酒經
作者:朱肱 北宋
又名《北山酒經

卷上

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酒之作尚矣,儀狄作酒醪,杜康秫酒,豈以善釀得名,蓋抑始於此耶。酒味甘辛,大熱有毒,雖可忘憂,然能作疾,所謂腐腸爛胃、潰髓蒸筋。而劉訓《養生論》:「酒所以醉人者,麹糵氣之故爾。」麹糵氣消,皆化為水。昔先王誥庶邦庶士無彝酒,又曰祀茲酒。言天之命民作酒,惟祀而已。六彝有舟,所以戒其覆,六尊有罍,所以戒其淫,陶侃劇飲,亦自制其限。後世以酒為漿,不醉反恥,豈知百藥之長,黃帝所以治疾耶。大率晉人嗜酒,孔群作書,族人今年秫得七百斛不了麹糵事。王忱三日不飲酒,覺形神不復相親。至於劉、殷、嵇、阮之徒,尤不可一日無此,要之酣放自肆,托於麹糵以逃世網,未必真得酒中趣爾。古之所謂得全於酒者,正不如此。是知狂藥自有妙理,豈特澆其礧磈者耶?五㪷先生棄官而歸耕於東皋之野,浪遊醉鄉,沒身不返,以謂結繩之政已薄矣,雖黃帝華胥之遊,殆未有以過之。由此觀之,酒之境界,豈餔歠者所能與知哉!儒學之士,如韓愈者猶不足以知此,反悲醉鄉之徒為不遇。大哉!酒之於世也,禮天地、事鬼神、射鄉之飲、《鹿鳴》之歌,賓主百拜、左右秩秩,上至縉紳,下逮閭里,詩人墨客,漁夫樵婦,無一可以缺此。投閑自放,攘襟露腹,便然酣臥於江湖之上。扶頭解酲,忽然而醒,雖道術之士,煉陽消陰,饑腸如筋,而熟穀之液,亦不能去。唯胡人禪律,以此為戒。嗜者至於濡首敗性,失理傷生,往往屏爵棄卮,焚罍折榼,終身不復知其味者,酒復何過耶?平居無事,汙樽㪷酒,發狂蕩之思,助江山之興,亦未足以知麹糵之力,稻米之功。至於流離放逐,秋聲暮雨,朝登糟丘,暮遊麹封,御魑魅於煙嵐,轉炎荒為淨土,酒之功力,其近於道耶?與酒遊者,死生驚懼交於前而不知,其視窮泰違順特戲事爾。彼饑餓其身,焦勞其思,牛衣發兒女之感,澤畔有可憐之色,又烏足以議此哉!鴟夷丈人以酒為名,含垢受侮,與世浮沉。而彼騷人高自標持,分別黑白,且不足以全身遠害,猶以為惟我獨醒,善乎,酒之移人也!慘舒陰陽,平治險阻。剛愎者薰然而慈仁,濡弱者感慨而激烈。陵轢王公,紿玩妻妾,滑稽不窮,斟酌自如。識量之高,風味之美,足以還澆薄而發猥瑣,豈特此哉!「夙夜在公」《有駜》,「豈樂飲酒」 《魚藻》,「酌以大㪷」《行葦》,「不醉無歸」《湛露》,君臣相遇播於聲,《詩》亦未足以語太平之盛!至於黎民,休息日用,飲食祝史,無求神具醉止,斯可謂至德之世矣。然則伯倫之頌德、樂天之論功,蓋未必有以形容之。夫其道深遠,非冥搜不足以發其義;其術精微,非三昧不足以善其事。昔唐逸人追述焦革酒法,立祠配享。又采自古以來善酒者以為譜,雖其書脫略卑陋,聞者垂涎,酣適之士,口誦而心醉,非酒之董狐,其孰能為之哉!昔人有齋中酒、廳事酒、猥酒,雖勻以麹糵為之,而有聖有賢,清濁不同。《周官》:「酒正以式法授酒材,辨五齊之名、三酒之物,歲中以酒式誅賞。」《月令》:「乃命大酋間縮,大酋,酒之官長也,秫稻必齊,麹糵必時,湛饎必潔,水泉必香,陶器必良,火齊必得。」六者盡善,更得醯漿,則酒人之事過半矣。《周官漿人》:「掌共王之六飲,水、漿、醴、涼、醫、酏,入於酒府。」而漿最為先。古語有之:空桑穢飯,醞以稷麥,以成醇醪,酒之始也。《說文》:「酒白謂之叟。」叟者,壞飯也。叟者,老也。飯老即壞,飯不壞則酒不甜。又曰:「烏梅女䴷胡板切,甜醹九投,澄清百品,酒之終也。」麹之於黍,猶鉛之於汞,陰陽相制,變化自然。《春秋緯》曰:「麥,陰也。黍,陽也。」先漬麹而投黍,是陽得陰而沸。後世麹有用藥者,所以治疾也。麹用豆亦佳。《神農氏》:「赤小豆飲汁,愈酒病。」酒有熱得豆為良,但硬薄少蘊藉耳。古者醴酒在室,醍酒在堂,澄酒在下。而酒以醇厚為上。飲家須察黍性陳新、天氣冷暖。春夏及黍性新軟,則先湯平聲而後米酒,人謂倒湯去聲;秋冬及黍性陳硬,則先米而後湯酒,人謂之正湯。醞釀須酴米偷酸《說文》:酴,酒母也。酴音途。,投醹偷甜。浙人不善偷酸,所以酒熟入灰。北人不善偷甜,所以飲多令人膈上懊憹。桓公所謂「青州從事」,「平原督郵」者,此也。酒甘易釀,味辛難醞。《釋名》:「酒者,酉也。」酉者,陰中也,酉用事而為收也。用而為散,散者,辛也。酒之名以甘辛為義,金木間隔,以土為媒,自酸之甘,自甘之辛,而酒成焉酴米所以要酸,投醹所以要甜。所謂以土之甘,合水作酸;以木之酸,合土作辛,然後知投者,所以作辛也。《說文》:「投者,再釀也。」張華有九醞酒。《齊民要術》:「桑落酒有六七投者。」酒以投多為善,要在麹力相反。暴酒所以有韻者,亦以其再投故也。過度亦多術,尤忌見日。若太陽出即酒多不中。後魏賈思勰亦以夜半蒸炊,昧旦下釀,所謂以陰製陽,其義如此。著水無多少,拌和黍麥,以勻為度。張藉詩「釀酒愛乾和」,即今人不入定酒也。晉人謂之乾榨酒,大抵用水隨其湯去聲。黍之大小斟酌之,若投多水寬亦不妨,要之米力勝於麹,麹力勝於水即善矣。北人不用酵,祇用刷,案水謂之信水,然信水非酵也。酒人以此體候冷暖。爾凡醞不用酵即酒難發,醅來遲則腳不正,祇用正發酒醅最良,不然,則掉取醅面,絞令稍乾,和以麹糵,掛於衡茅,謂之乾酵。用酵四時不同,寒即多用,溫即減之。酒人冬月用酵緊,用麹少;夏月用麹多,用酵緩。天氣極熱,置甕於深屋,冬月溫室多用氈毯圍繞之。《語林》云「抱甕冬醪」,言冬月釀酒,令人抱甕速成而味好。大抵冬月蓋覆,即陽氣在內而酒不凍;夏月閉藏,即陰氣在內而酒不動。非深得卯酉出入之義,孰能知此哉!於戲!酒之梗概,曲盡於此。若夫心手之用,不傳文字,固有父子一法而氣味不同,一手自釀而色澤殊絕。此雖酒人,亦不能自知也。

