欽定古今圖書集成/經濟彙編/食貨典/第258卷

欽定古今圖書集成
經濟彙編 第二百五十八卷

欽定古今圖書集成經濟彙編食貨典

　第二百五十八卷目錄

　飲食部彙考二

　　周禮〈天官〉

　　爾雅〈釋器〉

　　大戴禮記〈易本命〉

　　素問〈生氣通天論篇論五味一則　六節藏象論　五藏生成篇　藏氣發時論篇　宣

　　明五氣篇〉

　　春秋繁露〈天地之行篇〉

　　方言〈雜釋〉

　　釋名〈釋飲食〉

　　說文〈食雜釋〉

　　齊民要術〈作醬食　蒸缹法　𦙫腤煎消法　葅綠　素食蔥韭糞法　瓠羹　油

　　豉　膏煎紫菜　薤白蒸　托人　蜜薑　缹瓜瓠法　又缹漢瓜法　缹菌法　缹茄子

　　法〉

食貨典第二百五十八卷

飲食部彙考二

《周禮》

《天官》

《膳夫》掌王之食飲、膳羞，以養王及後、世子。

〈註〉食，飯也。飲，酒漿也。膳，牲肉也。羞，有滋味者。凡養之具，大略有四。

凡王之饋，食用六穀，膳用六牲，飲用六清，羞用百有 二十品，珍用八物，醬用百有二十罋。

進物於尊者曰饋。此饋之盛者，王舉之饌也。六牲，馬、牛、羊、豕、犬、雞也。羞出於牲及禽獸，以備滋味，謂之「庶羞。」《公食大夫禮》《內則》「下大夫十六，上大夫二十」，其物數備焉。天子諸侯有其數，而物未得盡聞。珍謂淳熬。淳毋，炮豚、炮牂。擣珍漬熬肝膋也。醬謂醯醢也。王舉，則醢人共醢六十罋，以五齏、七醢、七菹、三臡實之。《醢人》共齏菹醯物六十罋。鄭司農云：「羞，進也。六穀，稌、黍、稷、粱、麥、菰、菰、彫胡也；六清，水漿、醴。」酏：

「王日一舉，鼎十有二物皆有俎。」

殺牲盛饌曰「舉。」 王日一舉，以朝食也。後與王同庖。鼎十有二，牢鼎九，陪鼎三。物謂牢鼎之實，亦九俎。

以樂侑食，膳夫授祭品嘗食，王乃食。

侑猶勸也。祭謂刌肺脊也。《禮》：飲食必祭，示有所先品者，每物皆嘗之，道尊者也。

卒食，以樂徹於造。

造，作也。鄭司農云：「造謂食之故所居處也。已食徹置故處。」

王齊日三舉。

鄭司農云：「齊必變食。」

大喪則不舉，大荒則不舉，大札則不舉，天地有烖則 不舉，邦有大故則不舉。

大荒、凶年。大札、疫癘也。天烖，日月晦食，地烖，崩動也。大故，寇戎之事。鄭司農云：「大故，刑殺也。《春秋傳》曰：『司寇行戮，君為之不舉』。」

王燕食則奉膳。祭。

《燕食》，謂日中與夕食，奉膳、奉朝之餘，所祭者牢肉。

凡王祭祀、賓客食，則徹王之胙俎。

「膳夫親徹胙俎」 ，最尊也。其餘則其屬徹之賓客食，而王有胙俎。王與賓客禮食，主人飲食之俎，皆為胙俎，見於此矣。

凡王之稍事，設薦脯醢。

鄭司農云：「稍事為非日中、大舉時而間食，謂之稍事，膳夫主設薦脯醢。」 元謂稍事有小事而飲酒。

王燕飲酒，則為獻主。

鄭司農云：「主人當獻賓，則膳夫代王為主，君不敵臣也。」 《燕義》曰：「使宰夫為獻主，臣莫敢與君亢禮。」

掌後及世子之膳羞。

亦主其饌之數，不饋之耳。

凡《肉脩》之頒賜皆掌之。

鄭司農云：「脩，脯也。」

凡祭祀之致福者，受而膳之。

致福，謂諸臣祭祀進其餘肉，歸胙於王。鄭司農云：「膳夫受之，以給王膳。」

以摯見者，亦如之。

鄭司農云：「以羔、雁、雉為摯，見者亦受，以給王膳。」

歲終則會，唯王及後、世子之膳不會。

不會計多少優尊者。其頒賜諸臣則計之。

《庖人》「掌共六畜、六獸、六禽」，辨其名物。

六畜，六牲也。始養之曰畜，將用之曰牲。《春秋傳》曰：「卜日曰牲。」 鄭司農云：「六獸：麋、鹿、熊、麇、野豕、兔。六禽：雁、鶉、鷃、雉、鳩、鴿。」 元謂《獸人》冬獻狼，夏獻麋。又《內則》無熊，則六獸當有狼，而熊不屬。六禽於禽，獻及六摯，宜為羔、豚、犢、麛、雉、雁。凡鳥獸未孕曰禽。《司馬職》。

曰：「大獸公之，小禽私之。」

凡其死生鱻薧之物，以共王之膳與其薦羞之物，及 後、世子之膳羞。

凡計數之，薦亦進也。備品物曰薦，致滋味乃為羞。王言「薦」 者，味以不褻為尊。鄭司農云：「鮮謂生肉，薧謂乾肉。」

共祭祀之好羞。

謂四時所為膳食。若荊州之䱹魚，青州之《蟹胥》，雖非常物，進之孝也。

共喪紀之庶羞，賓客之禽獸。

《喪紀》，喪事之祭。謂虞祔也。禽獻，獻禽於賓客。獻，古文為獸，杜子春云：「當為獸。」

凡令禽獻，以灋授之，其出入亦如之。

令，令獸人也。禽獸不可久處，賓客至，將獻之，庖人乃令獸人取之，必書所當獻之數與之。及其來致禽，亦以此書校數之。至於獻賓客，又以此書付使者，展而行之。《掌客》乘禽於諸侯，各如其命之數。《聘禮》：「乘禽於客日，如其饔餼之數，士中，日則二雙。」

