酒经
卷上
编辑酒之作尚矣,仪狄作酒醪,杜康秫酒,岂以善酿得名,盖抑始于此耶。酒味甘辛,大热有毒,虽可忘忧,然能作疾,所谓腐肠烂胃、溃髓蒸筋。而刘训《养生论》:“酒所以醉人者,麹糵气之故尔。”麹糵气消,皆化为水。昔先王诰庶邦庶士无彝酒,又曰祀兹酒。言天之命民作酒,惟祀而已。六彝有舟,所以戒其覆,六尊有罍,所以戒其淫,陶侃剧饮,亦自制其限。后世以酒为浆,不醉反耻,岂知百药之长,黄帝所以治疾耶。大率晋人嗜酒,孔群作书,族人今年秫得七百斛不了麹糵事。王忱三日不饮酒,觉形神不复相亲。至于刘、殷、嵇、阮之徒,尤不可一日无此,要之酣放自肆,托于麹糵以逃世网,未必真得酒中趣尔。古之所谓得全于酒者,正不如此。是知狂药自有妙理,岂特浇其礧磈者耶?五㪷先生弃官而归耕于东皋之野,浪游醉乡,没身不返,以谓结绳之政已薄矣,虽黄帝华胥之游,殆未有以过之。由此观之,酒之境界,岂𫗦歠者所能与知哉!儒学之士,如韩愈者犹不足以知此,反悲醉乡之徒为不遇。大哉!酒之于世也,礼天地、事鬼神、射乡之饮、《鹿鸣》之歌,宾主百拜、左右秩秩,上至缙绅,下逮闾里,诗人墨客,渔夫樵妇,无一可以缺此。投闲自放,攘襟露腹,便然酣卧于江湖之上。扶头解酲,忽然而醒,虽道术之士,炼阳消阴,饥肠如筋,而熟谷之液,亦不能去。唯胡人禅律,以此为戒。嗜者至于濡首败性,失理伤生,往往屏爵弃卮,焚罍折榼,终身不复知其味者,酒复何过耶?平居无事,污樽㪷酒,发狂荡之思,助江山之兴,亦未足以知麹糵之力,稻米之功。至于流离放逐,秋声暮雨,朝登糟丘,暮游麹封,御魑魅于烟岚,转炎荒为净土,酒之功力,其近于道耶?与酒游者,死生惊惧交于前而不知,其视穷泰违顺特戏事尔。彼饥饿其身,焦劳其思,牛衣发儿女之感,泽畔有可怜之色,又乌足以议此哉!鸱夷丈人以酒为名,含垢受侮,与世浮沉。而彼骚人高自标持,分别黑白,且不足以全身远害,犹以为惟我独醒,善乎,酒之移人也!惨舒阴阳,平治险阻。刚愎者薰然而慈仁,濡弱者感慨而激烈。陵轹王公,绐玩妻妾,滑稽不穷,斟酌自如。识量之高,风味之美,足以还浇薄而发猥琐,岂特此哉!“夙夜在公”〈《有駜》〉,“岂乐饮酒” 〈《鱼藻》〉,“酌以大㪷”〈《行苇》〉,“不醉无归”〈《湛露》〉,君臣相遇播于声,《诗》亦未足以语太平之盛!至于黎民,休息日用,饮食祝史,无求神具醉止,斯可谓至德之世矣。然则伯伦之颂德、乐天之论功,盖未必有以形容之。夫其道深远,非冥搜不足以发其义;其术精微,非三昧不足以善其事。昔唐逸人追述焦革酒法,立祠配享。又采自古以来善酒者以为谱,虽其书脱略卑陋,闻者垂涎,酣适之士,口诵而心醉,非酒之董狐,其孰能为之哉!昔人有斋中酒、厅事酒、猥酒,虽匀以麹糵为之,而有圣有贤,清浊不同。《周官》:“酒正以式法授酒材,辨五齐之名、三酒之物,岁中以酒式诛赏。”《月令》:“乃命大酋〈间缩,大酋,酒之官长也〉,秫稻必齐,麹糵必时,湛饎必洁,水泉必香,陶器必良,火齐必得。”六者尽善,更得酰浆,则酒人之事过半矣。《周官浆人》:“掌共王之六饮,水、浆、醴、凉、医、酏,入于酒府。”而浆最为先。古语有之:空桑秽饭,酝以稷麦,以成醇醪,酒之始也。《说文》:“酒白谓之叟。”叟者,坏饭也。叟者,老也。饭老即坏,饭不坏则酒不甜。又曰:“乌梅女䴷〈胡板切〉,甜醹九投,澄清百品,酒之终也。”麹之于黍,犹铅之于汞,阴阳相制,变化自然。《春秋纬》曰:“麦,阴也。黍,阳也。”先渍麹而投黍,是阳得阴而沸。后世麹有用药者,所以治疾也。麹用豆亦佳。《神农氏》:“赤小豆饮汁,愈酒病。”酒有热得豆为良,但硬薄少蕴藉耳。古者醴酒在室,醍酒在堂,澄酒在下。而酒以醇厚为上。饮家须察黍性陈新、天气冷暖。春夏及黍性新软,则先汤〈平声〉而后米酒,人谓倒汤〈去声〉;秋冬及黍性陈硬,则先米而后汤酒,人谓之正汤。酝酿须酴米偷酸〈《说文》:酴,酒母也。酴音途。〉,投醹偷甜。浙人不善偷酸,所以酒熟入灰。北人不善偷甜,所以饮多令人膈上懊憹。桓公所谓“青州从事”,“平原督邮”者,此也。酒甘易酿,味辛难酝。《释名》:“酒者,酉也。”酉者,阴中也,酉用事而为收也。用而为散,散者,辛也。酒之名以甘辛为义,金木间隔,以土为媒,自酸之甘,自甘之辛,而酒成焉〈酴米所以要酸,投醹所以要甜〉。所谓以土之甘,合水作酸;以木之酸,合土作辛,然后知投者,所以作辛也。《说文》:“投者,再酿也。”