欽定古今圖書集成/經濟彙編/食貨典/第289卷

經濟彙編 食貨典 第二百八十八卷 欽定古今圖書集成
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欽定古今圖書集成經濟彙編食貨典

 第二百八十九卷目錄

 茶部彙考六

  宋蔡襄茶錄茶論 器論

  子安試茶錄序 總敘焙名 北苑 壑源 佛嶺 沙溪 茶名 採茶 茶

  病

  徽宗大觀茶論序 地產 天時 采擇 蒸壓 製造 鑒辨 白茶 羅

  碾 盞 筅 缾 杓 水 點 味 香 色 藏焙 品名 外焙

  熊蕃宣和北苑貢茶錄序 茶品名

  黃儒品茶要錄序 一采造過時 二白合盜葉 三入雜 四蒸不熟 五

  過熟 六焦釜 七壓黃 八漬膏 九傷焙 十辨壑源沙溪 後論

食貨典第二百八十九卷

茶部彙考六编辑

《宋蔡襄茶錄》
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《茶論》
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《色》
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茶色貴白,而餅茶多以珍膏油。去聲其面故有青黃紫 黑之異。善別茶者,正如相工之視人氣色也。隱然察 之於內,以肉理潤者為上,既已末之黃白者受水昏 重,青白者受水詳明。故建安人鬥試,以青白勝黃白。

《香》
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茶有真香而入貢者,微以龍腦和膏,欲助其香。建安 民間試茶,皆不入香,恐奪其真。若烹點之際,又雜珍 果香草,其奪益甚,正當不用。

《味》
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茶味主於甘滑。惟北苑、鳳凰山、連屬諸焙所產者味 佳。隔溪諸山雖及時加意製作,色味皆重,莫能及也。 又有水泉不甘,能損茶味,前世之論水品者以此。

《藏茶》
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茶宜蒻葉而畏香,藥,喜溫燥而忌濕冷,故收藏之家, 以蒻葉封裹入焙中,兩三日一次用火,常如人體溫, 溫則禦濕潤,若火多則茶焦不可食。

《炙茶》
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「茶或經年,則香、色、味皆陳於淨器中,以沸湯漬之,刮 去膏油一兩重乃止,以鈐箝之,微火炙乾,然後碎碾。」 若當年新茶,則不用此說。

《碾茶》
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碾茶先以淨紙密裹搥碎,然後熟碾。其大要旋碾則 色白,或經宿則色已昏矣。

《羅茶》
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「羅細」則茶浮,麤則沫浮。

《候湯》
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候湯最難。未熟則沫浮,過熟則茶沈。前世謂之蟹眼 者,故熟湯也。沈瓶中煮之不可辯,故曰「候湯最難。」

《熁盞》
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凡欲點茶,先須熁盞令熱,冷則茶不浮。

《點茶》
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茶少湯多則「雲腳散」,湯少茶多則粥面聚。建人謂之雲腳粥面 鈔茶一錢七,先注湯,調令極勻,又添注入環,迴擊拂 湯上盞,可四分則止,視其面色鮮白,著盞無水痕,為 絕佳。《建安鬥試》,以水痕先者為負,耐久者為勝,故較 勝負之說曰:「相去一水兩水。」

《器論》
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《茶焙》
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茶焙:「編竹為之,裹以蒻葉,蓋其上以收火也,隔其中, 以有容也。納火其下,去茶尺許,常溫溫然,所以養茶 色香味也。」

《茶籠》
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茶不入焙者,宜密封裹,以蒻籠盛之,置高處,不近濕 氣。

《砧椎》
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砧椎:蓋以砧、茶砧,以木為之,椎或金、或鐵,取於便用。

《茶鈐》
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《茶鈐》:屈金鐵為用,以炙茶。

《茶碾》
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茶碾以銀或鐵為之。黃金性柔,銅及䃋石皆能生針。 音星不入用。

《茶羅》
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茶羅以絕細為佳。羅底用蜀東川鵝溪畫絹之密者, 投湯中,揉洗以羃之。

《茶盞》
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茶色白宜黑盞建安所造者,紺黑紋如兔毫,其柸微 厚,熁之久熱難冷,最為要用。出他處者,或薄或色紫, 皆不及也。其青白盞鬥,試自不用

《茶匙》
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茶匙要重,擊拂有力,黃金為上,人間以銀鐵為之,竹 者輕,建茶不取。

《湯瓶》
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瓶要小者易候湯,又點茶注湯有準。黃金為上。人間 以銀鐵或瓷石為之。

《子安試茶錄》
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《序》
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「隄𩠐七閩,山川特異。峻極迴環,勢絕如甌。其陽多銀 銅,其陰孕鉛鐵。厥土赤墳,厥植惟茶。會建而上,群峰 益秀,迎抱相向,草木叢條。水多黃金,茶生其間,氣味 殊美。豈非山川重複,土地秀粹之氣鍾於是,而物得 以宜歟?」北苑西距建安之洄溪二十里而近,東至東 宮百里而遙。