卷中

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總論

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於六月三伏中踏造,先造峭汁,每甕用甜水三石五㪷,蒼耳一百斤,蛇麻、辣蓼各二十斤,銼碎爛搗入甕內。日煎五七日,天陰至十日,用盆蓋覆,每日用杷子攪兩次,濾去滓以和麵。此法本為造麹多處設,要之,不若取自然汁為佳。若祇造三五百斤麪,取上三物爛搗,入井花水,裂取自然汁,則酒味辛辣。內法,酒庫杏仁麹,止是用杏仁研取汁,即酒味醇甜,麹用香藥,大抵辛香發散而已。每片可重一斤四兩,乾時可得一斤,直須實踏,若虛,則不中。造麹水多則糖心,水脈不勻,則心內青黑,色傷;熱則心紅傷,冷則發不透而體重。惟是體輕、心內黃白,或上面有花衣,乃是好麹。自踏造日為始,約一月餘日出場子,且於當風處井欄垛起,更候十餘日,打開心內無濕處,方於日中曝乾;候冷,乃收之。收麹要高燥處,不得近地氣及陰潤屋舍,盛貯仍防蟲鼠穢汙,四十九日後方可用。

頓遞祠祭麹

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小麥一石,磨白麪六十斤,分作兩栲栳,使道人頭、蛇麻花水共七升,拌和似麥飯,入下項藥:白朮二兩半川芎一兩白附子半兩

瓜蒂一字木香一錢半已上藥搗羅為細末,勻在六十斤麪內。道人頭十六斤蛇麻八斤,一名辣母藤

已上草揀擇銼碎爛搗,用大盆盛新汲水浸,攪拌似藍澱水濃為度,祇收一㪷四升,將前麪拌和令勻。

右件藥麪拌時,須乾濕得所,不可貪水,握得聚,撲得散,是其訣也,便用粗篩隔過,所貴不作塊,按令實,用厚復蓋之。令暖三四時辰,水脈勻,或經宿夜氣留潤亦佳,方入模子,用布包裹實踏,仍預治淨室無風處。安排下場子,先用板隔地氣,下鋪麥𪍏約一尺,浮上鋪箔,箔上鋪麹,看遠近用草人子為栔音至,上用麥𪍏蓋之;又鋪箔,箔上又鋪麹,依前鋪麥𪍏,四面用麥𪍏劄實,風道上面更以黃蒿稀壓定,須一日兩次覷步體當發得緊慢。傷熱則心紅,傷冷則體重。若發得熱,周遭麥𪍏微濕,則減去上面蓋者麥𪍏,並取去四面劄塞,令透風氣約三兩時辰,或半日許,依前蓋覆。若發得太熱,即再蓋,減麥𪍏令薄。如冷不發,即添麥𪍏,厚蓋催趁之。約發及十餘日已來,將麹側起,兩兩相對,再如前罨之,蘸瓦日足,然後出草去聲。立曰蘸,側曰瓦

香泉麹

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白麪一百斤,分作三分,共使下項藥:

川芎七兩白附子半兩白朮三兩半瓜蒂二錢

已上藥共搗羅為末,用馬尾羅篩過。亦分作三分,與前項麪一處拌和,令勻,每一分用井水八升。其踏罨與頓遞祠祭法同。

香桂麹

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每麪一百斤,分作五處。

木香一兩官桂一兩防風一兩道人頭一兩白朮一兩杏仁一兩,去皮尖,細研

右件為末,將藥亦分作五處,拌入麪中。次用蒼耳二十斤,蛇麻一十五斤,擇淨銼碎,入石臼搗爛,入新汲井花水二㪷,一處揉如藍相似,取汁二㪷四升,每一分使汁四升七合,竹落內一處拌和。其踏罨與頓遞祠祭法同。

杏仁麹

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每麪一百斤,使杏仁十二兩,去皮尖,湯浸於砂盆內,研爛如乳酪相似,用冷熟水二㪷四升,浸杏仁為汁,分作五處拌麪。其踏罨如頓遞祠祭法同。

已上罨麹

瑤泉麹

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白麹六十斤上甑蒸糯米粉四十斤一㪷米粉秤得六斤半已上粉麪先拌令勻,次入下項藥:

