钦定古今图书集成/经济汇编/食货典/第258卷

钦定古今图书集成
经济汇编 第二百五十八卷

钦定古今图书集成经济汇编食货典

　第二百五十八卷目录

　饮食部汇考二

　　周礼〈天官〉

　　尔雅〈释器〉

　　大戴礼记〈易本命〉

　　素问〈生气通天论篇论五味一则　六节藏象论　五藏生成篇　藏气发时论篇　宣

　　明五气篇〉

　　春秋繁露〈天地之行篇〉

　　方言〈杂释〉

　　释名〈释饮食〉

　　说文〈食杂释〉

　　齐民要术〈作酱食　蒸缹法　𦙫腤煎消法　葅绿　素食葱韭粪法　瓠羹　油

　　豉　膏煎紫菜　薤白蒸　托人　蜜姜　缹瓜瓠法　又缹汉瓜法　缹菌法　缹茄子

　　法〉

食货典第二百五十八卷

饮食部汇考二

《周礼》

《天官》

《膳夫》掌王之食饮、膳羞，以养王及后、世子。

〈注〉食，饭也。饮，酒浆也。膳，牲肉也。羞，有滋味者。凡养之具，大略有四。

凡王之馈，食用六谷，膳用六牲，饮用六清，羞用百有 二十品，珍用八物，酱用百有二十瓮。

进物于尊者曰馈。此馈之盛者，王举之馔也。六牲，马、牛、羊、豕、犬、鸡也。羞出于牲及禽兽，以备滋味，谓之“庶羞。”《公食大夫礼》《内则》“下大夫十六，上大夫二十”，其物数备焉。天子诸侯有其数，而物未得尽闻。珍谓淳熬。淳毋，炮豚、炮牂。𢭏珍渍熬肝膋也。酱谓醯醢也。王举，则醢人共醢六十瓮，以五齑、七醢、七菹、三臡实之。《醢人》共齑菹酰物六十瓮。郑司农云：“羞，进也。六谷，稌、黍、稷、粱、麦、菰、菰、雕胡也；六清，水浆、醴。”酏：

“王日一举，鼎十有二物皆有俎。”

杀牲盛馔曰“举。” 王日一举，以朝食也。后与王同庖。鼎十有二，牢鼎九，陪鼎三。物谓牢鼎之实，亦九俎。

以乐侑食，膳夫授祭品尝食，王乃食。

侑犹劝也。祭谓刌肺脊也。《礼》：饮食必祭，示有所先品者，每物皆尝之，道尊者也。

卒食，以乐彻于造。

造，作也。郑司农云：“造谓食之故所居处也。已食彻置故处。”

王齐日三举。

郑司农云：“齐必变食。”

大丧则不举，大荒则不举，大札则不举，天地有灾则 不举，邦有大故则不举。

大荒、凶年。大札、疫疠也。天灾，日月晦食，地灾，崩动也。大故，寇戎之事。郑司农云：“大故，刑杀也。《春秋传》曰：‘司寇行戮，君为之不举’。”

王燕食则奉膳。祭。

《燕食》，谓日中与夕食，奉膳、奉朝之馀，所祭者牢肉。

凡王祭祀、宾客食，则彻王之胙俎。

“膳夫亲彻胙俎” ，最尊也。其馀则其属彻之宾客食，而王有胙俎。王与宾客礼食，主人饮食之俎，皆为胙俎，见于此矣。

凡王之稍事，设荐脯醢。

郑司农云：“稍事为非日中、大举时而间食，谓之稍事，膳夫主设荐脯醢。” 元谓稍事有小事而饮酒。

王燕饮酒，则为献主。

郑司农云：“主人当献宾，则膳夫代王为主，君不敌臣也。” 《燕义》曰：“使宰夫为献主，臣莫敢与君亢礼。”

掌后及世子之膳羞。

亦主其馔之数，不馈之耳。

凡《肉修》之颁赐皆掌之。

郑司农云：“修，脯也。”

凡祭祀之致福者，受而膳之。

致福，谓诸臣祭祀进其馀肉，归胙于王。郑司农云：“膳夫受之，以给王膳。”

以挚见者，亦如之。

郑司农云：“以羔、雁、雉为挚，见者亦受，以给王膳。”

岁终则会，唯王及后、世子之膳不会。

不会计多少优尊者。其颁赐诸臣则计之。

《庖人》“掌共六畜、六兽、六禽”，辨其名物。

六畜，六牲也。始养之曰畜，将用之曰牲。《春秋传》曰：“卜日曰牲。” 郑司农云：“六兽：麋、鹿、熊、麇、野豕、兔。六禽：雁、鹑、鷃、雉、鸠、鸽。” 元谓《兽人》冬献狼，夏献麋。又《内则》无熊，则六兽当有狼，而熊不属。六禽于禽，献及六挚，宜为羔、豚、犊、麛、雉、雁。凡鸟兽未孕曰禽。《司马职》。

曰：“大兽公之，小禽私之。”

凡其死生鱻薧之物，以共王之膳与其荐羞之物，及 后、世子之膳羞。

凡计数之，荐亦进也。备品物曰荐，致滋味乃为羞。王言“荐” 者，味以不亵为尊。郑司农云：“鲜谓生肉，薧谓干肉。”

共祭祀之好羞。

谓四时所为膳食。若荆州之䱹鱼，青州之《蟹胥》，虽非常物，进之孝也。

共丧纪之庶羞，宾客之禽兽。

《丧纪》，丧事之祭。谓虞祔也。禽献，献禽于宾客。献，古文为兽，杜子春云：“当为兽。”

凡令禽献，以法授之，其出入亦如之。

令，令兽人也。禽兽不可久处，宾客至，将献之，庖人乃令兽人取之，必书所当献之数与之。及其来致禽，亦以此书校数之。至于献宾客，又以此书付使者，展而行之。《掌客》乘禽于诸侯，各如其命之数。《聘礼》：“乘禽于客日，如其饔饩之数，士中，日则二双。”

