欽定古今圖書集成/經濟彙編/食貨典/第299卷

欽定古今圖書集成
經濟彙編 第二百九十九卷

欽定古今圖書集成經濟彙編食貨典

　第二百九十九卷目錄

　鹽部藝文

　　形鹽賦　　　　　　　　　　唐張穎

　　水化為鹽賦　　　　　　　　　黎逢

　鹽部選句

　鹽部紀事

　鹽部雜錄

　糟部彙考

　　周禮〈天官〉

　　齊民要術〈笨麴〉

　　本草綱目〈糟　酒糟　大麥醋糟　乾餳糟〉

　糟部選句

　糟部紀事

　糟部雜錄

　醬部彙考

　　禮記〈曲禮　內則〉

　　周禮〈天官〉

　　范子計然〈三醬〉

　　廣雅〈釋器〉

　　齊民要術〈作醬法〉

　　神仙食經〈十二香醬〉

　　北戶錄〈蟻子醬〉

　　元氏掖庭記〈醬〉

　　詩疏廣要〈芍藥醬〉

　　本草綱目〈醬　榆仁醬　蕪荑醬〉

　　遵生八牋〈造肉醬法　芝麻醬方〉

　醬部藝文

　　謝晉安王賚蝦醬啟　　　　梁劉孝儀

　醬部選句

食貨典第二百九十九卷

鹽部藝文

《形鹽賦》

唐·張穎

「形鹽似虎，岐峙山立。虎則百獸最威，鹽乃萬人取給， 合二美以成體，何眾羞之能及？厥貢惟錯，將蛤蜃以 俱來；充君之庖，與昌歜而齊入。」麗哉其義可嘉，其美 可頌。魯崇宴賞，周公實來；殷作和羹，傅說登用。向若 「美景初霽，奇狀不遙，映金盤以皎皦，臨象著而光昭。」 遠則雪山出地，近則白虎戲朝。瞿瞿其肉，威而且猱； 「耽耽其目，視而不恌。立而成形也，白黑相對；融而司 味也，鹹酸必調。」厥味伊何？物不可並，水火相濟，為君 子以成八珍，上下協諧，具公餗而登五鼎。利我者則 眾，成我者幾何？備物象形，即賤不干貴，皆可適口，豈 同而不和。至如大君式宴，樽俎充盈，形鹽具矣，以為 賓榮。意者取則國君。文足昭德，武以彌兵。時之所貴， 物莫能京。故《天官》敘其職，《春秋》美其名。必也見遺，則 陸沈於懷土；如或可用，當濟代之和羹。倘有裨於家 國，在吾道之應行。

《水化為鹽賦》

黎逢

翕然乎造化，能變而窮。且其為水也，有上善之稱；其 化為鹽也，有美玉之崇。豈其清泠之水，動變若神，為 代之寶，致邦之豐。伊昔煮海為鹽，以稟乎天，君以和 羹之用，商以賈賣而遷。是知水化之利可貴，哲匠之 謀可研。若也代人所貴，此貴為美，恆濟古今，應乎遐 邇。求之者豈倦乎疲勞，功崇者可不由乎此致。夫以 水同君子，有流通之利，或涓涓乎而處於藪泉，或浩 浩乎而遍乎淮泗，或在河而則淡，或混海而則鹹，國 有鹽而且榮，家有鹽而不匱。條山一竇，萬邑之滋。使 印成者，將貢於玉闕，俾犖碌者，使我域求之。東西負 重，南北奔馳，豈不用有潤下作鹹，在乎一變。鼎俎既 徹，長筵美饌，五味廢之而忘餐，廣座得之為珍膳。況 水為柔德，能乎神化？皎皎如霜，依依照夜，莫不因水 而生，遇水而吒。恨久處於冰泉，思工人之一假。且天 然此物，成化特殊。匠之所變，絕代稱無。豈伊水因匠， 是乃能窮乎變化。況乎人得媒，寧肯守乎一途。或金 門獻策，或積代英儒，感物而賦，在乎覬覦。仰鹽梅之 美用，思窮達於高衢

鹽部選句

魏徐幹《齊都賦》：「皓皓乎如白雪之積，鄂鄂乎若景阿 之崇。」

劉公幹《魯都賦》：「其鹽則素鹺凝結，皓若雪華。」

晉王廙《洛都賦》：「東有鹽池，玉潔冰鮮，不勞煮沸，成之 自然。」

郭璞《鹽池賦》：「嗟元液之潛盛，蓋莫知其所生。」

唐李白詩：「吳鹽如花皎如雪。」

柳宗元詩。「青箬裹鹽歸峒客。綠荷包飯趁墟人。」 宋陸游詩。「梅青巧配吳鹽白。」

元貢師泰詩：「日午太官供異味，金盤更換水晶鹽。」 明吳寬《送胡彥超》詩：「朝虀暮鹽不滿盤，何須故人勸 加餐。」

文徵明《乞貓》詩：「遣聘自將鹽裹箬，策勳莫道食無魚。」 王叔承《烹蟹宴集》詩：「蜀椒吳鹽落碪細，寶刀香膩春 蔥絲。」

鹽部紀事

《左傳》：僖公三十年冬，王使周公閱來聘，饗有昌歜，白 黑形鹽。辭曰：「國君，文足昭也，武可畏也，則有備物之 饗，以象其德，薦五味，羞嘉穀，鹽虎形，以獻其功。吾何 以堪之？」