姬名有三十六,《東宮》其一也。

過洄溪,踰東宮,則僅能成餅耳。獨北苑連屬諸山者 最勝。北苑前枕溪流,北涉數里,茶皆氣弇,然色濁,味 尤薄惡,況其遠者乎?亦猶橘過淮為枳也。近蔡公作 《茶錄》亦云:「隔溪諸山,雖及時加意製造,色味皆重矣。」 今北苑焙,風氣亦殊。先春朝隮常雨霽,則霧露昏蒸, 晝午猶寒,故茶宜之。茶宜高山之陰,而喜日陽之早。 自北苑鳳山,南直苦竹園頭,東南屬張坑頭,皆高遠 先陽處,歲發常早,芽極肥乳,非民間所比。次出壑源 嶺,高土決地,茶味甲於諸焙。丁謂亦云:「鳳山高不百 丈,無危峰絕崦,而岡阜環抱,氣勢柔秀,宜乎嘉植靈 卉之所發也。」又以建安茶品甲於天下,疑山川至靈 之卉,天地始和之氣,盡此茶矣。又論石乳出壑嶺斷 崖缺石之間,蓋草木之仙骨。丁謂之記錄建溪茶事 詳備矣。至於品載,止云北苑、壑源嶺及《總記》官私諸 焙千三百三十六耳。近蔡公亦云:唯北苑、鳳凰山連 屬諸焙,所產者味佳,故四方以建茶為目,皆曰北苑。 建人以近山所得,故謂之壑源。好者亦取壑源口南 諸葉,皆云彌珍絕。傳致之間,識者以色味品第,反以 壑源為疑。今書所異者,從二公紀土地勝絕之目,具 疏園隴百名之異,香味精粗之別,庶知茶於草木為 靈最矣。去畝步之間,別移其性,又以佛嶺、葉源、沙溪 附見,以質二焙之美,故曰《東溪試茶錄》自東宮西溪、 南焙北苑,皆不足品第,今略而不論。

《總敘焙名》
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「《北苑》諸焙,或還民間,或隸北苑。」 《前書》未盡,今始終其事。

《舊記》:建安郡官焙三十有八,自南唐歲率六縣民採 造,大為民間所苦。我宋建隆以來,環北苑近焙,歲取 上供外焙,俱還民間而裁稅之。至道年中,始分游坑、 臨江、汾、常、西濛、洲西、小豐、大熟六焙隸劍南,又免五 縣茶民,專以建安一縣民力裁足之,而除其口率泉。 慶曆中,取蘇口、曾坑、石坑重院還屬北苑焉。又《丁氏 舊錄》云:「官私之焙千三百三十有六,而獨記官焙三 十二,東山之焙十有四:北苑龍焙一,乳橘內焙二,乳 橘外焙三,重院四,壑嶺五,渭源六,范源七,蘇口八,東 宮九,石坑十,連溪十一,香口十二,火梨十三,開山十 四。南溪之焙十有二,下瞿一,濛洲東二,汾東三,南溪 四,斯源五,小香六,際會七,謝坑八,沙」龍九,南鄉;十,中 瞿,十一,黃熟,十二西溪之焙四,慈善西一,慈善東二, 慈惠三,船坑四,北山之焙二慈善東一,豐樂二。

《北苑》曾坑石坑附
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建溪之焙三十有二,北苑首其一,而園別為二十五, 苦竹園頭甲之,鼯鼠窠次之,張坑頭又次之,苦竹園 頭連屬窠坑在大山之北,園植北山之陽,大山多修 木,叢林鬱蔭相及。自焙口達源頭五里,地遠而益高, 以園多苦竹,故名曰「苦竹。」以高遠居眾山之首,故曰 「園頭。」直西定山之隈,土石迴向如窠然,南挾泉流積 陰之處,而多飛鼠,故曰鼯鼠窠。其下曰小苦竹園。又 西至於大園,絕山尾,疏竹蓊翳,昔多飛雉,故曰雞藪 窠。又南出壤園、麥園,言其土壤沃,宜麰麥也。自青山 曲折而北,嶺勢屬如貫魚,凡十有二,又隈曲如窠巢 者九,其地利為九窠十二壟,隈深絕數里,曰廟坑,坑 有山神祠焉。又焙南直東嶺,極高峻,曰教練壟。東入 張坑,南距苦竹帶北,岡勢橫直,故曰「坑坑。」又北出鳳 凰山,其勢中跱,如鳳之首。兩山相向,如鳳之翼,因取 象焉。鳳凰山東南至於袁雲壟,又南至於張坑。又南 最高處曰張坑頭,言昔有袁氏,張氏居於此,因名其 地焉。出袁雲之北平下,故曰「平園。」絕嶺之表曰「西際」, 其東為「東際。」焙東之山,縈䊸如帶,故曰「帶園。」其中曰 中歷坑。東又曰馬鞍山。又東黃淡窠,謂山多黃淡也。 絕東為林園,又南曰柢園,又有蘇口焙,與北苑不相 屬,昔有蘇氏居之。其園別為四,其最高處曰曾坑際 上,又曰尼園。又北曰官坑上園。下坑園慶曆中始入 北苑,歲貢有曾坑上品一斤,叢出於此。曾坑山淺土 薄,苗發多紫,復不肥乳,氣味殊薄,今歲貢以苦竹園 茶充之,而蔡公《茶錄》亦不云:曾坑者佳。又石坑者,涉溪東北距焙僅一舍,諸焙絕下。慶曆中,分屬北苑。園 之別有十:一曰大畬,二曰石雞望,三曰黃園,四曰石 坑古焙,五曰重院,六曰彭坑,七曰蓮湖,八曰嚴曆,九 曰烏石高,十曰高尾山。多古木修林,今為本焙取材 之所。《園焙》歲久,今廢不開。二焙非產茶之所,今附見 之。

《壑源》葉源附
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《建安郡》東望「北苑之南,山叢然而秀,高峙數百丈,如 郛郭焉。」

民間所謂《捍火山》也。

其絕頂西南下視建之地邑。

民間謂之望州山

山,起壑源口而西,周抱北苑之群山,迤𨓦南絕其尾, 巋然山阜高者為壑源頭,言壑源嶺山自此首也。大 山南北以限沙溪,其東曰壑,水之所出。水出山之南, 東北合為建溪。壑源口者,在北苑之東北,南徑數里, 有僧居曰承天,有園隴,北稅官山,其茶甘香特勝,近 焙受水則渾然色重,粥面無澤。道山之南,又西至於 章歷,章歷西曰後坑,西曰連焙,南曰焙山,又南曰新 宅,又西曰嶺根,言北山之根也。茶多植山之陽,其土 尺埴,其茶香少而黃白。嶺根有流泉,清淺可涉,涉泉 而南,山勢回曲,東去如鉤,故其地謂之「壑嶺坑頭」茶 為勝絕處。又東別為大窠,坑頭至大窠為正壑嶺,實 為南山,土皆黑埴,茶生山陰,厥味甘香,厥色青白,及 受水則淳淳光澤。