凡用禽獻：春行羔豚膳膏香，夏行腒鱐膳膏臊，秋行 犢麛膳膏腥，冬行《鱻羽》膳膏羶。

「用禽。獻」 ，謂煎和之以獻王。鄭司農云：「膏香，牛脂也，以牛脂和之。腒乾雉，鱐乾魚。膏臊，豕膏也，以豕膏和之。」 杜子春云：「膏臊，犬膏。膏腥，豕膏也。鮮，魚也。羽，雁也。膏羶，羊脂也。」 元謂：「膏腥，雞膏也。」 羔、豚，物生而肥，犢與麛物成而充，腒鱐暵熱而乾，魚、雁水涸而性定，此八物者，得四時之氣尤盛，為人食之弗勝，是以用休廢之「脂膏，煎和膳之。牛屬司徒，土也。雞屬宗伯，木也。犬屬司寇，金也。羊屬司馬，火也。」

歲終則會，唯王及後之膳禽不會。

膳禽，四時所膳禽，獻加，世子可以會之。

《內饔》，「掌王及後、世子膳羞之割亨、煎和之事。辨體名、 肉物」，辨百品之物。

割肆，解肉也。亨，煮也。煎，和齊，以五味體名，脊、脅、肩、臂、臑之屬。肉物，胾燔之屬。百品味，庶羞之屬。言百，舉成數。

「王舉，則陳其鼎俎」，以牲體實之。

「取於鑊以實鼎，取於鼎以實俎。」 實鼎曰「脀」 ，實俎曰「載。」

《選百羞》醬物珍物以俟饋。

先進食之時，恆選擇其中御者。

共後及世子之膳羞。

《膳夫》掌之，是乃共之。

辨腥臊羶香之不可食者：「牛夜鳴則庮，羊泠毛而毳 羶，犬赤股而躁臊，鳥皫色而沙鳴貍，豕盲視而交睫 腥，馬黑脊而般臂螻。」

腥臊羶香，可食者是別。其不可食者，則所謂者皆臭味也。《泠毛》，毛長總結也。皫，失色不澤美也。沙，澌也。交睫腥腥當為星，聲之誤也。肉有如米者，似星般臂，臂毛有文。鄭司農云：「庮，朽木臭也。螻，螻蛄臭也。」 杜子春云：「盲視，當為望視。」

凡宗廟之祭祀，掌割亨之事。凡燕飲食，亦如之。「《凡掌 共羞》，脩、刑、膴、胖、骨、鱐，以待共膳。」

掌共，共當為具。羞，庶羞也。脩，鍛脯也。胖如脯而腥者。鄭司農云：「刑膴謂夾脊肉，或曰膺肉也。骨鱐謂骨有肉者。」 元謂刑鉶羹也。膴，䐑肉大臠，所以祭者。骨，牲體也。鱐，乾魚。

凡王之好賜《肉脩》，則饔人共之。

《好賜》，王所善而賜也。

外饔：「掌外祭祀之割亨，共其脯脩、刑膴，陳其鼎俎，實 之牲體魚臘。凡賓客之飧饔，饗食之事，亦如之。」

飧，客始至之禮。饔，既將幣之禮。致禮於客，莫盛於饔。

邦「饗耆老孤子」，則掌其《割亨》之事。饗士庶子，亦如之。

孤子者，死王事者之子也。士庶子，衛王宮者，若今時之饗衛士矣。《王制》曰：「周人養國老於東膠，養庶老於虞庠。」

《師役》，則掌共其獻賜脯肉之事。

獻謂酌其長帥

凡小喪紀，陳其鼎俎而實之。

謂「《喪事》之奠祭。」

《亨人》掌共鼎鑊，以給水火之齊。

鑊，所以煮肉及魚臘之器。既孰，乃脀於鼎。齊多少之量。

職外內饔之爨、亨煮，辨膳羞之物。

職，主也。爨今之竈，主於其竈煮物。

祭祀，「共大羹、鉶羹。賓客，亦如之。」

大羹肉湆。鄭司農云：「大羹不致五味也，鉶羹加鹽菜矣。」

食醬：「掌和王之六食、六飲、六膳、百羞、百醬、八珍之齊。」

和調也

凡食齊視春時

飯宜溫

羹齊視夏時。

羹宜熱

《醬齊》視秋時。

醬宜涼

飲齊視冬時。

飲宜寒

凡和，「春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多鹹，調以滑甘。」

各尚其時味。而甘以成之。猶水火金木之載於土。《內則》曰：「棗栗飴蜜以甘之。菫荁枌榆娩槁滫瀡以滑之。」

凡會膳食之宜：牛宜稌，羊宜黍，豕宜稷，犬宜粱，雁宜 麥，魚宜菰。

會，成也。謂其味相成。鄭司農云：「稌，稉也。」《爾雅》曰：「稌，稻。菰，彫胡也。」〈疏：〉釋曰：「凡會膳食之宜」者，謂會成膳食相宜之法。言「牛宜稌」者，依《本草素問》牛味甘平，稻味苦而又溫，甘苦相成，故云牛宜稌。「羊宜黍」者，羊味甘熱，黍味苦溫，亦是甘苦相成，故云羊宜黍。「豕宜稷」者，豭豬味酸，牝豬味苦，稷米味甘，亦是甘苦相成，故云豕宜稷。「犬宜粱」者，犬味酸而溫，粱米味甘而微寒，亦是氣味相成，故云「犬宜粱。」又雲「雁宜麥」者，雁味甘平，大麥味酸而溫，小麥味甘微寒，亦是氣味相成，故云「雁宜麥。」雲「魚宜菰」者，魚味寒，魚族甚多，寒熱酸苦兼有，而雲「宜菰。」或同是水物相宜，故云「魚宜菰。」鄭鍔曰：「膳食各有相宜者，又當會而合之，使氣味相成。牛，土畜也；稌，稻也。澤中所生，與土畜相宜。羊，火畜也；黍，高」燥所生，與火畜相宜。豕，水畜也。稷，北方之穀，與水畜相宜。犬，金獸也；粱，西方之穀，與金畜相宜。雁，陽物也。麥，秋種而夏熟，得陽氣為多，與雁相宜。魚，水物也；菰者，米之生於水者也，與魚相宜。凡此皆氣味相宜者也。

