钦定古今图书集成/经济汇编/食货典/第289卷

钦定古今图书集成
经济汇编 第二百八十九卷

钦定古今图书集成经济汇编食货典

　第二百八十九卷目录

　茶部汇考六

　　宋蔡襄茶录〈茶论　器论〉

　　子安试茶录〈序　总叙焙名　北苑　壑源　佛岭　沙溪　茶名　采茶　茶

　　病〉

　　徽宗大观茶论〈序　地产　天时　采择　蒸压　制造　鉴辨　白茶　罗

　　碾　盏　筅　缾　杓　水　点　味　香　色　藏焙　品名　外焙〉

　　熊蕃宣和北苑贡茶录〈序　茶品名〉

　　黄儒品茶要录〈序　一采造过时　二白合盗叶　三入杂　四蒸不熟　五

　　过熟　六焦釜　七压黄　八渍膏　九伤焙　十辨壑源沙溪　后论〉

食货典第二百八十九卷

茶部汇考六

《宋蔡襄茶录》

《茶论》

《色》

茶色贵白，而饼茶多以珍膏油。〈去声〉其面故有青黄紫 黑之异。善别茶者，正如相工之视人气色也。隐然察 之于内，以肉理润者为上，既已末之黄白者受水昏 重，青白者受水详明。故建安人斗试，以青白胜黄白。

《香》

茶有真香而入贡者，微以龙脑和膏，欲助其香。建安 民间试茶，皆不入香，恐夺其真。若烹点之际，又杂珍 果香草，其夺益甚，正当不用。

《味》

茶味主于甘滑。惟北苑、凤凰山、连属诸焙所产者味 佳。隔溪诸山虽及时加意制作，色味皆重，莫能及也。 又有水泉不甘，能损茶味，前世之论水品者以此。

《藏茶》

茶宜蒻叶而畏香，药，喜温燥而忌湿冷，故收藏之家， 以蒻叶封裹入焙中，两三日一次用火，常如人体温， 温则御湿润，若火多则茶焦不可食。

《炙茶》

“茶或经年，则香、色、味皆陈于净器中，以沸汤渍之，刮 去膏油一两重乃止，以钤箝之，微火炙干，然后碎碾。” 若当年新茶，则不用此说。

《碾茶》

碾茶先以净纸密裹捶碎，然后熟碾。其大要旋碾则 色白，或经宿则色已昏矣。

《罗茶》

“罗细”则茶浮，麤则沫浮。

《候汤》

候汤最难。未熟则沫浮，过熟则茶沈。前世谓之蟹眼 者，故熟汤也。沈瓶中煮之不可辩，故曰“候汤最难。”

《熁盏》

凡欲点茶，先须熁盏令热，冷则茶不浮。

《点茶》

茶少汤多则“云脚散”，汤少茶多则粥面聚。〈建人谓之云脚粥面〉 钞茶一钱七，先注汤，调令极匀，又添注入环，回击拂 汤上盏，可四分则止，视其面色鲜白，著盏无水痕，为 绝佳。《建安斗试》，以水痕先者为负，耐久者为胜，故较 胜负之说曰：“相去一水两水。”

《器论》

《茶焙》

茶焙：“编竹为之，裹以蒻叶，盖其上以收火也，隔其中， 以有容也。纳火其下，去茶尺许，常温温然，所以养茶 色香味也。”

《茶笼》

茶不入焙者，宜密封裹，以蒻笼盛之，置高处，不近湿 气。

《砧椎》

砧椎：盖以砧、茶砧，以木为之，椎或金、或铁，取于便用。

《茶钤》

《茶钤》：屈金铁为用，以炙茶。

《茶碾》

茶碾以银或铁为之。黄金性柔，铜及䃋石皆能生针。 〈音星〉不入用。

《茶罗》

茶罗以绝细为佳。罗底用蜀东川鹅溪画绢之密者， 投汤中，揉洗以羃之。

《茶盏》

茶色白宜黑盏建安所造者，绀黑纹如兔毫，其柸微 厚，熁之久热难冷，最为要用。出他处者，或薄或色紫， 皆不及也。其青白盏斗，试自不用

《茶匙》

茶匙要重，击拂有力，黄金为上，人间以银铁为之，竹 者轻，建茶不取。

《汤瓶》

瓶要小者易候汤，又点茶注汤有准。黄金为上。人间 以银铁或瓷石为之。

《子安试茶录》

《序》

“堤𩠐七闽，山川特异。峻极回环，势绝如瓯。其阳多银 铜，其阴孕铅铁。厥土赤坟，厥植惟茶。会建而上，群峰 益秀，迎抱相向，草木丛条。水多黄金，茶生其间，气味 殊美。岂非山川重复，土地秀粹之气锺于是，而物得 以宜欤？”北苑西距建安之洄溪二十里而近，东至东 宫百里而遥。