民間謂之冷粥面

視其面渙散如粟,雖去《社茅》葉過老色益青明,氣益 鬱,然其止則苦去而甘至。

民間謂之《草木大而味大》是也。

他焙,芽葉過老,色益青濁,氣益勃然,甘至則味去而 苦留,為異矣。大窠之東,山勢平盡,曰「壑嶺尾」,茶生其 間,色黃而味多,土氣絕。大窠南山,其陽曰林坑,又西 南曰壑嶺根,其西曰壑嶺頭,道南山而東曰「穿欄焙」, 又東曰黃際,其北曰李坑,山漸平下,茶色黃而味短。 自壑嶺尾之東南,溪流繚遶,岡阜不相連附。極南塢 中曰「長坑」,踰流為葉源,又東為梁坑,而盡於下湖。葉 源者土赤多石,茶生其中,色多黃青,無粥面粟紋,而 頗明爽,復牲重喜沈為次也。

《佛嶺》
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佛嶺連接葉源下湖之東,而在北苑之東南,隔壑源 溪水道,自章阪東際為丘坑。坑口西對壑源,亦曰「壑 口。」其茶黃白而味短。東南曰「曾坑。」今屬北苑其正東曰「後 歷」,曾坑之陽曰「佛嶺。」又東至於張坑,又東曰李坑,又 有硬頭、後洋、蘇池、蘇源、郭源、南源、畢源、苦竹坑、岐頭、 槎頭,皆周環佛嶺之東南,茶少甘而多苦,色亦重濁, 又有篢。音膽未詳此字源石門,江源白沙,皆在佛嶺之東北。 茶泛然縹塵色而不鮮明,味短而香少,為劣耳。

《沙溪》
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沙溪去北苑西十里,山淺土薄,茶生則葉細,芽不肥 乳。自溪口諸焙,色黃而土氣自龔漈。南曰「挺頭」,又西 曰章坑,又南曰「永安」,西南曰南坑,漈,其西曰「砰溪。」又 有周坑、范源溫湯漈厄源黃坑石龜,李坑章坑、章村 小梨,皆屬沙溪。茶大率氣味全薄,其輕而浮,浡浡如 土色,製造亦殊。壑源者不多留膏,蓋以去膏盡則味 少而無澤也。

茶之面無光澤也

故「多苦而少甘。」

《茶名》
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茶之名類殊別,故錄之。

茶之名有七:一曰「白葉茶」,民間大重出於近歲,園焙 時有之。地不以山川遠近,發不以社之先後,芽葉如 紙,民間以為茶瑞,取其第一者為「鬥茶」,而氣味殊薄, 非食茶之比。今出壑源之大窠者六。葉仲元葉世萬葉世榮葉勇葉 世積葉相「壑源巖」下一葉務滋《源頭》二。葉團葉肱壑源後坑。葉久壑 源嶺「根《三》。」葉公葉品葉居林坑黃漈一。游容丘坑一。游用章畢源 一。王大照「《佛嶺》尾」一。游道生沙溪之《大梨》。《漈上一》。謝汀「高石 巖」一:大梨一。呂演砰《溪嶺》根《一》。任道者次有「甘葉茶」, 樹高丈餘,徑頭七、八寸,葉厚而圓,狀類柑橘之葉,其 芽發即肥乳,長二寸許,為食茶之上品。三曰「早茶」,亦 類柑葉,發,常先春,民間採製為試焙者。四曰「細葉茶」, 葉比柑葉細薄,樹高者五、六尺,芽短而不乳,今生沙 溪山中,蓋土薄而不茂也。五曰「稽茶」,葉細而厚密,芽 晚而青黃。六曰「晚茶」,蓋雞茶之類發,比諸茶,晚生於 社後,七曰「叢茶」,亦曰「糵茶」,叢生,高不數尺,一歲之間, 發者數四,貧民取以為利。

《採茶》
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《辨茶》須知製造之始,故次

建溪茶比他郡最先,北苑壑源者尤早。歲多暖,則先 驚蟄十日即芽,歲多寒,則後驚蟄五日始發。先芽者 氣味俱不佳,唯過驚蟄者最為第一,民間常以驚蟄 為候。諸焙後北苑者半月,去遠則益晚。凡採茶必以晨興,不以日出,日出露晞,為陽所薄,則使芽之膏腴 泣耗於內,茶及受水而不鮮明,故常以早為最。凡斷 芽必以甲,不以指。以甲則速斷不柔,以指則多溫易 損。擇之必精,濯之必潔,蒸之必香,火之必良,一失其 度,俱為茶病。