张华有九酝酒。《齐民要术》:“桑落酒有六七投者。”酒以投多为善,要在麹力相反。暴酒所以有韵者,亦以其再投故也。过度亦多术,尤忌见日。若太阳出即酒多不中。后魏贾思勰亦以夜半蒸炊,昧旦下酿,所谓以阴制阳,其义如此。著水无多少,拌和黍麦,以匀为度。张藉诗“酿酒爱乾和”,即今人不入定酒也。晋人谓之干榨酒,大抵用水随其汤〈去声〉。黍之大小斟酌之,若投多水宽亦不妨,要之米力胜于麹,麹力胜于水即善矣。北人不用酵,祇用刷,案水谓之信水,然信水非酵也。酒人以此体候冷暖。尔凡酝不用酵即酒难发,醅来迟则脚不正,祇用正发酒醅最良,不然,则掉取醅面,绞令稍干,和以麹糵,挂于衡茅,谓之干酵。用酵四时不同,寒即多用,温即减之。酒人冬月用酵紧,用麹少;夏月用麹多,用酵缓。天气极热,置瓮于深屋,冬月温室多用毡毯围绕之。《语林》云“抱瓮冬醪”,言冬月酿酒,令人抱瓮速成而味好。大抵冬月盖覆,即阳气在内而酒不冻;夏月闭藏,即阴气在内而酒不动。非深得卯酉出入之义,孰能知此哉!於戏!酒之梗概,曲尽于此。若夫心手之用,不传文字,固有父子一法而气味不同,一手自酿而色泽殊绝。此虽酒人,亦不能自知也。
卷中
编辑总论
编辑于六月三伏中踏造,先造峭汁,每瓮用甜水三石五㪷,苍耳一百斤,蛇麻、辣蓼各二十斤,锉碎烂捣入瓮内。日煎五七日,天阴至十日,用盆盖覆,每日用杷子搅两次,滤去滓以和面。此法本为造麹多处设,要之,不若取自然汁为佳。若祇造三五百斤面,取上三物烂捣,入井花水,裂取自然汁,则酒味辛辣。内法,酒库杏仁麹,止是用杏仁研取汁,即酒味醇甜,麹用香药,大抵辛香发散而已。每片可重一斤四两,干时可得一斤,直须实踏,若虚,则不中。造麹水多则糖心,水脉不匀,则心内青黑,色伤;热则心红伤,冷则发不透而体重。惟是体轻、心内黄白,或上面有花衣,乃是好麹。自踏造日为始,约一月馀日出场子,且于当风处井栏垛起,更候十馀日,打开心内无湿处,方于日中曝干;候冷,乃收之。收麹要高燥处,不得近地气及阴润屋舍,盛贮仍防虫鼠秽污,四十九日后方可用。
顿递祠祭麹
编辑小麦一石,磨白面六十斤,分作两栲栳,使道人头、蛇麻花水共七升,拌和似麦饭,入下项药:白术〈二两半〉川芎〈一两〉白附子〈半两〉
瓜蒂〈一字〉木香〈一钱半〉已上药捣罗为细末,匀在六十斤面内。道人头〈十六斤〉蛇麻〈八斤,一名辣母藤〉
已上草拣择锉碎烂捣,用大盆盛新汲水浸,搅拌似蓝淀水浓为度,祇收一㪷四升,将前面拌和令匀。
右件药面拌时,须干湿得所,不可贪水,握得聚,扑得散,是其诀也,便用粗筛隔过,所贵不作块,按令实,用厚复盖之。令暖三四时辰,水脉匀,或经宿夜气留润亦佳,方入模子,用布包裹实踏,仍预治净室无风处。安排下场子,先用板隔地气,下铺麦𪍏约一尺,浮上铺箔,箔上铺麹,看远近用草人子为栔〈音至〉,上用麦𪍏盖之;又铺箔,箔上又铺麹,依前铺麦𪍏,四面用麦𪍏札实,风道上面更以黄蒿稀压定,须一日两次觑步体当发得紧慢。伤热则心红,伤冷则体重。若发得热,周遭麦𪍏微湿,则减去上面盖者麦𪍏,并取去四面札塞,令透风气约三两时辰,或半日许,依前盖覆。若发得太热,即再盖,减麦𪍏令薄。如冷不发,即添麦𪍏,厚盖催趁之。约发及十馀日已来,将麹侧起,两两相对,再如前罨之,蘸瓦日足,然后出草〈去声。立曰蘸,侧曰瓦〉。
香泉麹
编辑白面一百斤,分作三分,共使下项药:
川芎〈七两〉白附子〈半两〉白术〈三两半〉瓜蒂〈二钱〉
已上药共捣罗为末,用马尾罗筛过。亦分作三分,与前项面一处拌和,令匀,每一分用井水八升。其踏罨与顿递祠祭法同。
香桂麹
编辑每面一百斤,分作五处。
木香〈一两〉官桂〈一两〉防风〈一两〉道人头〈一两〉白术〈一两〉杏仁〈一两,去皮尖,细研〉
右件为末,将药亦分作五处,拌入面中。次用苍耳二十斤,蛇麻一十五斤,择净锉碎,入石臼捣烂,入新汲井花水二㪷,一处揉如蓝相似,取汁二㪷四升,每一分使汁四升七合,竹�落内一处拌和。其踏罨与顿递祠祭法同。
杏仁麹
编辑每面一百斤,使杏仁十二两,去皮尖,汤浸于砂盆内,研烂如乳酪相似,用冷熟水二㪷四升,浸杏仁为汁,分作五处拌面。其踏罨如顿递祠祭法同。
已上罨麹
瑶泉麹
编辑白麹六十斤〈上甑蒸〉糯米粉四十斤〈一㪷米粉秤得六斤半〉已上粉面先拌令匀,次入下项药:
白术〈一两〉防风〈半两〉白附子〈半两〉官桂〈二两〉
瓜蒂〈一分〉槟榔〈半两〉胡椒〈一两〉桂花〈半两〉
