋建隆以來，環北苑近焙，歲取 上供外焙，俱還民間而裁稅之。至道年中，始分游坑、 臨江、汾、常、西濛、洲西、小豐、大熟六焙隸劍南，又免五 縣茶民，專以建安一縣民力裁足之，而除其口率泉。 慶曆中，取蘇口、曾坑、石坑重院還屬北苑焉。又《丁氏 舊錄》云：「官私之焙千三百三十有六，而獨記官焙三 十二，東山之焙十有四：北苑龍焙一，乳橘內焙二，乳 橘外焙三，重院四，壑嶺五，渭源六，范源七，蘇口八，東 宮九，石坑十，連溪十一，香口十二，火梨十三，開山十 四。南溪之焙十有二，下瞿一，濛洲東二，汾東三，南溪 四，斯源五，小香六，際會七，謝坑八，沙」龍九，南鄉；十，中 瞿，十一，黃熟，十二西溪之焙四，慈善西一，慈善東二， 慈惠三，船坑四，北山之焙二慈善東一，豐樂二。
《北苑》〈曾坑石坑附〉
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建溪之焙三十有二，北苑首其一，而園別為二十五， 苦竹園頭甲之，鼯鼠窠次之，張坑頭又次之，苦竹園 頭連屬窠坑在大山之北，園植北山之陽，大山多修 木，叢林鬱蔭相及。自焙口達源頭五里，地遠而益高， 以園多苦竹，故名曰「苦竹。」以高遠居眾山之首，故曰 「園頭。」直西定山之隈，土石迴向如窠然，南挾泉流積 陰之處，而多飛鼠，故曰鼯鼠窠。其下曰小苦竹園。又 西至於大園，絕山尾，疏竹蓊翳，昔多飛雉，故曰雞藪 窠。又南出壤園、麥園，言其土壤沃，宜麰麥也。自青山 曲折而北，嶺勢屬如貫魚，凡十有二，又隈曲如窠巢 者九，其地利為九窠十二壟，隈深絕數里，曰廟坑，坑 有山神祠焉。又焙南直東嶺，極高峻，曰教練壟。東入 張坑，南距苦竹帶北，岡勢橫直，故曰「坑坑。」又北出鳳 凰山，其勢中跱，如鳳之首。兩山相向，如鳳之翼，因取 象焉。鳳凰山東南至於袁雲壟，又南至於張坑。又南 最高處曰張坑頭，言昔有袁氏，張氏居於此，因名其 地焉。出袁雲之北平下，故曰「平園。」絕嶺之表曰「西際」， 其東為「東際。」焙東之山，縈䊸如帶，故曰「帶園。」其中曰 中歷坑。東又曰馬鞍山。又東黃淡窠，謂山多黃淡也。 絕東為林園，又南曰柢園，又有蘇口焙，與北苑不相 屬，昔有蘇氏居之。其園別為四，其最高處曰曾坑際 上，又曰尼園。又北曰官坑上園。下坑園慶曆中始入 北苑，歲貢有曾坑上品一斤，叢出於此。曾坑山淺土 薄，苗發多紫，復不肥乳，氣味殊薄，今歲貢以苦竹園 茶充之，而蔡公《茶錄》亦不云：曾坑者佳。又石坑者，涉溪東北距焙僅一舍，諸焙絕下。慶曆中，分屬北苑。園 之別有十：一曰大畬，二曰石雞望，三曰黃園，四曰石 坑古焙，五曰重院，六曰彭坑，七曰蓮湖，八曰嚴曆，九 曰烏石高，十曰高尾山。多古木修林，今為本焙取材 之所。《園焙》歲久，今廢不開。二焙非產茶之所，今附見 之。
《壑源》〈葉源附〉
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《建安郡》東望「北苑之南，山叢然而秀，高峙數百丈，如 郛郭焉。」
民間所謂《捍火山》也。
其絕頂西南下視建之地邑。
民間謂之望州山
山，起壑源口而西，周抱北苑之群山，迤𨓦南絕其尾， 巋然山阜高者為壑源頭，言壑源嶺山自此首也。大 山南北以限沙溪，其東曰壑，水之所出。水出山之南， 東北合為建溪。壑源口者，在北苑之東北，南徑數里， 有僧居曰承天，有園隴，北稅官山，其茶甘香特勝，近 焙受水則渾然色重，粥面無澤。道山之南，又西至於 章歷，章歷西曰後坑，西曰連焙，南曰焙山，又南曰新 宅，又西曰嶺根，言北山之根也。茶多植山之陽，其土 尺埴，其茶香少而黃白。嶺根有流泉，清淺可涉，涉泉 而南，山勢回曲，東去如鉤，故其地謂之「壑嶺坑頭」茶 為勝絕處。又東別為大窠，坑頭至大窠為正壑嶺，實 為南山，土皆黑埴，茶生山陰，厥味甘香，厥色青白，及 受水則淳淳光澤。
民間謂之冷粥面
視其面渙散如粟，雖去《社茅》葉過老色益青明，氣益 鬱，然其止則苦去而甘至。
民間謂之《草木大而味大》是也。
他焙，芽葉過老，色益青濁，氣益勃然，甘至則味去而 苦留，為異矣。大窠之東，山勢平盡，曰「壑嶺尾」，茶生其 間，色黃而味多，土氣絕。大窠南山，其陽曰林坑，又西 南曰壑嶺根，其西曰壑嶺頭，道南山而東曰「穿欄焙」， 又東曰黃際，其北曰李坑，山漸平下，茶色黃而味短。 自壑嶺尾之東南，溪流繚遶，岡阜不相連附。極南塢 中曰「長坑」，踰流為葉源，又東為梁坑，而盡於下湖。葉 源者土赤多石，茶生其中，色多黃青，無粥面粟紋，而 頗明爽，復牲重喜沈為次也。