姬名有三十六，《东宫》其一也。

过洄溪，逾东宫，则仅能成饼耳。独北苑连属诸山者 最胜。北苑前枕溪流，北涉数里，茶皆气弇，然色浊，味 尤薄恶，况其远者乎？亦犹橘过淮为枳也。近蔡公作 《茶录》亦云：“隔溪诸山，虽及时加意制造，色味皆重矣。” 今北苑焙，风气亦殊。先春朝𬯀常雨霁，则雾露昏蒸， 昼午犹寒，故茶宜之。茶宜高山之阴，而喜日阳之早。 自北苑凤山，南直苦竹园头，东南属张坑头，皆高远 先阳处，岁发常早，芽极肥乳，非民间所比。次出壑源 岭，高土决地，茶味甲于诸焙。丁谓亦云：“凤山高不百 丈，无危峰绝崦，而冈阜环抱，气势柔秀，宜乎嘉植灵 卉之所发也。”又以建安茶品甲于天下，疑山川至灵 之卉，天地始和之气，尽此茶矣。又论石乳出壑岭断 崖缺石之间，盖草木之仙骨。丁谓之记录建溪茶事 详备矣。至于品载，止云北苑、壑源岭及《总记》官私诸 焙千三百三十六耳。近蔡公亦云：唯北苑、凤凰山连 属诸焙，所产者味佳，故四方以建茶为目，皆曰北苑。 建人以近山所得，故谓之壑源。好者亦取壑源口南 诸叶，皆云弥珍绝。传致之间，识者以色味品第，反以 壑源为疑。今书所异者，从二公纪土地胜绝之目，具 疏园陇百名之异，香味精粗之别，庶知茶于草木为 灵最矣。去亩步之间，别移其性，又以佛岭、叶源、沙溪 附见，以质二焙之美，故曰《东溪试茶录》自东宫西溪、 南焙北苑，皆不足品第，今略而不论。

《总叙焙名》

“《北苑》诸焙，或还民间，或隶北苑。” 《前书》未尽，今始终其事。

《旧记》：建安郡官焙三十有八，自南唐岁率六县民采 造，大为民间所苦。我宋建隆以来，环北苑近焙，岁取 上供外焙，俱还民间而裁税之。至道年中，始分游坑、 临江、汾、常、西濛、洲西、小丰、大熟六焙隶剑南，又免五 县茶民，专以建安一县民力裁足之，而除其口率泉。 庆历中，取苏口、曾坑、石坑重院还属北苑焉。又《丁氏 旧录》云：“官私之焙千三百三十有六，而独记官焙三 十二，东山之焙十有四：北苑龙焙一，乳橘内焙二，乳 橘外焙三，重院四，壑岭五，渭源六，范源七，苏口八，东 宫九，石坑十，连溪十一，香口十二，火梨十三，开山十 四。南溪之焙十有二，下瞿一，濛洲东二，汾东三，南溪 四，斯源五，小香六，际会七，谢坑八，沙”龙九，南乡；十，中 瞿，十一，黄熟，十二西溪之焙四，慈善西一，慈善东二， 慈惠三，船坑四，北山之焙二慈善东一，丰乐二。

《北苑》〈曾坑石坑附〉

建溪之焙三十有二，北苑首其一，而园别为二十五， 苦竹园头甲之，鼯鼠窠次之，张坑头又次之，苦竹园 头连属窠坑在大山之北，园植北山之阳，大山多修 木，丛林郁荫相及。自焙口达源头五里，地远而益高， 以园多苦竹，故名曰“苦竹。”以高远居众山之首，故曰 “园头。”直西定山之隈，土石回向如窠然，南挟泉流积 阴之处，而多飞鼠，故曰鼯鼠窠。其下曰小苦竹园。又 西至于大园，绝山尾，疏竹蓊翳，昔多飞雉，故曰鸡薮 窠。又南出壤园、麦园，言其土壤沃，宜麰麦也。自青山 曲折而北，岭势属如贯鱼，凡十有二，又隈曲如窠巢 者九，其地利为九窠十二垄，隈深绝数里，曰庙坑，坑 有山神祠焉。又焙南直东岭，极高峻，曰教练垄。东入 张坑，南距苦竹带北，冈势横直，故曰“坑坑。”又北出凤 凰山，其势中跱，如凤之首。两山相向，如凤之翼，因取 象焉。凤凰山东南至于袁云垄，又南至于张坑。又南 最高处曰张坑头，言昔有袁氏，张氏居于此，因名其 地焉。出袁云之北平下，故曰“平园。”绝岭之表曰“西际”， 其东为“东际。”焙东之山，萦䊸如带，故曰“带园。”其中曰 中历坑。东又曰马鞍山。又东黄淡窠，谓山多黄淡也。 绝东为林园，又南曰柢园，又有苏口焙，与北苑不相 属，昔有苏氏居之。其园别为四，其最高处曰曾坑际 上，又曰尼园。又北曰官坑上园。下坑园庆历中始入 北苑，岁贡有曾坑上品一斤，丛出于此。曾坑山浅土 薄，苗发多紫，复不肥乳，气味殊薄，今岁贡以苦竹园 茶充之，而蔡公《茶录》亦不云：曾坑者佳。又石坑者，涉溪东北距焙仅一舍，诸焙绝下。庆历中，分属北苑。园 之别有十：一曰大畬，二曰石鸡望，三曰黄园，四曰石 坑古焙，五曰重院，六曰彭坑，七曰莲湖，八曰严历，九 曰乌石高，十曰高尾山。多古木修林，今为本焙取材 之所。《园焙》岁久，今废不开。二焙非产茶之所，今附见 之。

《壑源》〈叶源附〉

《建安郡》东望“北苑之南，山丛然而秀，高峙数百丈，如 郛郭焉。”

民间所谓《捍火山》也。

其绝顶西南下视建之地邑。

民间谓之望州山

山，起壑源口而西，周抱北苑之群山，迤𨓦南绝其尾， 岿然山阜高者为壑源头，言壑源岭山自此首也。大 山南北以限沙溪，其东曰壑，水之所出。水出山之南， 东北合为建溪。壑源口者，在北苑之东北，南径数里， 有僧居曰承天，有园陇，北税官山，其茶甘香特胜，近 焙受水则浑然色重，粥面无泽。道山之南，又西至于 章历，章历西曰后坑，西曰连焙，南曰焙山，又南曰新 宅，又西曰岭根，言北山之根也。茶多植山之阳，其土 尺埴，其茶香少而黄白。岭根有流泉，清浅可涉，涉泉 而南，山势回曲，东去如钩，故其地谓之“壑岭坑头”茶 为胜绝处。又东别为大窠，坑头至大窠为正壑岭，实 为南山，土皆黑埴，茶生山阴，厥味甘香，厥色青白，及 受水则淳淳光泽。