丁香〈半两〉人参〈一两〉天南星〈半两〉茯苓〈一两〉香白芷〈一两〉川芎〈一两〉肉豆蔻〈一两〉
右件药并为细末,与粉面拌和讫,再入杏仁三斤,去皮尖,磨细入井花水一㪷八升,调匀,旋洒于前项粉面内,拌匀,复用粗筛隔过,实踏,用桑叶裹盛于纸袋中,用绳系定,即时挂起,不得积下,仍单行悬之二七日,去桑叶,祇是纸袋,两月可收。
金波麹
编辑木香〈三两〉川芎〈六两〉白术〈九两〉白附子〈半斤〉
官桂〈七两〉防风〈二两〉黑附子〈二两,炮去皮〉瓜蒂〈半两〉
右件药都捣罗为末,每料用糯米粉、白面共三百斤,使上件药拌和,令匀。更用杏仁二斤,去皮尖,入砂盆内烂研,滤去滓。然后用水蓼一斤,道人头半斤,蛇麻一斤,同捣烂,以新汲水五㪷,揉取浓汁,和搜入盆内,以手拌匀,于净席上堆放。如法盖覆一宿,次日早辰用模踏造,唯实为妙,踏成用谷叶裹,盛在纸袋中,挂阁透风处,半月去谷叶,祇置于纸袋中,两月方可用。
滑台麹
编辑白面一百斤,糯米粉一百斤。已上粉面先拌和令匀,次入下项药:白术〈四两〉官桂〈二两〉胡椒〈二两〉川芎〈二两〉
白芷〈二两〉天南星〈二两〉瓜蒂〈半两〉杏仁〈二斤,用温汤浸,去皮尖,更冷水淘三两遍,入砂盆内研,旋入井花水,取浓汁二㪷〉
右件捣罗为细末,将粉面并药一处拌和令匀。然后将杏仁汁旋洒于前项粉面内拌揉,亦须干湿得所,握得聚,扑得散,即用粗筛隔过,于净席上堆放。如法盖三四时辰,候水脉匀,入模子内实踏,用刀子分为四片,逐片印风字,讫,用纸袋子包裹,挂无日透风处,四十九日踏下,便入纸袋盛挂起,不得积下。挂时相离著,不得厮遝,恐热不透风。每一石米用麹一百二十两,隔年陈麹有力,祇可使十两。
豆花麹
编辑白面五㪷赤豆七升杏仁〈三两〉川乌头〈三两〉官桂〈二两〉麦糵〈四两,焙干〉
右除豆面外,并为细末,却用苍耳、辣蓼、勒母藤三味各一大握,捣取浓汁,浸豆一伏时,漉出,豆蒸以糜烂为度〈豆须是煮烂成沙,控干放冷,方堪用。若煮不烂,即造酒,出有豆腥气〉。却将浸豆汁煎数沸,别顿放,候蒸豆熟,放冷搜,和白面并药末,硬软得所。带软为佳,如硬,更入少浸豆汁。紧踏作片子,祇用纸裹以麻皮宽缚定,挂透风处,四十日取出,曝干即可用。须先露五七夜后,使七八月已后,方可使。每㪷用六两,隔年者用四两,此麹谓之错著水。〈李都尉玉浆乃用此麹,但不用苍耳、辣蓼、勒母滕三种耳。又一法祇用三种草汁,浸米一夕捣粉,每㪷烂煮赤豆三升,入白面九斤拌和,踏桑叶裹入纸袋,当风挂之,即不用香药耳。〉
已上风麹
玉友麹
编辑辣蓼、勒母藤、苍耳各二斤,青蒿、桑叶各减半,并取近上稍嫩者。用石臼烂捣,布绞取自然汁。更以杏仁百粒,去皮尖,细研入汁内。先将糯米拣簸一㪷,急淘净,控极干为细粉,更セ令干,以药汁逐旋匀洒拌和,干湿得所〈干湿不可过,以意量度〉。搏成饼子,以旧麹末逐个为衣,各排在筛子内,于不透风处净室内,先铺干草〈一方用青蒿铺盖〉,厚三寸许,安筛子在上,更以草厚四寸许覆之。覆时须匀,不可令有厚薄,一两日间不住以手探之,候饼子上稍热,仍有白衣,即去覆者草,明日取出。通风处安卓子上,须稍干旋旋逐个揭之,令离筛子,更数日,以蓝子悬通风处,一月可用。罨饼子须热透,又不可过候,此为最难。未干见日即裂。〈夏月造易蛀,唯八月造,可备一秋及来春之用。自四月至九月可酿,九月后寒,即不发。〉
白醪麹
编辑粳米三升糯米一升,净淘洗为细粉川芎一两峡椒一两为末,麹母末一两,与米粉药末等拌匀蓼叶一束桑叶一把苍耳叶一把
右烂捣入新汲水,破令得所滤汁,拌米粉无令湿,撚成团,须是紧实。更以麹母遍身糁过为衣,以谷树叶铺底,仍盖一宿,候白衣上,揭去。更候五七日,晒干,以篮盛挂风头,每㪷三两,过半年以后,即使二两半。
小酒麹
编辑每糯米一㪷作粉,用蓼汁和匀,次入肉桂、甘草、杏仁、川乌头、川芎、生姜,与杏仁同研汁,各用一分,作饼子,用穰草盖,勿令见风。热透后番依玉友罨法出场,当风悬之,每造酒一㪷用四两。
真一麹
编辑上等白面一㪷,以生姜五两研取汁,洒拌揉和。依常法起酵,作蒸饼,切作片子,挂透风处,一月轻干可用。
莲子麹
编辑糯米二㪷淘净,少时蒸饭摊了。先用面三㪷,细切生姜半斤,如豆大,和面微炒令黄,放冷,隔宿亦摊之。候饭温拌,令匀。勿令作块,放芦席上,摊以蒿草,罨作黄子,勿令黄子黑,但白衣上,即去草,番转。更半日,将日影中晒干,入纸袋,盛挂在梁上风吹。