《佛嶺》
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佛嶺連接葉源下湖之東，而在北苑之東南，隔壑源 溪水道，自章阪東際為丘坑。坑口西對壑源，亦曰「壑 口。」其茶黃白而味短。東南曰「曾坑。」〈今屬北苑〉其正東曰「後 歷」，曾坑之陽曰「佛嶺。」又東至於張坑，又東曰李坑，又 有硬頭、後洋、蘇池、蘇源、郭源、南源、畢源、苦竹坑、岐頭、 槎頭，皆周環佛嶺之東南，茶少甘而多苦，色亦重濁， 又有篢。〈音膽未詳此字〉源石門，江源白沙，皆在佛嶺之東北。 茶泛然縹塵色而不鮮明，味短而香少，為劣耳。
《沙溪》
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沙溪去北苑西十里，山淺土薄，茶生則葉細，芽不肥 乳。自溪口諸焙，色黃而土氣自龔漈。南曰「挺頭」，又西 曰章坑，又南曰「永安」，西南曰南坑，漈，其西曰「砰溪。」又 有周坑、范源溫湯漈厄源黃坑石龜，李坑章坑、章村 小梨，皆屬沙溪。茶大率氣味全薄，其輕而浮，浡浡如 土色，製造亦殊。壑源者不多留膏，蓋以去膏盡則味 少而無澤也。
茶之面無光澤也
故「多苦而少甘。」
《茶名》
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茶之名類殊別，故錄之。
茶之名有七：一曰「白葉茶」，民間大重出於近歲，園焙 時有之。地不以山川遠近，發不以社之先後，芽葉如 紙，民間以為茶瑞，取其第一者為「鬥茶」，而氣味殊薄， 非食茶之比。今出壑源之大窠者六。〈葉仲元葉世萬葉世榮葉勇葉 世積葉相〉「壑源巖」下一〈葉務滋〉《源頭》二。〈葉團葉肱〉壑源後坑。〈葉久〉壑 源嶺「根《三》。」〈葉公葉品葉居〉林坑黃漈一。〈游容〉丘坑一。〈游用章〉畢源 一。〈王大照〉「《佛嶺》尾」一。〈游道生〉沙溪之《大梨》。《漈上一》。〈謝汀〉「高石 巖」一：〈雲�院〉大梨一。〈呂演〉砰《溪嶺》根《一》。〈任道者〉次有「甘葉茶」， 樹高丈餘，徑頭七、八寸，葉厚而圓，狀類柑橘之葉，其 芽發即肥乳，長二寸許，為食茶之上品。三曰「早茶」，亦 類柑葉，發，常先春，民間採製為試焙者。四曰「細葉茶」， 葉比柑葉細薄，樹高者五、六尺，芽短而不乳，今生沙 溪山中，蓋土薄而不茂也。五曰「稽茶」，葉細而厚密，芽 晚而青黃。六曰「晚茶」，蓋雞茶之類發，比諸茶，晚生於 社後，七曰「叢茶」，亦曰「糵茶」，叢生，高不數尺，一歲之間， 發者數四，貧民取以為利。
《採茶》
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《辨茶》須知製造之始，故次
建溪茶比他郡最先，北苑壑源者尤早。歲多暖，則先 驚蟄十日即芽，歲多寒，則後驚蟄五日始發。先芽者 氣味俱不佳，唯過驚蟄者最為第一，民間常以驚蟄 為候。諸焙後北苑者半月，去遠則益晚。凡採茶必以晨興，不以日出，日出露晞，為陽所薄，則使芽之膏腴 泣耗於內，茶及受水而不鮮明，故常以早為最。凡斷 芽必以甲，不以指。以甲則速斷不柔，以指則多溫易 損。擇之必精，濯之必潔，蒸之必香，火之必良，一失其 度，俱為茶病。
民間常以春陰為採茶得時，日出而採，則茅葉易損，建人謂之「採摘不鮮」 是也。
《茶病》
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《試茶辨味》，必須知茶之病，故又次之。
「芽擇肥乳」則甘香而粥面著盞而不散。「土瘠而芽短。」 則雲腳渙亂，去盞而易散。「葉梗半」則受水鮮白，「葉梗 短」則色黃而泛。
梗謂芽之身除去白合處。茶民以茶之色味俱在梗中。
《烏蔕白合》，茶之大病。不去烏蔕，則色黃黑而惡；不去 白合，則味苦澀。
丁謂「《之論》備矣。」
「蒸芽必熟」，去膏必盡。蒸芽未熟，則草木氣存。
適口則知
去膏未盡，則色濁而味重，受煙則香奪，壓黃則味失， 此皆茶之病也。