民間常以春陰為採茶得時,日出而採,則茅葉易損,建人謂之「採摘不鮮」 是也。

《茶病》
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《試茶辨味》,必須知茶之病,故又次之。

「芽擇肥乳」則甘香而粥面著盞而不散。「土瘠而芽短。」 則雲腳渙亂,去盞而易散。「葉梗半」則受水鮮白,「葉梗 短」則色黃而泛。

梗謂芽之身除去白合處。茶民以茶之色味俱在梗中。

《烏蔕白合》,茶之大病。不去烏蔕,則色黃黑而惡;不去 白合,則味苦澀。

丁謂「《之論》備矣。」

「蒸芽必熟」,去膏必盡。蒸芽未熟,則草木氣存。

適口則知

去膏未盡,則色濁而味重,受煙則香奪,壓黃則味失, 此皆茶之病也。

《受煙》,謂過黃時火中有煙,使茶香盡而煙臭不去也。壓去膏之時,久留茶黃未造,使黃經宿香味俱失,弇然氣如假雞卵臭也。

《徽宗大觀茶論》
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《序》
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嘗謂「首地而倒生」,所以供人求者,其類不一,穀粟之 於饑,絲枲之於寒,雖庸人孺子皆知常須,而日用不 以時歲之舒迫,而可以興廢也。至若茶之為物,擅甌 閩之秀氣,鍾山川之靈稟,祛襟滌滯,致清導和,則非 庸人孺子可得而知矣。沖澹閒潔,韻高致靜,則非遑 遽之時可得而好尚矣。本朝之興,歲修建溪之貢,龍 團鳳餅,名冠天下,而壑源之品,亦自此而盛。延及於 今,百廢俱舉,海內晏然,垂拱密勿,幸致無為,縉紳之 士,韋布之流,沐浴膏澤,薰陶德化,盛以雅尚相推,從 事茗飲。故近歲以來,采擇之精,製作之工,品第之勝, 烹點之妙,莫不盛造其極。且物之興廢,固自有時,然 亦係乎時之汙隆。時或遑遽,人懷勞瘁,則向所謂常 須而日用,猶且汲汲營求,惟恐不獲,飲茶何暇議哉? 世既累洽,人恬物熙,則常須而日用者,固久厭飫狼 籍,而天下之士勵志清白,競為閒暇修索之玩,莫不 碎玉鏘金,啜英咀華,較筐篋之精,爭鑒裁之別,雖下 士於此時不以蓄茶為羞,可謂盛世之清尚也。嗚呼! 至治之世,豈惟人得以盡其材,而草木之靈者亦得 以盡其用矣。偶因暇日,研究精微,所得之妙,後人有 不自知為利害者,敘本末別於二十篇,號曰《茶論》。

《地產》
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植產之地,崖必陽,圃必陰。蓋石之性寒,其葉抑以瘠, 其味疎以薄,必資陽和以發之。土之性敷,其葉疏以 暴,其味強以肆,必資陰蔭以節之。

今圃家皆植木以資茶之陰。

陰陽相濟,則茶之滋長得其宜。

《天時》
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茶工作於驚蟄,尤以得天時為急。輕寒英華漸長,條 達而不迫,茶工從容致力,故其色味兩全。若或時暘 鬱燠,芽甲奮暴促工,暴力隨稿,晷刻所迫,有蒸而未 及壓,壓而未及研,研而未及製。茶黃留積其色味,所 失已半,故焙人得茶天為慶。

《采擇》
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擷茶以黎明見日,則止用爪斷芽,不以指揉,慮氣汗 熏漬,茶不鮮潔。故茶工多以新汲水自隨,得芽則投 諸水。凡芽如雀舌、穀粒者為鬪品,一鎗一旗為揀芽, 一鎗二旗為次之,餘斯為下茶之始。芽萌則有白合, 既擷則有烏帶。白合不去害茶味,烏帶不去害茶色。

《蒸壓》
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茶之美惡,尤係於蒸芽壓黃之得失。蒸太生則芽滑, 故色清而味烈;過熟則芽爛,故茶色赤而不膠。壓久 則氣竭味漓,不及則色暗味澀。蒸芽欲及熟而香,壓 黃欲膏盡亟止。如此,則製造之功,十已得七八矣。

《製造》
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滌芽惟潔,濯器惟淨,蒸壓惟其宜,研膏惟熱,焙火惟 良。飲而有少砂者,滌濯之不精也;文理燥赤者,焙火 之過熟也。夫造茶先度日晷之短長,均工力之眾寡, 會采擇之多少,使一日造成,恐茶過宿,則害色味。

《鑒辨》
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茶之範度不同,如人之有首面也。膏稀者,其膚蹙以 文;膏稠者,其理斂以實。即日成者,其色則青紫; 越宿製造者,其色則慘黑。有肥凝如赤蠟者,末雖白,受湯 則黃;有縝密如蒼玉者,末雖灰,受湯愈白。有光華外 暴而中暗者,有明白內備而表質者。其首面之異同, 難以概論。要之,色瑩徹而不駁,質縝繹而不浮,舉之凝結,碾之則鏗然可驗,其為精品也。有得於言意之 表者,可以心解。又有貪利之民,購求外焙已采之芽, 假以製造,碎已成之餅,易以範模。雖名氏采製似之, 其膚理色澤,何所逃於鑒賞哉!

《白茶》
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白茶自為一種,與常茶不同。其條敷闡,其葉瑩薄。崖 林之間,偶然生出,雖非人力所可致,有者不過四、五 家,生者不過一、二株,所造止於二、三胯而已。芽英不 多,尤難蒸焙,湯火一失,則已變而為常品。須製造精 微,運度得宜,則表裡昭徹,如玉之在璞,它無與倫也。 淺焙亦有之,但品不及。

《羅碾》
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碾以銀為,熟鐵次之。生鐵者,非掏揀搥磨所成,間有 黑屑藏於隙穴,害茶之色尢甚。凡碾為製,槽欲深而 峻,輪欲銳而薄。槽深而峻則底有準而茶常聚;輪銳 而薄則運邊中而槽不戞。羅欲細而面緊,則絹不泥 而常透。碾必力而速,不欲久,恐鐵之害色;羅必輕而 平,不厭數,庶已細者不耗。惟再羅則入湯輕泛,粥面 光凝盡茶之色。

《盞》
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盞色貴青黑,玉毫條達者為上,取其燠發茶采色也。 底必差深而微寬。底深則茶宜立而易於取乳,寬則 運筅旋徹不礙擊拂。然須度茶之多少,用盞之大小。 盞高茶少則掩蔽茶色,茶多盞小則受湯不盡。盞惟 熱則茶發立耐久。