已上暴麹。
卷下
编辑卧浆
编辑六月三伏时,用小麦一㪷,煮粥为脚,日间悬胎盖,夜间实盖之。逐日侵热面浆,或饮汤不妨给用,但不得犯生水。造酒最在浆,其浆不可才酸便用。须是味重,酴米偷酸,全在于浆。大法,浆不酸即不可酝酒,盖造酒以浆为祖。无浆处或以水解醋,入葱、椒等煎,谓之合新浆;如用已曾浸米浆以水解之,入葱、椒等煎,谓之传旧浆,今人呼为酒浆是也。酒浆多浆臭而无香辣之味,以此知须是六月三伏时造下浆,免用酒浆也。酒浆寒凉时犹可用,温热时即须用卧浆。寒时如卧浆,阙绝不得已,亦须且合新浆用也。
淘米
编辑造酒治糯为先,须令拣择,不可有粳米。若旋拣实为费力,要须自种糯谷,即全无粳米,免更拣择,古人种秫盖为此。凡米不从淘中取净,从拣中取净,缘水祇去得尘土,不能去砂石、鼠粪之类。要须旋舂簸,令洁白,走水一淘,大忌久浸。盖拣簸既净,则淘数少而浆入。但先倾米入箩,约度添水,用杷子靠定箩唇,取力直下,不住手急打斡,使水米运转,自然匀净,才水清即住,如此则米已洁净,亦无陈气。仍须隔宿淘控,方始可用。盖控得极干,即浆入而易酸,此为大法。
煎浆
编辑假令米一石,用卧浆水一石五㪷。〈卧浆者,夏月所造酸浆也,非用已曾浸米浆也,仍先须子细刷洗锅器三四遍。〉先煎三四沸,以笊篱漉去白沫,更候一两沸,然后入葱一大握〈祠祭以薤代葱〉、椒一两、油二两、面一盏,以浆半碗调面,打成薄水,同煎六七沸。煎时不住手搅,不搅则有偏沸。及有煿著处,葱熟即便漉去葱、椒等。如浆酸亦须约分数以水解之,浆味淡即更入酽醋,要之汤米浆以酸美为十分,若用九分味酸者,则每浆九㪷,入水一㪷解之,馀皆仿此。寒时用九分至八分,温凉时用六分至七分,热时用五分至四分。大凡浆要四时改破,冬浆浓而涎,春浆清而涎,夏不用苦涎,秋浆如春浆。造酒看浆是大事,古谚云:看米不如看麹,看麹不如看酒,看酒不如看浆。
汤米
编辑一石瓮埋入地一尺,先用汤汤瓮,然后拗瓮,逐旋入瓮。不可一并入生瓮,恐损瓮器。便用棹篦搅出大气,然后下米。〈米新即倒汤,米陈即正汤。汤字去声切。倒汤者,坐浆汤米也。正汤者,先倾米在瓮内,倾浆入也。其汤须接续倾入,不住手搅。〉汤太热则米烂成块,汤慢即汤〈去声〉不倒而米涩,但浆酸而米淡。宁可热,不可冷。冷即汤米不酸,兼无涎生。亦须看时候及米性新陈,春间用插手汤,夏间用宜似热汤,秋间即鱼眼汤〈比插手差热〉,冬间须用沸汤。若冬月却用温汤,则浆水力慢,不能发脱;夏月若用热汤,则浆水力紧,汤损,亦不能发脱,所贵四时浆水,温热得所。汤米时逐旋倾汤,接续入瓮,急令二人用棹篦,连底抹起三五百下,米滑及颜色光粲乃止。如米未滑,于合用汤数外,更加汤数㪷,汤之不妨祇以米滑为度,须是连底搅转,不得停手。若搅少,非特汤米不滑,兼上面一重米汤破下面米汤不匀,有如烂粥相似,直候米滑浆温,即住手,以席荐围盖之,令有暖气,不令透气。夏月亦盖,但不须厚尔。如早辰汤米,晚间又搅一遍;晚间汤米,来早又复再搅。每搅不下一二百转,次日再入汤又搅,谓之接汤。接汤后渐渐发起泡沫,如鱼眼、虾跳之类。大约三日后必醋矣。寻常汤米后第二日生浆泡,如水上浮沤;第三日生浆衣,寒时如饼,暖时稍薄;第四日便尝,若已酸美有涎,即先以笊篱掉去浆面,以手连底搅转,令米粒相离,恐有结米,蒸时成块,气难透也。夏月祇隔宿可用,春间两日,冬间三宿。要之,须候浆如牛涎,米心酸,用手一撚便碎,然后漉出,亦不可拘日数也。惟夏月浆米热,后经四五宿渐渐淡薄,谓之倒了盖。夏月热后后发过罨损。况浆味自有死活,若浆面有花衣浡,白色明快,涎黏米粒,圆明揔利,嚼著味酸,瓮内温暖,乃是浆活;若无花沫,浆碧色不明快,米嚼碎不酸,或有气息瓮内冷,乃是浆死。盖是汤时不活络。善知此者,尝米不尝浆;不知此者,尝浆不尝米。大抵米酸则无事于浆,浆死却须用杓尽撇出元浆,入锅重煎。再汤紧慢,比前来减三分,谓之接浆。依前盖了,当宿即醋。或祇撇出元浆,不用漉出米,以新水冲过,出却恶气。上蒸炊时,别煎好酸浆,泼馈下脚亦得,要之不若接浆为愈。然亦在看天气寒温,随时体当。
蒸醋麋