白朮一兩防風半兩白附子半兩官桂二兩

瓜蒂一分檳榔半兩胡椒一兩桂花半兩

丁香半兩人參一兩天南星半兩茯苓一兩香白芷一兩川芎一兩肉豆蔻一兩

右件藥並為細末,與粉麪拌和訖,再入杏仁三斤,去皮尖,磨細入井花水一㪷八升,調勻,旋灑於前項粉麪內,拌勻,復用粗篩隔過,實踏,用桑葉裹盛於紙袋中,用繩係定,即時掛起,不得積下,仍單行懸之二七日,去桑葉,祇是紙袋,兩月可收。

金波麹

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木香三兩川芎六兩白朮九兩白附子半斤

官桂七兩防風二兩黑附子二兩,炮去皮瓜蒂半兩

右件藥都搗羅為末,每料用糯米粉、白麪共三百斤,使上件藥拌和,令勻。更用杏仁二斤,去皮尖,入砂盆內爛研,濾去滓。然後用水蓼一斤,道人頭半斤,蛇麻一斤,同搗爛,以新汲水五㪷,揉取濃汁,和搜入盆內,以手拌勻,於淨席上堆放。如法蓋覆一宿,次日早辰用模踏造,唯實為妙,踏成用穀葉裹,盛在紙袋中,掛閣透風處,半月去穀葉,祇置於紙袋中,兩月方可用。

滑台麹

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白麪一百斤,糯米粉一百斤。已上粉麪先拌和令勻,次入下項藥:白朮四兩官桂二兩胡椒二兩川芎二兩

白芷二兩天南星二兩瓜蒂半兩杏仁二斤,用溫湯浸,去皮尖,更冷水淘三兩遍,入砂盆內研,旋入井花水,取濃汁二㪷

右件搗羅為細末,將粉麪並藥一處拌和令勻。然後將杏仁汁旋灑於前項粉麪內拌揉,亦須乾濕得所,握得聚,撲得散,即用粗篩隔過,於淨席上堆放。如法蓋三四時辰,候水脈勻,入模子內實踏,用刀子分為四片,逐片印風字,訖,用紙袋子包裹,掛無日透風處,四十九日踏下,便入紙袋盛掛起,不得積下。掛時相離著,不得廝遝,恐熱不透風。每一石米用麹一百二十兩,隔年陳麹有力,祇可使十兩。

豆花麹

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白麪五㪷赤豆七升杏仁三兩川烏頭三兩官桂二兩麥糵四兩,焙乾

右除豆麪外,並為細末,卻用蒼耳、辣蓼、勒母藤三味各一大握,搗取濃汁,浸豆一伏時,漉出,豆蒸以糜爛為度豆須是煮爛成沙,控乾放冷,方堪用。若煮不爛,即造酒,出有豆腥氣。卻將浸豆汁煎數沸,別頓放,候蒸豆熟,放冷搜,和白麪並藥末,硬軟得所。帶軟為佳,如硬,更入少浸豆汁。緊踏作片子,祇用紙裹以麻皮寬縛定,掛透風處,四十日取出,曝乾即可用。須先露五七夜後,使七八月已後,方可使。每㪷用六兩,隔年者用四兩,此麹謂之錯著水。李都尉玉漿乃用此麹,但不用蒼耳、辣蓼、勒母滕三種耳。又一法祇用三種草汁,浸米一夕搗粉,每㪷爛煮赤豆三升,入白麪九斤拌和,踏桑葉裹入紙袋,當風掛之,即不用香藥耳。

已上風麹

玉友麹

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辣蓼、勒母藤、蒼耳各二斤,青蒿、桑葉各減半,並取近上稍嫩者。用石臼爛搗,布絞取自然汁。更以杏仁百粒,去皮尖,細研入汁內。先將糯米揀簸一㪷,急淘淨,控極乾為細粉,更セ令乾,以藥汁逐旋勻灑拌和,乾濕得所乾濕不可過,以意量度。搏成餅子,以舊麹末逐個為衣,各排在篩子內,於不透風處淨室內,先鋪乾草一方用青蒿鋪蓋,厚三寸許,安篩子在上,更以草厚四寸許覆之。覆時須勻,不可令有厚薄,一兩日間不住以手探之,候餅子上稍熱,仍有白衣,即去覆者草,明日取出。通風處安卓子上,須稍乾旋旋逐個揭之,令離篩子,更數日,以藍子懸通風處,一月可用。罨餅子須熱透,又不可過候,此為最難。未乾見日即裂。夏月造易蛀,唯八月造,可備一秋及來春之用。自四月至九月可釀,九月後寒,即不發。

白醪麹

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粳米三升糯米一升,淨淘洗為細粉川芎一兩峽椒一兩為末,麹母末一兩,與米粉藥末等拌勻蓼葉一束桑葉一把蒼耳葉一把

右爛搗入新汲水,破令得所濾汁,拌米粉無令濕,撚成團,須是緊實。更以麹母遍身糝過為衣,以穀樹葉鋪底,仍蓋一宿,候白衣上,揭去。更候五七日,曬乾,以籃盛掛風頭,每㪷三兩,過半年以後,即使二兩半。

小酒麹

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每糯米一㪷作粉,用蓼汁和勻,次入肉桂、甘草、杏仁、川烏頭、川芎、生薑,與杏仁同研汁,各用一分,作餅子,用穰草蓋,勿令見風。熱透後番依玉友罨法出場,當風懸之,每造酒一㪷用四兩。

真一麹

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上等白麪一㪷,以生薑五兩研取汁,灑拌揉和。依常法起酵,作蒸餅,切作片子,掛透風處,一月輕乾可用。

蓮子麹

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糯米二㪷淘淨,少時蒸飯攤了。先用麪三㪷,細切生薑半斤,如豆大,和麪微炒令黃,放冷,隔宿亦攤之。候飯溫拌,令勻。勿令作塊,放蘆席上,攤以蒿草,罨作黃子,勿令黃子黑,但白衣上,即去草,番轉。更半日,將日影中曬乾,入紙袋,盛掛在梁上風吹。