民间谓之冷粥面

视其面涣散如粟，虽去《社茅》叶过老色益青明，气益 郁，然其止则苦去而甘至。

民间谓之《草木大而味大》是也。

他焙，芽叶过老，色益青浊，气益勃然，甘至则味去而 苦留，为异矣。大窠之东，山势平尽，曰“壑岭尾”，茶生其 间，色黄而味多，土气绝。大窠南山，其阳曰林坑，又西 南曰壑岭根，其西曰壑岭头，道南山而东曰“穿栏焙”， 又东曰黄际，其北曰李坑，山渐平下，茶色黄而味短。 自壑岭尾之东南，溪流缭绕，冈阜不相连附。极南坞 中曰“长坑”，逾流为叶源，又东为梁坑，而尽于下湖。叶 源者土赤多石，茶生其中，色多黄青，无粥面粟纹，而 颇明爽，复牲重喜沈为次也。

《佛岭》

佛岭连接叶源下湖之东，而在北苑之东南，隔壑源 溪水道，自章阪东际为丘坑。坑口西对壑源，亦曰“壑 口。”其茶黄白而味短。东南曰“曾坑。”〈今属北苑〉其正东曰“后 历”，曾坑之阳曰“佛岭。”又东至于张坑，又东曰李坑，又 有硬头、后洋、苏池、苏源、郭源、南源、毕源、苦竹坑、岐头、 槎头，皆周环佛岭之东南，茶少甘而多苦，色亦重浊， 又有𬕂。〈音胆未详此字〉源石门，江源白沙，皆在佛岭之东北。 茶泛然缥尘色而不鲜明，味短而香少，为劣耳。

《沙溪》

沙溪去北苑西十里，山浅土薄，茶生则叶细，芽不肥 乳。自溪口诸焙，色黄而土气自龚漈。南曰“挺头”，又西 曰章坑，又南曰“永安”，西南曰南坑，漈，其西曰“砰溪。”又 有周坑、范源温汤漈厄源黄坑石龟，李坑章坑、章村 小梨，皆属沙溪。茶大率气味全薄，其轻而浮，浡浡如 土色，制造亦殊。壑源者不多留膏，盖以去膏尽则味 少而无泽也。

茶之面无光泽也

故“多苦而少甘。”

《茶名》

茶之名类殊别，故录之。

茶之名有七：一曰“白叶茶”，民间大重出于近岁，园焙 时有之。地不以山川远近，发不以社之先后，芽叶如 纸，民间以为茶瑞，取其第一者为“斗茶”，而气味殊薄， 非食茶之比。今出壑源之大窠者六。〈叶仲元叶世万叶世荣叶勇叶 世积叶相〉“壑源岩”下一〈叶务滋〉《源头》二。〈叶团叶肱〉壑源后坑。〈叶久〉壑 源岭“根《三》。”〈叶公叶品叶居〉林坑黄漈一。〈游容〉丘坑一。〈游用章〉毕源 一。〈王大照〉“《佛岭》尾”一。〈游道生〉沙溪之《大梨》。《漈上一》。〈谢汀〉“高石 岩”一：〈云院〉大梨一。〈吕演〉砰《溪岭》根《一》。〈任道者〉次有“甘叶茶”， 树高丈馀，径头七、八寸，叶厚而圆，状类柑橘之叶，其 芽发即肥乳，长二寸许，为食茶之上品。三曰“早茶”，亦 类柑叶，发，常先春，民间采制为试焙者。四曰“细叶茶”， 叶比柑叶细薄，树高者五、六尺，芽短而不乳，今生沙 溪山中，盖土薄而不茂也。五曰“稽茶”，叶细而厚密，芽 晚而青黄。六曰“晚茶”，盖鸡茶之类发，比诸茶，晚生于 社后，七曰“丛茶”，亦曰“糵茶”，丛生，高不数尺，一岁之间， 发者数四，贫民取以为利。

《采茶》

《辨茶》须知制造之始，故次

建溪茶比他郡最先，北苑壑源者尤早。岁多暖，则先 惊蛰十日即芽，岁多寒，则后惊蛰五日始发。先芽者 气味俱不佳，唯过惊蛰者最为第一，民间常以惊蛰 为候。诸焙后北苑者半月，去远则益晚。凡采茶必以晨兴，不以日出，日出露晞，为阳所薄，则使芽之膏腴 泣耗于内，茶及受水而不鲜明，故常以早为最。凡断 芽必以甲，不以指。以甲则速断不柔，以指则多温易 损。择之必精，濯之必洁，蒸之必香，火之必良，一失其 度，俱为茶病。

民间常以春阴为采茶得时，日出而采，则茅叶易损，建人谓之“采摘不鲜” 是也。

《茶病》

《试茶辨味》，必须知茶之病，故又次之。

“芽择肥乳”则甘香而粥面著盏而不散。“土瘠而芽短。” 则云脚涣乱，去盏而易散。“叶梗半”则受水鲜白，“叶梗 短”则色黄而泛。

梗谓芽之身除去白合处。茶民以茶之色味俱在梗中。

《乌蒂白合》，茶之大病。不去乌蒂，则色黄黑而恶；不去 白合，则味苦涩。

丁谓“《之论》备矣。”