凡君子之食恆放焉。

〈註〉「放」，猶依也。〈疏〉凡春「食多酸」以下，至「魚宜菰」已上，齊和相成之事。雖以王為主，君子大夫已上亦依之，故云「恆放焉。」

《爾雅》

《釋器》

餀謂之餯，食饐謂之餲，搏者謂之糷，米者謂之糪，肉 謂之敗，魚謂之餒。

〈疏〉此別物臭惡之異名也。糷，飯、淖、麋相著也。飯半腥半熟，名糪。

肉曰《脫之》，魚曰《斮之》。

〈注〉《脫》，剝其皮也。今江東呼麋鹿之屬通為《肉斮》，謂削鱗也。〈疏〉此論辨治擇魚肉之名也。李巡云：「肉去其骨曰脫。」皇侃云：「治肉，除其筋膜，取好者。」郭氏以與魚曰「斮之丈連斮」，為斬削其鱗則脫，是脫剝其皮也。嫌羊豕有不剝其皮者，故又云：「今江東呼麋鹿之屬通為肉。」按《禮記內則》及李巡《爾雅》本皆云：「魚曰作之。」皇侃曰：「作謂搖動也。凡取魚搖動之，視其鮮餒餒者不食。」李巡云：「作之魚骨小無所去。」今本作斮。郭云：「謂削鱗也。」

冰，脂也。

〈註〉《莊子》云：「肌膚若冰雪。」冰雪，脂膏也。〈疏〉引《莊子》證冰為脂也。《內則》註雲。「脂肥凝者。」釋者曰：「膏，散文。」則脂膏皆總名也。

肉謂之羹，魚謂之鮨，肉謂之醢，有骨者謂之臡。

〈疏〉此辨魚肉所作食味之名也。肉之所作臛名羹；魚所作鮓名鮨，以肉作醬名醢。有骨相雜者名臡。

康謂之蠱，澱謂之垽。

〈疏〉康，米皮也，一名蠱。《左傳》曰「穀之飛亦名蠱」是也。澱，滓泥也，一名垽。今江東呼垽。

《大戴禮記》

《易本命》

食水者善走而寒，食土者無心而不息，食木者多力 而拂，食草者善走而愚，食桑者有絲而蛾，食肉者勇 敢而悍，食穀者智惠而巧，食氣者神明而壽，不食者 不死而神。

《素問》

《生氣通天論篇〈論五味一則〉》

陰之所生，本在《五味》；陰之五宮，傷在五味。

神氣，生於陰精，五藏之精，生於五味，是以首論氣而末論味焉。《藏氣論》曰：「五味入口，藏於腸胃，味有所藏，以養五氣，氣和而生，津液相成，神乃自生。」 《本神篇》曰：「五藏主藏精者也，不可傷，傷則失守而陰虛，陰虛則無氣，無氣則死矣。是以謹和五味，長有天命。」 蓋精神氣血，皆由五味之所資生而資養者也。五宮五藏，神之所舍也。傷在五味者，味有所偏勝也。莫仲超曰：「酸生肝，苦生心，甘生脾，辛生肺，鹹生腎，是陰之所生，本在五味也。」

是故「味過於酸，肝氣以津，脾氣乃絕。」

酸味入肝，若過於酸，則肝多津液。溢於肝，則脾氣

乃絕其轉輸矣

味過於鹹，大骨氣勞，短肌，心氣抑。

大骨腰高之骨，腎之府也。過食鹹則傷腎，故骨氣勞傷。水邪盛則侮土，故肌肉短縮。水上凌心，故心氣抑鬱也。

味過於甘，心氣喘滿；色黑，腎氣不衡。

味過於甘，則土氣實矣。土實則心氣不能傳之於子，故喘滿也。腎主水，其色黑，土亢則傷腎，故色黑而腎氣不平。

味過於苦，脾氣不濡，胃氣乃厚。

陽明絡屬心，子母之氣相通也。五味入胃，苦先入心，味過於苦，則母氣盛而胃氣強，胃強則與脾陰相絕矣。脾不為胃轉輸其津液，而脾氣不濡矣。脾不轉輸，故胃氣乃厚。

味過於辛，筋脈沮㢮，精神乃央。

沮，遏抑也。㢮，懈㢮也。金氣偏盛，則肝氣受傷，故筋脈㢮懈也。「央」 ，「殃」 同。辛，甚則燥，津液不能相成，而精神乃受其殃也。

是故謹和五味，骨正筋柔，氣血以流，腠理以密，如是 則骨氣以精，謹道如法，長有天命。

腎主藏精而主骨。肝主藏血而主筋。夫風客。氣，則邪傷肝而精乃亡，謹和五味，則骨正筋柔而腠理以密，是陽氣生於陰精，而為陰之外衛，故曰「陰者藏精而起亟也，陽者衛外而為固也。」知陰陽外內之道，無煩勞以傷其陽，節五味以養其陰，謹能調養如法，則陰陽和平，而長有天命矣。

《六節藏象論》

「草生五色」，五色之變，不可勝視；草生五味，五味之美， 不可勝極。

草者，五穀五菜，概及果木而言也。蓋天三生木，故先言草木而及於昆蟲萬物也。「草生五色者，其色為蒼，其化為榮，其色為赤，其化為茂，其色為黃，其化為盈，其色為白，其化為斂，其色為黑，其化為肅」 ，物極而象變，不可勝視也。草生五味者，其味為酸，其味為苦，其味為甘，其味為辛，其味為鹹。以草生之五味，而及於五菜、五穀、五果、五畜之美。不可勝極也。

「嗜欲不同」，各有所通。

言人之嗜欲不同，而五味各歸所喜，如苦先入心，酸先入肝，五氣入鼻，藏於心肝，五味入口，以養五氣，故「各有所通也。」

天食人以五氣，地食人以五味。

「五氣」 ，臊焦香腥腐也。在天為氣，故食人以五氣。在地為化，化生五味。故食人以五味也。

五氣入鼻，藏於心肺，上使五色修明，音聲能彰。

天位居高，而包乎地之外，故五氣從外竅而內入於心肺，心肺居上為陽也，心榮色而華於面，故使五色修明，肺主聲，故「音聲能彰也。」

五味入口，藏於腸胃。味有所藏，以養五氣，氣和而生， 津液相成，神乃自生。

地位居下而處乎天之內，故五味藏於腸胃，以養五藏之氣，氣得味養，則陰陽和而相生矣。水穀皆入於口，其味有五，津液各走其道，氣和津成，而五藏之神乃自生矣。濟公曰：神氣為陽，故曰生；津液為陰，故曰成。