编辑欲蒸麋,隔日漉出浆衣,出米,置淋瓮,滴尽水脉,以手试之,入手散蔌蔌地,便堪蒸。若湿时即有结麋,先取合使,泼麋浆以水解,依四时定分数,依前入葱、椒等同煎。用篦不住搅,令匀。沸若不搅,则有偏沸。及煿灶釜处,多致铁腥。浆香熟,别用盆瓮,内放冷下脚使用,一面添水,烧灶安甑单,勿令偏侧。若刷釜不净,置单偏仄,或破损并气未上,便装筛漏,下生米及灶内汤太满〈可八分〉,则多致汤溢出冲单,气直上突酒,人谓之甑达。则麋有生熟不匀,急倾,少生油入釜,其沸自止。须候釜沸气上,将控干酸米,逐旋以杓,轻手续续,趁气撒装,勿令压实。一石米约作三次装,一层气透,又上一层。每一次上米,用炊帚掠拨,周回上下,生米在气出处,直候气匀无生米,掠拨不动,更看气紧慢不匀处,用米锨子拨开慢处,拥在紧处,谓之拨溜。若箪子周遭气小,须从外拨来,向上如𨫼背相似,时复用气杖子试之,札处若实,即是气流;札处若虚,必有生米。即用锨子翻起,拨匀,候气圆,用木拍或席盖之。更候大气上,以手拍之,如不黏手,权住火,即用锨子搅斡盘折,将煎下冷浆二㪷,〈随棹洒拨,每一石米汤用冷浆二㪷。如要醇浓,即少用水饙,酒自然稠厚。〉便用棹篦拍击,令米心匀,破成麋缘。浆米既已浸透,又更蒸熟,所以棹篦拍著,便见皮拆心破,里外巴烂成麋,再用木拍或席盖之。微留少火泣定水脉,即以馀浆洗案,令洁净,出麋,在案上摊开,令冷,翻梢一两遍。脚麋若炊得稀薄如粥,即造酒尤醇。搜拌入麹,时却缩水,胜如旋入别水也,四时并同。洗案刷瓮之类,并用熟浆,不得入生水。
用麹
编辑古法先浸麹,发如鱼眼,汤净,淘米炊作饭,令极冷,以绢袋滤去麹滓,取麹汁于瓮中,即投饭。近世不然,吹饭冷,同麹搜拌入瓮。麹有陈新,陈麹力紧,每㪷米用十两,新麹十二两或十三两。腊脚酒用麹宜重,大抵力胜则可存留,寒暑不能侵。米石百两,是为气平。十之上则苦,十之下则甘,要在随人所嗜而增损之。凡用麹,日曝夜露。《齐民要术》“夜乃不收,令受霜露”,须看风阴,恐雨润故也。若急用,则麹干亦可不必露也。受霜露二十日许,弥令酒香。麹须极干,若润湿则酒恶矣。新麹未经百日,心未干者,须擘破炕焙,未得便捣,须放隔宿,若不隔宿,则造酒定有炕麹气。大约每㪷用麹八两,须用小麹一两,易发无失。善用小麹,虽煮酒亦色白。今之玉友麹,用二桑叶者是也。酒要辣,更于殳饭中入麹,放冷下,此要诀也。张进造供御法,酒使两色麹,每糯米一石,用杏仁罨麹六十两,香桂罨麹四十两。一法,酝酒罨麹,风麹各半,亦良法也。四时麹粗细不同。春冬酝造,日多即捣作小块子如骰子,或皂子大,则发断有力,而味醇酽。秋夏酝造,日浅则差细,欲其麹米早相见而就熟,要之麹细则味甜美,麹粗则硬辣。若粗细不匀,则发得不齐,酒味不定。大抵寒时化迟不妨,宜用粗麹,暖时麹欲得疾发,宜用细末。虽然,酒人亦不执。或醅紧恐酒味太辣,则添入米一二㪷;若发太慢恐酒甜,即添麹三四斤,定酒味全此时,亦无固必也。供御祠祭用麹,并在酴米内尽用之,殳饭更不入麹。一法,将一半麹于殳饭内分,使气味芳烈,却须并为细末也。唯羔儿酒尽于脚饭内著麹,不可不知也。
合酵
编辑北人造酒不用酵。然冬月天寒,酒难得发,多颠了,所以要取醅面正,发醅为酵最妙。其法用酒瓮正发醅,撇取面上浮米糁,控干,用麹末拌,令湿匀,透风阴干,谓之干酵。凡造酒时,于浆米中先取一升已来,用本浆煮成粥,放冷,冬月微温,用干酵一合,麹末一斤,搅拌令匀,放暖处,候次日搜饭时,入酿饭瓮中同拌。大约申时。欲搜饭,须早辰先发下酵,直候酵来多时,发过方可用。盖酵才来,未有力也。酵肥为来,酵塌可用。又况用酵四时不同,须是体衬天气,天寒用汤发,天热用水发,不在用酵多少也。不然祇取正发。酒醅二三杓拌和,尤捷。酒人谓之传醅,免用酵也。
酴米
编辑〈酴米,酒母也。今人谓之脚饭。〉
蒸米成麋,策在案上,频频翻,不可令上干而下湿。大要在体衬天气,温凉时放微冷,热时令极冷,寒时如人体。金波法,一石麋用麦糵四两〈炒令冷,麦糵咬尽米粒,酒乃醇𬪩〉,糁在麋上,然后入麹酵一处,众手揉之,务令麹与麋匀。若麋稠硬,即旋入少冷浆同揉,亦在随时相度。大率搜麋祇要拌得麹与麋匀足矣,亦不须搜如糕麋。京酝搜得不见麹饭,所以太甜。麹不须极细,麹细则甜美,麹粗则硬辣。粗细不等,则发得不齐,酒味不定。大抵寒时化迟,不妨宜用粗麹,可投子大;暖时宜用细末。欲得疾发,大约每一㪷米使大麹八两,小麹一两,易发无失,并于脚饭内下之,不得旋入生麹。虽三殳酒,亦尽于脚饭中。下计算斤两,搜拌麹麋匀,即般入瓮。瓮底先糁麹末,更留四五两麹盖面,将麋逐段排垛,用手紧按瓮边四畔,拍令实。中心剜作坑子,入刷案上麹水三升或五升已来,微温,入在坑中。