《受煙》，謂過黃時火中有煙，使茶香盡而煙臭不去也。壓去膏之時，久留茶黃未造，使黃經宿香味俱失，弇然氣如假雞卵臭也。
《徽宗大觀茶論》
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《序》
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嘗謂「首地而倒生」，所以供人求者，其類不一，穀粟之 於饑，絲枲之於寒，雖庸人孺子皆知常須，而日用不 以時歲之舒迫，而可以興廢也。至若茶之為物，擅甌 閩之秀氣，鍾山川之靈稟，祛襟滌滯，致清導和，則非 庸人孺子可得而知矣。沖澹閒潔，韻高致靜，則非遑 遽之時可得而好尚矣。本朝之興，歲修建溪之貢，龍 團鳳餅，名冠天下，而壑源之品，亦自此而盛。延及於 今，百廢俱舉，海內晏然，垂拱密勿，幸致無為，縉紳之 士，韋布之流，沐浴膏澤，薰陶德化，盛以雅尚相推，從 事茗飲。故近歲以來，采擇之精，製作之工，品第之勝， 烹點之妙，莫不盛造其極。且物之興廢，固自有時，然 亦係乎時之汙隆。時或遑遽，人懷勞瘁，則向所謂常 須而日用，猶且汲汲營求，惟恐不獲，飲茶何暇議哉？ 世既累洽，人恬物熙，則常須而日用者，固久厭飫狼 籍，而天下之士勵志清白，競為閒暇修索之玩，莫不 碎玉鏘金，啜英咀華，較筐篋之精，爭鑒裁之別，雖下 士於此時不以蓄茶為羞，可謂盛世之清尚也。嗚呼！ 至治之世，豈惟人得以盡其材，而草木之靈者亦得 以盡其用矣。偶因暇日，研究精微，所得之妙，後人有 不自知為利害者，敘本末別於二十篇，號曰《茶論》。
《地產》
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植產之地，崖必陽，圃必陰。蓋石之性寒，其葉抑以瘠， 其味疎以薄，必資陽和以發之。土之性敷，其葉疏以 暴，其味強以肆，必資陰蔭以節之。
今圃家皆植木以資茶之陰。
陰陽相濟，則茶之滋長得其宜。
《天時》
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茶工作於驚蟄，尤以得天時為急。輕寒英華漸長，條 達而不迫，茶工從容致力，故其色味兩全。若或時暘 鬱燠，芽甲奮暴促工，暴力隨稿，晷刻所迫，有蒸而未 及壓，壓而未及研，研而未及製。茶黃留積其色味，所 失已半，故焙人得茶天為慶。
《采擇》
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擷茶以黎明見日，則止用爪斷芽，不以指揉，慮氣汗 熏漬，茶不鮮潔。故茶工多以新汲水自隨，得芽則投 諸水。凡芽如雀舌、穀粒者為鬪品，一鎗一旗為揀芽， 一鎗二旗為次之，餘斯為下茶之始。芽萌則有白合， 既擷則有烏帶。白合不去害茶味，烏帶不去害茶色。
《蒸壓》
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茶之美惡，尤係於蒸芽壓黃之得失。蒸太生則芽滑， 故色清而味烈；過熟則芽爛，故茶色赤而不膠。壓久 則氣竭味漓，不及則色暗味澀。蒸芽欲及熟而香，壓 黃欲膏盡亟止。如此，則製造之功，十已得七八矣。
《製造》
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滌芽惟潔，濯器惟淨，蒸壓惟其宜，研膏惟熱，焙火惟 良。飲而有少砂者，滌濯之不精也；文理燥赤者，焙火 之過熟也。夫造茶先度日晷之短長，均工力之眾寡， 會采擇之多少，使一日造成，恐茶過宿，則害色味。
《鑒辨》
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茶之範度不同，如人之有首面也。膏稀者，其膚蹙以 文；膏稠者，其理斂以實。即日成者，其色則青紫； 越宿製造者，其色則慘黑。有肥凝如赤蠟者，末雖白，受湯 則黃；有縝密如蒼玉者，末雖灰，受湯愈白。有光華外 暴而中暗者，有明白內備而表質者。其首面之異同， 難以概論。要之，色瑩徹而不駁，質縝繹而不浮，舉之凝結，碾之則鏗然可驗，其為精品也。有得於言意之 表者，可以心解。又有貪利之民，購求外焙已采之芽， 假以製造，碎已成之餅，易以範模。雖名氏采製似之， 其膚理色澤，何所逃於鑒賞哉！
《白茶》