《五藏生成篇》

心之合脈也，其榮色也。

心主血脈，故合於脈。《經》云：「脈出於氣口，色見於明堂。」 心之華在面，故其榮在色。

其主腎也。

「五藏合五行，各有相生相制，制則生化。」 心主火而受制於腎水，是腎乃心藏生化之主，故其主腎也。

肺之合皮也，其榮毛也，其主心也。

肺主氣，氣主表，故合於皮。《傷寒論》曰：「寸口脈緩而遲」 ，緩則陽氣長，其聲商，毛髮長，毛附於皮，氣長則毛榮。

肝之合筋也，其榮爪也，其主肺也。

髓生肝，肝生筋，故所合在筋。爪乃筋之餘，故其榮在爪。

脾之合肉也，其榮脣也，其主肝也。

脾主中央土。乃倉廩之官。主運化水穀之精。以生養肌肉。故合肉。脾開竅於口。故榮在脣。

腎之合骨也，其榮髮也，其主脾也。

「腎藏精而主髓，故所合在骨；髮乃精血之餘，故其榮在髮。」 《五運行論》曰：「北方生寒，寒生水，水生鹹，鹹生腎，腎生骨髓，骨髓生肝，肝生筋，筋生心，心生血，血生脾，脾生肉，肉生肺，肺生皮毛，皮毛生腎。此天乙生水，而五藏之相生也。」 《六微旨論》云：「帝曰：地理之應六節，氣位何如？岐伯曰：相火之下，水氣治之；水位之下，土氣承之。土位之下，風氣承之。風位之下，金氣承之。金位之下，火氣承之。君火之下，陰精。」

承之亢則害，承乃制，制則生化。故曰「心之合脈也，肺之合皮也」 ，言五藏之相生也，其主腎也，其主心也，言五藏之相成也。朱濟公曰：「先心而肺，肺而肝，肝而脾，脾而腎，乃歸重於成與？」 曰：「然。」

是故多食鹹。則脈凝泣而色變。多食苦。則皮槁而毛 拔。多食辛。則筋急而爪枯。多食酸。則肉胝。而脣揭。 多食甘。則骨痛而髮落。此五味之所傷也。

此承上文而言太過之為害也。夫五行有相生相制，不可偏廢者也。如制之太過，則又有剋賊之害矣。「是故多食鹹，則水味太過而傷心，其脈凝泣而色變矣。多食苦，是火味，太過而傷肺，則皮槁而毛落矣。多食辛，是金味，太過而傷肝，則筋縮急而爪乾枯矣。多食酸，是木味，太過而傷脾，則肉胝。」而脣掀揭矣。多食甘。是土味太過而傷腎。則骨痛而髮落矣。五味所以養五藏者也。藏有偏勝。則所不勝之藏受傷。此又承制之。不可太過也。

故心欲苦，肺欲辛，肝欲酸，脾欲甘，腎欲鹹，此五味之 所合也。

五味入口。藏於腸胃。以養五藏氣。故五味為五藏之所欲。無有偏勝。則津液相成，而神自生矣。

《藏氣發時論篇》

黃帝問曰：「合人形以法四時五行而治，何如而從？何 如而逆？得失之意，願聞其事。」岐伯對曰：「五行者，金木 水火土也，更貴更賤，以知死生，以決成敗，而定五藏 之氣，間甚之時，死生之期也。」帝曰：「願卒聞之。」岐伯曰： 「肝主春。」

肝主春木之氣

足厥陰、少陽主治。

足厥陰主乙木，少陽主甲木，二者相為表裡，而主治其經氣。

其日「甲乙」，

甲為陽木，乙為陰木，在時為春，在日主「甲乙。」

肝苦急，急食甘以緩之。

肝主春，生怒發之氣，故苦於太過之急，宜食甘以緩之。

心主夏，手少陰、太陽主治。

心主夏火之氣。手少陰主丁火。太陽主丙火。二者相為表裡。而主治其經氣。

其日丙丁，

丙為陽火，丁為陰火，在時主夏，在日為丙丁。

心苦緩，急食酸以收之。

吳氏曰：「心以長養為令，誌喜而緩，緩則心氣散逸，自傷其神矣，急宜食酸以收之。」

脾主長夏，足太陰陽明主治。

長夏。六月也。謂火土相生之時。足太陰主己土。陽明主戊土。二經相為表裡。而主治其經氣。

其日戊己，

戊為陽土，己為陰土，位居中央。

脾苦濕，急食苦以燥之。

脾屬陰土。喜燥惡濕，苦乃火味，故宜食苦以燥之。張二中曰：「喜燥者，喜母氣以資生；苦濕者，惡所勝之乘侮。」

肺主秋。

主秋金之令

手太陰、陽明主治。

手太陰主辛金，陽明主庚金，二經相為表裡，而主治經氣。

其日庚辛，

庚為陽金，辛為陰金，在時主秋，在日主「庚辛。」

肺苦氣上逆，急食苦以泄之。

肺主收降之令，故苦氣上逆，宜食苦以泄下之。

腎主冬。

主冬水之令

足少陰、太陽主治。

足少陰主癸水，太陽主壬水，二經相為表裡，而主治經氣。

其日壬癸，

壬屬陽水，癸屬陰水，在時主冬，在日為「壬癸。」

腎苦燥，急食辛以潤之，開腠理，致津液，通氣也。

腎者水藏，喜潤而惡燥，宜食辛以潤之，謂辛能開腠理，使津液行而能通氣，故潤。以上論五藏之本氣，而合於四時五行五味也。

肝欲散，急食辛以散之。

肝氣受邪，則木鬱而欲散，故急食辛以散之。

用辛補之。酸寫之。

「按歲運厥陰之勝，以酸寫之；少陰之勝，以甘寫之；太陰之勝，以苦寫之。」 又曰：「木位之主，其寫以酸，其補以辛；火位之主，其寫以甘，其補以鹹；土位之主，其寫以苦，其補以甘；金位之主，其寫以辛，其補以酸；水位之主，其寫以鹹，其補以苦。」 五味陰陽之用，辛甘發散為陽，酸苦湧泄為陰，鹹味湧泄為陰，淡

味，滲泄為陽。六者，或收或散，或緩或急，或燥或潤，或耎或堅。以所利而行之，調其氣使其平也。夫肝病者，厥陰之勝也，邪盛則正虛，故以辛之發散，以散其木鬱；以辛之潤，以補其肝氣；以酸之泄，以寫其有餘。所謂以所利而行之，調其氣使其平也。餘藏准此。