《三國吳志朱桓傳》：「桓卒，家無餘財，權賜鹽五千斛，以 周喪事。」

《元晏春秋》：衛倫以郎應會於京師，過予而論及於味， 倫稱魏故侍中劉子揚食餅知鹽生精味之至也。予 曰：「昔師曠識勞薪，易牙別淄澠，子揚之妙，抑末乎？」倫 曰：「晉師曠易牙，古之精也；魏之子揚，今之妙，子何間 焉？」

《晉書隱逸傳》：「郭文，河內軹人也。辭家遊名山，歷華陰 之崖，以觀石室之石函。洛陽陷，乃步擔入吳興餘杭， 大辟山中𢘆，著鹿裘葛巾，不飲酒食肉，區種菽麥，採 竹葉木實，貿鹽以自供。人或酬下價者，亦即與之。後 人識文，不復賤酬。食有餘穀，輒恤窮匱。人有致遺，取 其麤者，示不逆而已。」

《苻堅載記》：堅兄子朗拜鎮東將軍，善識味，鹹酢及肉 皆別所由。會稽王司馬道子為朗設盛饌，極江左精 餚。食訖，問曰：「關中之食孰若此？」答曰：「皆好，惟鹽味小 生耳。」既問宰夫，皆如其言。

《宋書張暢傳》：「世祖鎮彭城，暢為安北長史，沛郡太守。 元嘉二十七年，索虜託跋燾南侵，求與孝武相見，遣 送駱駝並致雜物，使於南門受之。又送氈一領及九 種鹽並胡豉。凡此諸鹽，各有所宜。白鹽是魏主自所 食，黑鹽治腹脹氣懣，細刮取六銖，以酒服之。胡鹽治 目痛，柔鹽不食，治馬脊創。赤鹽、駮鹽、臰鹽、馬齒鹽四」 種，並不中食，胡豉亦中噉。

《南齊書張融傳》：融浮海至交州，於海中作《海賦》。後還 京師，以示鎮國將軍顧凱之，凱之曰：「卿此賦實超元 虛，但恨不道鹽耳。」融即求筆注之曰：「漉沙構白，熬波 出素，積雪中春，飛霜暑路。」此四句，後所足也。

《周顒傳》：「顒為中書郎，兼著作，善《老》《易》。與張融相遇，輒 以元言相滯，彌日不解。清貧寡慾，終日長蔬食，雖有 妻子，獨處山舍。衛將軍王儉謂顒曰：『卿山中何所食』？ 顒曰：『赤米白鹽』。」

《崔慰祖傳》：慰祖字悅宗，清河東武城人也。父慶緒，永 明中為梁州刺史，慰祖解褐奉朝請，父喪不食鹽。母 曰：「汝既無兄弟，又未有子裔，毀不滅性，政當不進肴 羞耳，如何絕鹽？吾今亦不食矣。」慰祖不得已從之。 《梁書張弘策傳》：弘策幼以孝聞，遭母憂，三年不食鹽 菜，幾至滅性。

《侯景傳》：景將敗，有僧通道人者，意性若狂，飲酒噉肉， 不異凡等。初言隱伏，久乃方驗，人並呼為闍梨，景甚 信敬之。景後又宴集其黨，召僧通，僧通取肉搵鹽以 進，景問曰：「好不？」景答：「所恨太鹹。」僧通曰：「不鹹則爛臭。」 果以鹽封其屍。

《梁四公記》：高昌國遣使貢鹽二顆，顆如斗狀，色白似 玉。帝以其自萬里絕域而來獻，數年方達，命傑公迓 之，謂使曰：「鹽一顆是南燒羊山月望收之者，一是北 燒羊山，非月望收之者。」具陳鹽奉王急命，故非時爾。 因問紫鹽磬碧珀，雲中路遭北涼所奪，不敢言之。帝 問傑公群物之異，對曰：「南燒羊山鹽文理粗，北燒羊」 山鹽文理密，月望收之者，明徹如冰，以氈橐煮之可 驗。交河之間，平磧中掘深數尺，有末鹽，如紅如紫，色 鮮味甘，食之止痛。更深一丈，下有碧珀，黑逾純漆，或 大如車輪，末而食之，攻婦人小腹癥瘕之疾。彼國珍 異，必當致貢，是以知之。

《陳書孝行傳》：「張昭弟乾，聰敏博學，亦有至性。及父卒， 兄弟並不衣綿帛，不食鹽醋，日唯食一升麥屑粥而 已。」

《魏書崔浩傳》：浩為博士祭酒，在前進講《書傳》，太宗大悅，語至中夜，賜浩御縹醪酒十觚，水精戎鹽一兩，曰： 「朕味卿言若此，鹽酒故與卿同其旨也。」

《宋繇傳》：沮渠蒙遜平蜀，酒泉於繇室得書數千卷，鹽 米數十斛而已。蒙遜歎曰：「孤不喜剋李歆，欣得宋繇 耳。」

《李孝伯傳》：世祖南伐，遣李孝伯賜劉義恭等鹽各九 種，並胡豉。孝伯曰：「有後詔」，凡此諸鹽，各有所宜。白鹽， 食鹽主上自食；黑鹽治腹脹氣滿。末之六銖，以酒而 服。胡鹽治目痛；戎鹽治諸瘡。赤鹽、駮鹽、臭鹽、馬齒鹽 四種，並非食鹽。

《李惠傳》：惠為雍州刺史，人有負鹽負薪者，同釋重擔， 息於樹陰。二人將行，爭一羊皮，各言藉背之物。惠遣 爭者出，顧謂州綱紀曰：「此羊皮可拷知主乎？」群下以 為戲言，咸無答者。惠令人置羊皮蓆上，以杖擊之，見 少鹽屑，曰：「得其實矣。」使爭者視之，負薪者乃伏而就 罪。凡所察究，多如此類。