凡用禽献：春行羔豚膳膏香，夏行腒鱐膳膏臊，秋行 犊麛膳膏腥，冬行《鱻羽》膳膏膻。

“用禽。献” ，谓煎和之以献王。郑司农云：“膏香，牛脂也，以牛脂和之。腒干雉，鱐干鱼。膏臊，豕膏也，以豕膏和之。” 杜子春云：“膏臊，犬膏。膏腥，豕膏也。鲜，鱼也。羽，雁也。膏膻，羊脂也。” 元谓：“膏腥，鸡膏也。” 羔、豚，物生而肥，犊与麛物成而充，腒鱐暵热而干，鱼、雁水涸而性定，此八物者，得四时之气尤盛，为人食之弗胜，是以用休废之“脂膏，煎和膳之。牛属司徒，土也。鸡属宗伯，木也。犬属司寇，金也。羊属司马，火也。”

岁终则会，唯王及后之膳禽不会。

膳禽，四时所膳禽，献加，世子可以会之。

《内饔》，“掌王及后、世子膳羞之割亨、煎和之事。辨体名、 肉物”，辨百品之物。

割肆，解肉也。亨，煮也。煎，和齐，以五味体名，脊、胁、肩、臂、臑之属。肉物，胾燔之属。百品味，庶羞之属。言百，举成数。

“王举，则陈其鼎俎”，以牲体实之。

“取于镬以实鼎，取于鼎以实俎。” 实鼎曰“脀” ，实俎曰“载。”

《选百羞》酱物珍物以俟馈。

先进食之时，恒选择其中御者。

共后及世子之膳羞。

《膳夫》掌之，是乃共之。

辨腥臊膻香之不可食者：“牛夜鸣则庮，羊泠毛而毳 膻，犬赤股而躁臊，鸟皫色而沙鸣狸，豕盲视而交睫 腥，马黑脊而般臂蝼。”

腥臊膻香，可食者是别。其不可食者，则所谓者皆臭味也。《泠毛》，毛长总结也。皫，失色不泽美也。沙，澌也。交睫腥腥当为星，声之误也。肉有如米者，似星般臂，臂毛有文。郑司农云：“庮，朽木臭也。蝼，蝼蛄臭也。” 杜子春云：“盲视，当为望视。”

凡宗庙之祭祀，掌割亨之事。凡燕饮食，亦如之。“《凡掌 共羞》，修、刑、膴、胖、骨、鱐，以待共膳。”

掌共，共当为具。羞，庶羞也。修，锻脯也。胖如脯而腥者。郑司农云：“刑膴谓夹脊肉，或曰膺肉也。骨鱐谓骨有肉者。” 元谓刑铏羹也。膴，䐑肉大脔，所以祭者。骨，牲体也。鱐，干鱼。

凡王之好赐《肉修》，则饔人共之。

《好赐》，王所善而赐也。

外饔：“掌外祭祀之割亨，共其脯修、刑膴，陈其鼎俎，实 之牲体鱼腊。凡宾客之飧饔，飨食之事，亦如之。”

飧，客始至之礼。饔，既将币之礼。致礼于客，莫盛于饔。

邦“飨耆老孤子”，则掌其《割亨》之事。飨士庶子，亦如之。

孤子者，死王事者之子也。士庶子，卫王宫者，若今时之飨卫士矣。《王制》曰：“周人养国老于东胶，养庶老于虞庠。”

《师役》，则掌共其献赐脯肉之事。

献谓酌其长帅

凡小丧纪，陈其鼎俎而实之。

谓“《丧事》之奠祭。”

《亨人》掌共鼎镬，以给水火之齐。

镬，所以煮肉及鱼腊之器。既孰，乃脀于鼎。齐多少之量。

职外内饔之爨、亨煮，辨膳羞之物。

职，主也。爨今之灶，主于其灶煮物。

祭祀，“共大羹、铏羹。宾客，亦如之。”

大羹肉湆。郑司农云：“大羹不致五味也，铏羹加盐菜矣。”

食酱：“掌和王之六食、六饮、六膳、百羞、百酱、八珍之齐。”

和调也

凡食齐视春时

饭宜温

羹齐视夏时。

羹宜热

《酱齐》视秋时。

酱宜凉

饮齐视冬时。

饮宜寒

凡和，“春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸，调以滑甘。”

各尚其时味。而甘以成之。犹水火金木之载于土。《内则》曰：“枣栗饴蜜以甘之。菫荁枌榆娩槁滫瀡以滑之。”

凡会膳食之宜：牛宜稌，羊宜黍，豕宜稷，犬宜粱，雁宜 麦，鱼宜菰。

会，成也。谓其味相成。郑司农云：“稌，粳也。”《尔雅》曰：“稌，稻。菰，雕胡也。”〈疏：〉释曰：“凡会膳食之宜”者，谓会成膳食相宜之法。言“牛宜稌”者，依《本草素问》牛味甘平，稻味苦而又温，甘苦相成，故云牛宜稌。“羊宜黍”者，羊味甘热，黍味苦温，亦是甘苦相成，故云羊宜黍。“豕宜稷”者，豭猪味酸，牝猪味苦，稷米味甘，亦是甘苦相成，故云豕宜稷。“犬宜粱”者，犬味酸而温，粱米味甘而微寒，亦是气味相成，故云“犬宜粱。”又云“雁宜麦”者，雁味甘平，大麦味酸而温，小麦味甘微寒，亦是气味相成，故云“雁宜麦。”云“鱼宜菰”者，鱼味寒，鱼族甚多，寒热酸苦兼有，而云“宜菰。”或同是水物相宜，故云“鱼宜菰。”郑锷曰：“膳食各有相宜者，又当会而合之，使气味相成。牛，土畜也；稌，稻也。泽中所生，与土畜相宜。羊，火畜也；黍，高”燥所生，与火畜相宜。豕，水畜也。稷，北方之谷，与水畜相宜。犬，金兽也；粱，西方之谷，与金畜相宜。雁，阳物也。麦，秋种而夏熟，得阳气为多，与雁相宜。鱼，水物也；菰者，米之生于水者也，与鱼相宜。凡此皆气味相宜者也。

凡君子之食恒放焉。

〈注〉“放”，犹依也。〈疏〉凡春“食多酸”以下，至“鱼宜菰”已上，齐和相成之事。虽以王为主，君子大夫已上亦依之，故云“恒放焉。”