心欲耎。急食鹹以耎之。

心為火藏，心病則剛燥矣，故宜食「鹹」 以耎之。

用鹹補之。甘寫之。

鹹味下泄上湧，而從水化，能泄心氣以下交，湧水氣以上濟。水火既濟，則心氣自益。火欲炎散，以甘之發散而寫之。

脾欲緩。急食甘以緩之。

土德和厚，故欲緩病則失其中和之氣矣。故宜甘食以緩之。

用苦寫之。甘補之。

脾病則土鬱矣，故用苦味之湧泄以寫奪之，以甘之緩補之。《金匱要略》曰：「五藏病各有所得者愈」 ，五藏病各有所惡，隨其所不喜者為病，是以順其所之味為補也。

肺欲收，急食酸以收之。

肺主秋收之令，病則反其常矣，故急食酸以收之。

用酸補之，辛寫之。

用酸收以補正，辛散以寫邪。

腎欲堅。急食鹹以堅之。

「腎體沈石」 ，德性堅凝，病則失其常矣。故宜食「鹹」 以堅之。

用苦補之。鹹寫之。

用苦堅以補之。鹹泄以寫之。以上論五藏之病。而宜於藥食者。五味各有所宜。

肝色青，宜食甘，粳米牛肉棗葵皆甘。

夫精明五色者。氣之華也。肝色青。則其氣苦急。故宜食甘以緩之。蓋五味所以養五藏之氣者也。

心色赤，宜食酸小豆、犬肉、李、韭皆酸。

心誌喜，喜則氣緩，緩則心神懈㢮，故宜食小豆、犬、李之酸，以收養心氣。

肺色白，宜食苦麥、羊肉杏薤皆苦。

肺色白。其氣主秋金之降令。而苦上逆。故宜食羊麥杏薤之苦。以收降其肺氣。

脾色黃，宜食鹹，大豆豕肉、栗藿皆鹹。

夫脾土之所以灌溉四藏者，主上滲於心肺，下洩於肝腎。如脾苦濕，則不能上滲矣，土氣敦阜，則不能下洩矣。《經》曰：「酸苦涌洩為陰，鹹味滲泄為陰。」 故宜食苦者，取其燥土氣以涌洩於上也；宜食鹹者，取其行土氣以滲泄於下也。

腎色黑，宜食辛黃，黍雞肉桃蔥皆辛。

腎色黑。則其氣喜潤。辛能開腠理。致津液。蓋「從革作辛。」 能通母之化原也。

辛散，酸收，甘緩，苦堅，鹹耎。

此言發散涌泄之外，而又有或收、或緩、或堅、或耎之性。善用者，隨其所利而行之。

毒藥攻邪。

啟元子曰：「藥謂金玉、土石、草木、菜、果、蟲魚鳥獸之類，皆可以祛邪養正者也。然攻邪卻病，惟毒乃能，故曰：毒藥攻邪。再按《本草》云：上藥為君，主養命以應天，無毒，多服久服不傷人。欲輕身益氣，不老延年者，本《上經》中藥為臣，主養性以應人，無毒有毒，斟酌其宜。欲遏病補虛羸者，本《中經》下藥為佐使，主治病以應地」 ，多毒，不可久服。欲除寒熱邪氣，破積聚，愈疾者，本《下經》。

五穀為養，

謂黍稷稻麥菽，以供養五藏之氣。

五果為助。

謂「桃、李、杏、棗栗」 ，以助其養。

五畜為益，

謂牛羊犬豕雞。為補益五藏者也。

五菜為充。

謂葵藿蔥韭薤，充實於藏府者也。按《五常政大論》曰：「大毒治病，十去其六；常毒治病，十去其七；小毒治病，十去其八；無毒治病，十去其九。」 蓋毒藥所以攻邪，穀肉果菜，無使過傷，能補精益氣，精氣充足，則邪病自除。

氣味合而服之，以補精益氣。

此總結上文而言穀肉果菜，皆有五氣五味，宜和合而食之，無使偏勝，以補益精氣。如偏食焦苦之氣味，則增火化；如偏食鹹腐之物，則增寒化。《經》曰：久而增氣，物化之常也。氣增而久，夭之由也。故宜氣味和合而食之。

此五者，有辛、酸、甘、苦、鹹，各有所利，或散、或收，或緩、或 急，或堅、或耎，四時五藏病，隨五味所宜也。

五者，謂毒藥、穀畜、菜果也，言此五者，皆有辛甘之

發散有酸苦鹹之。涌泄又有辛散酸收。苦堅鹹耎。或隨四時之宜散宜收。或隨五藏之所苦所欲。各隨其所利而行之。此篇論察五藏。以知間甚死生之期。審貴賤以施鍼砭藥食之別。蓋九候之病。由五藏之所生。

《宣明五氣篇》

五味所入。

伯高曰：「胃者五藏六府之海也。水穀皆入於胃，五藏六府皆稟氣於胃，五味各走其所喜，酸先走肝，苦先走心，甘先走脾，辛先走肺，鹹先走腎，穀氣津液已行，榮衛大通，乃化糟粕，以次傳下。」

酸入肝。

東方生風，風生木，木生酸，酸生肝，故味之酸者入肝，以養肝氣。

辛入肺。

西方生燥，燥生金，金生辛，辛生肺，故味之辛者，入肺以養肺氣。

苦入心。

「南方生熱，熱生火，火生苦，苦生心」 ，故味之苦者入心，以養心氣。

《鹹》入腎，

北方生寒，寒生水，水生鹹，鹹生腎，故味之鹹者，入腎以養腎氣。

甘入脾。

中央生濕，濕生土，土生甘，甘生脾，故味之甘者，入脾以養脾氣。

是為五入。

五味所禁。

陰之所生，本在五味；陰之五宮，傷在五味，故禁多食。

辛走氣，氣病無多食辛。

肺主氣，辛入肺，故走氣。氣病而多食之，反辛散而傷氣。

鹹走血，血病無多食鹹。

心主血，潤下作鹹。鹹走血者，水氣上交於心也。血病而多食之，則水反勝火矣。

苦走骨，骨病無多食苦。

腎主骨，炎上作苦。苦走骨者，火氣下交於腎也。骨病而多食之，則火氣反勝矣。此與「並於心則喜，並於腎則恐」 之義相同。蓋心腎水火之氣，時相既濟，故所走互更。其餘三藏，是本藏之味，而走本藏所主之筋肉也。