已上暴麹。

卷下

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臥漿

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六月三伏時,用小麥一㪷,煮粥為腳,日間懸胎蓋,夜間實蓋之。逐日侵熱麪漿,或飲湯不妨給用,但不得犯生水。造酒最在漿,其漿不可才酸便用。須是味重,酴米偷酸,全在於漿。大法,漿不酸即不可醞酒,蓋造酒以漿為祖。無漿處或以水解醋,入蔥、椒等煎,謂之合新漿;如用已曾浸米漿以水解之,入蔥、椒等煎,謂之傳舊漿,今人呼為酒漿是也。酒漿多漿臭而無香辣之味,以此知須是六月三伏時造下漿,免用酒漿也。酒漿寒涼時猶可用,溫熱時即須用臥漿。寒時如臥漿,闕絕不得已,亦須且合新漿用也。

淘米

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造酒治糯為先,須令揀擇,不可有粳米。若旋揀實為費力,要須自種糯穀,即全無粳米,免更揀擇,古人種秫蓋為此。凡米不從淘中取淨,從揀中取淨,緣水祇去得塵土,不能去砂石、鼠糞之類。要須旋舂簸,令潔白,走水一淘,大忌久浸。蓋揀簸既淨,則淘數少而漿入。但先傾米入籮,約度添水,用杷子靠定籮唇,取力直下,不住手急打斡,使水米運轉,自然勻淨,才水清即住,如此則米已潔淨,亦無陳氣。仍須隔宿淘控,方始可用。蓋控得極乾,即漿入而易酸,此為大法。

煎漿

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假令米一石,用臥漿水一石五㪷。臥漿者,夏月所造酸漿也,非用已曾浸米漿也,仍先須子細刷洗鍋器三四遍。先煎三四沸,以笊籬漉去白沫,更候一兩沸,然後入蔥一大握祠祭以薤代蔥、椒一兩、油二兩、麪一盞,以漿半碗調麪,打成薄水,同煎六七沸。煎時不住手攪,不攪則有偏沸。及有煿著處,蔥熟即便漉去蔥、椒等。如漿酸亦須約分數以水解之,漿味淡即更入釅醋,要之湯米漿以酸美為十分,若用九分味酸者,則每漿九㪷,入水一㪷解之,餘皆仿此。寒時用九分至八分,溫涼時用六分至七分,熱時用五分至四分。大凡漿要四時改破,冬漿濃而涎,春漿清而涎,夏不用苦涎,秋漿如春漿。造酒看漿是大事,古諺云:看米不如看麹,看麹不如看酒,看酒不如看漿。

湯米

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一石甕埋入地一尺,先用湯湯甕,然後拗甕,逐旋入甕。不可一並入生甕,恐損甕器。便用棹篦攪出大氣,然後下米。米新即倒湯,米陳即正湯。湯字去聲切。倒湯者,坐漿湯米也。正湯者,先傾米在甕內,傾漿入也。其湯須接續傾入,不住手攪。湯太熱則米爛成塊,湯慢即湯去聲不倒而米澀,但漿酸而米淡。寧可熱,不可冷。冷即湯米不酸,兼無涎生。亦須看時候及米性新陳,春間用插手湯,夏間用宜似熱湯,秋間即魚眼湯比插手差熱,冬間須用沸湯。若冬月卻用溫湯,則漿水力慢,不能發脫;夏月若用熱湯,則漿水力緊,湯損,亦不能發脫,所貴四時漿水,溫熱得所。湯米時逐旋傾湯,接續入甕,急令二人用棹篦,連底抹起三五百下,米滑及顏色光粲乃止。如米未滑,於合用湯數外,更加湯數㪷,湯之不妨祇以米滑為度,須是連底攪轉,不得停手。若攪少,非特湯米不滑,兼上面一重米湯破下面米湯不勻,有如爛粥相似,直候米滑漿溫,即住手,以席薦圍蓋之,令有暖氣,不令透氣。夏月亦蓋,但不須厚爾。如早辰湯米,晚間又攪一遍;晚間湯米,來早又復再攪。每攪不下一二百轉,次日再入湯又攪,謂之接湯。接湯後漸漸發起泡沫,如魚眼、蝦跳之類。大約三日後必醋矣。尋常湯米後第二日生漿泡,如水上浮漚;第三日生漿衣,寒時如餅,暖時稍薄;第四日便嘗,若已酸美有涎,即先以笊籬掉去漿面,以手連底攪轉,令米粒相離,恐有結米,蒸時成塊,氣難透也。夏月祇隔宿可用,春間兩日,冬間三宿。要之,須候漿如牛涎,米心酸,用手一撚便碎,然後漉出,亦不可拘日數也。惟夏月漿米熱,後經四五宿漸漸淡薄,謂之倒了蓋。夏月熱後後發過罨損。況漿味自有死活,若漿麪有花衣浡,白色明快,涎黏米粒,圓明揔利,嚼著味酸,甕內溫暖,乃是漿活;若無花沫,漿碧色不明快,米嚼碎不酸,或有氣息甕內冷,乃是漿死。蓋是湯時不活絡。善知此者,嘗米不嚐漿;不知此者,嘗漿不嚐米。大抵米酸則無事於漿,漿死卻須用杓盡撇出元漿,入鍋重煎。再湯緊慢,比前來減三分,謂之接漿。依前蓋了,當宿即醋。或祇撇出元漿,不用漉出米,以新水衝過,出卻惡氣。上蒸炊時,別煎好酸漿,潑饋下腳亦得,要之不若接漿為愈。然亦在看天氣寒溫,隨時體當。