《筅》
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《茶筅》以筋竹老者為之,身欲厚重,筅欲疎勁,本欲壯 而末必眇,當如劍瘠之狀。蓋身厚重,則操之有力而 易於運用;筅疏勁如劍瘠,則擊拂雖過而浮沫不生。

《缾》
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缾宜金銀小大之制,惟所裁給。注湯害利,獨缾之口 嘴而已。嘴之口差大而宛直,則注湯力緊而不散。嘴 之末欲圓小而峻削,則用湯有節而不滴瀝,蓋湯力 緊則發速,有節不滴瀝則茶面不破。

《杓》
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杓之大小,當以可受一盞茶為量。過一盞則必歸其 餘,不及則必取其不足。傾杓煩數,茶必冰矣。

《水》
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水以清輕甘潔為美,輕甘乃水之自然,獨為難得。古 人品水,雖曰「中泠、惠山為上」,然人相去之遠近,似不 常得,但當取山泉之清潔者,其次則井水之常汲者 為可用。若江河之水,則魚鼈之腥,泥濘之汙,雖輕甘 無取。凡用湯以魚目蟹眼連繹迸躍為度,過老則以 少新水投之就火,頃刻而後用。

《點》
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點茶不一,而調膏繼刻,以湯注之,手重筅輕,無粟文 蟹眼者,謂之「靜面點」。蓋擊拂無力,茶不發立,水乳未 浹,又復增湯,色澤不盡,英華淪散,茶無立作矣。有隨 湯擊拂,手筅俱重,立文泛泛,謂之「一發點」。蓋用湯已 故,指腕不圓,粥面未凝,茶力已盡,雲霧雖泛,水腳易 生。妙於此者,量茶受湯,調如融膠,環注盞畔,勿使侵 茶,勢不欲猛,先須攪動茶膏,漸加擊拂,手輕筅重,指 遶腕旋,上下透徹,如酵糵之起麪,疏星皎月,燦然而 生,則茶之根本立矣。第二湯:自茶面注之,周回一線, 急注急上。茶面不動,擊拂既力,色澤漸開,珠璣磊落。 三湯:多寡如前。擊拂漸貴輕勻,周環旋復,表裡洞徹, 粟文蟹眼,泛結雜起,茶之色十,已得其六、七。四湯:尚 嗇。筅欲轉稍寬而勿速,其清真華彩,既已煥發,雲霧 漸生。五湯:乃可少縱。筅欲輕勻而透達,如發立未盡, 則擊以作之,發立已過,則拂以斂之,結浚靄,結凝雪, 茶色盡矣。六湯:以觀立作,乳點勃結,則以筅著居,緩 遶拂動而已。七湯:以分輕清重濁,相稀稠得中,可欲 則止,乳霧洶湧,溢盞而起,周回旋而不動,謂之咬盞。 宜勻其輕清浮合者飲之。《桐居錄》曰:「茗有餑,飲之宜 人,雖多不為過也。」

《味》
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夫茶以味為上,香甘重滑,為味之全。惟北苑壑源之 品兼之。其味醇而乏風骨者,蒸壓太過也。茶鎗乃條 之始萌者,木性酸、鎗過長,則初甘重而終微澀。茶旗 乃葉之方敷者,葉味苦、旗過老,則初雖留舌而飲徹 反甘矣。此則芽胯有之,若夫卓絕之品,真香靈味,自 然不同。

《香》
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茶有真香,非龍麝可擬。要須蒸及熟而壓之,及乾而 研,研細而造,則和美具足。入盞則馨香四達,秋爽灑 然。或蒸氣如桃人夾雜,則其氣酸烈而惡。

《色》
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點茶之色,以純白為上真,青白為次,灰白次之,黃白 又次之。天時得於上,人力盡於下,茶必純白。天時暴 暄,芽萌狂長,采造留積,雖白而黃矣。青白者,蒸壓微

生;灰白者,蒸壓過熟。壓膏不盡,則色青暗;焙火太烈
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則色昏赤。

《藏焙》
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數焙則首面乾而香減,失焙則雜色剝而味散。要當 新芽初生即焙,以去水陸風濕之氣。焙用熟火,置爐 中,以靜灰擁合七分,露火三分,亦以輕灰糝覆,良久, 即置焙簍上,以逼散焙中潤氣,然後列茶於其中,盡 展角焙,未可蒙蔽,候火速徹覆之。火之多少,以焙之 大小增減,探手爐中,火氣雖熱,而不至逼人手者為 良。時以手挼茶體,雖甚熱而無害,欲其火力通徹茶 體爾。或曰:「焙火如人體溫,但能燥茶皮膚而已。」內之 濕潤未盡,則復蒸暍矣。焙畢,即以用久竹漆器中緘 藏之,陰潤勿開。終年再焙,色常如新。

《品名》
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名茶各以聖產之地,葉如耕之平園台星岩,葉剛之 高峯青鳳髓,葉思純之大嵐,葉嶼之屑山,葉五崇抃 之羅漢上水,桑芽、葉堅之碎石窠,石臼窠。一作穴窠葉瓊、 葉輝之秀皮林,葉師復、師貺之虎岩,葉椿之無又岩芽, 葉懋之老窠園,葉各擅其美,未嘗混淆,不可概舉。 後相爭相鬻,互為剝竊,參錯無據。不知茶之美惡,在 於製造之工拙而已,豈岡地之虛名所能增減哉!焙 人之茶,固有前優而後劣者,昔負而今勝者,是亦園 地之不常也。