《尔雅》

《释器》

餀谓之餯，食饐谓之餲，搏者谓之糷，米者谓之糪，肉 谓之败，鱼谓之馁。

〈疏〉此别物臭恶之异名也。糷，饭、淖、麋相著也。饭半腥半熟，名糪。

肉曰《脱之》，鱼曰《斮之》。

〈注〉《脱》，剥其皮也。今江东呼麋鹿之属通为《肉斮》，谓削鳞也。〈疏〉此论辨治择鱼肉之名也。李巡云：“肉去其骨曰脱。”皇侃云：“治肉，除其筋膜，取好者。”郭氏以与鱼曰“斮之丈连斮”，为斩削其鳞则脱，是脱剥其皮也。嫌羊豕有不剥其皮者，故又云：“今江东呼麋鹿之属通为肉。”按《礼记内则》及李巡《尔雅》本皆云：“鱼曰作之。”皇侃曰：“作谓摇动也。凡取鱼摇动之，视其鲜馁馁者不食。”李巡云：“作之鱼骨小无所去。”今本作斮。郭云：“谓削鳞也。”

冰，脂也。

〈注〉《庄子》云：“肌肤若冰雪。”冰雪，脂膏也。〈疏〉引《庄子》证冰为脂也。《内则》注云。“脂肥凝者。”释者曰：“膏，散文。”则脂膏皆总名也。

肉谓之羹，鱼谓之鮨，肉谓之醢，有骨者谓之臡。

〈疏〉此辨鱼肉所作食味之名也。肉之所作臛名羹；鱼所作鲊名鮨，以肉作酱名醢。有骨相杂者名臡。

康谓之蛊，淀谓之垽。

〈疏〉康，米皮也，一名蛊。《左传》曰“谷之飞亦名蛊”是也。淀，滓泥也，一名垽。今江东呼垽。

《大戴礼记》

《易本命》

食水者善走而寒，食土者无心而不息，食木者多力 而拂，食草者善走而愚，食桑者有丝而蛾，食肉者勇 敢而悍，食谷者智惠而巧，食气者神明而寿，不食者 不死而神。

《素问》

《生气通天论篇〈论五味一则〉》

阴之所生，本在《五味》；阴之五宫，伤在五味。

神气，生于阴精，五藏之精，生于五味，是以首论气而末论味焉。《藏气论》曰：“五味入口，藏于肠胃，味有所藏，以养五气，气和而生，津液相成，神乃自生。” 《本神篇》曰：“五藏主藏精者也，不可伤，伤则失守而阴虚，阴虚则无气，无气则死矣。是以谨和五味，长有天命。” 盖精神气血，皆由五味之所资生而资养者也。五宫五藏，神之所舍也。伤在五味者，味有所偏胜也。莫仲超曰：“酸生肝，苦生心，甘生脾，辛生肺，咸生肾，是阴之所生，本在五味也。”

是故“味过于酸，肝气以津，脾气乃绝。”

酸味入肝，若过于酸，则肝多津液。溢于肝，则脾气

乃绝其转输矣

味过于咸，大骨气劳，短肌，心气抑。

大骨腰高之骨，肾之府也。过食咸则伤肾，故骨气劳伤。水邪盛则侮土，故肌肉短缩。水上凌心，故心气抑郁也。

味过于甘，心气喘满；色黑，肾气不衡。

味过于甘，则土气实矣。土实则心气不能传之于子，故喘满也。肾主水，其色黑，土亢则伤肾，故色黑而肾气不平。

味过于苦，脾气不濡，胃气乃厚。

阳明络属心，子母之气相通也。五味入胃，苦先入心，味过于苦，则母气盛而胃气强，胃强则与脾阴相绝矣。脾不为胃转输其津液，而脾气不濡矣。脾不转输，故胃气乃厚。

味过于辛，筋脉沮㢮，精神乃央。

沮，遏抑也。㢮，懈㢮也。金气偏盛，则肝气受伤，故筋脉㢮懈也。“央” ，“殃” 同。辛，甚则燥，津液不能相成，而精神乃受其殃也。

是故谨和五味，骨正筋柔，气血以流，腠理以密，如是 则骨气以精，谨道如法，长有天命。

肾主藏精而主骨。肝主藏血而主筋。夫风客。气，则邪伤肝而精乃亡，谨和五味，则骨正筋柔而腠理以密，是阳气生于阴精，而为阴之外卫，故曰“阴者藏精而起亟也，阳者卫外而为固也。”知阴阳外内之道，无烦劳以伤其阳，节五味以养其阴，谨能调养如法，则阴阳和平，而长有天命矣。

《六节藏象论》

“草生五色”，五色之变，不可胜视；草生五味，五味之美， 不可胜极。

草者，五谷五菜，概及果木而言也。盖天三生木，故先言草木而及于昆虫万物也。“草生五色者，其色为苍，其化为荣，其色为赤，其化为茂，其色为黄，其化为盈，其色为白，其化为敛，其色为黑，其化为肃” ，物极而象变，不可胜视也。草生五味者，其味为酸，其味为苦，其味为甘，其味为辛，其味为咸。以草生之五味，而及于五菜、五谷、五果、五畜之美。不可胜极也。

“嗜欲不同”，各有所通。

言人之嗜欲不同，而五味各归所喜，如苦先入心，酸先入肝，五气入鼻，藏于心肝，五味入口，以养五气，故“各有所通也。”

天食人以五气，地食人以五味。

“五气” ，臊焦香腥腐也。在天为气，故食人以五气。在地为化，化生五味。故食人以五味也。

五气入鼻，藏于心肺，上使五色修明，音声能彰。

天位居高，而包乎地之外，故五气从外窍而内入于心肺，心肺居上为阳也，心荣色而华于面，故使五色修明，肺主声，故“音声能彰也。”

五味入口，藏于肠胃。味有所藏，以养五气，气和而生， 津液相成，神乃自生。

地位居下而处乎天之内，故五味藏于肠胃，以养五藏之气，气得味养，则阴阳和而相生矣。水谷皆入于口，其味有五，津液各走其道，气和津成，而五藏之神乃自生矣。济公曰：神气为阳，故曰生；津液为阴，故曰成。