《笑林》：姚彪在武昌，沈珍至武昌，遇風於江渚守風糧 用盡，遣人從彪貸鹽百斛。彪得書不答，敕左右倒鹽 百斛著江水中，曰：「明吾不惜鹽，惜所與耳。」

《北史齊房景伯傳》：「景伯母亡，居喪不食鹽菜，因此遂 為水病，積年不愈。」

《厙狄干傳》：「乾子士文，拜貝州刺史。性清苦，不受公料。 所買鹽菜，必於外境。」

《隋書安國傳》：「煬帝即位之後，遣司隸從事杜行蒲使 於西域，至其國，得五色鹽而返。」

《朝野僉載》：「廣州錄事參軍柳慶，獨居一室，器用食物， 並致臥內。奴有私取鹽一撮者，慶鞭之見血。」

唐國史補：盧相邁不食鹽醋。同列問之：「足下不食鹽 醋何堪？」邁笑而答曰：「足下終日食鹽醋，復又何堪。」 寓簡《嘉祐雜志》云：梅聖俞說，始教坊家人市鹽，於紙 角中得一曲譜，翻之，遂以名令，雙調《鹽角兒令》是也。 歐陽永叔常制詞。

《宋史張根傳》：「根字知常，性至孝，父病蠱，戒鹽，根為食 淡。」

《春渚紀聞》：「蕭注從狄殿前之破蠻洞也，收其寶貨珍 異，得一龍，長尺餘，雲是鹽龍，蠻人所豢也。藉以銀盤， 中置玉盂，以玉著摭，海鹽飲之。每鱗甲中出鹽如雪， 則收取用酒，送一錢匕，專主興陽。而前此無說者，何 也？後因蔡元度就其體舐鹽而龍死。其家以鹽封其 遺體，三數日用亦大有力。後聞此龍歸蔡元長家。」 西《溪藂語》：「予監台州杜瀆鹽場日，以蓮子試滷，擇蓮 子重者用之。滷浮三蓮，四蓮，味重五蓮，尤重。蓮子，取 其浮而直。若二蓮直，或二直二橫，即味差薄。若滷更 薄，即蓮沈於底，而煎鹽不成。閩中之法，以雞子、桃仁 試之，滷味重則正浮在上，鹹淡相半，則二物俱浮。」與 此相類。

鹽部雜錄

《書經說命》：「若作和羹，爾惟鹽梅。」

《禮記雜記》：「功衰食菜果，飲水漿，無鹽酪。不能食食，鹽 酪可也。」

《左傳》：齊晏子曰：「山木如市，弗加於山；魚鹽蜃蛤，弗加 於海。」

《管子·海王篇》：「十口之家，十人食鹽；百口之家，百人食 鹽。終月，大男食鹽五升少半，大女食鹽三升少半，吾 子食鹽二升少半，此其大曆也。」

魯連子宿沙瞿子善煮鹽，使煮潰沙，雖十宿不能得 也。

《呂氏春秋本味篇》：「和之美者，即大夏之鹽。」

《用民篇》：「凡鹽之用，有所託也，不適則敗，託而不可食。」 《淮南萬畢術》：「鹽能累卵。」

《春秋繁露》，雨多以鹽及美酒祭社。

《論衡別通篇》「潤下」作「鹹」，水之滋味也；東海水鹹，流廣 大也；西川鹽井，源泉深也。

《潛夫論》：「攻玉以石，冶金以鹽。」

《風俗通》：鹹如炭。俗說鹹亦與熱正等，炭火不可以入 口，人食得大鹹，亦吐之。按東海昫人曉知鹽法者云： 攬鹽水多日，每燋黑如炭，非謂竈中火炭也。 《晉書。東夷傳》：「肅慎氏無鹽鐵，燒木作灰，取汁而食之。」 《博物志》：「鹽體同於水。」

臨邛火井，諸葛丞相往視之。後火轉盛熱。盆蓋井上 煮鹽，得鹽入於家，火即滅訖。今不復燃也。

《山海經·北山經》：「景山南望鹽販之澤，北望少澤，其上 多草藷藇，其草秦菽，其陰多赬，其陽多玉。」〈注〉郭璞雲「鹽販澤，即解縣鹽池也。」

《華陽國志》：「越巂笮夷有鹽池，積薪以池水灌而後焚 之，成鹽。」

袁山松《宜都記》：「佷山縣東有溫泉大溪，夏冬則大熱， 常有霧氣，百病久疾，入水多愈，此泉先出鹽。」

《魏書勿吉國傳》：「勿吉國水氣鹹凝，鹽生樹上，亦有鹽 池。」

《水經注》：河水逕朔方縣故城東北，《詩》所謂「城彼朔方」 也。漢元朔二年，大將軍衛青取河南地為朔方郡，使 校尉蘇建築朔方城，即此城也。王莽以為武符者也。 按《地理志》云：今連鹽澤、青鹽澤並在縣南矣。又按《魏 土地記》曰：「縣有大鹽池，其鹽大而青白，名曰青鹽，又 名戎鹽，入藥分。」漢置典官鹽池，去平城宮千二百里， 在新秦之中。