“蒸芽必熟”，去膏必尽。蒸芽未熟，则草木气存。

适口则知

去膏未尽，则色浊而味重，受烟则香夺，压黄则味失， 此皆茶之病也。

《受烟》，谓过黄时火中有烟，使茶香尽而烟臭不去也。压去膏之时，久留茶黄未造，使黄经宿香味俱失，弇然气如假鸡卵臭也。

《徽宗大观茶论》

《序》

尝谓“首地而倒生”，所以供人求者，其类不一，谷粟之 于饥，丝枲之于寒，虽庸人孺子皆知常须，而日用不 以时岁之舒迫，而可以兴废也。至若茶之为物，擅瓯 闽之秀气，锺山川之灵禀，祛襟涤滞，致清导和，则非 庸人孺子可得而知矣。冲澹闲洁，韵高致静，则非遑 遽之时可得而好尚矣。本朝之兴，岁修建溪之贡，龙 团凤饼，名冠天下，而壑源之品，亦自此而盛。延及于 今，百废俱举，海内晏然，垂拱密勿，幸致无为，缙绅之 士，韦布之流，沐浴膏泽，熏陶德化，盛以雅尚相推，从 事茗饮。故近岁以来，采择之精，制作之工，品第之胜， 烹点之妙，莫不盛造其极。且物之兴废，固自有时，然 亦系乎时之污隆。时或遑遽，人怀劳瘁，则向所谓常 须而日用，犹且汲汲营求，惟恐不获，饮茶何暇议哉？ 世既累洽，人恬物熙，则常须而日用者，固久厌饫狼 籍，而天下之士励志清白，竞为闲暇修索之玩，莫不 碎玉锵金，啜英咀华，较筐箧之精，争鉴裁之别，虽下 士于此时不以蓄茶为羞，可谓盛世之清尚也。呜呼！ 至治之世，岂惟人得以尽其材，而草木之灵者亦得 以尽其用矣。偶因暇日，研究精微，所得之妙，后人有 不自知为利害者，叙本末别于二十篇，号曰《茶论》。

《地产》

植产之地，崖必阳，圃必阴。盖石之性寒，其叶抑以瘠， 其味疏以薄，必资阳和以发之。土之性敷，其叶疏以 暴，其味强以肆，必资阴荫以节之。

今圃家皆植木以资茶之阴。

阴阳相济，则茶之滋长得其宜。

《天时》

茶工作于惊蛰，尤以得天时为急。轻寒英华渐长，条 达而不迫，茶工从容致力，故其色味两全。若或时旸 郁燠，芽甲奋暴促工，暴力随稿，晷刻所迫，有蒸而未 及压，压而未及研，研而未及制。茶黄留积其色味，所 失已半，故焙人得茶天为庆。

《采择》

撷茶以黎明见日，则止用爪断芽，不以指揉，虑气汗 熏渍，茶不鲜洁。故茶工多以新汲水自随，得芽则投 诸水。凡芽如雀舌、谷粒者为斗品，一枪一旗为拣芽， 一枪二旗为次之，馀斯为下茶之始。芽萌则有白合， 既撷则有乌带。白合不去害茶味，乌带不去害茶色。

《蒸压》

茶之美恶，尤系于蒸芽压黄之得失。蒸太生则芽滑， 故色清而味烈；过熟则芽烂，故茶色赤而不胶。压久 则气竭味漓，不及则色暗味涩。蒸芽欲及熟而香，压 黄欲膏尽亟止。如此，则制造之功，十已得七八矣。

《制造》

涤芽惟洁，濯器惟净，蒸压惟其宜，研膏惟热，焙火惟 良。饮而有少砂者，涤濯之不精也；文理燥赤者，焙火 之过熟也。夫造茶先度日晷之短长，均工力之众寡， 会采择之多少，使一日造成，恐茶过宿，则害色味。

《鉴辨》

茶之范度不同，如人之有首面也。膏稀者，其肤蹙以 文；膏稠者，其理敛以实。即日成者，其色则青紫； 越宿制造者，其色则惨黑。有肥凝如赤蜡者，末虽白，受汤 则黄；有缜密如苍玉者，末虽灰，受汤愈白。有光华外 暴而中暗者，有明白内备而表质者。其首面之异同， 难以概论。要之，色莹彻而不驳，质缜绎而不浮，举之凝结，碾之则铿然可验，其为精品也。有得于言意之 表者，可以心解。又有贪利之民，购求外焙已采之芽， 假以制造，碎已成之饼，易以范模。虽名氏采制似之， 其肤理色泽，何所逃于鉴赏哉！

《白茶》

白茶自为一种，与常茶不同。其条敷阐，其叶莹薄。崖 林之间，偶然生出，虽非人力所可致，有者不过四、五 家，生者不过一、二株，所造止于二、三胯而已。芽英不 多，尤难蒸焙，汤火一失，则已变而为常品。须制造精 微，运度得宜，则表里昭彻，如玉之在璞，它无与伦也。 浅焙亦有之，但品不及。

《罗碾》

碾以银为，熟铁次之。生铁者，非掏拣捶磨所成，间有 黑屑藏于隙穴，害茶之色尢甚。凡碾为制，槽欲深而 峻，轮欲锐而薄。槽深而峻则底有准而茶常聚；轮锐 而薄则运边中而槽不戛。罗欲细而面紧，则绢不泥 而常透。碾必力而速，不欲久，恐铁之害色；罗必轻而 平，不厌数，庶已细者不耗。惟再罗则入汤轻泛，粥面 光凝尽茶之色。

《盏》

盏色贵青黑，玉毫条达者为上，取其燠发茶采色也。 底必差深而微宽。底深则茶宜立而易于取乳，宽则 运筅旋彻不碍击拂。然须度茶之多少，用盏之大小。 盏高茶少则掩蔽茶色，茶多盏小则受汤不尽。盏惟 热则茶发立耐久。