并泼在醅面上,以为信水。大凡酝造,须是五更初下手,不令见日,此过度法也。下时东方未明要了,若太阳出,即酒多不中。一伏时歇开瓮。如渗信水不尽,便添荐席围裹之。如泣尽信水发得匀,即用杷子搅动,依前盖之,频频揩汗,三日后用手捺破头尾,紧即连底掩搅令匀。若更紧,即便摘开,分减入别瓮,贵不发过。一面炊甜米便殳,不可隔宿,恐发过无力,酒人谓之摘脚。脚紧多由麋热,大约两三日后必动。如信水渗尽,醅面当心夯起有裂纹,多者十馀条,少者五七条,即是发紧,须便分减。大抵冬月醅脚厚不妨,夏月醅脚要薄。如信水未干,醅面不裂,即是发慢,须更添席围裹,候一二日,如尚未发,每醅一石,用杓取出二㪷以来入热蒸,麋一㪷在内,却倾取出者,醅在上面盖之,以手按平,候一二日发动,据后来所入热麋计,合用麹入瓮一处,拌匀。更候发紧掩捺,谓之接醅。若下脚后,依前发慢,即用热汤汤臂膊,入瓮搅掩,令冷热匀停。须频蘸臂膊,贵要接助热气。或以一二升小瓶伫热汤,密封口,置在瓮底,候发则急去之,谓之追魂。或倒出在案上,与热甜麋拌,再入瓮厚盖合,且候隔两夜,方始搅拨。依前紧盖合,一依投抹。次第体当,渐成醅,谓之搭引。或祇入正发醅脚一㪷许在瓮当心,却拨慢醅盖合,次日发起搅拨,亦谓之搭引。造酒要脚正,大忌发慢,所以多方救助。冬月置瓮在温暖处,用荐席围裹之,入麦麹、黍穰之类,凉时去之。夏月置瓮在深屋底不透日气处,天气极热,日间不得掀开,用砖鼎足阁起,恐地气,此为大法。
蒸甜麋
编辑凡蒸殳麋,先用新汲水浸破米心,净淘,令水脉微透,庶蒸时易软。〈脚米走水淘,恐水透浆不入,难得酸,饭不汤,故欲浸透也。〉然后控干候甑,气上撒米,装甜米比醋麋┽利易炊,候装彻气上,用木篦锨帚掠拨甑周,回生米,在气出紧处,掠拨平整,候气匀溜,用篦翻搅再溜。气匀用汤泼之,谓之小泼。再候气匀,用篦翻搅,候米匀熟,又用汤泼,谓之大泼。复用木篦搅斡,随篦泼汤,候匀软稀稠得所,取出盆内,以汤微洒,以一器盖之,候渗尽出,在案上翻梢三两遍,放令极冷〈四时并同〉。其拨溜盘棹,并同蒸脚麋法。唯是不犯浆,祇用葱、椒,油、面比前减半,同煎白汤泼之。每㪷不过泼二升,拍击米心匀破,成麋亦如上法。
投醹
编辑投醹最要厮应,不可过,不可不及。脚热发紧,不分摘开,发过无力方投,非特酒味薄,不醇美。兼麹末少,咬甜麋不住,头脚不厮应,多致味酸。若脚嫩力小,殳早甜麋,冷不能发,脱折断多致涎慢,酒人谓之颠了。须是发紧迎甜便殳。寒时四六殳,温凉时中停殳,热时三七殳。酝法总论,天暖时,二分为脚一分投;天寒时,中停投;如极寒时,一分为脚二分投;大热或更不投。一法,祇看醅脚紧慢加减投,亦治法也。若醅脚发得恰好,即用甜饭依数投之。〈若以黄米造酒,祇以醋麋一半投之,谓之脚搭脚。如此酝造,暖时尤稳。〉若发得太紧,恐酒味太辣,即添入米一二㪷;若发得太慢,恐酒太甜,即添入麹三四斤,定酒味全在此时也。四时并须放冷,《齐民要术》所以专取桑落时造者,黍必令极冷故也。殳饭极冷,即酒味方辣,所谓偷甜也。投饭寒时烂揉,温凉时不须令烂,热时祇可拌和停匀,恐伤人气。北人秋冬投饭,祇取脚醅一半于案上,共殳饭一处搜拌,令匀入瓮,却以旧醅盖之。〈缘有一半,旧醅在瓮。〉夏月脚醅须尽取出,案上搜拌,务要出却脚麋中酸气。一法脚紧,案上搜脚慢,瓮中搜亦佳。寒时用荐盖,温热时用席。若天气大热,发紧祇用布罩之,逐日用手连底掩拌。务要瓮边冷,醅来中心。寒时以汤洗手臂,助暖气,热时祇用木杷搅之。不拘四时,频用托布抹汗。五日已后,更不须搅掩也。如米粒消化而沸未止,麹力大,更殳为佳。〈《齐民要术》:初下用米一石,次殳五㪷,又四㪷,又三㪷,以渐待米消即殳,无令势不相及,味足沸定为熟,气味虽正,沸未息者,麹势未尽,宜更殳之,不殳则酒味苦薄矣。第四第五六殳,用米多少,皆候麹势强弱加减之,亦无定法,惟须米粒消化乃殳之。要在善候麹势:麹势未穷,米粒已消,多殳为良。世人云:米过酒甜,此乃不解体候耳。酒冷沸止,米有不消化者,便是麹力尽也。〉若沸止醅塌,即便封泥起,不令透气。夏月十馀日,冬深四十日,春秋二十三四日,可上槽。大抵要体当天气冷暖与南北气候,即知酒熟有早晚,亦不可拘定日数。酒人看醅生熟,以手试之,若拨动有声,即是未熟;若醅面干如蜂窠眼子,拨擈有酒涌起,即是熟也。供御祠祭,十月造殳,后二十日熟;十一月造殳,后一月熟;十二月造殳,后五十日熟。