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白茶自為一種，與常茶不同。其條敷闡，其葉瑩薄。崖 林之間，偶然生出，雖非人力所可致，有者不過四、五 家，生者不過一、二株，所造止於二、三胯而已。芽英不 多，尤難蒸焙，湯火一失，則已變而為常品。須製造精 微，運度得宜，則表裡昭徹，如玉之在璞，它無與倫也。 淺焙亦有之，但品不及。
《羅碾》
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碾以銀為，熟鐵次之。生鐵者，非掏揀搥磨所成，間有 黑屑藏於隙穴，害茶之色尢甚。凡碾為製，槽欲深而 峻，輪欲銳而薄。槽深而峻則底有準而茶常聚；輪銳 而薄則運邊中而槽不戞。羅欲細而面緊，則絹不泥 而常透。碾必力而速，不欲久，恐鐵之害色；羅必輕而 平，不厭數，庶已細者不耗。惟再羅則入湯輕泛，粥面 光凝盡茶之色。
《盞》
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盞色貴青黑，玉毫條達者為上，取其燠發茶采色也。 底必差深而微寬。底深則茶宜立而易於取乳，寬則 運筅旋徹不礙擊拂。然須度茶之多少，用盞之大小。 盞高茶少則掩蔽茶色，茶多盞小則受湯不盡。盞惟 熱則茶發立耐久。
《筅》
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《茶筅》以筋竹老者為之，身欲厚重，筅欲疎勁，本欲壯 而末必眇，當如劍瘠之狀。蓋身厚重，則操之有力而 易於運用；筅疏勁如劍瘠，則擊拂雖過而浮沫不生。
《缾》
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缾宜金銀小大之制，惟所裁給。注湯害利，獨缾之口 嘴而已。嘴之口差大而宛直，則注湯力緊而不散。嘴 之末欲圓小而峻削，則用湯有節而不滴瀝，蓋湯力 緊則發速，有節不滴瀝則茶面不破。
《杓》
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杓之大小，當以可受一盞茶為量。過一盞則必歸其 餘，不及則必取其不足。傾杓煩數，茶必冰矣。
《水》
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水以清輕甘潔為美，輕甘乃水之自然，獨為難得。古 人品水，雖曰「中泠、惠山為上」，然人相去之遠近，似不 常得，但當取山泉之清潔者，其次則井水之常汲者 為可用。若江河之水，則魚鼈之腥，泥濘之汙，雖輕甘 無取。凡用湯以魚目蟹眼連繹迸躍為度，過老則以 少新水投之就火，頃刻而後用。
《點》
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點茶不一，而調膏繼刻，以湯注之，手重筅輕，無粟文 蟹眼者，謂之「靜面點」。蓋擊拂無力，茶不發立，水乳未 浹，又復增湯，色澤不盡，英華淪散，茶無立作矣。有隨 湯擊拂，手筅俱重，立文泛泛，謂之「一發點」。蓋用湯已 故，指腕不圓，粥面未凝，茶力已盡，雲霧雖泛，水腳易 生。妙於此者，量茶受湯，調如融膠，環注盞畔，勿使侵 茶，勢不欲猛，先須攪動茶膏，漸加擊拂，手輕筅重，指 遶腕旋，上下透徹，如酵糵之起麪，疏星皎月，燦然而 生，則茶之根本立矣。第二湯：自茶面注之，周回一線， 急注急上。茶面不動，擊拂既力，色澤漸開，珠璣磊落。 三湯：多寡如前。擊拂漸貴輕勻，周環旋復，表裡洞徹， 粟文蟹眼，泛結雜起，茶之色十，已得其六、七。四湯：尚 嗇。筅欲轉稍寬而勿速，其清真華彩，既已煥發，雲霧 漸生。五湯：乃可少縱。筅欲輕勻而透達，如發立未盡， 則擊以作之，發立已過，則拂以斂之，結浚靄，結凝雪， 茶色盡矣。六湯：以觀立作，乳點勃結，則以筅著居，緩 遶拂動而已。七湯：以分輕清重濁，相稀稠得中，可欲 則止，乳霧洶湧，溢盞而起，周回旋而不動，謂之咬盞。 宜勻其輕清浮合者飲之。《桐居錄》曰：「茗有餑，飲之宜 人，雖多不為過也。」
《味》