《筅》

《茶筅》以筋竹老者为之，身欲厚重，筅欲疏劲，本欲壮 而末必眇，当如剑瘠之状。盖身厚重，则操之有力而 易于运用；筅疏劲如剑瘠，则击拂虽过而浮沫不生。

《缾》

缾宜金银小大之制，惟所裁给。注汤害利，独缾之口 嘴而已。嘴之口差大而宛直，则注汤力紧而不散。嘴 之末欲圆小而峻削，则用汤有节而不滴沥，盖汤力 紧则发速，有节不滴沥则茶面不破。

《杓》

杓之大小，当以可受一盏茶为量。过一盏则必归其 馀，不及则必取其不足。倾杓烦数，茶必冰矣。

《水》

水以清轻甘洁为美，轻甘乃水之自然，独为难得。古 人品水，虽曰“中泠、惠山为上”，然人相去之远近，似不 常得，但当取山泉之清洁者，其次则井水之常汲者 为可用。若江河之水，则鱼鳖之腥，泥泞之污，虽轻甘 无取。凡用汤以鱼目蟹眼连绎迸跃为度，过老则以 少新水投之就火，顷刻而后用。

《点》

点茶不一，而调膏继刻，以汤注之，手重筅轻，无粟文 蟹眼者，谓之“静面点”。盖击拂无力，茶不发立，水乳未 浃，又复增汤，色泽不尽，英华沦散，茶无立作矣。有随 汤击拂，手筅俱重，立文泛泛，谓之“一发点”。盖用汤已 故，指腕不圆，粥面未凝，茶力已尽，云雾虽泛，水脚易 生。妙于此者，量茶受汤，调如融胶，环注盏畔，勿使侵 茶，势不欲猛，先须搅动茶膏，渐加击拂，手轻筅重，指 绕腕旋，上下透彻，如酵糵之起面，疏星皎月，灿然而 生，则茶之根本立矣。第二汤：自茶面注之，周回一线， 急注急上。茶面不动，击拂既力，色泽渐开，珠玑磊落。 三汤：多寡如前。击拂渐贵轻匀，周环旋复，表里洞彻， 粟文蟹眼，泛结杂起，茶之色十，已得其六、七。四汤：尚 啬。筅欲转稍宽而勿速，其清真华彩，既已焕发，云雾 渐生。五汤：乃可少纵。筅欲轻匀而透达，如发立未尽， 则击以作之，发立已过，则拂以敛之，结浚霭，结凝雪， 茶色尽矣。六汤：以观立作，乳点勃结，则以筅著居，缓 绕拂动而已。七汤：以分轻清重浊，相稀稠得中，可欲 则止，乳雾汹涌，溢盏而起，周回旋而不动，谓之咬盏。 宜匀其轻清浮合者饮之。《桐居录》曰：“茗有饽，饮之宜 人，虽多不为过也。”

《味》

夫茶以味为上，香甘重滑，为味之全。惟北苑壑源之 品兼之。其味醇而乏风骨者，蒸压太过也。茶枪乃条 之始萌者，木性酸、枪过长，则初甘重而终微涩。茶旗 乃叶之方敷者，叶味苦、旗过老，则初虽留舌而饮彻 反甘矣。此则芽胯有之，若夫卓绝之品，真香灵味，自 然不同。

《香》

茶有真香，非龙麝可拟。要须蒸及熟而压之，及干而 研，研细而造，则和美具足。入盏则馨香四达，秋爽洒 然。或蒸气如桃人夹杂，则其气酸烈而恶。

《色》

点茶之色，以纯白为上真，青白为次，灰白次之，黄白 又次之。天时得于上，人力尽于下，茶必纯白。天时暴 暄，芽萌狂长，采造留积，虽白而黄矣。青白者，蒸压微

生；灰白者，蒸压过熟。压膏不尽，则色青暗；焙火太烈

则色昏赤。

《藏焙》

数焙则首面干而香减，失焙则杂色剥而味散。要当 新芽初生即焙，以去水陆风湿之气。焙用熟火，置炉 中，以静灰拥合七分，露火三分，亦以轻灰糁覆，良久， 即置焙篓上，以逼散焙中润气，然后列茶于其中，尽 展角焙，未可蒙蔽，候火速彻覆之。火之多少，以焙之 大小增减，探手炉中，火气虽热，而不至逼人手者为 良。时以手挼茶体，虽甚热而无害，欲其火力通彻茶 体尔。或曰：“焙火如人体温，但能燥茶皮肤而已。”内之 湿润未尽，则复蒸暍矣。焙毕，即以用久竹漆器中缄 藏之，阴润勿开。终年再焙，色常如新。

《品名》

名茶各以圣产之地，叶如耕之平园台星岩，叶刚之 高峯青凤髓，叶思纯之大岚，叶屿之屑山，叶五崇抃 之罗汉上水，桑芽、叶坚之碎石窠，石臼窠。〈一作穴窠〉叶琼、 叶辉之秀皮林，叶师复、师贶之虎岩，叶椿之无又岩芽， 叶懋之老窠园，叶各擅其美，未尝混淆，不可概举。 后相争相鬻，互为剥窃，参错无据。不知茶之美恶，在 于制造之工拙而已，岂冈地之虚名所能增减哉！焙 人之茶，固有前优而后劣者，昔负而今胜者，是亦园 地之不常也。