《五藏生成篇》

心之合脉也，其荣色也。

心主血脉，故合于脉。《经》云：“脉出于气口，色见于明堂。” 心之华在面，故其荣在色。

其主肾也。

“五藏合五行，各有相生相制，制则生化。” 心主火而受制于肾水，是肾乃心藏生化之主，故其主肾也。

肺之合皮也，其荣毛也，其主心也。

肺主气，气主表，故合于皮。《伤寒论》曰：“寸口脉缓而迟” ，缓则阳气长，其声商，毛发长，毛附于皮，气长则毛荣。

肝之合筋也，其荣爪也，其主肺也。

髓生肝，肝生筋，故所合在筋。爪乃筋之馀，故其荣在爪。

脾之合肉也，其荣唇也，其主肝也。

脾主中央土。乃仓廪之官。主运化水谷之精。以生养肌肉。故合肉。脾开窍于口。故荣在唇。

肾之合骨也，其荣发也，其主脾也。

“肾藏精而主髓，故所合在骨；发乃精血之馀，故其荣在发。” 《五运行论》曰：“北方生寒，寒生水，水生咸，咸生肾，肾生骨髓，骨髓生肝，肝生筋，筋生心，心生血，血生脾，脾生肉，肉生肺，肺生皮毛，皮毛生肾。此天乙生水，而五藏之相生也。” 《六微旨论》云：“帝曰：地理之应六节，气位何如？岐伯曰：相火之下，水气治之；水位之下，土气承之。土位之下，风气承之。风位之下，金气承之。金位之下，火气承之。君火之下，阴精。”

承之亢则害，承乃制，制则生化。故曰“心之合脉也，肺之合皮也” ，言五藏之相生也，其主肾也，其主心也，言五藏之相成也。朱济公曰：“先心而肺，肺而肝，肝而脾，脾而肾，乃归重于成与？” 曰：“然。”

是故多食咸。则脉凝泣而色变。多食苦。则皮槁而毛 拔。多食辛。则筋急而爪枯。多食酸。则肉胝。而唇揭。 多食甘。则骨痛而发落。此五味之所伤也。

此承上文而言太过之为害也。夫五行有相生相制，不可偏废者也。如制之太过，则又有克贼之害矣。“是故多食咸，则水味太过而伤心，其脉凝泣而色变矣。多食苦，是火味，太过而伤肺，则皮槁而毛落矣。多食辛，是金味，太过而伤肝，则筋缩急而爪干枯矣。多食酸，是木味，太过而伤脾，则肉胝。”而唇掀揭矣。多食甘。是土味太过而伤肾。则骨痛而发落矣。五味所以养五藏者也。藏有偏胜。则所不胜之藏受伤。此又承制之。不可太过也。

故心欲苦，肺欲辛，肝欲酸，脾欲甘，肾欲咸，此五味之 所合也。

五味入口。藏于肠胃。以养五藏气。故五味为五藏之所欲。无有偏胜。则津液相成，而神自生矣。

《藏气发时论篇》

黄帝问曰：“合人形以法四时五行而治，何如而从？何 如而逆？得失之意，愿闻其事。”岐伯对曰：“五行者，金木 水火土也，更贵更贱，以知死生，以决成败，而定五藏 之气，间甚之时，死生之期也。”帝曰：“愿卒闻之。”岐伯曰： “肝主春。”

肝主春木之气

足厥阴、少阳主治。

足厥阴主乙木，少阳主甲木，二者相为表里，而主治其经气。

其日“甲乙”，

甲为阳木，乙为阴木，在时为春，在日主“甲乙。”

肝苦急，急食甘以缓之。

肝主春，生怒发之气，故苦于太过之急，宜食甘以缓之。

心主夏，手少阴、太阳主治。

心主夏火之气。手少阴主丁火。太阳主丙火。二者相为表里。而主治其经气。

其日丙丁，

丙为阳火，丁为阴火，在时主夏，在日为丙丁。

心苦缓，急食酸以收之。

吴氏曰：“心以长养为令，志喜而缓，缓则心气散逸，自伤其神矣，急宜食酸以收之。”

脾主长夏，足太阴阳明主治。

长夏。六月也。谓火土相生之时。足太阴主己土。阳明主戊土。二经相为表里。而主治其经气。

其日戊己，

戊为阳土，己为阴土，位居中央。

脾苦湿，急食苦以燥之。

脾属阴土。喜燥恶湿，苦乃火味，故宜食苦以燥之。张二中曰：“喜燥者，喜母气以资生；苦湿者，恶所胜之乘侮。”

肺主秋。

主秋金之令

手太阴、阳明主治。

手太阴主辛金，阳明主庚金，二经相为表里，而主治经气。

其日庚辛，

庚为阳金，辛为阴金，在时主秋，在日主“庚辛。”

肺苦气上逆，急食苦以泄之。

肺主收降之令，故苦气上逆，宜食苦以泄下之。

肾主冬。

主冬水之令

足少阴、太阳主治。

足少阴主癸水，太阳主壬水，二经相为表里，而主治经气。

其日壬癸，

壬属阳水，癸属阴水，在时主冬，在日为“壬癸。”

肾苦燥，急食辛以润之，开腠理，致津液，通气也。

肾者水藏，喜润而恶燥，宜食辛以润之，谓辛能开腠理，使津液行而能通气，故润。以上论五藏之本气，而合于四时五行五味也。

肝欲散，急食辛以散之。

肝气受邪，则木郁而欲散，故急食辛以散之。

用辛补之。酸写之。

“按岁运厥阴之胜，以酸写之；少阴之胜，以甘写之；太阴之胜，以苦写之。” 又曰：“木位之主，其写以酸，其补以辛；火位之主，其写以甘，其补以咸；土位之主，其写以苦，其补以甘；金位之主，其写以辛，其补以酸；水位之主，其写以咸，其补以苦。” 五味阴阳之用，辛甘发散为阳，酸苦涌泄为阴，咸味涌泄为阴，淡

味，渗泄为阳。六者，或收或散，或缓或急，或燥或润，或耎或坚。以所利而行之，调其气使其平也。夫肝病者，厥阴之胜也，邪盛则正虚，故以辛之发散，以散其木郁；以辛之润，以补其肝气；以酸之泄，以写其有馀。所谓以所利而行之，调其气使其平也。馀藏准此。