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夫茶以味為上，香甘重滑，為味之全。惟北苑壑源之 品兼之。其味醇而乏風骨者，蒸壓太過也。茶鎗乃條 之始萌者，木性酸、鎗過長，則初甘重而終微澀。茶旗 乃葉之方敷者，葉味苦、旗過老，則初雖留舌而飲徹 反甘矣。此則芽胯有之，若夫卓絕之品，真香靈味，自 然不同。
《香》
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茶有真香，非龍麝可擬。要須蒸及熟而壓之，及乾而 研，研細而造，則和美具足。入盞則馨香四達，秋爽灑 然。或蒸氣如桃人夾雜，則其氣酸烈而惡。
《色》
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點茶之色，以純白為上真，青白為次，灰白次之，黃白 又次之。天時得於上，人力盡於下，茶必純白。天時暴 暄，芽萌狂長，采造留積，雖白而黃矣。青白者，蒸壓微
生；灰白者，蒸壓過熟。壓膏不盡，則色青暗；焙火太烈
《藏焙》
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數焙則首面乾而香減，失焙則雜色剝而味散。要當 新芽初生即焙，以去水陸風濕之氣。焙用熟火，置爐 中，以靜灰擁合七分，露火三分，亦以輕灰糝覆，良久， 即置焙簍上，以逼散焙中潤氣，然後列茶於其中，盡 展角焙，未可蒙蔽，候火速徹覆之。火之多少，以焙之 大小增減，探手爐中，火氣雖熱，而不至逼人手者為 良。時以手挼茶體，雖甚熱而無害，欲其火力通徹茶 體爾。或曰：「焙火如人體溫，但能燥茶皮膚而已。」內之 濕潤未盡，則復蒸暍矣。焙畢，即以用久竹漆器中緘 藏之，陰潤勿開。終年再焙，色常如新。
《品名》
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名茶各以聖產之地，葉如耕之平園台星岩，葉剛之 高峯青鳳髓，葉思純之大嵐，葉嶼之屑山，葉五崇抃 之羅漢上水，桑芽、葉堅之碎石窠，石臼窠。〈一作穴窠〉葉瓊、 葉輝之秀皮林，葉師復、師貺之虎岩，葉椿之無又岩芽， 葉懋之老窠園，葉各擅其美，未嘗混淆，不可概舉。 後相爭相鬻，互為剝竊，參錯無據。不知茶之美惡，在 於製造之工拙而已，豈岡地之虛名所能增減哉！焙 人之茶，固有前優而後劣者，昔負而今勝者，是亦園 地之不常也。
《外焙》
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世稱外焙之茶，臠小而色駁，體耗而味淡，方之正焙， 昭然則可。近之好事者，筴笥之中，往往半之蓄外焙 之品。蓋外焙之家，久而益工，製之妙，咸取則於壑源， 傚像規模，摹外為正。殊不知其臠雖等而蔑風骨，色 澤雖潤而無藏蓄，體雖實而縝密乏理，味雖重而澀 滯乏香，何所逃乎外焙哉？雖然，有外焙者，有淺焙者。 蓋淺焙之茶，去壑源為未遠，製之能工，則色亦瑩白， 擊拂有度，則體亦立湯。惟甘重香滑之味，稍遠於正 焙耳。于治外焙，則迥然可辨。其有甚者。又至於採柿 葉桴欖之萌，相雜而造，味雖與茶相類，點時隱隱如 輕絮泛然，茶面粟文不生，乃其驗也。桑苧翁曰：「雜以 卉莽，飲之成病。」可不細鑒而熟辨之。
熊蕃宣和北苑貢茶錄 编辑
《序》
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陸羽《茶經》、裴波《茶述》者，皆不第建品。說者但謂二子 未嘗至建，而不知物之發也，固自有時。蓋昔者山川 尚閟，靈芽未露，至於唐末，然後北苑出為之最。是時 偽蜀時辭臣王文錫作《茶譜》，亦第言建有紫筍，而臘 面乃產於福。五代之季，屬建，南唐歲率諸縣民采茶 北苑，初造研膏，繼造臘面，既又製其佳者，號曰京鋌。 聖朝開寶末下。南唐太平興國初，特置龍鳳模，遣使 即北苑造團茶，以別庶飲，龍鳳茶蓋始於此。又一種 茶，藂生石崖，枝葉尢茂，至道初，有詔造之，別號「石乳」， 又一號「的乳」，又一種號「白乳。」蓋自龍鳳與「京石」、的白 四種紹出，而臘面降為下矣。蓋龍鳳等茶，皆太宗朝 所制，至咸平初，丁晉公曹閩始載之於《茶錄》。慶曆中， 蔡君謨將漕，創小龍團以進，被旨仍歲貢之。自小團 出，而龍鳳遂為次矣。元豐間，有旨造密雲龍，其品又 加於小龍團之上。紹聖間，改為「瑞雲翔龍。」至大觀初， 今上親製《茶論》二十篇，以白茶者與常茶不同，偶然 出，非人力可致，於是白茶遂為第一。