《外焙》

世称外焙之茶，脔小而色驳，体耗而味淡，方之正焙， 昭然则可。近之好事者，䇲笥之中，往往半之蓄外焙 之品。盖外焙之家，久而益工，制之妙，咸取则于壑源， 效像规模，摹外为正。殊不知其脔虽等而蔑风骨，色 泽虽润而无藏蓄，体虽实而缜密乏理，味虽重而涩 滞乏香，何所逃乎外焙哉？虽然，有外焙者，有浅焙者。 盖浅焙之茶，去壑源为未远，制之能工，则色亦莹白， 击拂有度，则体亦立汤。惟甘重香滑之味，稍远于正 焙耳。于治外焙，则迥然可辨。其有甚者。又至于采柿 叶桴榄之萌，相杂而造，味虽与茶相类，点时隐隐如 轻絮泛然，茶面粟文不生，乃其验也。桑苎翁曰：“杂以 卉莽，饮之成病。”可不细鉴而熟辨之。

熊蕃宣和北苑贡茶录

《序》

陆羽《茶经》、裴波《茶述》者，皆不第建品。说者但谓二子 未尝至建，而不知物之发也，固自有时。盖昔者山川 尚閟，灵芽未露，至于唐末，然后北苑出为之最。是时 伪蜀时辞臣王文锡作《茶谱》，亦第言建有紫笋，而腊 面乃产于福。五代之季，属建，南唐岁率诸县民采茶 北苑，初造研膏，继造腊面，既又制其佳者，号曰京铤。 圣朝开宝末下。南唐太平兴国初，特置龙凤模，遣使 即北苑造团茶，以别庶饮，龙凤茶盖始于此。又一种 茶，藂生石崖，枝叶尢茂，至道初，有诏造之，别号“石乳”， 又一号“的乳”，又一种号“白乳。”盖自龙凤与“京石”、的白 四种绍出，而腊面降为下矣。盖龙凤等茶，皆太宗朝 所制，至咸平初，丁晋公曹闽始载之于《茶录》。庆历中， 蔡君谟将漕，创小龙团以进，被旨仍岁贡之。自小团 出，而龙凤遂为次矣。元丰间，有旨造密云龙，其品又 加于小龙团之上。绍圣间，改为“瑞云翔龙。”至大观初， 今上亲制《茶论》二十篇，以白茶者与常茶不同，偶然 出，非人力可致，于是白茶遂为第一。既又制之，已细 茶。及试新銙，贡新銙自三色细第出，而瑞云、翔龙顾 为下矣。凡茶芽数品，最上曰小芽，如雀舌鹰爪，以其 劲直纤挺，故号芽茶。次曰拣芽，乃一芽带一叶者，号 一枪一旗；次曰中芽，乃一芽带两叶，号一枪两旗。其 带三叶四叶，皆渐老矣。芽茶早春极少，景德中，建守 周绛为《补茶经》，言“芽茶只作早茶”，驰奉万乘，尝之可 矣，如一枪一旗，可谓奇茶也。故一枪一旗号拣芽，最 为挺特。光正舒王《送入闽中诗》云：“新茗斋中试一旗”， 谓拣芽也。或者乃谓茶芽未展为枪，已展为旗，指舒 王此诗为误，盖不知有所谓拣芽也。夫拣芽犹贵重 如此，而况芽茶以供天子之新尝者乎？芽茶绝矣，至 于水芽，则旷古未之闻也。宣和庚子岁，漕臣郑公可 问始创为“银线水芽。”盖将已拣热芽再剔去，祇取其 心一缕，用珍器贮，清泉渍之，光明莹洁，若银线然。以 制方寸新銙，有小龙蜿蜒其上，号“龙团胜雪。”又废白 的石乳鼎，造花銙二十馀色。初贡茶皆入龙脑，至是 虑夺真味，始不用焉。盖茶之妙，至胜雪极矣，故合为 首冠。然犹在白茶之次者，以白茶上之所好也。异时 郡人黄儒撰《品茶要录》，极称当时灵芽之富，谓使陆 羽数子见之，必爽然自失。蕃亦谓“使黄君而阅今日”， 则前此者未足诧焉。然龙焙初兴，贡数殊少，累增至 于元符，以斤计者，一万八千，视初已加数倍而犹未 盛，今则为四万七千一百斤有奇矣。〈此数见范达所省龙焙美成茶 录达茶官也〉《白茶胜雪》以次，厥名实繁。今列于左，使好事 者得以观焉。

贡：“新銙，大观二年造”　　；“试新銙，政和二年造； 白茶，政和二年造”　　　；“龙团胜雪，宣和二年造；“御苑玉芽，大观二年造”　；“万寿龙芽，大观二年造”； “上林第一，宣和二年造”　；“乙夜清供，宣和二年造”； “承平雅玩，宣和二年造”　；“龙凤英华，宣和二年造”； “玉除清赏，宣和二年造”　；“启沃承恩，宣和二年造”； “雪英，宣和二年造”　　　；“云叶，宣和二年造。”

蜀葵，宣和二年造。　　　金钱，宣和三年造。

“玉华”宣和二年造。　　　“寸金”宣和三年造。

“无比寿芽”：“大观四年，造　万春银叶”；“宣和二年，造 宜年宝玉”；“宣和三年，造　玉清庆云”；“宣和二年，造 无疆寿龙”；“宣和二年，造　玉叶长春”；“宣和四年，造 瑞云翔龙”；“绍圣二年，造　长寿玉圭”；“政和二年，造 兴国岩銙、　　　　　　香口焙銙。”

上品拣芽：绍兴二年造　“新收拣芽。”

《太平嘉瑞》：“政和二年，造　《龙苑报春》。”“宣和四年，造 《南山应瑞》。”“宣和四年，造　兴国岩拣芽。”