河水東注泑澤，即《經》所謂蒲昌海也。水積鄯善之東 北，龍城之西南。龍城故姜賴之靈胡之大國也。蒲海 溢，盪覆其國，城基尚存。而至元晨發西門，暮達東門， 澮其岸，岸餘溜風吹稍成龍形，皆西面向海，因名龍 城。池廣千里，皆為鹽，而剛堅也。行人所逕畜產，皆布 氈臥之。掘發其下，有大鹽，方如巨桃，以次相累，類霧 氣雲浮寡見星日少禽多鬼怪。西接鄯善，東連三沙， 為海之北隘矣。故蒲昌亦有「鹽澤」之稱也。

清河又東，逕漂榆邑故城南，俗謂之角飛城。《趙記》云： 「石勒使王述煮鹽於角飛」，即城異名矣。《魏土地記》曰： 高城縣東北一百里，北盡漂榆，東臨巨海，民咸煮海 水，藉鹽為業，即此城也。清河自是入於海。

膠水北歷土山，注於海。海南土山以北悉鹽。相承 修煮不輟。北眺巨海。杳冥無極。天際兩分。白黑方別。 所謂《溟海》者也。

江水又東，逕瞿巫灘，即下瞿灘也，又謂之博望灘。左 則湯谿水注之。水源出縣北六百餘里上庸界，南流 歷之。縣翼帶鹽井一百所，巴川資以自給。粒大者方 寸，中央隆起，形如張傘，故因名之曰傘子。鹽有不成 者，形亦必方，異於常鹽矣。王隱《晉書地道記》曰：「入湯 口四十三里，有石煮以為鹽。石大者如升，小者如拳」， 煮之水竭鹽成。蓋蜀火井之倫，水火相得乃佳矣。 《酉陽雜俎》：「鼠食鹽則身輕。」

《西域記》：「西海南有青鹽、紫鹽、池鹽方寸半，食味甚美。」 《雞肋編》：「海濱傍水，民食魚面鹽，使人熱中。鹽者勝血， 其病皆為癰瘍。」

《西溪叢語》：「今俗諺云：如鹽藥，言其少而難得。」《本草》戎 鹽部中陳藏器云：「鹽藥，味鹹，無毒。療赤眼，明目。生海 西南雷諸州山。石似芒硝，入口極冷，可傅瘡腫。」又《本 草》獨自草作毒箭，唯鹽藥可解。戎鹽條中不言，恐有 脫誤。

《蠡海錄》：「或問海錯生鹹鹵，而其味每淡。及獲之，醃浸 以鹽，其味即鹹矣。其理何在？」答曰：「生氣臨之者常，死 氣臨之者變。生，生氣也；死，死氣也。故海錯在海皆澹， 及其離海鹽，醃之即鹹。生則氣血行，故味不入；死則 氣血凝，故味能入。」

《癸辛雜識》：凡折花枝，搥碎柄用鹽築令實，柄下滿足， 插花瓶中，不用水浸，自能開花作葉，不可曉也。 鉤元李白詩：「客到但知留一醉，盤中只有水精鹽。」《金 樓子》曰：「胡中有鹽，瑩澈如水精，謂之玉華鹽。」

糟部彙考

《周禮》：

《天官》

《酒正》，「掌共後之致飲於賓客之禮。醫、酏糟」，皆使其士 奉之。

〈註〉泲者曰「清」，不泲者曰「糟。」

《漿人》，「掌共夫人致飲於賓客之禮，醫酏糟而奉之。」

〈註〉《禮》：「飲醴用粞」者，糟也。

《齊民要術》

《笨麴》

《穄米酎法》：「三年停之不動，一石米不過一斗，糟悉著 甕底，酒盡出時，水硬糟肥，欲似灰石酒，色似麻油。能 飲好酒一斗者，飲三升大醉。」

《本草綱目》

《糟》

《釋名》

粕。

《集解》

李時珍曰：「糯、秫、黍、麥皆可蒸釀，酒醋熬煎餳飴，化成 糟粕。酒糟須用臘月及清明、重陽造者，瀝乾入少鹽 收之。藏物不敗，揉物能軟。若榨乾者，無味矣。醋糟用 三伏造者良。」

《酒糟》

氣味

甘辛無毒。

主治

蘇恭曰：「溫中消食，除冷氣，殺腥，去草菜毒，潤皮膚，調臟腑。」

陳日華曰：「罯，撲損瘀血，浸水洗凍瘡，搗傅蛇咬蜂叮 毒。」

發明

李時珍曰：「酒糟有麴糵之性，能活血行經止痛，故治 傷損有功。」按：許叔微《本事方》云：「治踠折傷筋骨，痛不 可忍者，用生地黃一斤，藏瓜薑糟一斤，生薑四兩，都 炒熱，布裹傷處，冷即易之。曾有人傷折，醫令捕一 生龜，將殺用之，夜夢龜傳此方，用之而愈也。」又《類編》 所載，只用藏瓜薑糟一物，入赤小豆末和勻，罨於斷 傷處，以杉片或白桐片夾之。雲不過三日即痊可也。