甘走肉，肉病無多食甘。

脾主肌肉，甘為土味，脾病而多食之，則反傷脾氣。

酸走筋，筋病無多食酸。

肝合筋，酸走肝，筋病而多食之，則反傷其肝氣。

是謂五禁，無令多食。

五味所以養五藏之氣者也。病則氣虛。故無令多食。蓋少則補。多則反傷其氣。

《春秋繁露》

《天地之行篇》

凡天地之物，乘以其《泰》而生，厭於其勝而死，四時之 變是也。故冬之水氣，東加於春而木生，乘其《泰》也。春 之生西，至金而死，厭於勝也。生於木者，至金而死，生 於金者，至火而死。春之所生而不得過秋，秋之所生 不得過夏，天之數也。飲食臭味，每至一時，亦有所勝 有所不勝之理，不可不察也。四時不同氣，氣各有所 「宜，宜之所在，其物代美，視代美而代養之，同時美者 雜食之，是皆其所宜也。故薺以冬美而芬以夏成，此 可以見冬夏之所宜服矣。」冬，水氣也；薺，甘味也，乘於 水氣而美者，甘勝寒也。薺之為言濟與濟大水也。夏， 火氣也；芬，苦味也，乘於火氣而成者，苦勝暑也。天無 所言，而意以物，物不與群物同時而先死也，必深察 之，是天所告人也，故薺成告之甘，芬成告之苦也。君 子察物而成告，謹是以至薺不可食之時，而盡遠甘 物，至芬成就也。天獨所代之成者，君子獨代之，是冬 夏之所宜也。春秋雜物其和，而冬夏代服其宜，則當 得天地之美，四時和矣。凡釋味之大體，冬其時所之 美，而違天不遠矣。

《方言》

《雜釋》

曬，晞，暴也。東齊及秦之西鄙言相暴僇為。燕之 外郊，朝鮮冽水之間，凡暴肉發人之私披牛羊之五 藏，謂之暴，五穀之類，秦晉之間謂之「曬」，東齊北燕 海岱之郊謂之「晞。」

〈注〉「暴僇」謂相暴磔惡事。音脯

熬。㷅煎。鞏，火乾也。凡以火而乾五穀之類，自山而 東，齊楚以往謂之熬，關西隴冀以往謂之秦晉之 間，或謂之。㷅凡有汁而乾，謂之「煎」，東齊謂之「鞏。」

〈注〉鞏拱手。

胹，飪，亨，爛。糦，酋，酷，熟也。自關而西秦晉之郊曰胹，徐揚之間曰「飪」，嵩嶽以南陳潁之間曰「亨」，自河以北趙 魏之間火熟曰爛，氣熟曰糦，久熟曰酋，穀熟曰酷，熟， 其通語也。

餥，飵，食也。陳楚之內相謁而食麥饘謂之餥。楚曰飵。 凡陳楚之郊，南楚之外相謁而飧，或曰飵，或曰秦 晉之際，河陰之間曰：此秦語也。

《釋名》

《釋飲食》

飲，奄也。以口奄而引咽之也。

食，殖也，所以自生殖也。

啜，絕也。乍啜而絕於口也。

餐，乾也。乾入口也。

吮，循也。不絕口稍引滋汋，循咽而下也。

嗽促也。用口急促也。

含，合也。合口停之也。銜亦然也。

咀，藉也。以藉齒牙也。

嚼。削也。稍削也。

《鳥》曰啄，如啄物，上復下也。

《獸》曰「囓。」囓齾也，所臨則禿齾也。

《歎汪》也。《汁汪》。郎也。

蒿也。《香氣》。蒿蒿也。 湯熱。湯湯也。

䤅，投也。味相投成也。

《說文》

《食雜釋》

饔膳，熟食也。餱，乾食也。《籑具》食、飫，中食也。餔，日加申 時食也。饛，盛器滿貌。餬，寄食也。飫，燕食也。餞，送去食 也。飪，火熟也。

《齊民要術》

《作醬食》

作「燥。」法。

羊肉二斤豬肉一斤，合煮令熟，細切之，薑五片橘皮兩葉雞子十一枚生羊肉一斤，豆醬清五合，先取熟肉，甑上蒸令熱，和生肉、醬清、薑、橘皮和之。

生：法。

羊肉一斤，豬肉白四兩，豆醬清漬之，縷切。生薑、雞子，春秋用蘇蓼著之。

《崔寔》曰：「正月可作諸醬肉、醬清醬。四月立夏後，鮦魚 醬，五月可為醬上旬。」豆《中庾》煮之，以碎豆作末，都 至六七月之交，分以藏瓜，可作魚醬。

作《鱁鮧法》。

昔漢武帝逐夷，至於海濱，聞有香氣而不見物。令人推求，乃是漁父造魚腸於坑中，以至土覆之法，香氣上達，取而食之，以為滋味。逐夷得此物，因名之「置魚腸醬」 也。

取石首魚、魦魚、鰡魚三種腸肚胞，齊淨洗，空著白鹽， 令小倍鹹，內器中密封，置日中。夏二十日，春秋五十 日，冬百日，乃好。熟時下薑酢等。

《藏蟹法》：「九月內取母蟹。」

母蟹，臍大圓，竟腹下；公蟹，狹而長。

得則置水中，勿令傷損及死者。一宿腹中淨。

久則吐黃，吐黃則不好。

先煮薄糖。

糖薄餳

著活蟹於冷糖甕中一宿，著蓼湯和白鹽，特須極鹹， 待令甕盛半汁，取糖中蟹，內著鹽蓼汁中，便死。

《蓼》宜少著，多則爛。

泥封二十日出之，舉蟹臍著薑末，還復臍如初，內著 坩甕中，百箇各一器，以前鹽蓼汁澆之，令沒，密封勿 令漏氣，便成矣。特忌風裡，則壞而不美也。

又法：直煮鹽蓼湯，甕盛詣河所得蟹，則內鹽汁裡，滿 便泥封，雖不及前味亦好。值風如前法。食時下薑末， 調黃盞盛薑酢。

《蒸缹法》

《食經》曰：「蒸熊法：取三升肉，熊一頭，淨治，煮令不。」〈闕〉熊 半熟，以豉清漬之一宿，生秫米二升，勿近水，淨拭。以 豉汁濃者二升，漬米令色黃赤，炊作飯。以蔥白長二 寸一升，細切，鹽、橘皮各二升，鹽三合，合和之，著甑中 蒸之，取熟。蒸羊、肫、鵝、鴨，悉如此。《一本》：「用豬膏三升，豉 汁一升，合灑之，用橘皮一升。」

蒸肫法：「好肥肫一頭，淨洗垢，煮令半熟，以豉汁漬之。 生秫米一升，勿令近水。濃豆汁漬米令黃色，炊作饙。 復以豉汁灑之。細切，薑、橘皮各一升，蔥白三寸四升， 橘葉一升。合煮甑中，密覆蒸兩三炊久。復以豬膏三 升，合豉汁一升灑，便熟也。蒸熊羊如肫法。鵝亦如此。」 蒸雞法：「肥雞一頭，淨治。豬肉一斤，香豉一斤，鹽五合」， 蔥白半虎口，蘇葉一寸圍，豉汁三升，著鹽安甑中，蒸 令極熟。