心欲耎。急食咸以耎之。

心为火藏，心病则刚燥矣，故宜食“咸” 以耎之。

用咸补之。甘写之。

咸味下泄上涌，而从水化，能泄心气以下交，涌水气以上济。水火既济，则心气自益。火欲炎散，以甘之发散而写之。

脾欲缓。急食甘以缓之。

土德和厚，故欲缓病则失其中和之气矣。故宜甘食以缓之。

用苦写之。甘补之。

脾病则土郁矣，故用苦味之涌泄以写夺之，以甘之缓补之。《金匮要略》曰：“五藏病各有所得者愈” ，五藏病各有所恶，随其所不喜者为病，是以顺其所之味为补也。

肺欲收，急食酸以收之。

肺主秋收之令，病则反其常矣，故急食酸以收之。

用酸补之，辛写之。

用酸收以补正，辛散以写邪。

肾欲坚。急食咸以坚之。

“肾体沈石” ，德性坚凝，病则失其常矣。故宜食“咸” 以坚之。

用苦补之。咸写之。

用苦坚以补之。咸泄以写之。以上论五藏之病。而宜于药食者。五味各有所宜。

肝色青，宜食甘，粳米牛肉枣葵皆甘。

夫精明五色者。气之华也。肝色青。则其气苦急。故宜食甘以缓之。盖五味所以养五藏之气者也。

心色赤，宜食酸小豆、犬肉、李、韭皆酸。

心志喜，喜则气缓，缓则心神懈㢮，故宜食小豆、犬、李之酸，以收养心气。

肺色白，宜食苦麦、羊肉杏薤皆苦。

肺色白。其气主秋金之降令。而苦上逆。故宜食羊麦杏薤之苦。以收降其肺气。

脾色黄，宜食咸，大豆豕肉、栗藿皆咸。

夫脾土之所以灌溉四藏者，主上渗于心肺，下泄于肝肾。如脾苦湿，则不能上渗矣，土气敦阜，则不能下泄矣。《经》曰：“酸苦涌泄为阴，咸味渗泄为阴。” 故宜食苦者，取其燥土气以涌泄于上也；宜食咸者，取其行土气以渗泄于下也。

肾色黑，宜食辛黄，黍鸡肉桃葱皆辛。

肾色黑。则其气喜润。辛能开腠理。致津液。盖“从革作辛。” 能通母之化原也。

辛散，酸收，甘缓，苦坚，咸耎。

此言发散涌泄之外，而又有或收、或缓、或坚、或耎之性。善用者，随其所利而行之。

毒药攻邪。

启元子曰：“药谓金玉、土石、草木、菜、果、虫鱼鸟兽之类，皆可以祛邪养正者也。然攻邪却病，惟毒乃能，故曰：毒药攻邪。再按《本草》云：上药为君，主养命以应天，无毒，多服久服不伤人。欲轻身益气，不老延年者，本《上经》中药为臣，主养性以应人，无毒有毒，斟酌其宜。欲遏病补虚羸者，本《中经》下药为佐使，主治病以应地” ，多毒，不可久服。欲除寒热邪气，破积聚，愈疾者，本《下经》。

五谷为养，

谓黍稷稻麦菽，以供养五藏之气。

五果为助。

谓“桃、李、杏、枣栗” ，以助其养。

五畜为益，

谓牛羊犬豕鸡。为补益五藏者也。

五菜为充。

谓葵藿葱韭薤，充实于藏府者也。按《五常政大论》曰：“大毒治病，十去其六；常毒治病，十去其七；小毒治病，十去其八；无毒治病，十去其九。” 盖毒药所以攻邪，谷肉果菜，无使过伤，能补精益气，精气充足，则邪病自除。

气味合而服之，以补精益气。

此总结上文而言谷肉果菜，皆有五气五味，宜和合而食之，无使偏胜，以补益精气。如偏食焦苦之气味，则增火化；如偏食咸腐之物，则增寒化。《经》曰：久而增气，物化之常也。气增而久，夭之由也。故宜气味和合而食之。

此五者，有辛、酸、甘、苦、咸，各有所利，或散、或收，或缓、或 急，或坚、或耎，四时五藏病，随五味所宜也。

五者，谓毒药、谷畜、菜果也，言此五者，皆有辛甘之

发散有酸苦咸之。涌泄又有辛散酸收。苦坚咸耎。或随四时之宜散宜收。或随五藏之所苦所欲。各随其所利而行之。此篇论察五藏。以知间甚死生之期。审贵贱以施鍼砭药食之别。盖九候之病。由五藏之所生。

《宣明五气篇》

五味所入。

伯高曰：“胃者五藏六府之海也。水谷皆入于胃，五藏六府皆禀气于胃，五味各走其所喜，酸先走肝，苦先走心，甘先走脾，辛先走肺，咸先走肾，谷气津液已行，荣卫大通，乃化糟粕，以次传下。”

酸入肝。

东方生风，风生木，木生酸，酸生肝，故味之酸者入肝，以养肝气。

辛入肺。

西方生燥，燥生金，金生辛，辛生肺，故味之辛者，入肺以养肺气。

苦入心。

“南方生热，热生火，火生苦，苦生心” ，故味之苦者入心，以养心气。

《咸》入肾，

北方生寒，寒生水，水生咸，咸生肾，故味之咸者，入肾以养肾气。

甘入脾。

中央生湿，湿生土，土生甘，甘生脾，故味之甘者，入脾以养脾气。

是为五入。

五味所禁。

阴之所生，本在五味；阴之五宫，伤在五味，故禁多食。

辛走气，气病无多食辛。

肺主气，辛入肺，故走气。气病而多食之，反辛散而伤气。

咸走血，血病无多食咸。

心主血，润下作咸。咸走血者，水气上交于心也。血病而多食之，则水反胜火矣。

苦走骨，骨病无多食苦。

肾主骨，炎上作苦。苦走骨者，火气下交于肾也。骨病而多食之，则火气反胜矣。此与“并于心则喜，并于肾则恐” 之义相同。盖心肾水火之气，时相既济，故所走互更。其馀三藏，是本藏之味，而走本藏所主之筋肉也。