附方

手足皸裂紅糟臘豬脂、薑汁、鹽等分，研爛炒熱擦之， 裂肉甚痛，少頃即合，再擦數次即安。〈袖珍方〉

鶴膝風病：「酒醅糟四兩，肥皂一箇，去子，芒硝一兩，五 味子一兩，砂糖一兩，薑汁半甌，研勻，日日塗之，加入 燒酒尤妙也。」

暴發紅腫，痛不可忍者，「臘糟糟之。」〈談埜翁經驗方〉 杖瘡青腫：用濕綿紙鋪傷處，以燒過酒糟搗爛，厚鋪 紙上，良久痛處如蟻行，熱氣上升即散。〈簡便方〉

《大麥醋糟》

氣味

酸微寒，無毒。

主治

孟詵曰：「氣滯風壅，手背腳膝痛。炒熱布裹熨之，三兩 換當愈。」

《乾餳糟》

氣味

甘溫無毒。

主治

李時珍曰：「反胃吐食，暖脾胃，化飲食，益氣緩中。」

發明

李時珍曰：「餳以糵成，暖而消導，故其糟能化滯緩中， 養脾止吐也。」按繼洪《澹寮方》云：「甘露湯，治反胃嘔吐 不止，服此利胸膈，養脾胃，進飲食。用乾餳糟六兩，生 薑四兩，二味同搗作餅，或焙或曬，入炙甘草末二兩， 鹽少許，點湯服之。」常熟一富人病反胃，往京口甘露 寺，設水陸泊舟岸下，夢一僧持湯一杯與之，飲罷便 覺胸快。次早入寺，供湯者乃夢中所見，僧常以此湯 待賓，故易名曰「甘露湯。」予在臨汀療一小吏旋愈，切 勿忽之。

附方

脾胃虛弱，「平胃散」等分，末一斤，入乾糖糟炒二斤半， 生薑一斤半，紅棗三百個，煮取肉焙乾，通為末，逐日 點湯服。〈摘元方〉

糟部選句

《楚辭·漁父辭》曰：「眾人皆醉，何不餔其糟而歠其釃？」 唐岑參詩：「石泉飯香粳，酒甕開新糟。」

顏真卿詩：「逢糟遇麴便酩酊。」

糟部紀事

《新序》：「桀為酒池，足以運舟，糟丘足以望七里，一鼓而 牛飲者三千人。」

《酒譜小說》云：「紂為糟丘酒池。」

《晏子春秋·內篇》晏子見公曰：「懷寶鄉有數十飢民，里 有數家，百姓老弱，凍寒不得裋褐，飢餓不得糟糠，敝 撤無走，四顧無告，而君不卹。」

《論衡福虛》篇：「七十子之徒，仲尼獨薦，顏淵好學，然回 也屢空，糟糠不厭，卒夭死。天之報施善人如何哉？」 《列子》：「子產之兄曰公孫朝，聚酒千鍾，積麴成封，望門 百步，糟漿之氣，逆於人鼻。」

《春秋後語》：張儀說韓惠王曰：「韓地多阨惡山居，五穀 所生，非菽而麥。民之食大板，菽飯藿羹，一歲不收，民 不厭糟糠。」

秦急圍邯鄲，邯鄲且欲降。傳舍吏子李同說平原君 曰：「今邯鄲之民，析骨而炊，易子而食，可謂急矣；而君 之後宮以百數，婢妾被綺縠，餘粱肉，而民弊衣不完， 糟糠不厭，君器物鍾鼓自若。使秦破，趙安得而有此 哉！」

《莊子·達生篇》：祝宗人為彘謀曰：「不如食以糠糟，而錯 之牢筴之中。」

《後漢書宋弘傳》：弘為大司空時，帝姊湖陽公主新寡， 帝與共論朝臣，微觀其意，主曰：「宋公威容德器，群臣 莫及。」帝曰：「方且圖之。」後弘被引見，帝令主坐屏風後， 因謂弘曰：「諺言『貴易交，富易妻』，人情乎？」弘曰：「臣聞貧 賤之知不可忘，糟糠之妻不下堂。」帝顧謂主曰：「事不 諧矣華嶠《後漢書》：樂崧家貧，為郎，無被食糟，自此詔給太 官食。

《三國魏志李通傳》：「通生禽黃巾大帥吳霸而降。其屬 遭歲大饑，通傾家賑施與士分糟糠，皆爭為用，由是 盜不敢犯。」

《虎苑》：魏世祖時，有獻虎者，問虎何食，曰：「食肉。」詔曰：「下 民饜糟糠，何忍以肉飼虎。」命虎賁射殺之。

《清異錄》：孟蜀尚食，掌食典一百卷，有賜緋羊，其法以 紅麴煮肉，緊卷石鎮，深入酒骨，淹透，使如紙薄乃進。 注云：「酒骨，糟也。」

《卻掃編》：邵博公濟言：呂文靖公為相，其夫人馬氏因 時節朝宮中，慈聖謂曰：「今歲難得糟淮，白夫人家有 之乎？」對曰：「有之，容妾還家進入。」既歸，索其家所有，得 二十合，列之廡下。文靖歸，問何所用，夫人對以中宮 之言。文靖命止進一合，餘並留之。夫人曰：「臣庶之家， 自相餉遺，猶欲豐腆，奈何靳之？」文靖曰：「此雖微物，而 禁中偶乏，而吾家乃有如許之多可乎？吾非靳也。」 《春渚紀聞》：宗汝霖尹開封，盡禁私釀，出令敢私造酒 麴者，捕至不問多寡，並行處斬。於是傾糟破觚者不 勝其數。

《東京夢華錄》：十二月二十四日，都人至，以酒糟塗抹 竈門，謂之「醉司命。」 《宋史食貨志》：大觀四年，以兩浙轉運司之請，官監鬻 糟錢，別立額比較。政和四年，以湖南路諸務糟酵錢 分入提舉司，令斤增錢三，為直達糧綱水工之費。建 炎三年，總領四川財賦趙開遂大變酒法，凡官糟四 百所，私店不與焉。