《缹豬肉法》：「淨燖豬訖，更以熱湯遍洗之，毛孔中即有 垢出，以草痛揩，如此三遍，疏洗令淨。四破，於大釜煮 之。以杓掠取浮脂，別著甕中，稍稍添水，數數掠脂，脂盡漉出，破為四方寸臠，易水更煮，下酒二升，以殺腥 臊，青白皆得。若無酒，以酢漿代之。添水掠脂，一如上 法。脂盡無復氣，漉出板初於銅鐺中缹之，一行肉，一」 行擘，蔥渾豉白鹽薑椒，如是次第布訖，下水缹之，肉 作琥珀色乃止。恣意飽食，亦不䬼，乃勝燠肉。欲得著 冬瓜甘瓠者，於銅器中布肉時下之，其盆中脂練白 如珂雪，可以供餘用者焉。

《缹豚法》：「肥豚一頭，十五斤，水三升，甘酒三升，合煮令 熟，漉出，擘之，用稻米四升炊，先裝薑一升，橘皮二葉， 蔥白三升，豉汁，涑饙作糝，令周，醬清，調味蒸之。炊一 石米頃下之也。」

缹鵝法：「肥鵝治解臠，切之長二寸，率十五斤肉，秫米 四升為糝。先裝如缹肫法。訖，以豉汁、橘皮、蔥白、醬清、 生薑蒸之。如炊一石米頃下之。」

胡炰肉法：「肥白羊肉生始周年者，殺則生。縷切如細 菜，脂亦切，著渾豉鹽，擘蔥白、薑椒、蓽撥胡椒，令調適。 淨洗羊肚，翻之，以切肉脂內於肚中，以向滿為限，縫 合作浪中坑，火燒使赤腳，灰火內肚著坑中，還以灰 火覆之，於上更燃，炊一石米頃，便熟。香美異常，非煮 炙之例。」

蒸羊法：「縷切羊肉一斤，豉汁和之，蔥白一升著上，合 蒸熟，出，可食之。」

蒸豬頭法：「取生豬頭，去其骨，煮一沸，刀細切，水中治 之。以清酒、鹽、肉蒸，皆口調和熟，以乾薑、椒著上食之。」 作懸熟法：豬肉十斤，去皮，切臠，蔥白一升，生薑五合， 橘皮二葉，秫三升，豉汁五合，調味蒸。若七斗米頃，下 食。次曰熊蒸。大剝大爛，小者去頭腳，開腹渾覆，蒸熟 擘之，片大如手。又云：方二寸許。豉汁煮秫米，䪥白寸 斷，橘皮、胡芹、小蒜並細切，鹽和糝，更蒸，肉一重，間未 盡，令爛熟。方六寸，厚一寸。奠，合糝。又云：「秫米，鹽豉、蔥、 䪥薑，切，鍛為屑，內熊腹中，蒸熟，擘奠，糝在下，肉在上。」 又云：「四破，蒸令小熟。宜肉糝，用饙蔥鹽豉和之，下更 蒸。蒸熟，擘，糝在下。乾薑、椒、橘皮、糝，在下。」

《豚蒸》如蒸熊。鵝蒸去頭如豚。

裹蒸生魚方七寸准又雲「五寸准。」豉汁煮秫米如蒸 熊。生薑橘皮胡芹小蒜鹽細切熬糝。膏油塗箬，十字 裹之，糝在上，復以糝屈牖。〈祖咸反〉之。又云：「鹽和糝，上 下與細切生薑、橘皮、蔥白、胡芹、小蒜，置土篸箬蒸之。 既奠，開箬櫡邊奠上毛。蒸魚菜、白魚。」魚最上淨，治 不去鱗一尺已還渾鹽豉、胡芹、小蒜，細切著魚中，與 菜並蒸。又魚方寸，准亦云五六寸，下鹽豉汁中，即出 菜上蒸之。奠亦菜上蒸。又雲「竹籃盛魚菜上。」又雲「竹 蒸並奠。」

蒸藕法：「水和稻穰糟，揩令淨，研去節，與蜜灌孔裡使 滿，溲蘇麪封下頭。蒸熟，除麪，瀉去蜜，削去皮，以刀截 奠之。」又云：「夏生冬熟，雙奠亦得。」

《𦙫腤煎消法》

𦙫魚鮓法：「先下水、鹽、渾豉，擘蔥；次下豬、羊、牛三種，內 腤兩沸，下鮓，打破雞子四枚，瀉中，如瀹雞子法。雞子 浮便熟食之。」

《食經》「𦙫鮓法：破生雞子、豉汁、鮓，俱煮沸即奠。」又云：「渾 用豉，奠訖，以雞子豉帖去鮓沸湯中與豉汁、渾蔥白， 破雞子寫中奠二升，用雞子，眾物是停也。」

五侯𦙫法：用食板零𢬵雜鮓肉食，水煮如作羹法。 純蒸魚法，一名「缹魚用。」魚「治腹裡去腮不去鱗。以 鹹豉、蔥白、薑、橘皮、鮓，細切，合煮，沸，乃渾蔥白。將熟下 酢。」又云：「切生薑令長，奠時蔥在上，大奠一，小奠。若大 魚成治准此。」

《腤雞一名缹雞》，一名雞。以渾鹽、豉、蔥白中截乾蘇， 微火炙，生蘇不炙，與成治渾雞，俱下水中熟煮，出雞 及蔥，漉出汁中蘇、豉，澄令清，擘肉廣寸餘奠之，以煖 汁沃之。肉若冷，將奠，蒸令煖，滿奠。又云：「蔥蘇鹽豉汁 與雞俱煮，既熟，擘奠與汁。蔥蘇在上，莫按下，可增蔥 白令細也。」

腤白肉，一名「白焦肉。」鹽豉煮令向熟，薄切，長二寸半， 廣一寸，准甚薄，下新水中，與渾蔥白、小蒜、鹽豉清。又 䪥葉切，長二寸，與蔥薑，不與小蒜。䪥亦可 腤豬法。〈一名焦豬肉一名豬肉鹽豉〉一如缹白肉之法。 腤魚法：用鯽魚，渾用軟體魚，不用鱗。治刀細切蔥與 豉、蔥俱下。蔥長四寸，將熟細切，薑、胡芹、小蒜與之。汁 色慾黑，無醋者，不用椒。若大魚方寸准得用軟體之 魚，大魚不好也。