蒸醋麋

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欲蒸麋,隔日漉出漿衣,出米,置淋甕,滴盡水脈,以手試之,入手散蔌蔌地,便堪蒸。若濕時即有結麋,先取合使,潑麋漿以水解,依四時定分數,依前入蔥、椒等同煎。用篦不住攪,令勻。沸若不攪,則有偏沸。及煿灶釜處,多致鐵腥。漿香熟,別用盆甕,內放冷下腳使用,一面添水,燒灶安甑單,勿令偏側。若刷釜不淨,置單偏仄,或破損並氣未上,便裝篩漏,下生米及灶內湯太滿可八分,則多致湯溢出衝單,氣直上突酒,人謂之甑達。則麋有生熟不勻,急傾,少生油入釜,其沸自止。須候釜沸氣上,將控乾酸米,逐旋以杓,輕手續續,趂氣撒裝,勿令壓實。一石米約作三次裝,一層氣透,又上一層。每一次上米,用炊帚掠撥,周回上下,生米在氣出處,直候氣勻無生米,掠撥不動,更看氣緊慢不勻處,用米杴子撥開慢處,擁在緊處,謂之撥溜。若簞子周遭氣小,須從外撥來,向上如𨫼背相似,時復用氣杖子試之,劄處若實,即是氣流;劄處若虛,必有生米。即用杴子翻起,撥勻,候氣圓,用木拍或席蓋之。更候大氣上,以手拍之,如不黏手,權住火,即用杴子攪斡盤摺,將煎下冷漿二㪷,隨棹灑撥,每一石米湯用冷漿二㪷。如要醇濃,即少用水饙,酒自然稠厚。便用棹篦拍擊,令米心勻,破成麋緣。漿米既已浸透,又更蒸熟,所以棹篦拍著,便見皮拆心破,裏外巴爛成麋,再用木拍或席蓋之。微留少火泣定水脈,即以餘漿洗案,令潔淨,出麋,在案上攤開,令冷,翻梢一兩遍。腳麋若炊得稀薄如粥,即造酒尤醇。搜拌入麹,時卻縮水,勝如旋入別水也,四時並同。洗案刷甕之類,並用熟漿,不得入生水。

用麹

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古法先浸麹,發如魚眼,湯淨,淘米炊作飯,令極冷,以絹袋濾去麹滓,取麹汁於甕中,即投飯。近世不然,吹飯冷,同麹搜拌入甕。麹有陳新,陳麹力緊,每㪷米用十兩,新麹十二兩或十三兩。臘腳酒用麹宜重,大抵力勝則可存留,寒暑不能侵。米石百兩,是為氣平。十之上則苦,十之下則甘,要在隨人所嗜而增損之。凡用麹,日曝夜露。《齊民要術》「夜乃不收,令受霜露」,須看風陰,恐雨潤故也。若急用,則麹乾亦可不必露也。受霜露二十日許,彌令酒香。麹須極乾,若潤濕則酒惡矣。新麹未經百日,心未乾者,須擘破炕焙,未得便搗,須放隔宿,若不隔宿,則造酒定有炕麹氣。大約每㪷用麹八兩,須用小麹一兩,易發無失。善用小麹,雖煮酒亦色白。今之玉友麹,用二桑葉者是也。酒要辣,更於殳飯中入麹,放冷下,此要訣也。張進造供御法,酒使兩色麹,每糯米一石,用杏仁罨麹六十兩,香桂罨麹四十兩。一法,醞酒罨麹,風麹各半,亦良法也。四時麹粗細不同。春冬醞造,日多即搗作小塊子如骰子,或皂子大,則發斷有力,而味醇釅。秋夏醞造,日淺則差細,欲其麹米早相見而就熟,要之麹細則味甜美,麹粗則硬辣。若粗細不勻,則發得不齊,酒味不定。大抵寒時化遲不妨,宜用粗麹,暖時麹欲得疾發,宜用細末。雖然,酒人亦不執。或醅緊恐酒味太辣,則添入米一二㪷;若發太慢恐酒甜,即添麹三四斤,定酒味全此時,亦無固必也。供御祠祭用麹,並在酴米內盡用之,殳飯更不入麹。一法,將一半麹於殳飯內分,使氣味芳烈,卻須並為細末也。唯羔兒酒盡於腳飯內著麹,不可不知也。

合酵

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北人造酒不用酵。然冬月天寒,酒難得發,多顛了,所以要取醅面正,發醅為酵最妙。其法用酒甕正發醅,撇取面上浮米糝,控乾,用麹末拌,令濕勻,透風陰乾,謂之乾酵。凡造酒時,於漿米中先取一升已來,用本漿煮成粥,放冷,冬月微溫,用乾酵一合,麹末一斤,攪拌令勻,放暖處,候次日搜飯時,入釀飯甕中同拌。大約申時。欲搜飯,須早辰先發下酵,直候酵來多時,發過方可用。蓋酵才來,未有力也。酵肥為來,酵塌可用。又況用酵四時不同,須是體襯天氣,天寒用湯發,天熱用水發,不在用酵多少也。不然祇取正發。酒醅二三杓拌和,尤捷。酒人謂之傳醅,免用酵也。