“兴国岩小龙。”　　　　　“兴国岩《小凤》。”〈已上号细色〉 拣芽　　　　　　　　小龙。

小凤　　　　　　　　大龙。

大凤：〈已上号粗色〉

又有“琼林毓料” ，“浴雪呈祥” ，“壑源供季篚推先，价倍南金，旸谷先春，寿岩却胜延平石乳” ，清白可鉴，风韵甚高。凡十色，皆宣和二年所制，越五岁省去。

右岁分十馀纲，惟白茶与胜雪。自惊蛰前兴役，浃日 乃成。飞骑疾驰，不出仲春已至。京师号为头纲。玉芽 以下，即先后以次发。逮贡足时，夏过半矣。欧阳文忠 公诗曰：“建安三千五百里，京师三月尝新茶。”盖异时 如此，以今较昔，又为最早。因念草木之微，有瑰奇卓 异，亦必逢时而后出，而况为上者哉？昔昌黎先生感 二鸟之蒙采擢，而自悼其不如今蕃于是茶也，焉敢 效昌黎之感？始务自警而坚其守，以待时而已。 贡新銙竹圈银模，《方一寸二分》。

《试新銙竹圈》。同上。

“龙团胜雪，竹圈银模。”同上

白茶银圈银模，径一寸五分。

“御苑玉芽”银圈银模，径一寸五分。

《万寿龙芽》。《银圈银模》。同上

《上林》第一，方一寸二分。

《乙夜清供竹圈》。同上

《承平雅》玩。

《龙凤英华》：

《玉除清赏》。

《启沃承恩》。同上

《雪英》，横长一寸五分。

《云叶》。同上。

蜀葵径一寸五分。

《金钱银模》。同上。

《玉华》银模，横长一寸五分。

《寸金》竹圈方一寸二分。

“《无比寿芽》，《银模竹圈》。”同上

《万春》银叶，银模，银圈，两尖，径二寸二分。

《宜年宝玉》银圈，银模，直长三寸。

《玉清庆》云：“银模银圈，方一寸八分。”

《无疆寿》龙银模，竹圈，直长一寸。

《玉叶长春》竹圈直长三寸六分。

“瑞云翔龙”银模，铜圈，径二寸五分。

《长寿玉圭》，银模直长三寸。

《兴国岩》銙竹圈，方一寸二分。

《香口焙》《銙竹圈》。同上。

上品“拣芽，银模铜圈。”

新收拣芽银模银圈。同上。

《太平嘉瑞》银圈，径一寸五分。

《龙苑报春》径一寸七分。

《南山应瑞》银模，银圈，方一寸八分。

兴国岩，拣芽银模，径三寸。

小龙：

小凤银模铜圈。同上。

大龙银模铜圈。

大凤银模铜圈。

先人作《茶录》，赏贡品极胜之时，凡有四千馀色。绍兴 戊寅岁，克摄事北苑，阅近所贵，皆仍旧，其先后之序 亦同。惟跻龙团胜雪于白茶之上，及“无兴国岩小龙”、 “小凤。”盖建炎南渡，有旨罢贡三之一而省去之也。先 人但著其名号，克今更写其形制，庶览之无遗恨焉。 先是，任子春漕司再摄茶政，越十三载，乃复旧额，且 用《政和》故事，补种茶二万株。〈正和周曹种三万株〉此年益虔贡 职，遂有“创增”之目，仍改京铤为“大龙团”，由是大龙多 于大凤之数。凡此皆近事，或者犹未之知也。三月初， 吉男《克北苑寓舍书》。

北苑贡茶最盛，然前辈所录，止于庆历以上。自元丰 后瑞龙相继挺出，制精于旧，而未有好事者记焉。但 于诗人句中，及大观以来，增创新銙，亦犹用拣芽。盖水芽至宣和始名“顾龙团”胜雪，与白茶角立，岁元首 贡，自御苑“玉芽”以下，厥名实繁。先子观见时事，悉能 记之，成编具存。今闽中漕台所刊《茶录》未备，此书庶 几补其阙云。淳熙九年冬十二月四日，朝散郎、行秘 书郎、国史编修官、学士院权直熊克谨记。

黄儒品茶要录

《序》

说者常怪陆羽《茶经》不第建安之品。盖前此茶事未 甚兴，灵芽真笋，往往委翳消腐，而人不知惜。自国初 已来，士大夫沐浴膏泽，咏歌升平之日久矣，夫身世 洒落，神观冲淡，惟兹茗饮为可喜园林亦相与摘英 夸异，制卷鬻新，而趋时之好，故殊异之品，始得自出 于蓁莽之间，而其名遂冠天下。借使陆羽复起，阅其 “《金饼》，味其云腴，当爽然自失矣。因念草木之材，一有 负瑰伟诡特者，未尝不遇时而后兴，况于人乎？然士 大夫间为珍藏精试之具，非尚雅好真，未尝辄出。其 好事者又常论其采制之出入，器用之宜否，较试之 汤火，图于缣素，传翫于时，独未有补于赏鉴之明耳。” 盖园民射利膏油，其面色品味易辨而难详。予因阅 收之暇，为原采造之得失，较试之低昂，次为十说，以 中其病，题曰《品茶要录》云。

《一采造过时》

茶事起于惊蛰前，其采芽如鹰爪，初造曰“试焙”，又曰 “一火”，其次曰“二火”，二火之茶，已次一火矣。故市茶芽 者，惟同出于三火前者为最佳。尢！善薄寒，气候阴不 至冻。