《外焙》
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世稱外焙之茶,臠小而色駁,體耗而味淡,方之正焙, 昭然則可。近之好事者,筴笥之中,往往半之蓄外焙 之品。蓋外焙之家,久而益工,製之妙,咸取則於壑源, 傚像規模,摹外為正。殊不知其臠雖等而蔑風骨,色 澤雖潤而無藏蓄,體雖實而縝密乏理,味雖重而澀 滯乏香,何所逃乎外焙哉?雖然,有外焙者,有淺焙者。 蓋淺焙之茶,去壑源為未遠,製之能工,則色亦瑩白, 擊拂有度,則體亦立湯。惟甘重香滑之味,稍遠於正 焙耳。于治外焙,則迥然可辨。其有甚者。又至於採柿 葉桴欖之萌,相雜而造,味雖與茶相類,點時隱隱如 輕絮泛然,茶面粟文不生,乃其驗也。桑苧翁曰:「雜以 卉莽,飲之成病。」可不細鑒而熟辨之。

熊蕃宣和北苑貢茶錄编辑

《序》
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陸羽《茶經》、裴波《茶述》者,皆不第建品。說者但謂二子 未嘗至建,而不知物之發也,固自有時。蓋昔者山川 尚閟,靈芽未露,至於唐末,然後北苑出為之最。是時 偽蜀時辭臣王文錫作《茶譜》,亦第言建有紫筍,而臘 面乃產於福。五代之季,屬建,南唐歲率諸縣民采茶 北苑,初造研膏,繼造臘面,既又製其佳者,號曰京鋌。 聖朝開寶末下。南唐太平興國初,特置龍鳳模,遣使 即北苑造團茶,以別庶飲,龍鳳茶蓋始於此。又一種 茶,藂生石崖,枝葉尢茂,至道初,有詔造之,別號「石乳」, 又一號「的乳」,又一種號「白乳。」蓋自龍鳳與「京石」、的白 四種紹出,而臘面降為下矣。蓋龍鳳等茶,皆太宗朝 所制,至咸平初,丁晉公曹閩始載之於《茶錄》。慶曆中, 蔡君謨將漕,創小龍團以進,被旨仍歲貢之。自小團 出,而龍鳳遂為次矣。元豐間,有旨造密雲龍,其品又 加於小龍團之上。紹聖間,改為「瑞雲翔龍。」至大觀初, 今上親製《茶論》二十篇,以白茶者與常茶不同,偶然 出,非人力可致,於是白茶遂為第一。既又製之,已細 茶。及試新銙,貢新銙自三色細第出,而瑞雲、翔龍顧 為下矣。凡茶芽數品,最上曰小芽,如雀舌鷹爪,以其 勁直纖挺,故號芽茶。次曰揀芽,乃一芽帶一葉者,號 一鎗一旗;次曰中芽,乃一芽帶兩葉,號一鎗兩旗。其 帶三葉四葉,皆漸老矣。芽茶早春極少,景德中,建守 周絳為《補茶經》,言「芽茶只作早茶」,馳奉萬乘,嘗之可 矣,如一鎗一旗,可謂奇茶也。故一鎗一旗號揀芽,最 為挺特。光正舒王《送入閩中詩》云:「新茗齋中試一旗」, 謂揀芽也。或者乃謂茶芽未展為鎗,已展為旗,指舒 王此詩為誤,蓋不知有所謂揀芽也。夫揀芽猶貴重 如此,而況芽茶以供天子之新嘗者乎?芽茶絕矣,至 於水芽,則曠古未之聞也。宣和庚子歲,漕臣鄭公可 問始創為「銀線水芽。」蓋將已揀熱芽再剔去,祇取其 心一縷,用珍器貯,清泉漬之,光明瑩潔,若銀線然。以 製方寸新銙,有小龍蜿蜒其上,號「龍團勝雪。」又廢白 的石乳鼎,造花銙二十餘色。初貢茶皆入龍腦,至是 慮奪真味,始不用焉。蓋茶之妙,至勝雪極矣,故合為 首冠。然猶在白茶之次者,以白茶上之所好也。異時 郡人黃儒撰《品茶要錄》,極稱當時靈芽之富,謂使陸 羽數子見之,必爽然自失。蕃亦謂「使黃君而閱今日」, 則前此者未足詫焉。然龍焙初興,貢數殊少,累增至 於元符,以斤計者,一萬八千,視初已加數倍而猶未 盛,今則為四萬七千一百斤有奇矣。此數見范達所省龍焙美成茶 錄達茶官也《白茶勝雪》以次,厥名實繁。今列於左,使好事 者得以觀焉。

貢:「新銙,大觀二年造」  ;「試新銙,政和二年造; 白茶,政和二年造」   ;「龍團勝雪,宣和二年造;「御苑玉芽,大觀二年造」 ;「萬壽龍芽,大觀二年造」; 「上林第一,宣和二年造」 ;「乙夜清供,宣和二年造」; 「承平雅玩,宣和二年造」 ;「龍鳳英華,宣和二年造」; 「玉除清賞,宣和二年造」 ;「啟沃承恩,宣和二年造」; 「雪英,宣和二年造」   ;「雲葉,宣和二年造。」

蜀葵,宣和二年造。   金錢,宣和三年造。

「玉華」宣和二年造。   「寸金」宣和三年造。

「無比壽芽」:「大觀四年,造 萬春銀葉」;「宣和二年,造 宜年寶玉」;「宣和三年,造 玉清慶雲」;「宣和二年,造 無疆壽龍」;「宣和二年,造 玉葉長春」;「宣和四年,造 瑞雲翔龍」;「紹聖二年,造 長壽玉圭」;「政和二年,造 興國巖銙、      香口焙銙。」