既又製之，已細 茶。及試新銙，貢新銙自三色細第出，而瑞雲、翔龍顧 為下矣。凡茶芽數品，最上曰小芽，如雀舌鷹爪，以其 勁直纖挺，故號芽茶。次曰揀芽，乃一芽帶一葉者，號 一鎗一旗；次曰中芽，乃一芽帶兩葉，號一鎗兩旗。其 帶三葉四葉，皆漸老矣。芽茶早春極少，景德中，建守 周絳為《補茶經》，言「芽茶只作早茶」，馳奉萬乘，嘗之可 矣，如一鎗一旗，可謂奇茶也。故一鎗一旗號揀芽，最 為挺特。光正舒王《送入閩中詩》云：「新茗齋中試一旗」， 謂揀芽也。或者乃謂茶芽未展為鎗，已展為旗，指舒 王此詩為誤，蓋不知有所謂揀芽也。夫揀芽猶貴重 如此，而況芽茶以供天子之新嘗者乎？芽茶絕矣，至 於水芽，則曠古未之聞也。宣和庚子歲，漕臣鄭公可 問始創為「銀線水芽。」蓋將已揀熱芽再剔去，祇取其 心一縷，用珍器貯，清泉漬之，光明瑩潔，若銀線然。以 製方寸新銙，有小龍蜿蜒其上，號「龍團勝雪。」又廢白 的石乳鼎，造花銙二十餘色。初貢茶皆入龍腦，至是 慮奪真味，始不用焉。蓋茶之妙，至勝雪極矣，故合為 首冠。然猶在白茶之次者，以白茶上之所好也。異時 郡人黃儒撰《品茶要錄》，極稱當時靈芽之富，謂使陸 羽數子見之，必爽然自失。蕃亦謂「使黃君而閱今日」， 則前此者未足詫焉。然龍焙初興，貢數殊少，累增至 於元符，以斤計者，一萬八千，視初已加數倍而猶未 盛，今則為四萬七千一百斤有奇矣。〈此數見范達所省龍焙美成茶 錄達茶官也〉《白茶勝雪》以次，厥名實繁。今列於左，使好事 者得以觀焉。
貢：「新銙，大觀二年造」 ；「試新銙，政和二年造； 白茶，政和二年造」 ；「龍團勝雪，宣和二年造；「御苑玉芽，大觀二年造」 ；「萬壽龍芽，大觀二年造」； 「上林第一，宣和二年造」 ；「乙夜清供，宣和二年造」； 「承平雅玩，宣和二年造」 ；「龍鳳英華，宣和二年造」； 「玉除清賞，宣和二年造」 ；「啟沃承恩，宣和二年造」； 「雪英，宣和二年造」 ；「雲葉，宣和二年造。」
蜀葵，宣和二年造。 金錢，宣和三年造。
「玉華」宣和二年造。 「寸金」宣和三年造。
「無比壽芽」：「大觀四年，造 萬春銀葉」；「宣和二年，造 宜年寶玉」；「宣和三年，造 玉清慶雲」；「宣和二年，造 無疆壽龍」；「宣和二年，造 玉葉長春」；「宣和四年，造 瑞雲翔龍」；「紹聖二年，造 長壽玉圭」；「政和二年，造 興國巖銙、 香口焙銙。」
上品揀芽：紹興二年造 「新收揀芽。」
《太平嘉瑞》：「政和二年，造 《龍苑報春》。」「宣和四年，造 《南山應瑞》。」「宣和四年，造 興國巖揀芽。」
「興國巖小龍。」 「興國巖《小鳳》。」〈已上號細色〉 揀芽 小龍。
小鳳 大龍。
大鳳：〈已上號粗色〉
又有「瓊林毓料」 ，「浴雪呈祥」 ，「壑源供季篚推先，價倍南金，暘谷先春，壽岩卻勝延平石乳」 ，清白可鑒，風韻甚高。凡十色，皆宣和二年所製，越五歲省去。
右歲分十餘綱，惟白茶與勝雪。自驚蟄前興役，浹日 乃成。飛騎疾馳，不出仲春已至。京師號為頭綱。玉芽 以下，即先後以次發。逮貢足時，夏過半矣。歐陽文忠 公詩曰：「建安三千五百里，京師三月嘗新茶。」蓋異時 如此，以今較昔，又為最早。因念草木之微，有瑰奇卓 異，亦必逢時而後出，而況為上者哉？昔昌黎先生感 二鳥之蒙采擢，而自悼其不如今蕃於是茶也，焉敢 效昌黎之感？始務自警而堅其守，以待時而已。 貢新銙竹圈銀模，《方一寸二分》。
《試新銙竹圈》。同上。
「龍團勝雪，竹圈銀模。」同上
白茶銀圈銀模，徑一寸五分。
「御苑玉芽」銀圈銀模，徑一寸五分。
《萬壽龍芽》。《銀圈銀模》。同上
《上林》第一，方一寸二分。
《乙夜清供竹圈》。同上
《承平雅》玩。
《龍鳳英華》：
《玉除清賞》。
《啟沃承恩》。同上
《雪英》，橫長一寸五分。
《雲葉》。同上。
蜀葵徑一寸五分。
《金錢銀模》。同上。
《玉華》銀模，橫長一寸五分。
《寸金》竹圈方一寸二分。
「《無比壽芽》，《銀模竹圈》。」同上
《萬春》銀葉，銀模，銀圈，兩尖，徑二寸二分。
《宜年寶玉》銀圈，銀模，直長三寸。
《玉清慶》雲：「銀模銀圈，方一寸八分。」
《無疆壽》龍銀模，竹圈，直長一寸。
《玉葉長春》竹圈直長三寸六分。
「瑞雲翔龍」銀模，銅圈，徑二寸五分。
《長壽玉圭》，銀模直長三寸。