芽发时尤畏霜。有造于一火、二火皆遇霜而三火，霜霁则“三火” 之茶胜矣。

晴不至于暄，则谷芽含养约勒而滋长有渐，采工亦 优为矣。凡试时泛色鲜白，隐于薄雾者，得于佳时而 然也。有造于积雨者，其色昏，或气候暴暄，茶芽蒸发， 采工汗手薰渍，拣摘不给，则制造虽多，皆为常品矣。 试时色非鲜白，水脚微红者，过时之病也。

《二白合盗叶》

茶之精绝者，曰斗，曰亚斗，其次拣芽茶。芽斗品虽最 上，园户或止一株，盖天材间有特异，非能皆然也。且 物之变势无常，而人之耳目有尽，故造斗品之家，有 昔优而今劣，前负而后胜者，虽人工有至有不至，亦 造化推移，不可得而擅也。其造一火曰斗，二火曰“亚 斗”，不过十数銙而已。拣芽则不然，遍园陇中，择其精 英者耳。其或贪多务得，又滋色泽，往往以“白合盗叶” 间之。试时色虽鲜白，其味涩淡者，间“白合盗叶”之病 也。

一鹰爪之芽，有两小叶抱而生者，白合也。新条叶之初生而白者，盗叶也。造拣芽，常剔取鹰爪，而白合不用，况盗叶乎。

《三入杂》

物固不可以容伪，况饮食之物，尢不可也。故茶有入 他草者，建人号为“入杂”銙列入柿叶常品，入桴槛叶 二叶易致，又滋色泽。园民欺售直而为之试。时无粟 纹甘香，盏面浮散，隐如微毛，或星星如纤絮者，入杂 之病也。善茶品者侧盏视之，所入之多寡从可知矣。 向上下品有之，近虽銙列，亦或勾使。

《四蒸不熟》

谷芽初采，不过盈筐而已，趣时争新之势然也。既采 而蒸，既蒸而研，蒸有不熟之病，有过熟之病。蒸不熟 自虽精芽，所损已多。试时色青易沈，味为桃仁之气 者，不蒸熟之病也。唯正熟者味甘香。

《五过熟》

茶芽方蒸，以气为候，视之不可以不谨也。试时色黄 而粟纹大者，过熟之病也。然虽过熟，愈于不熟，甘香 之味胜也。故君谟论色，则以青白胜黄白。余论味，则 以黄白胜青白。

《六焦釜》

茶蒸不可以逾久，久而过熟，又久则汤干而焦釜之 气出。茶工有乏新汤以益之，是致蒸损茶黄，试时色 多昏黯、气焦味恶者，焦釜之病。〈建人号热锅气〉

《七压黄》

茶已蒸者为黄，黄细则已入卷模制之矣。盖清洁鲜 明，则香色如之。故采佳品者，常于半晓间冲蒙云雾， 或以罐汲新泉，悬胸间，得必投其中，盖欲鲜也。其或 日气烘烁，茶芽暴长，工力不给，其采芽已色不鲜明， 薄如坏卵气者，压黄之病也。

《八渍膏》

茶饼光黄又如荫润者，榨不干也。榨欲尽去其膏，膏 尽则有如干竹叶之意。唯吾饰首面者，故榨不欲干， 以利易售。试时色虽鲜白，其味带苦者，渍膏之病也。

《九伤焙》

夫茶本以芽叶之物就之，卷模既出，卷上笪焙之。用 火务令通熟，即以灰覆之，虚其中，以熟火气。然茶民 不喜用实炭，号为“冷火。”以茶饼新湿，欲干以见售，故用火常带烟焰，烟焰既多，稍失看候，以故薰损。茶饼 试时，其色昏红，气味带焦者，伤焰之病也。

《十辨壑源沙溪》

壑源、沙溪，其地相背，而中隔一岭，其去无数里之远， 然茶产顿殊，有能出力移栽植之，亦为土气所化。窃 尝怪茶之为草，一物尔，其势必犹得地而后异，岂水 络地脉，偏锺粹于壑源？岂御焙占此大冈巍陇，神物 伏护，得其馀荫耶？何其甘芳精至而美擅天下也。观 夫春雷一惊，筠笼才起，售者已担簦挈橐于其门，或 先期而散留金钱，或茶才入笪而争酬所直，故壑源 之茶常不足容所求。其有桀猾之园民，阴取沙溪茶 黄，杂就家卷而制之，人耳其名，睨其规模之相若，不 能原其实者，盖有之矣。凡壑源之茶售以十，则沙溪 之茶售以五，其直大率仿此。然沙溪之园民，亦勇于 觅利，或杂以松黄饰其首面，凡肉理怯薄，体轻而色 黄，试时虽鲜白，不能久泛，香薄而味短者，沙溪之品 也。凡肉理实厚，体坚而色紫，试时泛盏，凝久香滑而 味长者，壑源之品也。

《后论》

余尝论茶之精绝者，其白合未开，其细如麦，盖得青 阳之轻清者也。又其山多带砂石而号佳品者，皆在 山南，盖得朝阳之和者也。余尝事间，乘晷景之明净， 适轩亭之潇洒，一一皆取品试。既而神水生于华池， 愈甘而新，其有助乎？然建安之茶，散人下者不为也， 而得建安之精品不善炙，盖有得之者，亦不能辨，或 不善于烹试矣，或非其时，尤不善也，况非其宾乎？然 未有主贤而宾愚者也。夫惟知此，然后尽茶之事。昔 者陆羽号为知茶，然羽之所知者，皆今之所谓茶草， 何哉？如鸿渐所论蒸笋并叶，畏流其膏，盖草茶味短 而淡，故常恐去膏，建茶力厚而甘，故惟欲去膏。又论 福建为未详，往往得之，其味极佳。由是观之，鸿渐未 尝到建安欤。