上品揀芽:紹興二年造 「新收揀芽。」

《太平嘉瑞》:「政和二年,造 《龍苑報春》。」「宣和四年,造 《南山應瑞》。」「宣和四年,造 興國巖揀芽。」

「興國巖小龍。」     「興國巖《小鳳》。」已上號細色 揀芽        小龍。

小鳳        大龍。

大鳳:已上號粗色

又有「瓊林毓料」 ,「浴雪呈祥」 ,「壑源供季篚推先,價倍南金,暘谷先春,壽岩卻勝延平石乳」 ,清白可鑒,風韻甚高。凡十色,皆宣和二年所製,越五歲省去。

右歲分十餘綱,惟白茶與勝雪。自驚蟄前興役,浹日 乃成。飛騎疾馳,不出仲春已至。京師號為頭綱。玉芽 以下,即先後以次發。逮貢足時,夏過半矣。歐陽文忠 公詩曰:「建安三千五百里,京師三月嘗新茶。」蓋異時 如此,以今較昔,又為最早。因念草木之微,有瑰奇卓 異,亦必逢時而後出,而況為上者哉?昔昌黎先生感 二鳥之蒙采擢,而自悼其不如今蕃於是茶也,焉敢 效昌黎之感?始務自警而堅其守,以待時而已。 貢新銙竹圈銀模,《方一寸二分》。

《試新銙竹圈》。同上。

「龍團勝雪,竹圈銀模。」同上

白茶銀圈銀模,徑一寸五分。

「御苑玉芽」銀圈銀模,徑一寸五分。

《萬壽龍芽》。《銀圈銀模》。同上

《上林》第一,方一寸二分。

《乙夜清供竹圈》。同上

《承平雅》玩。

《龍鳳英華》:

《玉除清賞》。

《啟沃承恩》。同上

《雪英》,橫長一寸五分。

《雲葉》。同上。

蜀葵徑一寸五分。

《金錢銀模》。同上。

《玉華》銀模,橫長一寸五分。

《寸金》竹圈方一寸二分。

「《無比壽芽》,《銀模竹圈》。」同上

《萬春》銀葉,銀模,銀圈,兩尖,徑二寸二分。

《宜年寶玉》銀圈,銀模,直長三寸。

《玉清慶》雲:「銀模銀圈,方一寸八分。」

《無疆壽》龍銀模,竹圈,直長一寸。

《玉葉長春》竹圈直長三寸六分。

「瑞雲翔龍」銀模,銅圈,徑二寸五分。

《長壽玉圭》,銀模直長三寸。

《興國岩》銙竹圈,方一寸二分。

《香口焙》《銙竹圈》。同上。

上品「揀芽,銀模銅圈。」

新收揀芽銀模銀圈。同上。

《太平嘉瑞》銀圈,徑一寸五分。

《龍苑報春》徑一寸七分。

《南山應瑞》銀模,銀圈,方一寸八分。

興國岩,揀芽銀模,徑三寸。

小龍:

小鳳銀模銅圈。同上。

大龍銀模銅圈。

大鳳銀模銅圈。

先人作《茶錄》,賞貢品極勝之時,凡有四千餘色。紹興 戊寅歲,克攝事北苑,閱近所貴,皆仍舊,其先後之序 亦同。惟躋龍團勝雪於白茶之上,及「無興國岩小龍」、 「小鳳。」蓋建炎南渡,有旨罷貢三之一而省去之也。先 人但著其名號,克今更寫其形製,庶覽之無遺恨焉。 先是,任子春漕司再攝茶政,越十三載,乃復舊額,且 用《政和》故事,補種茶二萬株。正和周曹種三萬株此年益虔貢 職,遂有「創增」之目,仍改京鋌為「大龍團」,由是大龍多 於大鳳之數。凡此皆近事,或者猶未之知也。三月初, 吉男《克北苑寓舍書》。

北苑貢茶最盛,然前輩所錄,止於慶曆以上。自元豐 後瑞龍相繼挺出,制精於舊,而未有好事者記焉。但 於詩人句中,及大觀以來,增創新銙,亦猶用揀芽。蓋水芽至宣和始名「顧龍團」勝雪,與白茶角立,歲元首 貢,自御苑「玉芽」以下,厥名實繁。先子觀見時事,悉能 記之,成編具存。今閩中漕臺所刊《茶錄》未備,此書庶 幾補其闕云。淳熙九年冬十二月四日,朝散郎、行祕 書郎、國史編修官、學士院權直熊克謹記。

黃儒品茶要錄编辑

《序》
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說者常怪陸羽《茶經》不第建安之品。蓋前此茶事未 甚興,靈芽真筍,往往委翳消腐,而人不知惜。自國初 已來,士大夫沐浴膏澤,詠歌升平之日久矣,夫身世 灑落,神觀沖淡,惟茲茗飲為可喜園林亦相與摘英 誇異,制捲鬻新,而趨時之好,故殊異之品,始得自出 於蓁莽之間,而其名遂冠天下。借使陸羽復起,閱其 「《金餅》,味其雲腴,當爽然自失矣。因念草木之材,一有 負瑰偉詭特者,未嘗不遇時而後興,況於人乎?然士 大夫間為珍藏精試之具,非尚雅好真,未嘗輒出。其 好事者又常論其采制之出入,器用之宜否,較試之 湯火,圖於縑素,傳翫於時,獨未有補於賞鑒之明耳。」 蓋園民射利膏油,其面色品味易辨而難詳。予因閱 收之暇,為原采造之得失,較試之低昂,次為十說,以 中其病,題曰《品茶要錄》云。

《一采造過時》
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茶事起於驚蟄前,其采芽如鷹爪,初造曰「試焙」,又曰 「一火」,其次曰「二火」,二火之茶,已次一火矣。故市茶芽 者,惟同出於三火前者為最佳。尢!善薄寒,氣候陰不 至凍。