《五行志》：「紹興十八年冬，浙東、江淮郡國多饑，紹興尢 甚，民乃食糟糠，草木殍死殆半。」

《玉匣記》：「太常博士李處厚知廬州梁縣，嘗有毆人死 者。處厚往驗傷，以糟薄之，都無傷跡。」

糟部雜錄

《韓子·五蠹篇》：「糟糠不飽者，不務粱肉。」

《淮南子主術訓》：「肥醲甘脆，非不美也，然民有糟糠菽 粟不接於口者，則明主弗甘也。」

《鹽鐵論》：當今世非，「患無旃罽橘柚，患無狹廬糟糠也。」 《論衡量知》篇：「飯黍粱者饜，餐糟糠者飽。雖俱曰食，為 腴不同。」

《抱朴子·酒誡》篇：「糟丘酒池，辛癸以亡。」

《歸有園麈談》：「宕子成名，必棄糟糠之婦。」

《偶談》「若乃孌童幼女，酒池糟丘，吟風直作捕風，弄月 翻為捉月。」

醬部彙考

《禮記》：

《曲禮》

凡進食之禮，膾炙處外，醯醬處內。

〈注〉殽，胾之外內也。近醯醬，食之主。〈疏〉正義曰：「醯醬」，徐音作「海」，則醢之與醬，兩物各別。依《昏禮》及《公食大夫》禮，醬在右，醢在左。此醯醬處內，亦當醬在右，醯在左也。按《公食大夫禮》：「宰夫自東房授醢醬，公設之。」鄭注云：「以醯和醬也。」又《周禮·醯人》：「祭祀共齊菹醯物。」則醯醬共為一物也。今此經文若作「醯」字，則是一物也。醢之為醯，其義皆通，未知孰是。但鄭註《蔥㳿》雲「處醯醬之左」，則醯醬一物為勝雲。

《內則》

濡魚卵。〈鯤〉《醬實》蓼。

〈注〉卵醬魚子為醬也，用醬以調和其汁耳。

魚膾，芥醬，麋腥，醢醬。

〈注〉麋腥，生麋肉也。食生麋肉之時，還以麋醢配之。

醬齊視秋時。

〈注〉醬宜涼也。

《周禮》

《天官》

《膳夫》：「凡王之饋食，醬用百有二十罋。」

〈注〉醬，謂醯醢也。王舉則《醢人》共醢六十罋，以五齏、七醢、七葅、三臡實之，《醯人》共齏葅醯物六十罋。

《范子計然》

《三醬》

三醬，出東海，上價斤二百，中百，下三十也

《廣雅》

《釋器》

〈蜜〉《𨣧》。〈在細〉〈莫候〉《䤅》。〈頭〉《醓》。〈他感〉《醢》。〈巨出〉〈涼〉醬也。

《齊民要術》

《作醬法》

《十二月》正月為上時，二月為中時，三月為下時，用不 津甕。

《甕津》則壞植酢者亦不中用之。

置日中高處石上。

夏雨無令，水浸甕底，以一鉒。一本作「生縮鐵釘子」，皆歲殺，釘著甕底石下，後雖有妊娠婦人食之，醬亦不壞爛也。

用春種烏豆。

春豆粒小而均，晚豆粒大而雜。

於大甑中燥蒸之氣，餾半日許，復貯出更裝之迴，在 上居下。

不爾則生熟不多調均也。

《氣餾》周遍。以灰覆之。經宿無令火絕。

取乾牛屎，圓累令中央空，然之不煙，勢類好炭者，能多收。常用作食，既無灰塵，又不失火，勝於草遠矣。

齧看豆黃色黑。極熟乃下日曝取乾。

夜則聚覆無令潤濕

臨炊，舂去皮，更裝入甑中，蒸令氣餾，則下一日曝之。 明旦起，淨簸，擇滿臼，舂之而不碎。

若不重餾碎而難淨

簸揀去碎者。作熱湯。於大盆中浸豆黃。良久。淘汰。挼 去黑皮。

湯少則添。慎勿易湯。易湯則走失豆味。令醬不美也。

漉而蒸之。

《淘豆湯汁》即煮細豆作醬以供。旋食大醬則不用汁。

一炊傾下。置淨席上。攤令極冷。預前日曝白鹽黃蒸 草。《麥麴》令極乾燥。

鹽色黃者發醬苦。鹽若潤濕，令醬壞黃，蒸令醬赤美。令醬芬芳。挼簸去草土，麴及黃蒸，各別擣細末。簁，馬尾羅彌好。

大率「豆黃三斗，麴末一斗，黃蒸末一斗，白鹽五升。」 子，三指一撮。

鹽少令醬酢，後雖加鹽，無復美味。其用《神麴》者，一升當笨麴三升，殺多故也。

豆黃堆量不概，鹽麴輕量平概三種，量訖，於盆中面 向《太歲》和之。

「向太歲」 ，則無蛆蟲也。

攪令均調。以手痛挼皆令潤徹。亦面向太歲。內著甕 中。手挼令堅。以滿為限。半則難熟。盆蓋密泥。無令漏 氣。熟便開之。

臘月五七日，正月二月四七日，三月三七日。

當縱橫裂，周迴匝甕，徹底生衣，悉貯出搦破塊，兩甕 分為三甕。日未出前，汲井花水於盆中，以燥鹽和之， 率一石水，用鹽三斗，澄取清汁，又取黃蒸於小盆內， 減鹽汁浸之，接取黃滓，漉去滓，合鹽汁瀉著甕中。