酒器
编辑东南多瓷瓮,洗刷净便可用。西北无之,多用瓦瓮。若新瓮,用炭火五七斤,罩瓮其上,候通热,以油蜡遍涂之。若旧瓮,冬初用时,须薰过。其法用半头砖铛脚,安放合瓮,砖上用干黍穰文武火薰于甑釜上,蒸以瓮边黑汁出为度,然后水洗三五遍,候干用之。更用漆之尤佳。
上槽
编辑造酒寒时,须是过熟。即酒清数多,浑头白酵少。温凉时并热时,须是合熟便压,恐酒醅过熟。又糟内易热,多致酸变。大约造酒,自下脚至熟,寒时二十四五日,温凉时半月,热时七八日便可。上槽仍须匀装停,铺手安压板,正下砧簟,所贵压得匀干,并无箭失。转酒入瓮,须垂手倾下,免见濯损酒味。寒时用草荐麦𪍏围盖,温凉时去了,以单布盖之,候三五日,澄折清酒入瓶。
收酒
编辑上榨以器就滴,恐滴远损酒。或以小杖子引下,亦可压下酒。须先汤洗瓶器,令净控干,二三日一次,折澄去尽脚,才有白丝,即浑直候澄折得清为度,即酒味倍佳,便用蜡纸封闭,务在满装。瓶不在大,以物阁起,恐地气发动酒脚失酒味,仍不许频频移动。大抵酒澄得清,更满装,虽不煮,夏月亦可存留〈内酒库水酒夏月不煮,祇是过熟,上榨澄清收〉。
煮酒
编辑凡煮酒,每㪷入蜡二钱,竹叶五片,官局天南星丸半粒,化入酒中,如法封系,置在甑中。〈第二次煮酒,不用前来汤,别须用冷水下。〉然后发火,候甑簟上酒香透酒溢出倒流,便揭起甑盖,取一瓶开看,酒衮即熟矣。便住火良久,方取下置于石灰中,不得频移动。白酒须泼得清,然后煮,煮时瓶用桑叶冥之。〈金波兼使白酒麹,才榨下槽,略澄折二三日便蒸,虽煮酒,亦白色。〉
火迫酒
编辑取清酒澄三五日后,据酒多少取瓮一口,先净刷洗讫,以火烘干,于底旁钻一窍子,如箸粗细,以柳屑子定。将酒入在瓮,入黄蜡半斤,瓮口以油单子盖系定。别泥一间净室,不得令通风,门子可才入得瓮,置瓮在当中,间以砖五重衬瓮底。于当门里著炭三秤笼,令实,于中心著半斤许。熟火便用闭门,门外更悬席帘,七日后方开;又七日方取吃。取时以细竹子一条,头边夹少新绵,款款抽屑子,以器承之。以绵竹子遍于瓮底搅缠,尽著底浊物,清即休缠。每取时,却入一竹筒子,如醋淋子,旋取之,即耐停不损,全胜于煮酒也。
曝酒法
编辑平旦起,先煎下甘水三四升,放冷,著盆中。日西将正纯糯一㪷,用水净淘,至水清,浸良久方漉出沥,令米干,炊再馏饭,约四更饭熟,即卸在案卓上,薄摊令极冷。昧旦日未出前,用冷汤二碗拌饭,令饭粒散不成块。每㪷用药二两〈玉友、白醪、小酒、真一麹同〉,祇槌碎为小块,并末用手糁拌入饭中,令粒粒有麹,即逐段拍在瓮四畔,不须令太实。唯中间开一井子直见底,却以麹末糁醅面,即以湿布盖之,如布干,又渍润之。〈常令布湿,乃其诀也。又不可令布太湿,恐滴水入。〉候浆来井中满,时时酌浇四边,直候浆来极多,方用水一盏,调大酒麹一两投井浆中,然后用竹刀界醅作六七片,擘碎番转,〈醅面上有白衣,宜去之。〉即下新汲水二碗,依前湿布罨之,更不得动。少时自然结面,醅在上,浆在下,即别淘糯米,以先下脚米算数,〈天凉对投,天热半投。〉隔夜浸破米心,次日晚西炊饭放冷,至夜殳之〈再入药二两〉。取瓮中浆来拌匀,捺在瓮底,以旧醅盖之,次日即大发。候殳饭消化,沸止方熟。乃用竹𥬠𥬠之。若酒面带酸,𥬠时先以手掠去酸面,然后以竹𥬠插入缸中心取酒。其酒瓮用木架起,须安置凉处,仍畏湿地。此法夏中可作,稍寒不成。
白羊法
编辑腊月取绝肥嫩羯羊肉三十斤,〈肉三十斤,内要肥膘十斤。〉连骨使水六㪷已来,入锅煮肉,令极软,漉出骨,将肉丝擘碎,留著肉汁。炊蒸酒饭时,匀撒脂肉于饭上,蒸令软,依常盘搅,使尽肉汁六㪷,泼饙了再蒸良久,卸案上摊,令温冷。得所捡好脚醅,依前法殳拌。更使肉汁二升以来,收拾案上,及充压面水,依寻常大酒法日数,但麹尽于酴米中用尔。〈一法,脚醅发,祇于殳饭内方煮肉取脚醅,一处搜拌入瓮。〉
地黄酒
编辑地黄择肥实大者,每米一㪷,生地黄一斤,用竹刀切。略于木石臼中捣碎,同米拌和,上甑蒸熟,依常法入,酝黄精亦依此法。
菊花酒
编辑九月取菊花曝干揉碎,入米饙中蒸,令熟,酝酒如地黄法。
酴醿酒
编辑七分开酴醿,摘取头子,去青萼,用沸汤绰过,纽干,浸法酒一升,经宿漉去花头,匀入九升酒内,此洛中法。
蒲萄酒法
编辑酸米入甑蒸,气上用杏仁五两〈去皮尖〉,葡萄二斤半〈浴过,干去子皮〉,与杏仁同于砂盆内一处,用熟浆三㪷,逐旋研尽为度,以生绢滤过。其三㪷熟浆泼饭软,盖良久出饭,摊于案上,依常法候温,入麹搜拌。