芽發時尤畏霜。有造於一火、二火皆遇霜而三火,霜霽則「三火」 之茶勝矣。

晴不至於暄,則穀芽含養約勒而滋長有漸,采工亦 優為矣。凡試時泛色鮮白,隱於薄霧者,得於佳時而 然也。有造於積雨者,其色昏,或氣候暴暄,茶芽蒸發, 采工汗手薰漬,揀摘不給,則製造雖多,皆為常品矣。 試時色非鮮白,水腳微紅者,過時之病也。

《二白合盜葉》
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茶之精絕者,曰鬥,曰亞鬥,其次揀芽茶。芽鬥品雖最 上,園戶或止一株,蓋天材間有特異,非能皆然也。且 物之變勢無常,而人之耳目有盡,故造鬥品之家,有 昔優而今劣,前負而後勝者,雖人工有至有不至,亦 造化推移,不可得而擅也。其造一火曰鬥,二火曰「亞 鬥」,不過十數銙而已。揀芽則不然,遍園隴中,擇其精 英者耳。其或貪多務得,又滋色澤,往往以「白合盜葉」 間之。試時色雖鮮白,其味澀淡者,間「白合盜葉」之病 也。

一鷹爪之芽,有兩小葉抱而生者,白合也。新條葉之初生而白者,盜葉也。造揀芽,常剔取鷹爪,而白合不用,況盜葉乎。

《三入雜》
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物固不可以容偽,況飲食之物,尢不可也。故茶有入 他草者,建人號為「入雜」銙列入柿葉常品,入桴檻葉 二葉易致,又滋色澤。園民欺售直而為之試。時無粟 紋甘香,盞面浮散,隱如微毛,或星星如纖絮者,入雜 之病也。善茶品者側盞視之,所入之多寡從可知矣。 嚮上下品有之,近雖銙列,亦或勾使。

《四蒸不熟》
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穀芽初采,不過盈筐而已,趣時爭新之勢然也。既采 而蒸,既蒸而研,蒸有不熟之病,有過熟之病。蒸不熟 自雖精芽,所損已多。試時色青易沈,味為桃仁之氣 者,不蒸熟之病也。唯正熟者味甘香。

《五過熟》
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茶芽方蒸,以氣為候,視之不可以不謹也。試時色黃 而粟紋大者,過熟之病也。然雖過熟,愈於不熟,甘香 之味勝也。故君謨論色,則以青白勝黃白。余論味,則 以黃白勝青白。

《六焦釜》
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茶蒸不可以逾久,久而過熟,又久則湯乾而焦釜之 氣出。茶工有乏新湯以益之,是致蒸損茶黃,試時色 多昏黯、氣焦味惡者,焦釜之病。建人號熱鍋氣

《七壓黃》
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茶已蒸者為黃,黃細則已入捲模制之矣。蓋清潔鮮 明,則香色如之。故采佳品者,常於半曉間衝蒙雲霧, 或以罐汲新泉,懸胸間,得必投其中,蓋欲鮮也。其或 日氣烘爍,茶芽暴長,工力不給,其采芽已色不鮮明, 薄如壞卵氣者,壓黃之病也。

《八漬膏》
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茶餅光黃又如蔭潤者,榨不乾也。榨欲盡去其膏,膏 盡則有如乾竹葉之意。唯吾飾首面者,故榨不欲乾, 以利易售。試時色雖鮮白,其味帶苦者,漬膏之病也。

《九傷焙》
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夫茶本以芽葉之物就之,捲模既出,捲上笪焙之。用 火務令通熟,即以灰覆之,虛其中,以熟火氣。然茶民 不喜用實炭,號為「冷火。」以茶餅新濕,欲乾以見售,故用火常帶煙焰,煙焰既多,稍失看候,以故薰損。茶餅 試時,其色昏紅,氣味帶焦者,傷焰之病也。

《十辨壑源沙溪》
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壑源、沙溪,其地相背,而中隔一嶺,其去無數里之遠, 然茶產頓殊,有能出力移栽植之,亦為土氣所化。竊 嘗恠茶之為草,一物爾,其勢必猶得地而後異,豈水 絡地脈,偏鍾粹於壑源?豈御焙占此大岡巍隴,神物 伏護,得其餘蔭耶?何其甘芳精至而美擅天下也。觀 夫春雷一驚,筠籠纔起,售者已擔簦挈橐於其門,或 先期而散留金錢,或茶纔入笪而爭酬所直,故壑源 之茶常不足容所求。其有桀猾之園民,陰取沙溪茶 黃,雜就家捲而製之,人耳其名,睨其規模之相若,不 能原其實者,蓋有之矣。凡壑源之茶售以十,則沙溪 之茶售以五,其直大率倣此。然沙溪之園民,亦勇於 覓利,或雜以松黃飾其首面,凡肉理怯薄,體輕而色 黃,試時雖鮮白,不能久泛,香薄而味短者,沙溪之品 也。凡肉理實厚,體堅而色紫,試時泛盞,凝久香滑而 味長者,壑源之品也。

《後論》
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余嘗論茶之精絕者,其白合未開,其細如麥,蓋得青 陽之輕清者也。又其山多帶砂石而號佳品者,皆在 山南,蓋得朝陽之和者也。余嘗事間,乘晷景之明淨, 適軒亭之瀟灑,一一皆取品試。既而神水生於華池, 愈甘而新,其有助乎?然建安之茶,散人下者不為也, 而得建安之精品不善炙,蓋有得之者,亦不能辨,或 不善於烹試矣,或非其時,尤不善也,況非其賓乎?然 未有主賢而賓愚者也。夫惟知此,然後盡茶之事。昔 者陸羽號為知茶,然羽之所知者,皆今之所謂茶草, 何哉?如鴻漸所論蒸筍并葉,畏流其膏,蓋草茶味短 而淡,故常恐去膏,建茶力厚而甘,故惟欲去膏。又論 福建為未詳,往往得之,其味極佳。由是觀之,鴻漸未 嘗到建安歟。


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