《興國岩》銙竹圈，方一寸二分。
《香口焙》《銙竹圈》。同上。
上品「揀芽，銀模銅圈。」
新收揀芽銀模銀圈。同上。
《太平嘉瑞》銀圈，徑一寸五分。
《龍苑報春》徑一寸七分。
《南山應瑞》銀模，銀圈，方一寸八分。
興國岩，揀芽銀模，徑三寸。
小龍：
小鳳銀模銅圈。同上。
大龍銀模銅圈。
大鳳銀模銅圈。
先人作《茶錄》，賞貢品極勝之時，凡有四千餘色。紹興 戊寅歲，克攝事北苑，閱近所貴，皆仍舊，其先後之序 亦同。惟躋龍團勝雪於白茶之上，及「無興國岩小龍」、 「小鳳。」蓋建炎南渡，有旨罷貢三之一而省去之也。先 人但著其名號，克今更寫其形製，庶覽之無遺恨焉。 先是，任子春漕司再攝茶政，越十三載，乃復舊額，且 用《政和》故事，補種茶二萬株。〈正和周曹種三萬株〉此年益虔貢 職，遂有「創增」之目，仍改京鋌為「大龍團」，由是大龍多 於大鳳之數。凡此皆近事，或者猶未之知也。三月初， 吉男《克北苑寓舍書》。
北苑貢茶最盛，然前輩所錄，止於慶曆以上。自元豐 後瑞龍相繼挺出，制精於舊，而未有好事者記焉。但 於詩人句中，及大觀以來，增創新銙，亦猶用揀芽。蓋水芽至宣和始名「顧龍團」勝雪，與白茶角立，歲元首 貢，自御苑「玉芽」以下，厥名實繁。先子觀見時事，悉能 記之，成編具存。今閩中漕臺所刊《茶錄》未備，此書庶 幾補其闕云。淳熙九年冬十二月四日，朝散郎、行祕 書郎、國史編修官、學士院權直熊克謹記。
黃儒品茶要錄 编辑
《序》
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說者常怪陸羽《茶經》不第建安之品。蓋前此茶事未 甚興，靈芽真筍，往往委翳消腐，而人不知惜。自國初 已來，士大夫沐浴膏澤，詠歌升平之日久矣，夫身世 灑落，神觀沖淡，惟茲茗飲為可喜園林亦相與摘英 誇異，制捲鬻新，而趨時之好，故殊異之品，始得自出 於蓁莽之間，而其名遂冠天下。借使陸羽復起，閱其 「《金餅》，味其雲腴，當爽然自失矣。因念草木之材，一有 負瑰偉詭特者，未嘗不遇時而後興，況於人乎？然士 大夫間為珍藏精試之具，非尚雅好真，未嘗輒出。其 好事者又常論其采制之出入，器用之宜否，較試之 湯火，圖於縑素，傳翫於時，獨未有補於賞鑒之明耳。」 蓋園民射利膏油，其面色品味易辨而難詳。予因閱 收之暇，為原采造之得失，較試之低昂，次為十說，以 中其病，題曰《品茶要錄》云。
《一采造過時》
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茶事起於驚蟄前，其采芽如鷹爪，初造曰「試焙」，又曰 「一火」，其次曰「二火」，二火之茶，已次一火矣。故市茶芽 者，惟同出於三火前者為最佳。尢！善薄寒，氣候陰不 至凍。
芽發時尤畏霜。有造於一火、二火皆遇霜而三火，霜霽則「三火」 之茶勝矣。
晴不至於暄，則穀芽含養約勒而滋長有漸，采工亦 優為矣。凡試時泛色鮮白，隱於薄霧者，得於佳時而 然也。有造於積雨者，其色昏，或氣候暴暄，茶芽蒸發， 采工汗手薰漬，揀摘不給，則製造雖多，皆為常品矣。 試時色非鮮白，水腳微紅者，過時之病也。
《二白合盜葉》
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茶之精絕者，曰鬥，曰亞鬥，其次揀芽茶。芽鬥品雖最 上，園戶或止一株，蓋天材間有特異，非能皆然也。且 物之變勢無常，而人之耳目有盡，故造鬥品之家，有 昔優而今劣，前負而後勝者，雖人工有至有不至，亦 造化推移，不可得而擅也。其造一火曰鬥，二火曰「亞 鬥」，不過十數銙而已。揀芽則不然，遍園隴中，擇其精 英者耳。其或貪多務得，又滋色澤，往往以「白合盜葉」 間之。試時色雖鮮白，其味澀淡者，間「白合盜葉」之病 也。
一鷹爪之芽，有兩小葉抱而生者，白合也。新條葉之初生而白者，盜葉也。造揀芽，常剔取鷹爪，而白合不用，況盜葉乎。
《三入雜》
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物固不可以容偽，況飲食之物，尢不可也。故茶有入 他草者，建人號為「入雜」銙列入柿葉常品，入桴檻葉 二葉易致，又滋色澤。園民欺售直而為之試。時無粟 紋甘香，盞面浮散，隱如微毛，或星星如纖絮者，入雜 之病也。善茶品者側盞視之，所入之多寡從可知矣。 嚮上下品有之，近雖銙列，亦或勾使。