甘走肉，肉病无多食甘。

脾主肌肉，甘为土味，脾病而多食之，则反伤脾气。

酸走筋，筋病无多食酸。

肝合筋，酸走肝，筋病而多食之，则反伤其肝气。

是谓五禁，无令多食。

五味所以养五藏之气者也。病则气虚。故无令多食。盖少则补。多则反伤其气。

《春秋繁露》

《天地之行篇》

凡天地之物，乘以其《泰》而生，厌于其胜而死，四时之 变是也。故冬之水气，东加于春而木生，乘其《泰》也。春 之生西，至金而死，厌于胜也。生于木者，至金而死，生 于金者，至火而死。春之所生而不得过秋，秋之所生 不得过夏，天之数也。饮食臭味，每至一时，亦有所胜 有所不胜之理，不可不察也。四时不同气，气各有所 “宜，宜之所在，其物代美，视代美而代养之，同时美者 杂食之，是皆其所宜也。故荠以冬美而芬以夏成，此 可以见冬夏之所宜服矣。”冬，水气也；荠，甘味也，乘于 水气而美者，甘胜寒也。荠之为言济与济大水也。夏， 火气也；芬，苦味也，乘于火气而成者，苦胜暑也。天无 所言，而意以物，物不与群物同时而先死也，必深察 之，是天所告人也，故荠成告之甘，芬成告之苦也。君 子察物而成告，谨是以至荠不可食之时，而尽远甘 物，至芬成就也。天独所代之成者，君子独代之，是冬 夏之所宜也。春秋杂物其和，而冬夏代服其宜，则当 得天地之美，四时和矣。凡释味之大体，冬其时所之 美，而违天不远矣。

《方言》

《杂释》

晒，晞，暴也。东齐及秦之西鄙言相暴僇为。燕之 外郊，朝鲜冽水之间，凡暴肉发人之私披牛羊之五 藏，谓之暴，五谷之类，秦晋之间谓之“晒”，东齐北燕 海岱之郊谓之“晞。”

〈注〉“暴僇”谓相暴磔恶事。音脯

熬。㷅煎。巩，火干也。凡以火而干五谷之类，自山而 东，齐楚以往谓之熬，关西陇冀以往谓之秦晋之 间，或谓之。㷅凡有汁而干，谓之“煎”，东齐谓之“巩。”

〈注〉巩拱手。

胹，饪，亨，烂。糦，酋，酷，熟也。自关而西秦晋之郊曰胹，徐扬之间曰“饪”，嵩岳以南陈颍之间曰“亨”，自河以北赵 魏之间火熟曰烂，气熟曰糦，久熟曰酋，谷熟曰酷，熟， 其通语也。

餥，飵，食也。陈楚之内相谒而食麦𫗴谓之餥。楚曰飵。 凡陈楚之郊，南楚之外相谒而飧，或曰飵，或曰秦 晋之际，河阴之间曰：此秦语也。

《释名》

《释饮食》

饮，奄也。以口奄而引咽之也。

食，殖也，所以自生殖也。

啜，绝也。乍啜而绝于口也。

餐，干也。干入口也。

吮，循也。不绝口稍引滋汋，循咽而下也。

嗽促也。用口急促也。

含，合也。合口停之也。衔亦然也。

咀，藉也。以藉齿牙也。

嚼。削也。稍削也。

《鸟》曰啄，如啄物，上复下也。

《兽》曰“啮。”啮齾也，所临则秃齾也。

《叹汪》也。《汁汪》。郎也。

蒿也。《香气》。蒿蒿也。 汤热。汤汤也。

䤅，投也。味相投成也。

《说文》

《食杂释》

饔膳，熟食也。糇，干食也。《籑具》食、饫，中食也。𫗦，日加申 时食也。饛，盛器满貌。餬，寄食也。饫，燕食也。饯，送去食 也。饪，火熟也。

《齐民要术》

《作酱食》

作“燥。”法。

羊肉二斤猪肉一斤，合煮令熟，细切之，姜五片橘皮两叶鸡子十一枚生羊肉一斤，豆酱清五合，先取熟肉，甑上蒸令热，和生肉、酱清、姜、橘皮和之。

生：法。

羊肉一斤，猪肉白四两，豆酱清渍之，缕切。生姜、鸡子，春秋用苏蓼著之。

《崔寔》曰：“正月可作诸酱肉、酱清酱。四月立夏后，鲖鱼 酱，五月可为酱上旬。”豆《中庾》煮之，以碎豆作末，都 至六七月之交，分以藏瓜，可作鱼酱。

作《鱁鮧法》。

昔汉武帝逐夷，至于海滨，闻有香气而不见物。令人推求，乃是渔父造鱼肠于坑中，以至土覆之法，香气上达，取而食之，以为滋味。逐夷得此物，因名之“置鱼肠酱” 也。

取石首鱼、魦鱼、鰡鱼三种肠肚胞，齐净洗，空著白盐， 令小倍咸，内器中密封，置日中。夏二十日，春秋五十 日，冬百日，乃好。熟时下姜酢等。

《藏蟹法》：“九月内取母蟹。”

母蟹，脐大圆，竟腹下；公蟹，狭而长。

得则置水中，勿令伤损及死者。一宿腹中净。

久则吐黄，吐黄则不好。

先煮薄糖。

糖薄饧

著活蟹于冷糖瓮中一宿，著蓼汤和白盐，特须极咸， 待令瓮盛半汁，取糖中蟹，内著盐蓼汁中，便死。

《蓼》宜少著，多则烂。

泥封二十日出之，举蟹脐著姜末，还复脐如初，内著 坩瓮中，百个各一器，以前盐蓼汁浇之，令没，密封勿 令漏气，便成矣。特忌风里，则坏而不美也。

又法：直煮盐蓼汤，瓮盛诣河所得蟹，则内盐汁里，满 便泥封，虽不及前味亦好。值风如前法。食时下姜末， 调黄盏盛姜酢。

《蒸缹法》

《食经》曰：“蒸熊法：取三升肉，熊一头，净治，煮令不。”〈阙〉熊 半熟，以豉清渍之一宿，生秫米二升，勿近水，净拭。以 豉汁浓者二升，渍米令色黄赤，炊作饭。以葱白长二 寸一升，细切，盐、橘皮各二升，盐三合，合和之，著甑中 蒸之，取熟。蒸羊、肫、鹅、鸭，悉如此。《一本》：“用猪膏三升，豉 汁一升，合洒之，用橘皮一升。”

蒸肫法：“好肥肫一头，净洗垢，煮令半熟，以豉汁渍之。 生秫米一升，勿令近水。浓豆汁渍米令黄色，炊作饙。 复以豉汁洒之。细切，姜、橘皮各一升，葱白三寸四升， 橘叶一升。合煮甑中，密覆蒸两三炊久。复以猪膏三 升，合豉汁一升洒，便熟也。蒸熊羊如肫法。鹅亦如此。” 蒸鸡法：“肥鸡一头，净治。猪肉一斤，香豉一斤，盐五合”， 葱白半虎口，苏叶一寸围，豉汁三升，著盐安甑中，蒸 令极熟。