《率》十石醬黃蒸三斗鹽水，多少亦無定方。醬如薄粥便是豆乾水故也。

仰甕口曝之。

諺曰：「萎蕤葵，日乾醬。」 言其美矣。

十日內每日數度。以杷徹底攪之。十日後。每日輒一 攪。三十日止。雨即蓋甕。無令水入。

水入則生蟲

每經雨後。輒須一攪解。後二十日堪食。然要百日始 熟耳。

《術》曰：「若為妊娠婦人壞醬者，取白葉、棘子，著甕中，則 還好。」

俗人用孝杖攪醬及炙甕，醬雖回而胎損。

乞人醬時。以新汲水一盞。和而與之。令醬不壞 肉。《醬法》。「牛羊麞鹿兔肉。皆得作取良。」殺新肉去脂細 剉。

陳肉乾者不任用，合時令醬膩。

曬麴令燥熟擣絹簁，大率肉一斗，麴末五升，白鹽二 升半，黃蒸一升。

曝乾熟擣絹膩簁

盤上和令均調。內甕子中。

有骨者和訖，先擣，然後盛之。骨多髓，既肥膩，醬邪然也。

泥封日曝。寒月作之於《黍穰積》中。二七日開看。醬出 無麴氣便熟矣。買新殺雉煮之。令極爛肉銷盡。去骨 取汁。待冷解醬。

雞汁亦得，無用陳肉，令醬膩。無雞、雉，好酒解之，還著日中。

作《卒成肉醬法》：牛羊麞鹿，肉、「生魚皆得作細剉。肉一斗，好酒一斗，麴末五升，《黃蒸末》一升，白鹽一斗。」

麴及黃蒸，並曝乾。絹簁唯一月三十日停，是以不須鹹，鹹則不美。

盤上調和令均。擣使熟。擘碎如棗大。作浪中。火燒 令赤去灰。水澆。以草厚蔽之。令蚶中纔容醬瓶大。釜 中湯煮。空瓶令極熱。出乾掬肉內瓶中。令去瓶口三 寸。

滿則近口者焦

碗蓋瓶口，熟泥密封，內草中，下土厚七八寸。

土薄火熾，則合醬焦熟遲，氣味好焦，是以寧冷不焦，食雖便，不復中食也。

於上然乾牛糞火，通夜勿絕，明日用時。醬出便熟。

若未熟者，還覆置，更然如初。

臨食，細切蔥白，著麻油，炒蔥令熟，以和肉醬，甜美異 常也。

作《魚醬法》：

鮐魚、鱭魚，第一好。鯉魚，亦中鱭魚。鮐魚即全作，「不用切。」

去鱗淨洗，拭令乾。如膾法，披破縷切之，去骨。大率成 魚一斗。用黃衣三升一升，全用二升作末。白鹽二斤。

黃鹽則苦

乾薑一升末之，橘皮一合，縷切之，和令調均，內甕子 中，泥密封，日曝，勿令漏氣，熟以好酒解之。作魚醬肉 醬，皆以十二月作之，則經夏無蟲。

餘月亦得作，但喜生蟲，不得度夏耳。

乾鱭魚醬法。

一名「刀魚。」 六月、七月取乾鱭魚盆中，水浸置屋裡，一日三度易水，三日好淨漉洗，去鱗，全作勿切。率魚一斗，麴末四升，黃蒸末一升，無蒸用麥糵末亦得，白鹽二升半，於槃中和令調均，布置甕子泥封，勿令漏氣，二七日便熟，味香美，與生者無殊異。

《食經》作麥醬法。

小麥一石，漬一宿，炊臥之，令生黃衣。以水一石六斗，鹽三升，煮作鹵，澄取八斗，著甕中，炊小麥投之，攪令調均，覆著日中，十日可食。

作《榆子醬法》。

治「榆子仁一升，擣末篩之，清酒一升，醬五升，合和，一月可食之。」

又魚醬法。

成膾魚一斗，以麴五升，酒二升，鹽三升，橘皮二葉，合和於瓶內封，一日可食，甚美。

作蝦醬法。

蝦一斗，飯三升，為糝，鹽一升，水五升，和調，日中曝之，經春夏不敗。

作《芥子醬法》。

先曝芥子，令乾濕，則用不密也。淨淘沙，研令極熟。多作者，可碓擣下絹簁，然後水和，更研之地，令悉著盆合，著掃箒上，少時殺其苦氣，多停則冷，無復辛味矣，不停則大辛苦。摶作圓子，大如李，成餅子，任在人意也。復乾曝，然後絹襄，沈之於美替中，須則取食。其為齏者，初殺訖，即下美酢解之。