酴米

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酴米,酒母也。今人謂之腳飯。

蒸米成麋,策在案上,頻頻翻,不可令上乾而下濕。大要在體襯天氣,溫涼時放微冷,熱時令極冷,寒時如人體。金波法,一石麋用麥糵四兩炒令冷,麥糵咬盡米粒,酒乃醇醲,糝在麋上,然後入麹酵一處,眾手揉之,務令麹與麋勻。若麋稠硬,即旋入少冷漿同揉,亦在隨時相度。大率搜麋祇要拌得麹與麋勻足矣,亦不須搜如糕麋。京醞搜得不見麹飯,所以太甜。麹不須極細,麹細則甜美,麹粗則硬辣。粗細不等,則發得不齊,酒味不定。大抵寒時化遲,不妨宜用粗麹,可投子大;暖時宜用細末。欲得疾發,大約每一㪷米使大麹八兩,小麹一兩,易發無失,並於腳飯內下之,不得旋入生麹。雖三殳酒,亦盡於腳飯中。下計算斤兩,搜拌麹麋勻,即般入甕。甕底先糝麹末,更留四五兩麹蓋面,將麋逐段排垛,用手緊按甕邊四畔,拍令實。中心剜作坑子,入刷案上麹水三升或五升已來,微溫,入在坑中。並潑在醅面上,以為信水。大凡醞造,須是五更初下手,不令見日,此過度法也。下時東方未明要了,若太陽出,即酒多不中。一伏時歇開甕。如滲信水不盡,便添薦席圍裹之。如泣盡信水發得勻,即用杷子攪動,依前蓋之,頻頻揩汗,三日後用手捺破頭尾,緊即連底掩攪令勻。若更緊,即便摘開,分減入別甕,貴不發過。一面炊甜米便殳,不可隔宿,恐發過無力,酒人謂之摘腳。腳緊多由麋熱,大約兩三日後必動。如信水滲盡,醅面當心夯起有裂紋,多者十餘條,少者五七條,即是發緊,須便分減。大抵冬月醅腳厚不妨,夏月醅腳要薄。如信水未乾,醅面不裂,即是發慢,須更添席圍裹,候一二日,如尚未發,每醅一石,用杓取出二㪷以來入熱蒸,麋一㪷在內,卻傾取出者,醅在上面蓋之,以手按平,候一二日發動,據後來所入熱麋計,合用麹入甕一處,拌勻。更候發緊掩捺,謂之接醅。若下腳後,依前發慢,即用熱湯湯臂膊,入甕攪掩,令冷熱勻停。須頻蘸臂膊,貴要接助熱氣。或以一二升小瓶佇熱湯,密封口,置在甕底,候發則急去之,謂之追魂。或倒出在案上,與熱甜麋拌,再入甕厚蓋合,且候隔兩夜,方始攪撥。依前緊蓋合,一依投抹。次第體當,漸成醅,謂之搭引。或祇入正發醅腳一㪷許在甕當心,卻撥慢醅蓋合,次日發起攪撥,亦謂之搭引。造酒要腳正,大忌發慢,所以多方救助。冬月置甕在溫暖處,用薦席圍裹之,入麥麹、黍穰之類,涼時去之。夏月置甕在深屋底不透日氣處,天氣極熱,日間不得掀開,用磚鼎足閣起,恐地氣,此為大法。

蒸甜麋

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凡蒸殳麋,先用新汲水浸破米心,淨淘,令水脈微透,庶蒸時易軟。腳米走水淘,恐水透漿不入,難得酸,飯不湯,故欲浸透也。然後控乾候甑,氣上撒米,裝甜米比醋麋┽利易炊,候裝徹氣上,用木篦杴帚掠撥甑周,回生米,在氣出緊處,掠撥平整,候氣勻溜,用篦翻攪再溜。氣勻用湯潑之,謂之小潑。再候氣勻,用篦翻攪,候米勻熟,又用湯潑,謂之大潑。復用木篦攪斡,隨篦潑湯,候勻軟稀稠得所,取出盆內,以湯微灑,以一器蓋之,候滲盡出,在案上翻梢三兩遍,放令極冷四時並同。其撥溜盤棹,並同蒸腳麋法。唯是不犯漿,祇用蔥、椒,油、麪比前減半,同煎白湯潑之。每㪷不過潑二升,拍擊米心勻破,成麋亦如上法。

投醹

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投醹最要廝應,不可過,不可不及。腳熱發緊,不分摘開,發過無力方投,非特酒味薄,不醇美。兼麹末少,咬甜麋不住,頭腳不廝應,多致味酸。若腳嫩力小,殳早甜麋,冷不能發,脫折斷多致涎慢,酒人謂之顛了。須是發緊迎甜便殳。寒時四六殳,溫涼時中停殳,熱時三七殳。醞法總論,天暖時,二分為腳一分投;天寒時,中停投;如極寒時,一分為腳二分投;大熱或更不投。一法,祇看醅腳緊慢加減投,亦治法也。若醅腳發得恰好,即用甜飯依數投之。若以黃米造酒,祇以醋麋一半投之,謂之腳搭腳。如此醞造,暖時尤穩。若發得太緊,恐酒味太辣,即添入米一二㪷;若發得太慢,恐酒太甜,即添入麹三四斤,定酒味全在此時也。四時並須放冷,《齊民要術》所以專取桑落時造者,黍必令極冷故也。殳飯極冷,即酒味方辣,所謂偷甜也。投飯寒時爛揉,溫涼時不須令爛,熱時祇可拌和停勻,恐傷人氣。北人秋冬投飯,祇取腳醅一半於案上,共殳飯一處搜拌,令勻入甕,卻以舊醅蓋之。緣有一半,舊醅在甕。夏月腳醅須盡取出,案上搜拌,務要出卻腳麋中酸氣。一法腳緊,案上搜腳慢,甕中搜亦佳。寒時用薦蓋,溫熱時用席。若天氣大熱,發緊祇用布罩之,逐日用手連底掩拌。務要甕邊冷,醅來中心。寒時以湯洗手臂,助暖氣,熱時祇用木杷攪之。不拘四時,頻用托布抹汗。五日已後,更不須攪掩也。如米粒消化而沸未止,麹力大,更殳為佳。齊民要術》:初下用米一石,次殳五㪷,又四㪷,又三㪷,以漸待米消即殳,無令勢不相及,味足沸定為熟,氣味雖正,沸未息者,麹勢未盡,宜更殳之,不殳則酒味苦薄矣。第四第五六殳,用米多少,皆候麹勢強弱加減之,亦無定法,惟須米粒消化乃殳之。要在善候麹勢:麹勢未窮,米粒已消,多殳為良。世人云:米過酒甜,此乃不解體候耳。酒冷沸止,米有不消化者,便是麹力盡也。若沸止醅塌,即便封泥起,不令透氣。夏月十餘日,冬深四十日,春秋二十三四日,可上槽。大抵要體當天氣冷暖與南北氣候,即知酒熟有早晚,亦不可拘定日數。酒人看醅生熟,以手試之,若撥動有聲,即是未熟;若醅面乾如蜂窠眼子,撥擈有酒湧起,即是熟也。供御祠祭,十月造殳,後二十日熟;十一月造殳,後一月熟;十二月造殳,後五十日熟。