《缹猪肉法》：“净𬊈猪讫，更以热汤遍洗之，毛孔中即有 垢出，以草痛揩，如此三遍，疏洗令净。四破，于大釜煮 之。以杓掠取浮脂，别著瓮中，稍稍添水，数数掠脂，脂尽漉出，破为四方寸脔，易水更煮，下酒二升，以杀腥 臊，青白皆得。若无酒，以酢浆代之。添水掠脂，一如上 法。脂尽无复气，漉出板初于铜铛中缹之，一行肉，一” 行擘，葱浑豉白盐姜椒，如是次第布讫，下水缹之，肉 作琥珀色乃止。恣意饱食，亦不䬼，乃胜燠肉。欲得著 冬瓜甘瓠者，于铜器中布肉时下之，其盆中脂练白 如珂雪，可以供馀用者焉。

《缹豚法》：“肥豚一头，十五斤，水三升，甘酒三升，合煮令 熟，漉出，擘之，用稻米四升炊，先装姜一升，橘皮二叶， 葱白三升，豉汁，涑饙作糁，令周，酱清，调味蒸之。炊一 石米顷下之也。”

缹鹅法：“肥鹅治解脔，切之长二寸，率十五斤肉，秫米 四升为糁。先装如缹肫法。讫，以豉汁、橘皮、葱白、酱清、 生姜蒸之。如炊一石米顷下之。”

胡炰肉法：“肥白羊肉生始周年者，杀则生。缕切如细 菜，脂亦切，著浑豉盐，擘葱白、姜椒、荜拨胡椒，令调适。 净洗羊肚，翻之，以切肉脂内于肚中，以向满为限，缝 合作浪中坑，火烧使赤脚，灰火内肚著坑中，还以灰 火覆之，于上更燃，炊一石米顷，便熟。香美异常，非煮 炙之例。”

蒸羊法：“缕切羊肉一斤，豉汁和之，葱白一升著上，合 蒸熟，出，可食之。”

蒸猪头法：“取生猪头，去其骨，煮一沸，刀细切，水中治 之。以清酒、盐、肉蒸，皆口调和熟，以干姜、椒著上食之。” 作悬熟法：猪肉十斤，去皮，切脔，葱白一升，生姜五合， 橘皮二叶，秫三升，豉汁五合，调味蒸。若七斗米顷，下 食。次曰熊蒸。大剥大烂，小者去头脚，开腹浑覆，蒸熟 擘之，片大如手。又云：方二寸许。豉汁煮秫米，䪥白寸 断，橘皮、胡芹、小蒜并细切，盐和糁，更蒸，肉一重，间未 尽，令烂熟。方六寸，厚一寸。奠，合糁。又云：“秫米，盐豉、葱、 䪥姜，切，锻为屑，内熊腹中，蒸熟，擘奠，糁在下，肉在上。” 又云：“四破，蒸令小熟。宜肉糁，用饙葱盐豉和之，下更 蒸。蒸熟，擘，糁在下。干姜、椒、橘皮、糁，在下。”

《豚蒸》如蒸熊。鹅蒸去头如豚。

裹蒸生鱼方七寸准又云“五寸准。”豉汁煮秫米如蒸 熊。生姜橘皮胡芹小蒜盐细切熬糁。膏油涂箬，十字 裹之，糁在上，复以糁屈牖。〈祖咸反〉之。又云：“盐和糁，上 下与细切生姜、橘皮、葱白、胡芹、小蒜，置土篸箬蒸之。 既奠，开箬櫡边奠上毛。蒸鱼菜、白鱼。”鱼最上净，治 不去鳞一尺已还浑盐豉、胡芹、小蒜，细切著鱼中，与 菜并蒸。又鱼方寸，准亦云五六寸，下盐豉汁中，即出 菜上蒸之。奠亦菜上蒸。又云“竹篮盛鱼菜上。”又云“竹 蒸并奠。”

蒸藕法：“水和稻穰糟，揩令净，研去节，与蜜灌孔里使 满，溲苏面封下头。蒸熟，除面，泻去蜜，削去皮，以刀截 奠之。”又云：“夏生冬熟，双奠亦得。”

《𦙫腤煎消法》

𦙫鱼鲊法：“先下水、盐、浑豉，擘葱；次下猪、羊、牛三种，内 腤两沸，下鲊，打破鸡子四枚，泻中，如瀹鸡子法。鸡子 浮便熟食之。”

《食经》“𦙫鲊法：破生鸡子、豉汁、鲊，俱煮沸即奠。”又云：“浑 用豉，奠讫，以鸡子豉帖去鲊沸汤中与豉汁、浑葱白， 破鸡子写中奠二升，用鸡子，众物是停也。”

五侯𦙫法：用食板零𢬵杂鲊肉食，水煮如作羹法。 纯蒸鱼法，一名“缹鱼用。”鱼“治腹里去腮不去鳞。以 咸豉、葱白、姜、橘皮、鲊，细切，合煮，沸，乃浑葱白。将熟下 酢。”又云：“切生姜令长，奠时葱在上，大奠一，小奠。若大 鱼成治准此。”

《腤鸡一名缹鸡》，一名鸡。以浑盐、豉、葱白中截干苏， 微火炙，生苏不炙，与成治浑鸡，俱下水中熟煮，出鸡 及葱，漉出汁中苏、豉，澄令清，擘肉广寸馀奠之，以煖 汁沃之。肉若冷，将奠，蒸令煖，满奠。又云：“葱苏盐豉汁 与鸡俱煮，既熟，擘奠与汁。葱苏在上，莫按下，可增葱 白令细也。”

腤白肉，一名“白焦肉。”盐豉煮令向熟，薄切，长二寸半， 广一寸，准甚薄，下新水中，与浑葱白、小蒜、盐豉清。又 䪥叶切，长二寸，与葱姜，不与小蒜。䪥亦可 腤猪法。〈一名焦猪肉一名猪肉盐豉〉一如缹白肉之法。 腤鱼法：用鲫鱼，浑用软体鱼，不用鳞。治刀细切葱与 豉、葱俱下。葱长四寸，将熟细切，姜、胡芹、小蒜与之。汁 色欲黑，无醋者，不用椒。若大鱼方寸准得用软体之 鱼，大鱼不好也。