《食經》「作芥醬法。」

熟擣芥子，細篩取屑，著甕裡，蟹眼湯洗之，澄去上清後洗之，如此三過，而去其苦，微火上攪之，少熇覆甌房上，以灰圍甌邊，一宿則成，以薄酢蓋，厚薄任意。

《神仙食經》

《十二香醬》

十二香醬。以沉香等油煎成。

《北戶錄》

《蟻子醬》

廣人掘大蟻卵為醬，名《蟻子醬》。

《元氏掖庭記》

《醬》

醬有《蟻子醬》《鶴頂醬》、提蘇醬。

《詩疏廣要》

《芍藥醬》

古有芍藥之醬，合蘭、桂五味，以助諸食，因呼五味之 和為「芍藥。」

《本草綱目》

《醬》

《釋名》

李時珍曰：按：劉熙《釋名》云：「醬者，將也。能制食物之毒， 如將之平暴惡也。」

《集解》

李時珍曰：「麪醬有大麥、小麥、甜醬、麩醬之屬。豆醬有 大豆、小豆、豌豆及豆油之屬。」豆油法：「用大豆三斗，水 煮糜，以麪二十四斤，拌成黃，每十斤入鹽八斤，井 水四十斤，攪曬成油，收取之。」大豆醬法：「用豆炒磨成 粉一斗，入麪三斗，和勻切片黃，曬之。每十斤入鹽 五斤，井水淹過，曬成收之。」小豆醬法：「用豆磨淨和麪 黃，次年再磨。每十斤入鹽五斤，以臘水淹過，曬成 收之。」豌豆醬法：「用豆水浸蒸軟，曬乾去皮。每一斗入 小麥一斗，磨麪和切，蒸過盦黃，曬乾。每十斤入鹽五 升，水二十斤，曬成收之。」麩醬法：「用小麥麩蒸熟罨黃， 曬乾磨碎。每十斤入鹽三斤，熟湯二十斤，曬成收之。」 甜麪醬：「用小麥麪和劑，切片蒸熟。」盦黃曬簸，每十斤 入鹽三斤，熟水二十斤，曬成收之。小麥麪醬，用生麪 水和，布包踏餅黃曬鬆，每十斤入鹽五斤，水二十 斤，曬成收之。大麥醬，用黑豆一斗炒熟，水浸半日，同 煮爛，以大麥麪二十斤拌勻，篩下麪用煮豆汁和劑， 切片蒸熟黃曬搗，每一斗入鹽二斤，井水八斤，曬 成黑甜而汁清。又有麻滓醬，用麻枯餅搗蒸，以麪和 勻，罨黃如常。用鹽水曬成，色味甘美也。

氣味

鹹冷利無毒。

李時珍曰：「麪醬鹹、豆醬、甜醬、豆油、大麥醬、麩醬，皆鹹 甘。」

孟詵曰：「多食發小兒無辜，生痰動氣。妊娠合雀肉食 之，令兒面黑。」

《蘇頌》曰：「麥醬和鯉魚食，生口瘡。」

主治

《別錄》曰：「除熱，止煩滿，殺百藥及熱湯火毒。」

陳日華曰：「殺一切魚肉菜蔬、蕈毒，並治蛇、蟲蜂蠆等 毒。出《李時珍方》，醬汁灌入下部，治大便不通。灌耳中， 治飛蛾蟲蟻入耳。塗猘犬咬及湯火傷灼未成瘡者， 有效。又中砒毒，調水服即解。」

發明

陶弘景曰：「醬多以豆作，純麥者少，入藥當以豆醬，陳 久者彌好也。又有魚醬、肉醬，皆呼為醯，不入藥用。」 《孟詵》曰：「小麥醬，殺藥力，不如豆醬。又有麞鹿兔雉及 鱧魚醬，皆不可久食也。」

寇宗奭曰：「聖人不得醬不食，意欲五味和，五臟悅而 受之，此亦安樂之一端也。」

李時珍曰：「不得醬不食，亦兼取其殺飲食百藥之毒 也。」

附方

手指掣痛醬清和蜜，溫熱浸之，愈乃止。〈千金方〉 𤻤瘍風駁：醬清和石硫黃細末，日日揩之。〈外臺祕要〉 妊娠下血：「豆醬二升，去汁，取豆炒研，酒服方寸七，日 三。」〈古今錄驗〉

妊娠尿血：「豆醬一大盞，熬乾，生地黃二兩，為末」，每服 一錢，米飲下。〈普濟方〉

浸。瘡癬：醬瓣和人尿塗之。〈千金翼〉 解輕粉毒服輕粉口破者，以三年陳醬化水頻漱之。 〈瀕湖集簡方〉

《榆仁醬》

《集解》

李時珍曰：「造法：取榆仁水浸一伏時，袋盛，揉洗去涎， 以蓼汁拌曬，如此七次，同發過麪麴，如造醬法，下鹽 曬之。每一升，麴四斤，鹽一斤，水五斤。崔寔《月令》謂之。」 「䤅。」是也。音牟偷。

氣味

辛美溫無毒。

主治

《孟詵》曰：「利大小便，心腹惡氣，殺諸蟲。不宜多食。」

《蕪荑醬》

《集解》

李時珍曰：「造法與榆仁醬同。」

氣味

辛美微臭溫，無毒。多食落髮。

主治

《孟詵》曰：「殺三蟲，功力強於榆仁、醬。」

發明

《張從正》曰：「北人亦多食乳酪、酥脯甘美之物，皆生蟲 之萌也。而不生蟲者，蓋食中多胡荽、蕪荑、鹵汁，殺九 蟲之物也。」

《遵生八牋》

《造肉醬法》

精肉四斤，去筋骨，醬一斤八兩，研細鹽四兩，蔥白細 切一碗，川椒、茴香、陳皮各五六錢，用酒拌各料並肉 如稠粥，入罎封固，曬烈日中十餘日。開看乾，再加酒， 淡再加鹽，又封以泥，曬之。

《芝麻醬方》

熟芝麻一斗，搗爛，用六月六日水煎滾，晾冷，用罎調 勻，水淹一手指封口，曬五七日後，開罎，將黑皮去後， 加好酒釀糟三碗，好醬油三碗，好酒二碗，紅麴末一 升，炒菉豆一升，炒米一升，小茴香末一兩，和勻，過二 七日後用

醬部藝文

《謝晉安王賚蝦醬啟》

梁·劉孝儀

龍醬傳甘，退誠可陋。《蚳醢》稱貴，追覺失言。上聖聞雷， 未之能覆。嘉賓流歠，羞無辭窶。

醬部選句

宋孝武帝為王元謨作《四時詩》：「匏醬調秋菜，白醝解 冬寒。