《四蒸不熟》
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穀芽初采，不過盈筐而已，趣時爭新之勢然也。既采 而蒸，既蒸而研，蒸有不熟之病，有過熟之病。蒸不熟 自雖精芽，所損已多。試時色青易沈，味為桃仁之氣 者，不蒸熟之病也。唯正熟者味甘香。
《五過熟》
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茶芽方蒸，以氣為候，視之不可以不謹也。試時色黃 而粟紋大者，過熟之病也。然雖過熟，愈於不熟，甘香 之味勝也。故君謨論色，則以青白勝黃白。余論味，則 以黃白勝青白。
《六焦釜》
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茶蒸不可以逾久，久而過熟，又久則湯乾而焦釜之 氣出。茶工有乏新湯以益之，是致蒸損茶黃，試時色 多昏黯、氣焦味惡者，焦釜之病。〈建人號熱鍋氣〉
《七壓黃》
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茶已蒸者為黃，黃細則已入捲模制之矣。蓋清潔鮮 明，則香色如之。故采佳品者，常於半曉間衝蒙雲霧， 或以罐汲新泉，懸胸間，得必投其中，蓋欲鮮也。其或 日氣烘爍，茶芽暴長，工力不給，其采芽已色不鮮明， 薄如壞卵氣者，壓黃之病也。
《八漬膏》
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茶餅光黃又如蔭潤者，榨不乾也。榨欲盡去其膏，膏 盡則有如乾竹葉之意。唯吾飾首面者，故榨不欲乾， 以利易售。試時色雖鮮白，其味帶苦者，漬膏之病也。
《九傷焙》
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夫茶本以芽葉之物就之，捲模既出，捲上笪焙之。用 火務令通熟，即以灰覆之，虛其中，以熟火氣。然茶民 不喜用實炭，號為「冷火。」以茶餅新濕，欲乾以見售，故用火常帶煙焰，煙焰既多，稍失看候，以故薰損。茶餅 試時，其色昏紅，氣味帶焦者，傷焰之病也。
《十辨壑源沙溪》
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壑源、沙溪，其地相背，而中隔一嶺，其去無數里之遠， 然茶產頓殊，有能出力移栽植之，亦為土氣所化。竊 嘗恠茶之為草，一物爾，其勢必猶得地而後異，豈水 絡地脈，偏鍾粹於壑源？豈御焙占此大岡巍隴，神物 伏護，得其餘蔭耶？何其甘芳精至而美擅天下也。觀 夫春雷一驚，筠籠纔起，售者已擔簦挈橐於其門，或 先期而散留金錢，或茶纔入笪而爭酬所直，故壑源 之茶常不足容所求。其有桀猾之園民，陰取沙溪茶 黃，雜就家捲而製之，人耳其名，睨其規模之相若，不 能原其實者，蓋有之矣。凡壑源之茶售以十，則沙溪 之茶售以五，其直大率倣此。然沙溪之園民，亦勇於 覓利，或雜以松黃飾其首面，凡肉理怯薄，體輕而色 黃，試時雖鮮白，不能久泛，香薄而味短者，沙溪之品 也。凡肉理實厚，體堅而色紫，試時泛盞，凝久香滑而 味長者，壑源之品也。
《後論》
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余嘗論茶之精絕者，其白合未開，其細如麥，蓋得青 陽之輕清者也。又其山多帶砂石而號佳品者，皆在 山南，蓋得朝陽之和者也。余嘗事間，乘晷景之明淨， 適軒亭之瀟灑，一一皆取品試。既而神水生於華池， 愈甘而新，其有助乎？然建安之茶，散人下者不為也， 而得建安之精品不善炙，蓋有得之者，亦不能辨，或 不善於烹試矣，或非其時，尤不善也，況非其賓乎？然 未有主賢而賓愚者也。夫惟知此，然後盡茶之事。昔 者陸羽號為知茶，然羽之所知者，皆今之所謂茶草， 何哉？如鴻漸所論蒸筍并葉，畏流其膏，蓋草茶味短 而淡，故常恐去膏，建茶力厚而甘，故惟欲去膏。又論 福建為未詳，往往得之，其味極佳。由是觀之，鴻漸未 嘗到建安歟。
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