蜜純煎魚法：「用鯽魚，治腹中不鱗，苦酒、蜜中半和，鹽 漬魚。一炊久，漉出，膏油熬之令赤，渾奠焉。」

勒鴨消，細研，熬如餅臛，熬之令小熟。薑、橘、椒、胡芹、小 蒜並細切，熬黍米糝鹽、豉汁，下肉中。復熬，令似熟，色 黑平滿。奠兔、雉肉次好。凡肉赤鯉皆可用。勒鴨之小 者，大如鳩鴿，色白也。鴨煎法，用新成子鴨極肥者，其 大如雉，去頭爛，治卻腥翠五藏。又淨洗，細剉如籠肉。 細切蔥白，下鹽豉汁炒令極熟。下薑、椒末食之。

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《葅綠》

===《食經》曰：「白葅，鵝、鴨、雞白煮者，鹿骨研為准，長三寸，廣

一寸，下杯中，以成清紫菜三四片，加上鹽醋和肉汁 沃之。又云：『亦細切，須加上』。」又云：「准訖，肉汁中更煮亦 啖，少與米糝。凡下醋，下紫菜，滿奠焉。」

葅肖法：用豬肉、羊肉、鹿肥者，䪥菜，細切熬之，與鹽、豉 汁。細切菜，葅菜細如小蟲絲，長至五寸，下肉裹，多與 葅汁，令酢。

蟬脯葅法：「搥之，火炙令熟，細擘，下酢。」又云：「蒸之，細切 香菜置上。」又云：「下沸湯中，即出，擘如上。香菜。」蓼法。 綠肉法：用豬雞鴨肉方寸准熬之，與鹽豉汁煮之。蔥、 薑、橘、胡芹、小蒜細切與之。下醋切肉，名曰綠肉。豬雞 名曰酸。

白瀹：〈瀹煮也音藥〉肫法：「用乳下肥肫作魚眼湯，下冷水和 之，擘肫令淨罷。若有麤毛，鑷子拔去柔毛，則剔之，茅 蒿葉揩洗，刀刮削令極淨。淨揩釜勿令渝，釜渝則肫 黑絹袋盛肫酢漿水煮之，繫小石，勿使浮出，上有浮 沫，數掠去兩沸，急出之，及熱以冷水沃豚，又以茅蒿 葉揩，令極白淨，以少許麪和水為麪漿。復絹袋盛肫， 繫石於麪漿」中煮之，掠去浮沫，一如上法。好熟，出著 盆中，以冷水和煮肫麪漿使煖煖於盆中浸之。然後 擘食，皮如玉色，滑而且美。

酸肫法：用乳下肫燖，治訖，併骨斬臠之，令片別帶皮 細切，蔥白、豉汁炒之香微。下水爛煮為佳。下粳米為 糝，細擘蔥白並豉汁下之。熟下椒、醋，大美。

《素食》

《食次》曰「蔥韭糞法。」

下油水中煮。蔥韭分切。沸俱下。與胡芹鹽豉研。米糝 粒大如粟米。

瓠羹

下油水中煮極熱。體橫切，厚二分，沸而下，與鹽豉、胡 芹累奠之。

油豉

豉三合，油一斤，酢五升，薑橘皮蔥胡芹鹽，合和蒸，蒸 熟，便以油五斤，就氣上灑之，訖，即合甑覆瀉甕中。

膏煎紫菜

以燥菜下油中煎之。可食則止。擘奠如脯。

薤白蒸

秫米一石，熟舂。令米毛不淅。以豉三升煮之，淅箕 灑取汁，用沃米，令上諧，可走蝦《米釋》，漉出，停米豉中。 夏可半日，冬可一日。出米蔥薤等，寸切，令得一石許； 胡芹，寸切，令得一升許。油五升，合和蒸之，可分而兩 甑，蒸之氣餾，以豉汁五升灑之，凡不過三灑，可經一 炊久。三灑豉汁半熟，更以油五升灑之，即不用熱食。 若不即食，重蒸取氣出，灑油之後，不得停竈上，則漏 去油。重蒸不宜久，久則漏油。奠訖，以椒薑末粉溲之。

托人

托二斗。水一石。熬白米三升。令黃黑合托三沸。絹漉 取汁。澄清。以一升。投中。無與油二升。托好一 升次擅托一名、托中價

蜜薑

生薑一斤，淨洗，刮去皮，笇子切，不患長大，如細漆箸， 以水二升，煮令沸，去沫，與蜜二升煮，復令沸，更去沫， 碗子盛合汁減半奠用箸。二人共無生薑，用乾薑，法 如前，惟切欲極細。

缹瓜瓠法

冬瓜越瓜瓠用毛未脫者。

毛脫即堅

漢瓜「用極大饒肉者，皆削去皮，作方臠，廣一寸，長三 寸」，遍宜豬肉，肥羊肉亦佳。

《肉須》別煮令熟，薄切。

蘇油亦好，特宜菘菜。

蕪菁、葵、韭等。皆得蘇油，宜大用莧菜。

細擘蔥白。

蔥白欲得多於菜。無蔥，薤白代之。

渾豉、白鹽、椒末，先布菜於銅鐺底，次肉

無肉以蘇油代之

次瓜，次瓠，次蔥白、鹽、豉、椒末，如是次第重布，向滿為 限，少下水。

僅令相淹漬

缹令熟。

又缹漢瓜法

直以香醬、蔥白、麻油缹之。勿下水亦好。

缹菌法

菌，一名「池雞。」口未開，內外全白者佳。其口開裡黑者 臭，不堪食。其多取欲經冬者，收取鹽汁洗去土，蒸令 氣餾，下著屋北陰中之。當時隨食者取，即湯煠去腥 氣，擘破。先細切蔥白和麻油。

蘇亦好

熬令香。復多擘蔥白渾豆鹽椒末與菌俱下缹之。宜 肥羊肉雞豬肉亦得。肉缹者不須蘇油。

肉亦先熟煮，蘇切，重重布之，如《缹瓜瓠》法，惟不著。

菜也

缹瓜、瓠菌，雖有肉、素兩法，然此物多充素食，故附《素》 條中。

缹茄子法

用子未成者。

子成則不好也

以竹刀、《骨刀》四破之。

用鐵則渝黑也

湯煠去腥氣。細切蔥白熬油香。

蘇彌好

《香醬清璧》「蔥白與茄子供，下缹令熟，下椒薑末。