酒器

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東南多瓷甕,洗刷淨便可用。西北無之,多用瓦甕。若新甕,用炭火五七斤,罩甕其上,候通熱,以油蠟遍塗之。若舊甕,冬初用時,須薰過。其法用半頭磚鐺腳,安放合甕,磚上用乾黍穰文武火薰於甑釜上,蒸以甕邊黑汁出為度,然後水洗三五遍,候乾用之。更用漆之尤佳。

上槽

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造酒寒時,須是過熟。即酒清數多,渾頭白酵少。溫涼時並熱時,須是合熟便壓,恐酒醅過熟。又糟內易熱,多致酸變。大約造酒,自下腳至熟,寒時二十四五日,溫涼時半月,熱時七八日便可。上槽仍須勻裝停,鋪手安壓板,正下砧簟,所貴壓得勻乾,並無箭失。轉酒入甕,須垂手傾下,免見濯損酒味。寒時用草薦麥𪍏圍蓋,溫涼時去了,以單布蓋之,候三五日,澄折清酒入瓶。

收酒

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上榨以器就滴,恐滴遠損酒。或以小杖子引下,亦可壓下酒。須先湯洗瓶器,令淨控乾,二三日一次,折澄去盡腳,才有白絲,即渾直候澄折得清為度,即酒味倍佳,便用蠟紙封閉,務在滿裝。瓶不在大,以物閣起,恐地氣發動酒腳失酒味,仍不許頻頻移動。大抵酒澄得清,更滿裝,雖不煮,夏月亦可存留內酒庫水酒夏月不煮,祇是過熟,上榨澄清收

煮酒

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凡煮酒,每㪷入蠟二錢,竹葉五片,官局天南星丸半粒,化入酒中,如法封係,置在甑中。第二次煮酒,不用前來湯,別須用冷水下。然後發火,候甑簟上酒香透酒溢出倒流,便揭起甑蓋,取一瓶開看,酒袞即熟矣。便住火良久,方取下置於石灰中,不得頻移動。白酒須潑得清,然後煮,煮時瓶用桑葉冥之。金波兼使白酒麹,才榨下槽,略澄折二三日便蒸,雖煮酒,亦白色。

火迫酒

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取清酒澄三五日後,據酒多少取甕一口,先淨刷洗訖,以火烘乾,於底旁鑽一竅子,如箸粗細,以柳屑子定。將酒入在甕,入黃蠟半斤,甕口以油單子蓋係定。別泥一間淨室,不得令通風,門子可才入得甕,置甕在當中,間以磚五重襯甕底。於當門裏著炭三秤籠,令實,於中心著半斤許。熟火便用閉門,門外更懸席簾,七日後方開;又七日方取吃。取時以細竹子一條,頭邊夾少新綿,款款抽屑子,以器承之。以綿竹子遍於甕底攪纏,盡著底濁物,清即休纏。每取時,卻入一竹筒子,如醋淋子,旋取之,即耐停不損,全勝於煮酒也。

曝酒法

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平旦起,先煎下甘水三四升,放冷,著盆中。日西將正純糯一㪷,用水淨淘,至水清,浸良久方漉出瀝,令米乾,炊再餾飯,約四更飯熟,即卸在案卓上,薄攤令極冷。昧旦日未出前,用冷湯二碗拌飯,令飯粒散不成塊。每㪷用藥二兩玉友、白醪、小酒、真一麹同,祇槌碎為小塊,並末用手糝拌入飯中,令粒粒有麹,即逐段拍在甕四畔,不須令太實。唯中間開一井子直見底,卻以麹末糝醅面,即以濕布蓋之,如布乾,又漬潤之。常令布濕,乃其訣也。又不可令布太濕,恐滴水入。候漿來井中滿,時時酌澆四邊,直候漿來極多,方用水一盞,調大酒麹一兩投井漿中,然後用竹刀界醅作六七片,擘碎番轉,醅面上有白衣,宜去之。即下新汲水二碗,依前濕布罨之,更不得動。少時自然結面,醅在上,漿在下,即別淘糯米,以先下腳米算數,天涼對投,天熱半投。隔夜浸破米心,次日晚西炊飯放冷,至夜殳之再入藥二兩。取甕中漿來拌勻,捺在甕底,以舊醅蓋之,次日即大發。候殳飯消化,沸止方熟。乃用竹篘篘之。若酒面帶酸,篘時先以手掠去酸面,然後以竹篘插入缸中心取酒。其酒甕用木架起,須安置涼處,仍畏濕地。此法夏中可作,稍寒不成。

白羊法

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臘月取絕肥嫩羯羊肉三十斤,肉三十斤,內要肥膘十斤。連骨使水六㪷已來,入鍋煮肉,令極軟,漉出骨,將肉絲擘碎,留著肉汁。炊蒸酒飯時,勻撒脂肉於飯上,蒸令軟,依常盤攪,使盡肉汁六㪷,潑饙了再蒸良久,卸案上攤,令溫冷。得所撿好腳醅,依前法殳拌。更使肉汁二升以來,收拾案上,及充壓面水,依尋常大酒法日數,但麹盡於酴米中用爾。一法,腳醅發,祇於殳飯內方煮肉取腳醅,一處搜拌入甕。

地黃酒

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地黃擇肥實大者,每米一㪷,生地黃一斤,用竹刀切。略於木石臼中搗碎,同米拌和,上甑蒸熟,依常法入,醞黃精亦依此法。

菊花酒

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九月取菊花曝乾揉碎,入米饙中蒸,令熟,醞酒如地黃法。

酴醿酒

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七分開酴醿,摘取頭子,去青萼,用沸湯綽過,紐乾,浸法酒一升,經宿漉去花頭,勻入九升酒內,此洛中法。