猥酒
编辑每石糟用米一㪷煮粥,入正发醅一升以来,拌和糟令温。候一二日如蟹眼发动,方入麹三斤,麦糵末四两搜拌,盖覆。直候熟,却将前来黄头并折澄酒脚倾在瓮中,打转上榨。
附:神仙酒法
编辑武陵桃源酒法
编辑取神麹二十两,细锉如枣核大,曝干。取河水一㪷澄清,浸待发。取一㪷好糯米,淘三二十遍,令净,以水清为度。三溜炊饭令极软烂,摊冷,以四时气候消息之。投入麹汁中,熟搅令似烂粥,候发,即更炊二㪷米,依前法更投二㪷,尝之,其味或不似酒味,勿怪之,候发,又炊二㪷米投之,候发,更投三㪷。待冷,依前投之,其酒即成〈四投通用米一石〉。如天气稍冷即暖和,熟后三五日,瓮头有澄清者,先取饮之,蠲除万病,令人轻健,纵令酣酌,无伤。此本于武陵桃源中得之,久服延年益寿。后被《齐民要术》中采缀编录,时人纵传之,皆失其妙。此方尽桃源中真传也。今商量以空水浸麹未为妙,每造一㪷米,先取一合,以水煮取一升,澄取清汁浸麹,待发,经一日炊饭,候冷即出瓮中,以麹水熟和还入瓮内,每投皆如此。其第三、〈以一㪷为率,初用一合米浸麹,一投一升,二、三、四投皆二升,五投三升,是止九升一合。〉第五皆待酒发后,经一日投之,五投毕,待发定讫,更一两日,然后可压漉,即滓大半化为酒。如味硬,即每一㪷酒蒸三㪷糯米,取大麦麹糵一大匙、神麹末一大分,熟搅和盛葛袋中,内入酒瓶,候甘美即去却袋。凡造诸色酒,北地寒,即如人气投之;南中气暖,即须至冷为佳。不然,则错矣已。北造往往不发,缘地寒故也,虽料理得发,味终不堪,但密泥头,经春暖后,即一瓮自成美酒矣。
真人变须发方
编辑糯米二㪷〈净簸择,不得令有杂米〉地黄二㪷〈其地黄先净洗,候水脉尽,以竹刀切如豆颗大,勃堆叠二㪷,不可犯铁〉母姜四斤〈生用,以生布巾揩之,去皮,须见肉,细切秤之。〉法麹二斤〈若常麹四斤,捣为末。〉
右取糯米以清水淘令净,一依常法炊之,良久,即不饙,入地黄、生姜相重炊,待熟,便置于盆中,熟搅如粥,候冷,即入麹末,置于通𣳑磁瓶瓮中酝造。密泥头,更不得动。夏三十日,秋冬四十日,每饥即饮,常服尤妙。
妙理麹法
编辑白麹不计多少,先净洗辣蓼烂捣,以新布绞取汁,以新刷帚洒于面中,勿令大湿,但祇踏得就为度,候踏实,每个以纸袋挂风中,一月后方可取,日中曝三日,然后收用。
时中麹法
编辑每绿豆一㪷,拣净水淘,候水清,浸一宿,蒸豆极烂,摊在案上。候冷,用白麹十五斤、辣蓼末一升,〈蓼曝干,捣为末,须旱地上生者极辣。豆、麹大㪷用大秤,省㪷用省秤。〉将豆、麹、辣蓼一处拌匀,入臼内捣极相乳入。如干,入少蒸豆水。不可太干,不可太湿,如干麦饭为度。用布包踏成圆麹,中心留一眼,要索穿,以麦秆穰草罨一十日,〈先用穰草铺在地上,及用穰草系成束,排成间起,麹令悬空。〉取出以索穿,当风悬挂,不可见日,一月方干。用时,每㪷用麹四两,须捣成末,焙干用。
冷泉酒法
编辑每糯米五㪷,先取五升淘净蒸饭,次将四㪷五升米淘净入瓮内,用筲箕盛蒸饭五升坐在生米上,入水五㪷浸之,候浆酸饭浮〈约一两日〉,取出,用麹五两拌和匀,先入瓮底。次取所浸米四㪷五升,控干蒸饭,软硬得所,摊令极冷,用麹末十五两取浸浆,每㪷米用五升,拌饭与麹令极匀,不令成块,按令面平,〈罨浮饭在底,不可搅拌。〉以麹少许糁面,用盆盖瓮口,纸封口缝两重,再用泥封纸缝,勿令透气。夏五日,春秋七、八日。
题《北山酒经》后
编辑大隐先生朱翼中壮年勇退,著书酿酒,侨居西湖上而老焉。属朝廷大兴医药,求深于道术者为之官师,乃起公为博士,与馀为同寮。明年,翼中坐书东坡诗贬达州;又明年,以宫祠还,未至。馀一夕梦翼中相过,且论诗云:“投老南还愧转蓬,会令净土变炎风。由来祇许杯中物,万事从渠醉眼中。”明日理书帙,得翼中《北山酒经》,发而读之,盖有“御魑魅于烟岚,转炎荒为净土”之语,与梦颇契。馀甚异,乃作此诗以志之。他时见翼中,当以是问之,其果梦乎非耶?政和七年正月二十五也。赤子含德天所钧,日渐月化滋浇淳。惟帝哀矜怜下民,为作醪醴发其真。炊香酿玉为物春,熏然刚愎皆慈仁。陶冶穷愁孰知贫,诵德不独有伯伦。先生作经圣贤分,独醒正似非馀身。德全不许世人闻,梦中作诗语罕亲。不愿万户误国恩,乞取醉乡作封君。
朝奉郎行开封府刑曹掾李保跋
Public domainPublic domainfalsefalse