蜜纯煎鱼法：“用鲫鱼，治腹中不鳞，苦酒、蜜中半和，盐 渍鱼。一炊久，漉出，膏油熬之令赤，浑奠焉。”

勒鸭消，细研，熬如饼臛，熬之令小熟。姜、橘、椒、胡芹、小 蒜并细切，熬黍米糁盐、豉汁，下肉中。复熬，令似熟，色 黑平满。奠兔、雉肉次好。凡肉赤鲤皆可用。勒鸭之小 者，大如鸠鸽，色白也。鸭煎法，用新成子鸭极肥者，其 大如雉，去头烂，治却腥翠五藏。又净洗，细锉如笼肉。 细切葱白，下盐豉汁炒令极熟。下姜、椒末食之。

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《葅绿》

===《食经》曰：“白葅，鹅、鸭、鸡白煮者，鹿骨研为准，长三寸，广

一寸，下杯中，以成清紫菜三四片，加上盐醋和肉汁 沃之。又云：‘亦细切，须加上’。”又云：“准讫，肉汁中更煮亦 啖，少与米糁。凡下醋，下紫菜，满奠焉。”

葅肖法：用猪肉、羊肉、鹿肥者，䪥菜，细切熬之，与盐、豉 汁。细切菜，葅菜细如小虫丝，长至五寸，下肉裹，多与 葅汁，令酢。

蝉脯葅法：“捶之，火炙令熟，细擘，下酢。”又云：“蒸之，细切 香菜置上。”又云：“下沸汤中，即出，擘如上。香菜。”蓼法。 绿肉法：用猪鸡鸭肉方寸准熬之，与盐豉汁煮之。葱、 姜、橘、胡芹、小蒜细切与之。下醋切肉，名曰绿肉。猪鸡 名曰酸。

白瀹：〈瀹煮也音药〉肫法：“用乳下肥肫作鱼眼汤，下冷水和 之，擘肫令净罢。若有麤毛，镊子拔去柔毛，则剔之，茅 蒿叶揩洗，刀刮削令极净。净揩釜勿令渝，釜渝则肫 黑绢袋盛肫酢浆水煮之，系小石，勿使浮出，上有浮 沫，数掠去两沸，急出之，及热以冷水沃豚，又以茅蒿 叶揩，令极白净，以少许面和水为面浆。复绢袋盛肫， 系石于面浆”中煮之，掠去浮沫，一如上法。好熟，出著 盆中，以冷水和煮肫面浆使煖煖于盆中浸之。然后 擘食，皮如玉色，滑而且美。

酸肫法：用乳下肫𬊈，治讫，并骨斩脔之，令片别带皮 细切，葱白、豉汁炒之香微。下水烂煮为佳。下粳米为 糁，细擘葱白并豉汁下之。熟下椒、醋，大美。

《素食》

《食次》曰“葱韭粪法。”

下油水中煮。葱韭分切。沸俱下。与胡芹盐豉研。米糁 粒大如粟米。

瓠羹

下油水中煮极热。体横切，厚二分，沸而下，与盐豉、胡 芹累奠之。

油豉

豉三合，油一斤，酢五升，姜橘皮葱胡芹盐，合和蒸，蒸 熟，便以油五斤，就气上洒之，讫，即合甑覆泻瓮中。

膏煎紫菜

以燥菜下油中煎之。可食则止。擘奠如脯。

薤白蒸

秫米一石，熟舂。令米毛不淅。以豉三升煮之，淅箕 洒取汁，用沃米，令上谐，可走虾《米释》，漉出，停米豉中。 夏可半日，冬可一日。出米葱薤等，寸切，令得一石许； 胡芹，寸切，令得一升许。油五升，合和蒸之，可分而两 甑，蒸之气馏，以豉汁五升洒之，凡不过三洒，可经一 炊久。三洒豉汁半熟，更以油五升洒之，即不用热食。 若不即食，重蒸取气出，洒油之后，不得停灶上，则漏 去油。重蒸不宜久，久则漏油。奠讫，以椒姜末粉溲之。

托人

托二斗。水一石。熬白米三升。令黄黑合托三沸。绢漉 取汁。澄清。以一升。投中。无与油二升。托好一 升次擅托一名、托中价

蜜姜

生姜一斤，净洗，刮去皮，笇子切，不患长大，如细漆箸， 以水二升，煮令沸，去沫，与蜜二升煮，复令沸，更去沫， 碗子盛合汁减半奠用箸。二人共无生姜，用干姜，法 如前，惟切欲极细。

缹瓜瓠法

冬瓜越瓜瓠用毛未脱者。

毛脱即坚

汉瓜“用极大饶肉者，皆削去皮，作方脔，广一寸，长三 寸”，遍宜猪肉，肥羊肉亦佳。

《肉须》别煮令熟，薄切。

苏油亦好，特宜菘菜。

芜菁、葵、韭等。皆得苏油，宜大用苋菜。

细擘葱白。

葱白欲得多于菜。无葱，薤白代之。

浑豉、白盐、椒末，先布菜于铜铛底，次肉

无肉以苏油代之

次瓜，次瓠，次葱白、盐、豉、椒末，如是次第重布，向满为 限，少下水。

仅令相淹渍

缹令熟。

又缹汉瓜法

直以香酱、葱白、麻油缹之。勿下水亦好。

缹菌法

菌，一名“池鸡。”口未开，内外全白者佳。其口开里黑者 臭，不堪食。其多取欲经冬者，收取盐汁洗去土，蒸令 气馏，下著屋北阴中之。当时随食者取，即汤煠去腥 气，擘破。先细切葱白和麻油。

苏亦好

熬令香。复多擘葱白浑豆盐椒末与菌俱下缹之。宜 肥羊肉鸡猪肉亦得。肉缹者不须苏油。

肉亦先熟煮，苏切，重重布之，如《缹瓜瓠》法，惟不著。

菜也

缹瓜、瓠菌，虽有肉、素两法，然此物多充素食，故附《素》 条中。

缹茄子法

用子未成者。

子成则不好也

以竹刀、《骨刀》四破之。

用铁则渝黑也

汤煠去腥气。细切葱白熬油香。

苏弥好

《香酱清璧》“葱白与茄子供，下缹令熟，下椒姜末。