蒲萄酒法

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酸米入甑蒸,氣上用杏仁五兩去皮尖,葡萄二斤半浴過,乾去子皮,與杏仁同於砂盆內一處,用熟漿三㪷,逐旋研盡為度,以生絹濾過。其三㪷熟漿潑飯軟,蓋良久出飯,攤於案上,依常法候溫,入麹搜拌。

猥酒

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每石糟用米一㪷煮粥,入正發醅一升以來,拌和糟令溫。候一二日如蟹眼發動,方入麹三斤,麥糵末四兩搜拌,蓋覆。直候熟,卻將前來黃頭並折澄酒腳傾在甕中,打轉上榨。

附:神仙酒法

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武陵桃源酒法

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取神麹二十兩,細剉如棗核大,曝乾。取河水一㪷澄清,浸待發。取一㪷好糯米,淘三二十遍,令淨,以水清為度。三溜炊飯令極軟爛,攤冷,以四時氣候消息之。投入麹汁中,熟攪令似爛粥,候發,即更炊二㪷米,依前法更投二㪷,嚐之,其味或不似酒味,勿怪之,候發,又炊二㪷米投之,候發,更投三㪷。待冷,依前投之,其酒即成四投通用米一石。如天氣稍冷即暖和,熟後三五日,甕頭有澄清者,先取飲之,蠲除萬病,令人輕健,縱令酣酌,無傷。此本於武陵桃源中得之,久服延年益壽。後被《齊民要術》中採綴編錄,時人縱傳之,皆失其妙。此方盡桃源中真傳也。今商量以空水浸麹未為妙,每造一㪷米,先取一合,以水煮取一升,澄取清汁浸麹,待發,經一日炊飯,候冷即出甕中,以麹水熟和還入甕內,每投皆如此。其第三、以一㪷為率,初用一合米浸麹,一投一升,二、三、四投皆二升,五投三升,是止九升一合。第五皆待酒發後,經一日投之,五投畢,待發定訖,更一兩日,然後可壓漉,即滓大半化為酒。如味硬,即每一㪷酒蒸三㪷糯米,取大麥麹糵一大匙、神麹末一大分,熟攪和盛葛袋中,內入酒瓶,候甘美即去卻袋。凡造諸色酒,北地寒,即如人氣投之;南中氣暖,即須至冷為佳。不然,則錯矣已。北造往往不發,緣地寒故也,雖料理得發,味終不堪,但密泥頭,經春暖後,即一甕自成美酒矣。

真人變鬚髮方

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糯米二㪷淨簸擇,不得令有雜米地黃二㪷其地黃先淨洗,候水脈盡,以竹刀切如豆顆大,勃堆疊二㪷,不可犯鐵母薑四斤生用,以生布巾揩之,去皮,須見肉,細切秤之。法麹二斤若常麹四斤,搗為末。

右取糯米以清水淘令淨,一依常法炊之,良久,即不饙,入地黃、生薑相重炊,待熟,便置於盆中,熟攪如粥,候冷,即入麹末,置於通𣳑磁瓶甕中醞造。密泥頭,更不得動。夏三十日,秋冬四十日,每饑即飲,常服尤妙。

妙理麹法

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白麹不計多少,先淨洗辣蓼爛搗,以新布絞取汁,以新刷帚灑於麪中,勿令大濕,但祇踏得就為度,候踏實,每個以紙袋掛風中,一月後方可取,日中曝三日,然後收用。

時中麹法

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每綠豆一㪷,揀淨水淘,候水清,浸一宿,蒸豆極爛,攤在案上。候冷,用白麹十五斤、辣蓼末一升,蓼曝乾,搗為末,須旱地上生者極辣。豆、麹大㪷用大秤,省㪷用省秤。將豆、麹、辣蓼一處拌勻,入臼內搗極相乳入。如乾,入少蒸豆水。不可太乾,不可太濕,如乾麥飯為度。用布包踏成圓麹,中心留一眼,要索穿,以麥稈穰草罨一十日,先用穰草鋪在地上,及用穰草係成束,排成間起,麹令懸空。取出以索穿,當風懸掛,不可見日,一月方乾。用時,每㪷用麹四兩,須搗成末,焙乾用。

冷泉酒法

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每糯米五㪷,先取五升淘淨蒸飯,次將四㪷五升米淘淨入甕內,用筲箕盛蒸飯五升坐在生米上,入水五㪷浸之,候漿酸飯浮約一兩日,取出,用麹五兩拌和勻,先入甕底。次取所浸米四㪷五升,控乾蒸飯,軟硬得所,攤令極冷,用麹末十五兩取浸漿,每㪷米用五升,拌飯與麹令極勻,不令成塊,按令面平,罨浮飯在底,不可攪拌。以麹少許糝面,用盆蓋甕口,紙封口縫兩重,再用泥封紙縫,勿令透氣。夏五日,春秋七、八日。

題《北山酒經》後

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大隱先生朱翼中壯年勇退,著書釀酒,僑居西湖上而老焉。屬朝廷大興醫藥,求深於道術者為之官師,乃起公為博士,與餘為同寮。明年,翼中坐書東坡詩貶達州;又明年,以宮祠還,未至。餘一夕夢翼中相過,且論詩云:「投老南還愧轉蓬,會令淨土變炎風。由來祇許杯中物,萬事從渠醉眼中。」明日理書帙,得翼中《北山酒經》,發而讀之,蓋有「御魑魅於煙嵐,轉炎荒為淨土」之語,與夢頗契。餘甚異,乃作此詩以誌之。他時見翼中,當以是問之,其果夢乎非耶?政和七年正月二十五也。赤子含德天所鈞,日漸月化滋澆淳。惟帝哀矜憐下民,為作醪醴發其真。炊香釀玉為物春,熏然剛愎皆慈仁。陶冶窮愁孰知貧,誦德不獨有伯倫。先生作經聖賢分,獨醒正似非餘身。德全不許世人聞,夢中作詩語罕親。不願萬戶誤國恩,乞取醉鄉作封君。

朝奉郎行開封府刑曹掾李保跋

 

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